Marmelade d'oranges amères, ... so british !

J'aime cette marmelade qui n'a d'amère que le nom des oranges qui sont utilisées pour la faire. Des oranges qui viennent de Séville et que l'on ne trouve qu'à cette saison, fin janvier, début février, dans les épiceries bien approvisionnées. Le vendeur m'ayant prévenue que bien qu'on ne soit que le 31 janvier il risquait de ne plus en avoir j'ai pris plus que je ne voulais (pour ne pas manquer et pouvoir faire profiter les amis ...) soit 1, 795 kilo très exactement.

Je croyais que la peau des oranges amères de Séville était la seule à n’être pas traitée. Mais non ! En désespoir de cause, et puisqu'il n'y avait pas moyen de faire autrement je les ai achetées et bien lavées, à l'eau tiède.

Je me suis inspirée d'une recette que Delia Smith a publiée dans « Winter Collection » mais c'est aux tableaux de Séraphine de Senlis que je dois de ne pas avoir oublié cette année d'acheter des oranges quand il en était encore temps.
Pour une douzaine de pots (prenant des pots de récupération de différentes tailles c'est difficile de préciser)
1800 g d’oranges amères (j'ai compté 16 oranges) et 2 citrons
4 kg de sucre blanc
de la patience puisque l'on va procéder en deux étapes sur deux jours
de l'attention car il ne faut rien jeter, jusqu'à la dernière étape

Le premier jour : On brosse les oranges et les citrons à l’eau tiède. On les met dans un grand "fait-tout" couverts d'eau et on porte à ébullition.
On laisse alors frémir ... 3 heures (vous avez bien lu : trois heures)
On égoutte ensuite les fruits avec une écumoire, pour conserver le liquide de cuisson parce qu'il va servir de base à la marmelade (donc attention de ne pas le jeter !)
Quand les oranges et les citrons sont tièdes on les coupe en deux et à l’aide d’une cuillère à soupe, on retire précautionneusement pulpe (et pépins) que l'on met dans une casserole de taille adéquate. L'écorce est suffisamment épaisse pour qu'on puisse procéder sans la briser.
On met de côté les écorces qu'on utilisera le lendemain.On ajoute un demi-litre du liquide de cuisson dans la casserole (avec pulpe et pépins) et on laisse frémir 10 minutes sur feu doux. (On garde toujours le restant du liquide de cuisson ... dans le fait-tout)
Au bout des 10 minutes on verse le contenu de la casserole dans une passoire très fine en métal (un chinois) posée au dessus du fait-tout, donc sur le restant du liquide initial d'ébullition des oranges. (Panique à ce stade car ma passoire a failli être trop petite ... mais une grande partie du jus s'est vite écoulée). On couvre et on abandonne jusqu’au lendemain.

Conserver les écorces d’oranges et de citron qu'on recuira demain.

Le lendemain :
On renverse la pulpe restant dans le chinois au centre d’un torchon propre. Il va falloir bien serrer pour former une boule que l'on va presser, et gratter avec une grosse cuillère par en -dessous afin de recueillir le maximum d'un jus épais, qui sera ajouté dans le liquide du fait-tout. Cette étape est cruciale car elle permet de récupérer la pectine contenue dans les pépins. On pourra jeter ce qui restera dans le torchon (c'est tout ce qu'on jette en fait).

On ajoute le sucre et on commence à feu doux pour le faire fondre.
Pendant ce temps, il faut couper les écorces d’oranges en julienne plus ou moins épaisses (j'ai fait le plus fin possible mais je crois que les puristes apprécient le "medium cut", un intermédiaire entre gros et fin qui correspond à des lanières de 5cm sur 0,5 cm de large). On les ajoute dans la cocotte qui contient le jus de cuisson. Et on pousse à ébullition.
On laisse cuire ainsi pendant 3 heures (encore trois) en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois.

Cela c'est la théorie. Parce que à la maison cela a été un peu compliqué du fait que cela faisait une ÉNORME quantité de marmelade, que cela menaçait de déborder et que finalement j'ai transvasé la moitié dans une autre cocotte jusqu'à ce que cela ait suffisamment "réduit" pour réunir le tout ensemble afin d'être sûre d'avoir la même proportion sucre-fruits partout.

Je crois aussi que j'aurais pu ne faire cuire que deux heures. Le résultat final est un peu solide pour de la marmelade, et un peu foncé sans doute, mais c'est excellent tout de même. (Si j'en crois quelques avis d'experts j'aurais dû arrêter la cuisson au bout de deux heures, vous voilà prévenus). Je me suis débrouillée aussi pour faire cuire la julienne de citron dans une casserole et avoir ainsi deux pots "mixtes", mais théoriquement on n'utilise pas les écorces de citron. Je n'aime pas gâcher ce qui peut être bon alors je garde, mais vous faites comme vous voulez.

Pour mettre en pot j'emploie un entonnoir à confiture, que j'ai modelé moi-même très maladroitement. Vous en trouverez sans doute sur un marché artisanal. C'est idéal pour ne pas se brûler et ne rien renverser. (J'ai tout de même réussi à tenir la louche et l'appareil photo en même temps ...)

Sitôt le pot rempli je visse le couvercle et je retourne comme sur la dernière photo. Cette technique permet de stériliser la couche supérieure de la confiture et de faire le vide. Je n'ai jamais de pellicule de moisissure depuis que j'emploie cette technique, rapide, et écologique. J'attends le lendemain (troisième jour) pour remettre les pots à l'endroit et coller les étiquettes.

Sur de la baguette fraîche avec un bon thé ou en accompagnement d'un blanc de poulet rôti et sa petite salade verte, ou avec un chèvre frais (quand ce sera la saison) je vous souhaite de vous régaler autant que moi !