Masterclass sur les vins suisses animée par Paolo Basso

J’ai été invitée par Monsieur l’Ambassadeur de Suisse en France Roberto Balzaretti et les équipes de Swiss Wine Promotion à une Masterclass exclusive sur les vins suisses animée par Paolo Basso, meilleur sommelier du monde 2013, dans la cave du Nymphée de l’Ambassade. Ce moment nous a permis de comprendre combien le vin est la carte postale gustative de la Suisse. 

Un pavillon a été érigé dans les jardins en l’honneur des Jeux Olympiques avec un système de sécurité conséquent qui met à l’abri des regards le bâtiment officiel qui fut autrefois la résidence d’un baron suisse libertin ayant tenté, en vain, de séduire Marie-Antoinette.

L’hôtel de Besenval est resté marqué par une des passions de son ancien propriétaire pour les fruits exotiques et les animaux. Mais nous ne verrons pas cette fois-ci le salon aux perroquets, les chaises aux dossiers évoquant des fables de La Fontaine, ni la tapisserie des Gobelins.

La Suisse est un pays de vins dont la culture est solidement enracinée dans les traditions. Le pays compte 2500 vignerons installés sur 14 696 hectares et cultivant un nombre considérable de cépages (250) dont les principaux sont le pinot noir et le chasselas et comprenant 24 cépages historiquement suisses.

Si on observe le logo de Swiss Wine on notera qu’il représente les 6 régions vinicoles, selon leur importance relative avec de gauche à droite et de haut en bas la région des trois Lacs, la Suisse alémanique, puis les cantons de Vaud, de Genève, du Valais et du Tessin.

La Masterclass a eu ceci de particulièrement bien conçu, puisque nous avons déguster au moins une bouteille de chacun de ces régions. Elle s’est déroulée dans la cave installée dans un ancien therme à l’atmosphère de chapelle.

Pour commencer : un Bayel Grand Cru 2023 classé Féchy La Côte AOC

La commune de Féchy est située dans le canton de Vaud, à l’ouest de la Suisse. Le cépage utilisé, un chasselas, est emblématique de cette région. Il est un "interprète" du sol en raison de sa neutralité. Sa capacité à vieillir, et même à donner des vins de garde, dépend de la façon dont on a taillé la vigne. Il peut rester encore excellent 50 ans après la récolte si la bouteille comporte un bouchon à vis, même s’il ne semble pas traditionnel.

Aujourd’hui le besoin de production  est moins important, mais on attend le meilleur, ce qui autorise de tailler plus sévèrement.

C’est un vin jaune paille, très clair, de bonne intensité, avec un arôme typique de feuilles de tilleul puis de pamplemousse. La pierre à fusil est légère, avec en bouche, tout comme l’ananas, avec une petite amertume réglissée qui apparaît en finale du fait de la rétroolfaction, Ce vin est délicat et frais, très classique.

Cette bouteille accompagnera parfaitement tous les plats de poisson ou cuisinés avec des fromages.

En deuxième position, voici L’Oeil de Perdrix 2023, Neuchâtel AOC, de la commune d’Auvernier située dans la région des Trois Lacs.

Voici l’appellation typique de Neuchâtel avec un pinot noir, vinifié en rosé. 

Au nez, on sent les notes de caramel au lait (caractéristiques du producteur) puis de framboise et groseille du fait que le vigneron est allé chercher une maturité importante. On sent l’ampleur en bouche. On remarque une légère astringence due au tanin.

C’est un vin jovial pouvant accompagner une salade composée, même si on pense a priori que rien ne peut accompagner un tel plat.

Voici maintenant la Petite Arvine Seyes, 2022, Valais AOC

Elle est produite à Saillon, une commune du canton du Valais.

Le vin est de couleur jaune intense et brillant, dynamique. La petite arvine est un cépage autochtone ne se trouvant quasiment qu’en Valais, principalement parce qu’il ne s’adapte pas ailleurs.

La fin de bouche est tonique, persistante avec une petite astringence tannique qui prépare les papilles à la gastronomie, On relève une note de pamplemousse rosé, une touche de rhubarbe puis de mangue, avant de percevoir la salinité magique de la petite arvine. On peut vendanger, tardivement, sous la neige.

Cette bouteille, accompagnera les plats en sauce, avec une crème de safran, ou des Saint-Jacques pochées et bien d’autres recettes gastronomiques..

Quatrième bouteille : Il Bianco Di Chiara 2022. Tic info DOC BIanco di Merlot

Voici un blanc de noir à base de merlot, très satisfaisant à l’aveugle, qui plaît beaucoup aux Suisses allemands. Paolo Basso  fut le premier à vinifier le merlot de cette manière à partir de 1986 sur la commune de Ligornetto dans le canton du Tessin. La méthode lui a été inspirée par son métier de sommelier, quand il devint producteur.

Il a un nez bourguignon, car il est conservé en barriques qui proviennent de Montrachet,

Il a un côté toasté, légèrement fumé, avec des notes de cacao, chocolat, blanc, fruits tropicaux, mangue et litchi.

Il séduit par sa souplesse en bouche. La finale est persistante. On retrouve alors les notes olfactives précédentes et les arômes d’élevage en fût de chêne. Il peut provoquer le coup de coeur.

Goûtons maintenant un Gamay Noir 2022, Genève AOC

La bouteille provient de vignes poussant à Satigny dans le canton de Genève.

C’est la région vinicole située la plus à l’ouest, pas très éloignée du Beaujolais, ce qui explique que le Gamay soit devenu sa spécialité.

La couleur du vin est profonde, typique de ce cépage. Le nez est joli, ouvert sur des parfums de mûre, de cerises noires, d’épices, et mêmes de notes fumées.

La bouche est dense, intense, séduisante. Il révèle l’âme du gamay avec une finale discrète et une petite pointe de rusticité. L’astringence est saine, sans amertume.

La sixième bouteille est un Ligornetto 2021, Ticino DOC

C’est un merlot provenant de vignes poussant depuis 1906 à Ticino, un village frontalier dans le canton du Tessin.

Le cépage est emblématique de cette appellation très classique, mais donnant des vins de grande tradition, plus puissant que le Gamay noir 2022 que nous avons précédemment dégusté.

Revenons au Pinot noir avec le Pinot noir 2022, Graubünden AOC

Cette fois les vignes sont installées dans les Grisons, en Suisse alémanique, dans une région très chaude, mais au milieu des montagnes.

Le vin est plus clair que le précédent, et se révèle pourtant assez traditionnel sur le plan olfactif. Il est léger. Le nez dégage des notes de cuir et fumées puis de confiture de mûre. Il exprime nettement un arôme de patte de poule plumée sur le feu, tout à fait typique.

Il séduit par sa jeunesse et l’équilibre entre alcool, salinité et tanins. On en devine le potentiel d’ici 2-3 ans bien qu’il manque d’harmonie.

En dernier lieu voici la Syrah Cayas 2021, Valais AOC

Les vignes poussent à Vétroz, dans le canton du Valais qui est la région vinicole la plus importante de la Suisse avec 5000 ha de vigne et 50 cépages différents dont une vingtaine d’autochtones. Elle est, d’une manière générale, très sèche et très ventilée. Les paysages sont beaux, avec des vignes à perte de vue. Et dans le patois local schistes se dit cayas.

Cette année 2021 apporte une fraîcheur en milieu de bouche. Le vin est marqué par une profondeur gustative, des tanins fins spécifiques de la Syrah s’accordant à ceux du tonneau.

Les arômes de cerise noire sont bien présents, avec une petite touche balsamique et une vibrante attaque en bouche. Ma préférence se porte néanmoins, pour ce qui est des rouges, sur le Merlot découvert en sixième position.

Toutes les observations de Paolo Basso sont judicieuses, et très claires. Il nous confie être arrivé en Suisse dans la région du Valais pour apprendre un peu de français, avant de tomber amoureux du vin et d’en faire profession.

Monsieur l’ambassadeur nous raconte que la cave où nous sommes existe depuis longtemps mais qu’elle ne fut achetée par la Suisse qu’en 1938. Il se trouve depuis 4 ans en poste à Paris et il a découvert beaucoup de désordre dans cet endroit. La transformation spectaculaire a pu se faire grâce au contexte des  Jeux olympiques et au concours de Swiss Wine, permettant la transformation en un endroit tout à fait agréable.

S’il est décoré aujourd’hui d’objets en trois dimensions il faut se souvenir qu’à l’époque de Besenval c’était des thermes, créées par Brongiart en 1732 et comportant l’eau chaude, froide et tiède. Le propriétaire aimait la culture et les arts.

Paolo Basso estime que l’endroit traduit aujourd’hui la tradition du vin en Suisse, et dont la population est très fière. La vigne est présente dans tous les cantons, aussi bien dans le Tessin, situé au Sud que dans le Nord germanophone, qui produit des cépages froids.

Dans le passé, il y avait un contingent d’importation qui protégeait le marché suisse. Mais quand celui-ci est devenu libre, il a fallu (depuis 30 ans) opérer des changements radicaux. Lui-même fut surpris mais la conséquence fut positive, accroissant la motivation des producteurs , aujourd’hui à l’affût de ce qui fait de nouveau, notamment ailleurs.

À tel point qu’on sait que les deux écoles supérieures d’études vinicoles accueillent même des fils de grands producteurs français, ce qui témoigne du changement d’état d’esprit.

La Suisse reste une mosaïque de terroirs correspondant à différents climats et il est difficile de généraliser. 2023 fut une excellente année pour le nord. Plus difficile dans le sud.

Le sommelier préfère caractériser le vin en bouche plutôt qu’en nez, pour ne pas se faire « mener par le bout du nez », qui n’est pas si fiable qu’on le croit. Selon lui ce qui est exprimé en bouche correspond à 80% de la bouteille.

Dans son activité de producteur il concède vinifier un peu à perte. La méthode qu’il suit était plus rentable autrefois quand on utilisait des raisins qu’on ne pouvait pas vivifier en rouge.

Interrogé sur les tendances à venir il pourrait parier sur le Cabernet franc comme le Cabernet sauvignon et sur le Marcelan, bien qu’il n’atteigne par encore la qualité des Cabernets. On revient au Nebbiolo mais avec la difficulté de convaincre une clientèle qui s’est fixée sur le Merlot du Tessin tandis que le Savagnin, qui est décliné en deux noms différents, donne de très bons résultats. En conclusion il estime que la Suisse souffre d’avoir vendu ses vins en mettant en avant le nom du cépage.

Masterclass sur les vins suisses animée par Paolo Basso pour Swiss Wine

mercredi 4 septembre à 15h00 à l’Ambassade de Suisse, 142 rue de Grenelle, 75007 Paris