L’an dernier le chef Andreas Mavrommatis avait établi un menu exceptionnel mettant en valeur la pomme Kiku. Cette année il a relevé un nouveau défi, celui de cuisiner le poivron à un niveau étoilé. Le menu qu’il a imaginé dans le cadre du programme EU Pepperland, une coopérative rassemblant 80 producteurs grecs, et de leurs produits de haute qualité a été présenté au Laurier (60 Champs-Elysées) dans une ambiance chaleureuse et fut très apprécié.Je connais le chef depuis plusieurs années et ce n’est pas la première fois que je découvre sa cuisine. Et pourtant je suis encore surprise par son talent à sublimer un produit, tant par les associations de saveur que visuellement. J’encourage ceux et celles qui n’ont pas encore expérimenté ses tables (il y en a plusieurs dans différents quartiers parisiens) d’y programmer une halte, en salle ou en terrasse.
Je vous donnerai quelques idées pour utiliser les produits Kentris avec simplicité et gourmandise en fin d’article mais voici d’abord la preuve en images de ce dîner d’exception :
Nous avons été accueillis par une coupe de champagne rosé, de jolis plateaux de bouchées délicieuses et nous avons découvert sur les tables un assortiment de poivrons marinés et d’olives Kentris (dont je vous reparlerai plus loin).
Pour commencer, des Moules marinées dans une royale de chou-fleur à l’Ouzo, pomme granny smith, verveine.
Arriva ensuite Manouri, une merveilleuse tarte phyllo, petits-pois-févettes, condiment été aux pistache d’Egine AOP.
Le poivron était mis à l’honneur dans une préparation farcie en fritto avec un Coeur de saumon confit à l’huile d’olive et un jus vert iodé aux herbes fraîches.
Suivi une Caille fermière, en feuille de vigne, farcie aux champignons sauvages, asperge verte, pomme vitelotte, jus au miel de Crète et baies de cannelier.
Un premier dessert nous ravit les papilles : un Mahalepi à la rhubarbe, crémeux à la fleur d’oranger, confit de rhubarbe, sorbet à la rhubarbe.
Le chef démontra que le poivron avait aussi sa place en dessert avec cette tartelette poivron-framboise, mousse de fêta AOP, jus de framboise.
Nous étions rassasiés mais qui résista malgré tout aux mignardises ?
Il est évident que personne parmi les invités n’avait les compétences pour reproduire un tel menu, même en ayant communication des recettes. Pourtant on peut chez soi mettre en valeur des produits en les disposant harmonieusement, en utilisant par exemple des cercles ou des formes particulières et en jouant avec les couleurs.
La présentation finale n’est pas digne d’un grand restaurant parce que je ne maitrise pas suffisamment la réussite de l’œuf mollet.
J’ai tenté la cuisson en coquille 5 minutes sans parvenir à le sortir intact. Alors j’ai pensé utiliser un moule en silicone posé dans une casserole, dans un fond d’eau bouillante. Le résultat n’est pas encore parfait mais le goût et la texture y sont. Ces poivrons sont d’un fondant soyeux incroyable. Les olives sont plutôt petites mais dénoyautées donc faciles à déguster et elles rappellent le goût particulier des Kalamata que j’adore.
La tartine grillée d’houmous d’artichaut aux herbes accompagne très bien poivron et olives qui sont adoucis par l’œuf coulant. Un régal qui me fait revivre la soirée précédente.
Il a été servi au Laurier & Maison Mavrommatis dont l’hospitalité chaleureuse n’est plus à démontrer. Souhaitons que ce cadre inspirant et le soutien aide cette mission à grandir encore, et à partager les saveurs vibrantes de EU Pepperland avec un public toujours plus large avec autant d’enthousiasme.
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