jeudi 30 juin 2011

Fatéma Hal est Fille des frontières

Après avoir publié presque une douzaine de livres consacrés à la cuisine marocaine, dont elle est une spécialiste, Fatéma Hal s’est attelée à un récit autobiographique qui est publié cette année par Philippe Rey, sous le titre de Fille des frontières.

Vous l’avez probablement entendue parce que la sortie du livre s’est accompagnée d’un « plan media » intensif et vous aurez été favorablement influencé parce qu’elle a une manière très spontanée et totalement authentique de raconter les épisodes de sa vie. Il en va différemment quand on a l’objet entre les mains.

D’abord parce ce livre très dialogué est confus au plan de la chronologie. L'auteure effectue constamment des sauts dans le temps ou au contraire des retours en arrière sans prévenir le lecteur qui se trouve un peu désemparé, s’interrogeant sur ses capacités de synthèse, et s’imaginant avoir eu un moment de distraction.

Ensuite parce c’est un vrai supplice de lire ses descriptions de plats sans avoir la recette pour mettre les mains dans la farine et pouvoir gouter de bonnes choses. Elle n'en donne qu'une seule, qui tient en deux lignes page 250. Qu'elle désigne sous le nom de caviar des pauvres et qui consiste en des sardines en boite écrasées avec du fromage Samos 99 et du citron vert.

Les digressions sont multiples et le retour au sujet s'effectue sans prévenir. Tout nous est livré, sans faire grâce des petits détails qui ralentissent la lecture et qui desservent le rythme mais qui attestent d'une sincérité absolue.

Le destin de Fatéma Hal est hors du commun. L'important réside dans le message qu'elle transmet ici. Son énergie est généreuse et communicative. Je partage avec elle l’idée qu’une seule vie ne suffira pas pour faire le tour du monde (p.126) et j’en ressens comme elle un grand appétit. Également comme Churchill dont elle nous rappelle (p.280) qu’il affirmait que le grand succès c’est d’aller de défaite en défaite tout en gardant son enthousiasme.

Cette femme a vécu des expériences « incroyables » dont elle se souvient comme si elle avait tout consigné au fur et à mesure. Cela donne un récit très riche en détails, très vivant, qui a une double valeur, à la fois historique et sociale. Ce livre retrace avec flamboyance la condition de la femme en Afrique du Nord sous l’emprise du frère, du mari, de la famille.

Elle ne cache rien des difficultés qu’elle a du surmonter pour devenir une femme libre. Libre de mener sa vie. Libre de choisir ses engagements et de défendre ses idées. L’instruction n’a pas toujours été d’un grand secours, pas davantage que ses relations avec des personnages politiques qui auraient pu l’aider bien davantage. Elle a exercé plusieurs métiers, parvenant toujours à rebondir malgré des aléas qui en auraient freiné plus d’une. Pourtant elle manque longtemps de confiance en elle.

Son plus grand succès c’est au Mansouria qu’elle le conquiert. Ce restaurant auquel elle a donné le prénom de sa mère est devenu une référence. Mais le chemin ne fut pas facile. Un retard consécutif à une grève des transports lui vaut de trouver porte close au Ministère des Droits de la femme où elle devait livrer un cocktail dinatoire pour 160 personnes. Elle apporte les plats au journal Libération. Ses briwattes font un malheur et elle est célébrée dans la dernière page du quotidien.

Je ne voudrais pas vous faire saliver sans vous en donner la recette que j'ai trouvée à la page 100, dans "Ramadan, la cuisine du partage", paru en 2006 aux éditions Agnès Vienot et que j'ai adaptée en fonction de ce que j'avais sous la main.

Dans une casserole j'ai mis un demi fromage de chèvre frais et l'équivalent d'un quart de son volume en beurre, une pincée de sel, trois tours de moulin de poivre, de la fleur de thym. Quand le mélange fut lisse j'ai ajouté un œuf battu et ai fait cuire trois minutes en remuant.

Puis j'ai déposé une cuillère à soupe de cette farce sur un morceau de feuille de brick que j'ai repliée. Fatéma aurait obtenu des triangles parfaitement réguliers. Mes bricks étaient un peu desséchées et cassantes. J'ai bricolé mes briwattes du mieux que je pouvais et les ai faits frire.

C'était bon. Surtout avec la petite salade composée que j'avais préparée pour l'occasion.

Fatéma Hal, Fille des frontières, éditions Philippe Rey, 2011
Le Mansouria : Restaurant de spécialités marocaines dirigé par Fatéma Hal depuis 1985 au 11 rue Faidherbe 75011 Paris - Tel 01 43 71 00 16.

mercredi 29 juin 2011

Plastique ludique dans la Galerie des jouets du Musée des Arts décoratifs

C'est la très grande conceptrice tchèque, Libuše Niklová (1934-1981), qui est à l'honneur dans la Galerie des jouets du Musée des Arts décoratifs de Paris depuis le 9 juin et jusqu'au 6 novembre 2011.

Cette créatrice a réalisé une œuvre gigantesque des années 50 à la fin des années 70. Très connue dans son pays, très peu en France, on lui doit des jouets qui sont devenus des classiques et qui ont marqué une génération.

Ses inventions l'ont rendue célèbre en Tchénie à l'instar de Bruno Munari en Italie, connu pour son singe Zizi, né en 1952 à la demande de la société Pirelli pour promouvoir la mousse de plastique, ou de la girafe, baptisée Sophie parce que ce prénom était celui de son jour de naissance, en Haute-Savoie, dans la société Vulli, en 1961. Sophie était d'ailleurs en latex naturel, peinte avec des coloris alimentaires afin qu'elle puisse être portée à la bouche sans provoquer d'intoxication.

Les pièces les plus anciennes sont exposées dans la première vitrine de part et d'autre du petit veau qui fut la première création en 1956. Les animaux sont alors très réalistes et peints à la main. Ils obéissent à de sévères critères d'hygiène et de solidité. On doit pouvoir les presser et les plier. Il faut qu'ils émettent un son pour contribuer à remplir chez les enfants, dès l'âge de 4 mois, une fonction d'éveil sensori-moteur à travers la vue, le toucher, l'ouïe et même le goût puisqu'on peut les mordiller. Le jouet tchèque s’inscrit dans la tradition du jouet en bois issu du mouvement Artel, mouvement moderniste d’art appliqué du début du XXe siècle, essentiellement actif à Prague, et marqué par la très forte influence du cubisme français, en particulier inspiré par Picasso. Une section est consacrée aux jouets.

Après la Seconde Guerre mondiale, et les firmes se tournent vers le plastique qui avait été inventé au XIX° siècle pour imiter l'ivoire des boules de billard et les matières précieuses. Il a permis de remplacer la soie des parachutes et le caoutchouc des pneus, d'où un essor gigantesque après la seconde guerre mondiale quand le bois est devenu un matériau trop cher à exploiter.Libuše Niklová passe son enfance et sa jeunesse à Zlín en Moravie, qui est la ville marquée par l'entreprise de chaussures de Tomas Bata. C'est pour avoir étudié la mise en œuvre du plastique pendant ses études que la jeune femme a pu devenir la spécialiste du jouet en plastique. Quand elle effectue un stage chez Dumotex Breclav le département design n'existe pas encore. Elle conçoit d'abord des animaux en mousse sur armature métallique. Elle évolue très vite vers les PVC, qui sont des plastiques rigides, puis elle se tourne vers les plastiques souples et la stylisation prend le pas sur le réalisme.

Entre le milieu des années 1950 et le milieu des années 1960 elle va créer pour la firme Gumotex Breclav qui l'embauche comme designer toute un ensemble de figurines incarnant les métiers. Très vite on intègre la tradition avec les personnages du cirque, les petits métiers comme le ramoneur et finalement des personnages de la modernité comme les motards et les cosmonautes. Tout au long de cette période Libuše Niklová n'aura de cesse de simplifier les formes et les silhouettes de ses personnages.
Après avoir exploité les propriétés du plastique souple et dur, Libuše Niklová met au point une gamme très riche de jouets gonflables pour la firme Fatra Napajedla de 1963 à 1981.

Durant ces années, elle est à l’origine de plusieurs inventions pour lesquelles elle dépose des brevets, notamment pour cette série de culbutos, composés en deux parties. Le bas est rempli d'eau et le haut se gonfle d'air.

Elle puise son inspiration dans les contes traditionnels comme le Petit Chaperon Rouge ou Hansel et Gretel (ci-contre) en soignant toujours le sens du détail. Elle a privilégié les motifs vifs et gais, plus ou moins stylisés aux contrastes colorés, déployant différents effets d’optique.

En 1963, elle a l’idée géniale de se servir d’un tuyau d’évacuation souple qui émet un son lorsqu’on le presse pour constituer le corps en accordéon de cette série de petits animaux et de nourrissons. L’ingéniosité de ces jouets réside aussi dans le fait que l’on peut les démonter et les assembler comme des jeux de construction. Le Chat, connaît un succès immédiat.

Il est suivi, entre autres, d’un Lion (1964), du Chien Rafan (1965) et de la Chèvre (1965).

Le jouet en plastique industriel et standardisé est né. Il est vendu dans un emballage assorti et conçu pour que l'enfant ne soit pas passif, mais acteur. C'est lui qui effectue le montage.
La créatrice synthétise parfaitement les trois domaines avec lesquels le designer doit composer : le matériau, l'usage et l'esthétique.

La designer va aussi imaginer de petits sièges amusants, légers pour que les enfants puissent les déplacer facilement, en forme d’animaux qu’elle rend encore plus vivants en les équipant de yeux mobiles et en y incorporant un petit sifflet.

C'est toujours le même principe d'assemblage entre une plusieurs parties soudées entre elles. Par contre les couleurs n'obéissent plus à la réalité. Nous sommes directemetn entré dans un monde imaginaire, tout en continuant d'accorder de l'importance aux éléments caractéristiques de l'animal ou du personnage.

Voici donc le Buffle rouge (1971), l'Éléphant bleu (1972) et la Girafe jaune (1971), qui demeurent parmi ses créations les plus populaires. On les voit dans la vitrine, posés sur les billes qui sont celles qui sont utilisées fondues pour produire les jouets gonflables.

Il se dégage quelque chose de magique de l'objet gonflable qui nait sous les yeux. Leur manque de résistance est un défaut qui va être pallié par la commercialisation d'une colle spéciale. Néanmoins on est dans un monde qui change et où les objets ne sont plus faits pour durer.

Gumotex et Fatra existent toujours mais elles ne font plus de jouets. Les jouets-sièges n'étaient plus commercialisés depuis 1990 et il a fallu cette rétrospective, réalisée à l'initiative de son fils, pour que quelques-unes de ses pièces soient de nouveau disponibles.

Quelques années plus tard les jouets investissent les plages et la sérigraphie permet la répétition des motifs.

Plus de 120 jouets sont réunis et retracent ainsi l’ensemble de la carrière de l’artiste, depuis ses tout premiers projets jusqu’aux objets manufacturés, en passant par la présentation de dessins et de modèles en plâtre.

Depuis la galerie des jouets le visiteur a une vue plongeante sur une autre exposition qui, vue d'en haut semble être constituée de modèles réduits. mais ces "jouets" n'en sont pas. Il suffit de comparer ces modèles à la taille des enfants et des adultes qui les admirent.

Plastique ludique : Libuše Niklová (1934-1981), designer de jouets
du 9 juin 2011 au 6 novembre 2011
Musée des Arts décoratifs - galerie des jouets
L'Art de l'automobile. Chefs-d'œuvre de la collection Ralph Lauren
du 28 avril 2011 au 28 août 2011
107 rue de Rivoli
75001 Paris
Tél. : 01 44 55 57 50
www.lesartsdecoratifs.fr
Heures d’ouverture du mardi au dimanche de 11h à 18h, nocturne: jeudi de 18h à 21h, fermé le lundi
Accès gratuit pour les moins de 26 ans.

mardi 28 juin 2011

Haricots à l'andalouse

C'est une spécialité du Nord mais je l'ai cuisinée façon Sud.

Dans l'idéal il faut faire tremper les lingots une paire d'heures (on gagnera du temps de cuisson). On les fait ensuite blanchir (bouillir) 10 minutes dans l'eau de trempage (inutile de la jeter).

Après égouttage, on prend cette fois une nouvelle eau d'un volume 3 fois égal à celui des légumes et on les fait cuire 30 minutes en autocuiseur. Ou alors deux heures, en démarrant toujours à froid et en ne salant qu'après cuisson.

Puis on égoutte et on accommode en vinaigrette à son goût. Le gros avantage est qu'à l'inverse de la fève (dont je parlerai une autre fois) ce légume n'a pas de peau à retirer. Pour l'occasion j'ai préféré un vinaigre de menthe, une moutarde douce et une huile d'olive. J'ai mélangé les lingots avec des abricots frais, une pomme, des brocolis et, pour avoir une note de rouge, quelques grains de grenade.

Et voici les 5 fruits et légumes différents qu'il faut manger dans une journée !

La grenade est un fruit peu courant dans nos régions. Originaire de Perse elle est arrivée jusqu'en Espagne avec les caravanes de nomades qui l'appréciaient pour étancher leur soif. C'est un fruit dont l'écorce est dure et qui donc supporte bien les voyages. Elle a donné son nom à une ville située au Sud de l'Andalousie. Il parait que c'est le fruit qu'Ève a croqué. En tout cas elle contient beaucoup d'anti-oxydant et est préconisée dans les maladies cardio-vasculaires.

De son coté le Lingot du Nord est riche en protéines végétales, glucides lents, fibres, vitamines du groupe B et sels minéraux (compter 100 grammes par personne).
J'ai redécouvert ce légume sec, qui est le roi du cassoulet, à l'occasion du salon Oh my food où une association d'une trentaine de producteurs de la région de Merville tenait un stand. Elle a pour but de promouvoir la culture du haricot traditionnel de la région de la Lys. Le respect du cahier des charges de la semence jusqu'au conditionnement permet de garantir au consommateur un produit de qualité supérieure bénéficiant d'une texture fondante et issu de la récolte de l'année qui est "séchée sur perroquet". C'est une sorte de dôme laissant l'air circuler et que l'on voit en photo sur le site de l'association.

On raconte qu'au Mexique il existe des haricots sauteurs (à cause d'une chenille qui y élit domicile et qui s'y trémousse). Par association d'idée j'ai servi ce plat dans une assiette de Limoges, peinte à la main et décorée d'une grenouille, découverte chez Marianne Ducret.

Association "Lingot du Nord" ZAE Les Petits Pacaux - BP 84, 59660 Merville, Site : http://www.lingotdunord.com/

Marianne Ducret : Papilles et Papillons, 57 boulevard de la République, 78400 Chatou, 01 34 80 19 90, http://www.papillesetpapillons.com/

lundi 27 juin 2011

Les danseurs de Putho furent les derniers invités de Solstice

Ils ont clôturé le festival hier, dans la cour de l'école élémentaire des Mouilleboeufs de Chatenay-Malabry (92) où le soleil était de plomb. Ils étaient la veille place Saint-Saturnin à Antony.

Double clôture en réalité puisque Putho était aussi le dernier spectacle de la saison 2010/2011 du Théâtre Firmin Gémier-La Piscine au bout de quelque 200 manifestations, ce qui représente une activité intense.

Son directeur, Marc Jeancourt, fut le premier a avoir l'idée de recycler le solde des programmes en les pliant en chapeau "chinois" plutôt assorti aux toiles du décor, pour protéger la tête des enfants, donnant lui-même l'exemple tandis qu'une bénévole était chargée de surveiller l'application du principe auprès des petits.

Par prudence, le public s'est plutôt massé sous les arbres, en fond de cour, en regrettant malgré tout de ne pas pouvoir saisir les détails de ce qui se jouait sur "scène". Les soirées Solstice auront connu tous les climats et tous les décors. Celui-ci ne souffre pas la comparaison avec la façade du château de Sceaux.

Les photos s'en ressentent. C'est peut-être mon regard de spectatrice avisée mais je suis de plus en plus sensible au fond sur lequel se découpe la scène. J'aurais adoré être script sur un long-métrage et je remarque facilement les erreurs de raccord. On peut estimer que je suis conditionnée mais j'ai trouvé qu'esthétiquement il y avait un poteau éclectique qui perturbait l'équilibre pour Ieto. Et là ce sont les stores gris parfois fermés, parfois à demi-baissés et toutes les inscriptions rappelant la kermesse de l'école qui sont dérangeantes. Si l'œil humain parvient à faire abstraction de ces éléments l'objectif de l'appareil photo ne sélectionne rien du tout. Quant aux enfants qui se dressent brutalement, s'incrustant dans le champ, ils faisaient râler mon voisin photographe professionnel.
Soyez donc indulgents pour les clichés que j'ai abondamment recadrés et revenons au spectacle. Les jeunes artistes sont d'abord apparus dans des justaucorps aux couleurs acidulées comme des bonbons. Un des leurs a émergé de dessous un immense voile blanc qui les a tous engloutis.














Ce premier tableau était féérique et inspiré des danses traditionnelles que les élèves de l’école de cirque Phare Ponleu Selpak n'ont pas oubliées pour cette 5ème création.

En cambodgien, Putho (on prononce pouto) signifie à la fois Dieu et Homme, ce qui correspond à l'esprit du spectacle où les danseurs-acrobates réalisent des prouesses sans perdre leurs caractéristiques humaines.

La scène suivante installe le fil conducteur de la suite du spectacle sur le jeu de la séduction qui se déroule sur six actes qui sont autant de tranches de vie, explorant une large palette de sentiments dans une mise en scène plutôt contemporaine, signée par Khuon Det et Phil Noble.

Les techniques circassiennes sont multiples. Il est rare de voir autant de disciplines s'enchainer : acrobatie et voltige, portés et équilibres, main à main, jonglage, contorsion, monocycle au sol et sur fil, fil mou ... pour redessiner leur version de la Carte du Tendre, ou plus précisément du Dur et du Tendre parce que le dépit, la haine et la colère sont proches du désir et de l'amour.
Chaque garçon fera preuve d'imagination pour séduire les belles qui, elles-mêmes ne manquent pas de talents et nous donner à voir des histoires de jeunes qui flirtent, qui s’aiment, qui se déchirent ou se battent, entre problèmes de violence et désirs de vivre.

Un garçon agite des billets d'un geste provocateur ....Un diaboliste réalise des prouesses.Une équipée de cyclistes jongle les yeux bandés. Du hip hop et un rock très acrobatique.
Et d'autres exploits que je n'ai pas saisis, la batterie de l'appareil photo ayant déclaré forfait. Vous ne verrez donc pas une contorsionniste tirer à l’arc avec ses pieds, pour briser le cœur de son amant !
Un œillet rouge sera offert par chacun à sa chacune sans calmer les ardeurs vindicatives des filles. Ce fut Roméo contre Juliette, ou plutôt Khuon versus Srey Leak pour nous raconter l’histoire romancée de leur quotidien au Cambodge.

La musique de Norng Chann, de Gardy Labad, de Jeff Hernandez et de Ly Vanthan ont réussi une alliance entre la tradition et la modernité, avec des instruments khmers et d'autres plus modernes.

Phare Ponleu Selpak est une organisation non gouvernementale cambodgienne basée à Battambang, au Cambodge. Elle vise à soutenir le développement communautaire à travers la délivrance de services sociaux, éducatifs, culturels et d’insertion auprès des jeunes défavorisés ayant subi des traumatismes comme le trafic d'êtres humains, la violence domestique, la pauvreté et l'abandon. Elle offre une formation professionnelle dans le secteur artistique (dessin, musique, cirque) à plus de 450 enfants et soutient une école publique et gratuite où viennent quotidiennement 1250 enfants.

Tout a commencé modestement par des ateliers de dessin organisés dès 1986 dans un camp de réfugiés situé à la frontière thaïlandaise. Ces ateliers visaient à aider les enfants à dépasser les traumatismes de la guerre et de la vie en camps. Un groupe de jeunes adultes, ayant bénéficié de ces ateliers, ont fondé en 1994 une organisation artistique à vocation socio-éducative, à laquelle ils ont donné le nom de Phare Ponleu Selpak, ce qui signifie "la lumière de l'art". Un des objectifs est aussi de favoriser la réappropriation de la culture cambodgienne par les populations qui ont subi des années de guerre.

Les artistes effectuent une tournée européenne dont Solstice n'était qu'une étape. Pour connaitre les autres dates, voir ici.

dimanche 26 juin 2011

Salade d'algues à l'éolienne

Si l'autre jour j'ai associé un tartare d'algues avec de l'artichaut on peut aussi faire d'autre combinaisons.

Par exemple avec une salade de laitue coupée en lanières, une rondelle de mozzarella et quelques feuilles de basilic.

La vinaigrette sera faite avec du balsamique et de l'huile d'olive. Étant donné le nombre de produits italiens il fallait trouver un nom qui soit en résonance. J'ai pensé aux îles éoliennes qui évoquent aussi la fraicheur marine bien qu'elles abritent le Stromboli.

Vous trouverez le Tart'alg Kerbriant sélectionné par Agnès Poujol-Hardy qui le commercialise en ligne sur le site Le Gout est dans le pré
http://www.legoutestdanslepre.fr/

samedi 25 juin 2011

Le Cirque Mandingue danse Foté Foré au Festival Solstice

Solstice a été marqué par l'acrobatie sous toutes ses formes.

Après la lenteur des évolutions sur les mâts chinois, les envols dans le Parc de Sceaux et les assemblages de Ieto, le public a apprécié le travail chorégraphique de deux compagnies étrangères qui ont plus d'un point commun.

Toutes deux ont permis à des jeunes de la rue de devenir des artistes reconnus.Les premiers sont guinées, les seconds cambodgiens.

Aujourd'hui je vous parlerai du spectacle du Cirque Mandingue.

Dès leur entrée en scène les danseurs développent une énergie joyeuse et bruyante. Ils commencent en jouant la rencontre entre des jeunes noirs et un homme blanc (Régis Truchy), fraichement débarqué sur le tarmac de l'aéroport. La scène a donné son nom au spectacle puisque Foté Foré signifie littéralement "blanc et noir".

Les jeunes gens étaient heureux d'évoluer en extérieur après avoir été "enfermés" à l'opéra de Cork où ils étaient invités pour le Cork Mild Summer Festival. Le plein air convient très bien à leurs évolutions même si on peut malgré tout regretter l'absence des lumières qui auraient embelli le spectacle conçu par Luc Richard et Christian Lucas et que certains d'entre vous ont peut-être vu à la Ferme du Buisson, qui est la scène nationale de Marne-la-Vallée ou au Cent Quatre l'hiver dernier.

C'est Richard Djoudi qui a "découvert" les danseurs sur une plage de Konatry (Guinée) où ils évoluaient à la fois pour s'amuser et passer le temps. Il a aussitôt pensé que ces jeunes pourraient être le clou du spectacle de la cérémonie d'ouverture du 2ème Festival Culturel Panafricain d'Alger en 2009 qu'on lui avait demandé d'organiser.
Foté Foré est une succession de plusieurs tableaux très rythmés, souvent scandés d'incantations, comme ici avec "allez, allez, monte au cable !" .
Avec une dominante de sauts et de portées qui sont enchainés avec agilité tout au long de la soirée.
La "bataille" se poursuit sur le terrain de la contorsion avec un Régis Truchy semblant parcouru par un courant électrique.

C'est un des grands noms du hip-hop depuis 1988. Il pratique le locking, les ondulations, le Boogaloo, le smurf et surtout le popping dont il est un des spécialistes mondiaux. Le principe de base est d'alterner la contraction et la décontraction des muscles en rythme. Ce danseur a accompagné MC Solaar en tournée et a chorégraphié le spectacle des 10 commandements .





La troupe, composée de jeunes entre 20 et 28 ans, est maintenant professionnelle et vit de ses talents. Elle est dirigée par Yamoussa Camara, dit Junior, qui les entraine en surveillant qu'ils prennent soin correctement de leurs corps parce que cette forme de danse est éprouvante.

L'humour est également présent. Ne serait-ce qu'au travers d'une compétition musculaire où, pour ce qui est des tablettes de chocolat, le public manifestement apprécie car les applaudissements ont été nourris.

La pluie ose menacer les spectateurs un court instant mais cette soirée sera elle aussi épargnée par les eaux.Consolez-vous de les avoir manqués : ils reviendront à paris le 9 décembre prochain pour Rock en cirque et se produiront au Cirque Phénix, qui est avec ses 5000 places le plus gros chapiteau du monde. Ce sera sur la Pelouse de Reuilly et sont annoncés aussi Sanseverino, Christophe et Mathieu Chédid.
Après-demain je vous parle des danseurs cambodgiens de Putho.

vendredi 24 juin 2011

Des calissons maison ... trop bons !

Il faut de la patience et du temps devant soi mais le résultat mérite qu'on y consacre quelques heures sur plusieurs jours.

Cela faisait longtemps que je rêvais d'en faire parce que c'est une de mes gourmandises. Le livre que José Maréchal a consacré à cette friandise, paru chez Marabout en mai dernier, m'a donc forcément séduite. Il est simple, didactique et inventif. Exactement ce que j'aime.

Le plus difficile fut de me procurer des feuilles azyme. Je me doutais que j'en trouverais chez Detou, une maison dont l'adresse est précieuse. Il fallait "juste" prendre le temps de faire un aller-retour sur Paris aux heures ouvrables. J'en ai profité pour m'approvisionner en melon déshydraté (plutôt que confit, histoire de limiter les calories) et en poudre de pistaches pour une autre occasion.

Pour ma première expérience j'ai choisi une version à la cardamone (page 22) que j'ai un peu modifiée, en préférant donc du melon déshydraté et en remplaçant l'eau de fleur d'oranger par de l'eau de rose, parce que j'étais en rupture.

Voici la marche à suivre : on mélange 200 grammes de sucre glace à 275 grammes de poudre d'amandes que l'on fait sécher 30 minutes sur une plaque à rebord, dans un four à 120°. Étant écologique j'avais fait cette opération quelques jours auparavant en profitant de la chaleur résiduelle d'un four où j'avais cuit un gâteau. Le mélange se conserve facilement.

Le jour J on coupe 200 grammes de melon confit en touts petits morceaux que l'on mixe pour obtenir une pâte de fruits très fine. J'ai ajouté deux cuillères à soupe d'une confiture de pêches dont je donnais la recette ici pour ajouter du lien et du parfum.

On ajoute 25 grammes de cardamone en poudre et deux cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger (ou de rose). On remixe et on incorpore le mélange sucre-amandes pour obtenir une boule de pâte souple.

Il faut l'étaler sur la feuille azyme, coté quadrillé en dessous, sur une épaisseur de 8 millimètres, opération un peu délicate mais réalisable sans encombre. On laisse sécher une nuit.

Le jour suivant on découpe. J'ai choisi de les faire en losanges au lieu du traditionnel ovale afin de ne pas avoir de perte (bien que José maréchal propose plusieurs façons d'utiliser les parures). On relaisse sécher une autre nuit.

Le lendemain on prépare le glaçage avec 150 grammes de sucre glace et un blanc d'œuf (35 grammes). Très honnêtement la moitié suffirait pour la quantité de calissons à glacer. Il faut un peu de technique pour les napper. Chacun sa méthode. J'ai fini par les poser à l'envers sur le nappage avant de les retourner d'un coup sec.

Restait à déguster le cœur battant. Je n'ai eu que des compliments et je parie que tous ceux qui vont se lancer auront le même succès.

Le calisson pourrait bien détrôner le macaron en terme de mode. C'est une très bonne idée que d'avoir publié cet ouvrage qui est déjà un vrai plaisir à feuilleter.

Et voilà que je n'ai plus qu'une envie : récidiver avec peut-être une version salée cette fois. Toutes les combinaisons me tentent, que ce soit gingembre, moka, pistache (évidemment) et même salées comme tomate-basilic, safran, olives. Outre la recette du véritable calisson d'Aix (confiserie à base d'amandes et de melon confit) le livre comporte 35 variantes de calissons sucrés et salés.

Calissons maison sucrés et apéros de José Maréchal
Collection " Petits Plats", Marabout 2011

Detou, 58 rue Tiquetonne, 75002 Paris, 01 42 36 54 67

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