Connaissez-vous la pomme Kiku produite en Grèce ?

Le pommier est l'un des arbres fruitiers les plus cultivés au monde et la pomme est le troisième fruit le plus consommé après les agrumes et la banane.

On croit que la pomme est vieille comme Mathusalem. C’est vrai et faux à la fois. Il existerait environ 2000 variétés et la recherche agronomique ne cesse de trouver des améliorations afin d’obtenir des fruits plus résistants aux maladies (donc demandant moins de traitements) et aux qualités organoleptiques supérieures.

C'est ainsi qu'est née au Japon, en 1932, une nouvelle variété, issue d'un croisement de Ralls Janet et de Red Delicious, de couleur rouge, bicolore, dont la chair est très sucrée, riche en jus et à la texture ferme et croquante. On l'appela Fuji, abréviation du nom de la ville où elle a été élaborée en premier lieu : Fujisaki, circonscription de la préfecture d'Aomori, au nord de la péninsule. Elle y représente désormais 80 % de la consommation nationale. On a commencé à l'exporter à partir de 1962. 

Il se trouve que dans les années 90, alors que je travaillais dans le marketing, j'ai été amenée à tester les intérêts des consommateurs français pour différentes variétés de pommes, dont la Fuji, à la suite de quoi les fruiticulteurs de Garonne de l'entreprise Blue Whale ont cherché à se diversifier en plantant des pommiers de cette variété. C'est à peu près à la même époque qu'un arboriculteur tyrolien fit la découverte au Japon d'une branche de pommes Fuji dont descend la Kiku actuelle, un nom qui sonne comme un personnage de dessin animé.

J'ai eu l'opportunité de la goûter, crue et cuite et de l'apprécier.

Sa chair est ferme, croquante, délicatement parfumée, juteuse mais sans excès. Elle est plutôt douce car faiblement acide et point trop sucrée donc rafraichissante. Pour être plus précise je dirai que le fruit dans lequel j'ai croqué m'a semblé moins sucré que la Golden et moins acide que la Granny.

Elle convient à la consommation fraîche, à la cuisine et à la pâtisserie. Ses qualités ont motivé le chef étoilé Andreas Mavrommatis à composer un menu en exploitant ses caractéristiques. Le résultat a si bien conquis l'assistance qu'il est plus que probable que deux plats rejoindront bientôt la carte de son établissement gastronomique, le homard et le second dessert.

Voilà en images ce que le chef avait préparé dans son nouveau restaurant Osmosis du 70, avenue Paul Doumer, dans le 16ème arrondissement de Paris.

Cette pomme permet d'obtenir un jus équilibré qui sera la base idéale de cocktail, avec ou sans alcool comme ci-dessous. Elle a inspiré Vassilis à associer son jus avec la liqueur de Mastiha (pour ses arômes de miel, de pin, de vanille et de menthol, à de la cannelle et un espuma de yaourt grec, avec un trait de miel de Crète et cannelle.

Le repas a commencé avec un Poulpe en carpaccio, tartare de tomate, soupe de concombre-pomme kiku servi avec un vin blanc que j'avais précédemment goûté et apprécié, du vignoble du Domaine Papagiannakos qui s'épanouit sur des sols calcaires pauvres en matière organique, dans un climat chaud, avec une faible pluviosité. Cet IGP Attiki domaine Papagiannakos Malagousia Kalogeri est obtenu avec 100% cépage Malagousia, très aromatique, mais malgré tout "droit" en raison du sol calcaire. Il dégage de formidables arômes de fleurs blanches.

Cette proposition est non seulement d'une élégance folle mais le mariage entre poulpe et pomme est très réussi.

Ensuite le Homard grillé, asperge verte, pomme kiku, émulsion citron-verveine a créé une nouvelle surprise, tout autant aromatique.

La pomme était présente en duxelle sous le homard. On ne saurait réussir un tel plat à la maison mais l'idée de tailler la pomme de cette manière est à retenir.

Associée à une viande, la Kiku se comporte encore à merveille. Le chef avait choisi une volaille que l'on présente souvent avec des fruits rouges et acidulés qui s'est trouvée adoucie avec la pomme.

Le Filet de cannette, pomme kiku, artichaut, carotte à la fleur d’orange, jus cannelle-girofle a largement séduit les convives.

Cette fois c'est un vin rouge millésime 2016, d'une cuvée issue d’une parcelle unique plantée de vieilles vignes AOP Goumenissa du domaine Aidarinis qui a été servi. Ce vin de Macédoine est obtenu avec 70ù de Xinomavro et 30 ù de Negoska, deux cépages autochtones. Il est corsé et tannique, idéal pour accompagner des viandes rouges. Son caractère est riche et franc avec un nez tout à la fois poivré et fruité avec de discrètes notes végétales et terreuses qui répondaient à la présence de la carotte et de l'artichaut alors que la pomme calmait toutes les ardeurs.

En premier dessert, une Rose & framboise pomme kiku a titillé nos palais tandis que la version Tatin d'Andreas Mavrommatis a surpris et ravi tout à la fois. Cette Pomme kiku au yuzu, parfait glacé à la vanille était une pure merveille, démontrant que cette pomme peut aussi être travaillée en morceaux généreux.

Un verre de Melias du domaine Papagiannakos (Attique) s'accorda avec ce dessert. Par la beauté de sa robe dorée et son arôme de miel d'acacia. Ce vin est doux mais aussi légèrement fumé avec une saveur d'ananas et de cédrat, en parfaite harmonie avec pomme et yuzu.

Bien sûr le talent du chef a contribué à la réussite du repas, mais il y avait aussi les qualités de ce fruit qui s’accommode aussi bien cru que cuit ou en bouillon.

Georges Kantzios, le directeur commercial de la coopérative agricole de ASEPOP Velventos qui fait pousser les arbres fruitiers dans la région de Kozani (dans le Nord de la Grèce), a toutes les raisons de croire en son potentiel.

Créée en 1917 cet organisme produit et commercialise plus de 14 000 tonnes de fruits, principalement des pêches (pour 2500 tonnes), des nectarines et des pommes (pour 2000 tonnes), mais aussi des kiwis, des prunes, des poires, des coings, des abricots et des cerises. Elle regroupe 400 fruiticutlteurs sur une superficie de 650 hectares. Elle s"est engagée dans un programme européen garantissant des pratiques d'exploitation durable tout autant que la qualité. On pourrait presque dire que la culture est bio. C'est une des premières coopératives à utiliser un système de gestion intégrée depuis 2002.

Si la marque de la pomme est Kiku c'est sous Velvita que sont commercialisées pêches et nectarines. Le premier pays importateur fut longtemps la Russie, ne serait-ce que pour la proximité géographique mais il a perdu cette primauté depuis la guerre. Le contexte international, avec le conflit qui se poursuit en Orient a d'ailleurs changé beaucoup de choses, notamment pour ce qui concerne les transports maritimes. Certains détroits ne sont plus praticables et les coûts augmentent en conséquence.

La Grèce constitue donc une opportunité en ce qui concerne les fruits puisque les vergers ne sont qu'à trois jours de camion du marché français. Voilà pourquoi l'Union Européenne s'est engagée dans une action de 3 ans intitulée Fruit up ! visant à mieux faire connaitre la production grecque dans notre pays.