
Originaire de Dordogne, la famille Dupuy s'est installée sur Oléron et c'est en 1958 que Pierre dit "Emile", issu d’une fratrie de 13 enfants, a fait naitre la tradition familiale en commençant son apprentissage de boucher dans la grande rue de Dolus.
C'est lui qui a mis au point les premières recettes qui perdurent au fil des années, sans doute parce qu'elles ont été très bien pensées.
En 1982 son fils Jean-Hugues et sa femme Véronique ont repris l'affaire. Leur grillon charentais sera maintes fois récompensé dans les concours régionaux. Leur fils Alexandre les épaulera en 2015. Puis c'est en 2022 le rachat par Damien Jourde et Julien Mesnard qui poursuivent les mêmes recettes tout en élargissant l'offre.
Le partage partage des tâches est fluide entre les deux dirigeants et avec les ouvriers. Damien et Julien s'entendent très bien et leur amitié remonte à leur adolescence puisqu'ils étaient scolarisés tous les deux au collège Aliénor d'Aquitaine du Chateau d'Oléron.
Alors que cette conserverie artisanale, aujourd'hui installée sur la commune de Le Grand-Village-Plage, était spécialisée à l'origine dans la charcuterie charentaise ils vont créer une gamme de terrines de poisson puis des terrines végétales depuis 2024. Parallèlement ils continuent la production des verrines qui ont fait le succès de la marque en bénéficiant chaque fois que nécessaire des conseils de Jean-Hugues Dupuy qui demeure en quelque sorte le garant de la transmission des recettes.
Plusieurs dénominations sont liées au terroir : Grillons Charentais, Fagot Charentais (qui doit son nom au fait qu'historiquement servi en traiteur par le boucher, il avait besoin d'être ficelé pour se tenir, ce qui n'est plus nécessaire depuis qu'il est préparé en verrine), Farci charentais, Campagne à l’oignon de Saint-Turjan et Lapin à l’oignon de Saint Turjan (oignon rouge de Saint-Trojan-Les-Bains).
La tradition s'accorde avec l'innovation puisque l'équipe a mis au point quatre recettes de poisson : Maquereau citron poivre de Kampot, Deux saumons crème de ciboulette, Merlu citron basilic et Moule crème de chorizo.
Les associations sont audacieuses également en matière végétale avec Tomate et Piment d’Espelette, Artichaut Citron et Basilic, Olive Verte Amandes et thym citronné, et surtout Piment Vert Ail et Coriandre.
Dans leur laboratoire de production, le travail à la main est encore très majoritaire et on comprend qu'ils soient 4 à se relayer. Chaque conserve est préparée avec attention. La qualité est au cœur de tout ce qui est fait en suivant en premier lieu ce qu'on appelle la marche en avant, après la traversée d'un sas de décontamination, de manière à respecter les règles d'hygiène, ce qui n'empêche bien évidemment pas de soumettre les conserves à des tests rigoureux pour en garantir la fraîcheur, la sécurité alimentaire et la qualité gustative.
Ainsi chaque lot est estampillé d'un code barre qui en assure la traçabilité et qui est apposé ainsi que la date idéale de consommation grâce à cette machine qui obéit à une "simple" clé USB.
Mais avant l'étiquetage qui est une des dernières étapes il y a un travail considérable qui commence bien avant la cuisson. Le pâté est composé d'épaule, de poitrine et de gorge de porc, en respectant un équilibre entre les parties hachées et ce qui est broyé fin de manière à ce que le résultat présente plusieurs épaisseurs de viande qui est la signature du haut de gamme. Sachant que chaque marmite contient 20 kilos de produit je vous laisse imaginer la force manuelle qui est sollicitée pour casser régulièrement les morceaux (avec la spatule ci-dessus) sur la paroi afin d'obtenir du filandreux moyen avec de vrais morceaux.
Et c'est à la louche au bec fin que chaque verrine de 180 grammes sera remplie l'une après l'autre. On positionnera ensuite les bocaux dans les autoclaves et on démarrera la stérilisation. Il sera environ 7 h 30 du matin et l'équipe pourra s'octroyer une courte pause.