L'ail de Piolenc et la fraise de Carpentras en déclinaisons salées ou sucrées

Cette tige d’ail dépassait de mon sac alors que j’arpentais les allées du Salon de l’agriculture et me valut beaucoup d’interrogations à propos de ce que les gens croyaient voir, … un poireau. Preuve s’il en fallait que l’ail de Piolenc est surtout connue dans sa région et des spécialistes.

Piolenc est situé dans le Vaucluse, entre le Rhône, les Dentelles de Montmirail, le Mont Ventoux et Avignon, à proximité de riches terroirs viticoles, mais la commune vit aussi du tourisme. Ce village a connu une certaine prospérité grâce à la garance, dont on tirait une teinture rouge, qui hélas fut en crise en 1870, vite suivie par celle du phylloxéra qui détruisit les vignes. Les activités autrefois traditionnelles de sériciculture et plantation de sorgho, destiné à la fabrication de balais, ont totalement disparu.

Le vignoble continue à produire des vins classés en Côtes-du-Rhône. Si bien que la viticulture reste l'une des principales activités agricoles, avec l'arboriculture et le maraîchage.

La commune est la capitale de l’ail provençal. Une confrérie de l'ail existe depuis près de vingt ans et fait la promotion de l'ail tout au long de l'année. Elle a naturellement trouvée sa place dans le festival culturel et folklorique de l'ail qui se déroule chaque année le dernier week-end d'août.

Avant la découverte des antibiotiques, les gousses d’ail écrasées étaient utilisées comme antiseptique dans le traitement des plaies. Également pour les infections respiratoires. Aujourd'hui, elles ont surtout la réputation de prévenir les maladies cardiovasculaires, en fluidifiant le sang et en luttant contre l'excès de cholestérol et l'hypertension artérielle.

Il est donc très utile de la consommer régulièrement. Je l’avais dégustée en soupe sur le salon. Il faut être familier de cette saveur. Mais, préparé comme je l’ai fait, en employant surtout les fanes, le potage est plus doux.

Je l’ai aussi accommodé avec un tendron de veau mijoté en cocotte, et en omelette.

Préparé de cette manière, et associé à une tranche de coppa, cet ail a parfumé un hamburger :

La tige étant relativement longue et cet ail plutôt goûteux (bien que moins fort que les aulx des autres variétés en général) on peut l’employer de multiples façons.

Ma dernière recette est une entrée très savoureuse combinant chorizo et tomates cerises puisque les premières sont elles aussi arrivées. J'en donnerai la recette dans quelques jours.

J’ai aussi utilisé l’ail fumé, que j’aime particulièrement. Je voulais l’employer dans une recette qui change de l’ordinaire et j’avais immédiatement pensé à quelque chose qui tienne du dessert. 

Voilà comment j’ai élaboré une pizza aux fruits et à l'ail fumé. En l’associant à une autre spécialité du Vaucluse, la fraise de Carpentras, dont les premiers spécimens arrivent sur le marché. On voit ci-dessus les ingrédients utilisés : de l’ananas au sirop, égoutté puis mixé, de la coppa, une pomme (ici une Pink Lady), et une très bonne huile d’olive italienne.

 

La pomme est tranchée à la mandoline puis mise à caraméliser dans une poêle. Et posée sur la pâte à pizza recouverte de la purée d’ananas.

Viennent ensuite les tranches de coppa et les lamelles d’ail. Les tranches de fraises sont ajoutées après une cuisson d’une trentaine de minutes au four.

On sert après avoir ajouté un filet d’huile d’olive. et, croyez-moi, il n’en est pas resté une miette. Comme quoi l’originalité est tout à fait appréciée pourvu que les produits soient de qualité.

Connaissez-vous l'huile des Pouilles IGP ?

(mis à jour le 18 février 2025)

En matière d’huile, c'est l'huile d’olive qui a la préférence des Français et j'ai déjà publié plusieurs articles sur le sujet, y compris plusieurs recettes de desserts employant cet ingrédient, notamment tarte au citron et gâteau au chocolat. Il suffit de connaitre la règle de remplacement du beurre en comptant les 2/3 de son poids.

On l'apprécie pour sa richesse en acides gras mono-insaturés et composés phénoliques. On sait que son usage réduit les risques cardiovasculaires et de diabète de type 2 tout en améliorant la sensibilité à l’insuline. Contrairement aux idées reçues, elle ne fait pas grossir et favorise la satiété. Source d’antioxydants et de vitamine E, elle protège la santé globale. Tant que faire ce peut on privilégiera l’huile d’olive extra-vierge pour maximiser ses bienfaits.

Je connaissais assez bien l’Huile d’olive crétoise mais pas l'huile d'olive italienne IGP des Pouilles, même pas de nom. C'est parce qu'elle était partenaire des vins du magazine Gambero Rosso à Wine Paris que j'en ai découvert 4 producteurs.

Selon la mythologie, la déesse Athéna a planté le premier olivier sur le sol des Pouilles. Cette tradition oléicole se perpétue encore de nos jours dans toute l'Italie où la région des Pouilles joue un rôle de tout premier plan, avec environ la moitié de la production d'huile d’olive italienne.

L'IGP huile d'olive vierge extra "Olio di Puglia" a été créée il y a déjà 5 ans dans le but de valoriser l'identité de l'ensemble du secteur oléicole des Pouilles, en s'appuyant sur un cahier des charges évolutif. De la production à la mise en bouteille, le produit offre une garantie de qualité de la région d'origine et se caractérise par la grande variété des caractéristiques sensorielles provenant des nombreux cultivars autochtones, des particularités du milieu géographique et pédoclimatique et des techniques de culture et d'extraction.

Cette huile provient d'olives corantina, cultivées exclusivement dans les Pouilles, sélectionnées, broyées rapidement et à très basse température. L'huile est soumise à des tests chimiques et sensoriels pour garantir la provenance et la qualité des olives à travers des contrôles rigoureux. Pour obtenir le droit d'être extra-vierge son acidité doit être inférieure à 0, 8. Ici elle oscille entre 0,1 et 0,2, ce qui est un gage de qualité. Le premier paramètre permettant de la caractériser est son amertume et on appelle ardance le picotement poivré qu'on ressent dans la gorge lors de la dégustation, après avoir réchauffé le gobelet de dégustation au creux de la main. Interviennent ensuite sa persistance et sa complexité aromatique. D'intensité variable, mais toujours de grand caractère, l'huile des Pouilles IGP est dotée d’une grande richesse aromatique - allant du végétal à l'herbacé et aux fruits secs – et d’une longue persistance en bouche.

Sa couleur, qui n'est en aucun cas un critère de qualité, est souvent verte aux reflets dorés, avec d'irrépressibles senteurs d'herbe fraîche, d'amandes, d'artichaut et de tomate. Sa saveur moyennement intense aux notes amères et épicées typiques en fait une huile de caractère à déguster à cru, sur des crudités, des légumes et des carpaccios.

Je vais dans un premier temps vous raconter quelles associations a faites un chef italien. Ensuite je vous donnerai les miennes. Je terminerai avec le palmarès des meilleurs restaurants italiens de Paris décernés par le magazine.

Chaque huile a fait l'objet d'au moins une association par le chef du restaurant Il Vicolo (34 rue Mazarine, 75006 Paris) à l'occasion d'un dîner qui a suivi une présentation de ces différents produits. Maurizio Carlucci est réputé pour faire une excellente cuisine italienne. Il a choisi d'employer l'huile n°1 avec la sériole confite. La n°2 accompagna l'amuse bouche et l'entrée. La n°3 les tagliolinis et le dessert. La n°4 fut ajoutée à la sauce des orecchiettes.

1. Pantaleo, cultivar Coratina
2. Olio Guglielmi, cultivar Coratina
3. Le 4 Contrade, cultivar Coratina (bio)
4. Decarlo, mélange de Coratina, Ogliarola Barese, Leccino et Peranzana (non visible sur la photo ci-dessous)

L'amuse bouche était fondant, goûteux, délicieux. La Guglielmi est une huile historique des Pouilles, qui plus est bio. Elle a des notes de maturité plus accentuées que sa voisine 4 Contrade. Elle a des saveurs de poivron, de sauge, avec une finale de fruits secs et de pignons de pin. Une belle longueur en bouche et un équilibre très réussi.

En entrée nous avons eu une assiette d'haricots blancs oeil noir à l'essence de coquillage avec cette même huile Guglielmi et c'est une très bonne idée que d'ajouter quelques gouttes à une nage.

L'huile d'olive crétoise

Il était un peu délicat de traiter le sujet de l’huile d’olive alors que sortait la grande enquête de 60 millions de consommateurs dénonçant de grandes marques, jusqu’à présent réputées. Je n’entrerai pas dans le débat, n’ayant pas les cartes en mains, mais je sais que ce produit est un des trois sur lesquels il faut être vigilant comme faisant le plus l’objet de contrefaçons.

La culture de l’olivier s’est imposée en Crète, bien avant la Grèce, et dès le début de l’âge de bronze … même si une légende voudrait que le premier olivier ait été offert aux hommes par Athéna, déesse de l’intelligence, qui l’a planté sur l’Acropole.

Ce sont des branches d'olivier qui composaient la couronne, consécration suprême des vainqueurs des Jeux olympiques.

On voit en Crète des arbres au tronc énorme. Ils sont centenaires et parfois même millénaires. Le plus vieux au monde, encore vivant, serait celui de Kavoussi, près d’Iraepetra, et compte 3500 ans.

Les grands principes du régime crétois

L’expression régime crétois est très connue mais sait-on ce qu’elle recouvre ?

Le terme me semble inapproprié car il s’agit plus d’un mode de vie que d’un régime stricto sensu. Si les Crétois se sont distingués pour leur longévité ce n’est pas seulement parce qu’ils consomment beaucoup de fruits et légumes, antioxydants et riches en vitamines, de l’huile d’olive (pas de beurre), du miel (pas de sucre), du pain surtout à base d’orge, croustillant comme de la biscotte, peu de viandes et de poissons, peu de produits d’origine animale, des produits laitiers uniquement à base de lait de chèvre et de brebis, le plus possible de fruits à coque (noix, noisettes, amandes) riches en acides gras insaturés, régulièrement des légumineuses, beaucoup d’herbes aromatiques sauvages et épices en remplacement du sel, de l’ail, de l’eau (elle est délicieuse en Crète) et des boissons à base de plantes.

C’est aussi parce qu’ils marchent beaucoup et ont une vie saine. Je l’écris au présent en espérant pour eux que le soit disant progrès ne les contamine pas. En effet, je reviens d’un voyage dans ce pays et j’ai constaté qu’on y voit des fast-foods. Tomates et concombres se trouvent toute l’année au menu comme si leur saisonnalité était un mythe. On remarque des consommations excessives d’alcool.

Il faut dire que la bouteille de raki, cette eau-de-vie obtenue par la distillation du marc de raisin dont le véritable nom est Tsikoudia, est posée en évidence sur la table des tavernes en début de repas, à coté de la bouteille d’eau minérale, au milieu d’un plateau comportant des verres, certes petits, mais dont on peut se servir à discrétion … au nom de l’hospitalité crétoise. Et si les pâtisseries ne figurent pas sur la carte, des assiettes garnies de diverses tentations arrivent en fin de repas sans qu’on les ai commandées.

Adopter les bons réflexes des Crétois, répertoriés plus haut, me semble relever du bon sens, sans qu’il soit nécessaire de se mettre à proprement parler « au régime ». 

Les études scientifiques ont commencé dans les années 1950 avec l’américain Ancel Keys. Quarante ans plus tard le docteur Serge Renaud démontrait les bienfaits du régime crétois pour lutter contre les maladies cardiovasculaires. La reconnaissance officielle par l’OMS est arrivée en 1994 et il est inscrit au patrimoine immatériel de l’Unesco depuis 2010.

Qu’on se rassure : nul besoin d’aller en Crète pour s’y mettre et adopter une hygiène de vie saine avec un temps consacré à l’activité physique. Cela demande surtout l’effort de résister à la tentation des barbecues, en privilégiant les cuissons lentes à basse température, à l’étouffée ou en papillotes (en utilisant le papier sulfurisé et surtout pas l’alu) ou à la vapeur.

On bannira aussi les fumages et, a fortiori, la cuisine industrielle et les produits transformés, de même que les jus de fruits industriels et les soupes en brique. On fera pousser ses légumes ou du moins on achètera à des producteurs de confiance, de préférence bio. Et surtout, il faudrait l’écrire en majuscules : on fera soi-même la cuisine. Enfin, on mangera lentement.

Il y a des conseils annexes comme celui d’associer une légumineuse (lentilles, pois chiches, pois cassés, fèves, haricots blancs) à du blé ou à de la semoule pour avoir des protéines complètes. De les cuire lentement après les avoir fait tremper.(sauf les lentilles pour qui un rinçage suffira).

J’ai aussi quelques astuces personnelles : peler les tomates et enlever les graines en cas de fragilité digestive. Cuire les épinards à la vapeur et non à l’eau. Manger tout ce qui est cru, fruits ou légumes, en début de repas. 

Je vais, dans les jours qui viennent, publier régulièrement des recettes crétoises ou leur équivalent français, de manière à ce qu’elles soient facilement reproductibles. Dans cette attente je vous donne le lien vers ma recette de poivrons confits, ultra digestes, et qui est un toujours un grand succès.

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Article écrit suite à une mission d’affaires regroupant des acheteurs spécialisés en produits alimentaires, grossistes et distributeurs et quelques journalistes, coorganisé par l’ambassade de Grèce en France avec la participation du Bureau économique et commercial afin de promouvoir le programme européen pour les produits AOP et AOC de Crète

Tarte soleil pour un apéritif célébrant les huiles d'olive

J'avais participé à un concours sur le thème des repas au bureau avec la contrainte d'employer une huile d'olive et j'avais proposé des cuisses de poulet rôties, un plat facile pour la maison, moins quand on ne peut que le réchauffer.

La remise des prix a été l'occasion de lancer un nouveau challenge aux bloggeurs à partir d'une profusion de produits.

L'envie de soleil nous avait conduit a imaginé une tarte soleil, une recette encore peu connue même si elle n'est pas nouvelle, excellente à la dégustation, pitoyable en présentation parce que la garniture était trop humide.

J'ai donc repris la recette de base et les conseils afférents que je vous donne maintenant :

Express et super simple avec deux disques de pâte feuilletée et un pot de pesto, la tarte soleil peut se décliner à l'envie avec des garnitures plus ou moins élaborées, voire sucrées.

1. Posez un disque de pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

2. Étalez la garniture sur la pâte en veillant à laisser une bordure d’environ 2 cm. Humidifiez la bordure avec de l’eau puis couvrez avec le second disque de pâte. Soudez les bords en appuyant avec les doigts. Badigeonnez la pâte d'un peu de lait.

3. Disposez un verre retourné au centre de la pâte feuilletée pour marquer le coeur sans trop appuyer.

4. Coupez des bandes en partant du verre vers l’extérieur. Coupez d’abord la pâte en quatre puis chaque quart en trois, puis chaque tiers en deux. On obtient ainsi 6 parts dans chaque quart et donc 24 parts en tout. Mais on peut faire 26 voire même 30, en fonction du nombre de personnes avec qui on voudra la partager.

5. Retirez le verre puis torsadez chaque bande de pâte en veillant à ne pas trop les tourner sinon la partie la plus proche du centre risque de se casser.

6. Cuire au four, préchauffé à 180 °C, environ 40 minutes.

Ce qu'il faut éviter :

- Les appareils trop liquides qui risquent de s’échapper des rayons à la cuisson. Privilégiez les pâtes à tartiner, confitures, tapenade, caviar d’aubergine, pesto, etc., plus consistants.

- Les préparations avec de trop gros morceaux qui déchireront la pâte et rendront l’étape des torsades plus compliquée. Pour les fruits et les légumes, utilisez une mandoline : les tranches fines seront faciles à torsader.

- Les préparations fortes en goût (anchoïade, roquefort…) qui relèveront le feuilleté.

- Par contre on peut prendre de la pâte à pizza si on n'a pas de pâte feuilletée.

A propos de la technique :

Les rayons du soleil étant plutôt fins, il faut faire attention lorsqu’on les torsade car ils risquent de se détacher du cœur. Maintenez la partie la plus proche du centre avec deux doigts, puis torsadez doucement le rayon avec l’autre main. Tournez les rayons 4 ou 5 fois sur eux-mêmes pour avoir une jolie torsade.

Vous pouvez décider de tourner tous les rayons dans le même sens, ou bien de les tourner l’un vers l’autre (torsadez un rayon vers la droite, puis le suivant vers la gauche, jusqu’à ce que le soleil soit complètement formé).

Vous pouvez aussi faire des rayons plus larges (16 parts) et vriller les rayons de 45 °. On peut déguster avec une sauce tomate maison, des olives, tranches de citron ...

La première photo provient du livre Tartes fleurs & tartes soleil ! de Aimery Chemin Coralie Ferreira chez Larousse.

Huiles et condiments de luxe Oliviers & CO

Vous savez que j'apprécie les huiles d'olive. Il y a régulièrement des articles sur le sujet, avec parfois des recettes surprenantes pour celui qui n'a qu'une image "salée" qui lui vient à l'esprit quand on évoque cet ingrédient. Je repense avec gourmandise à un fondant au chocolat d'Annelyse Chardon.

Je ne souhaite pas particulièrement mettre en avant un producteur ou un autre mais la porte ouverte de la boutique d'Oliviers & Co du 16 de la rue de Lévis, à Paris.

La création d’Oliviers & Co remonte à presque vingt ans. Il était temps que je découvre (un peu) leurs produits. Si l'aventure a commencé dans le village de Mane, au cœur des Alpes-de-Haute-Provence, c'est en allant sur le terrain, à la rencontre des producteurs, en Provence et dans tout le Bassin méditerranéen, que s’est forgée une image nouvelle de l’olivier, nourrie de la tradition, mais résolument ancrée dans le monde contemporain.

Les sélections qui sont faites témoigne de l'incroyable diversité de terroirs et de goûts. Au final, l’olivier mérite ses grands crus à l’instar de la vigne et du vin. C'est ce que Victoria m'a démontré en me faisant déguster 4 huiles françaises, dont 2 sont produites par le même producteur. Et pourtant les différences sont éclatantes.

On commence par celle qui sort du Moulin la Cravenco d'Antoine Mora avec deux variétés d'olives, Aglandau et Salonenque. Elle est ultra douce, avec un goût très fin et léger. Elle apporte une note  franchement beurrée et un parfum d'amande fraîche. Avec elle on sent le goût de l'amande et de l'olive en tant que fruit. Recommandée sur la lotte ou une sole je la verrais bien sur une association d'avocat et de fraises.

On poursuit avec l'Huile d'olive vierge extra de François Xavier Arnihac de La Vallongue qui est une AOC Provence. Sa personnalité aromatique porte fidèlement le terroir d'Orgon et de Mouries, dans les Alpilles, tout en laissant un souvenir de fraîcheur très herbacée, mais sans amertume. Son extraction est obtenue d'olives Picholine et d'Aglandau. Avec elle on pense davantage à a crème fraiche qu'au beurre. Elle accompagne de nombreux plats de légumes crus ou cuits, les viandes blanches, les poissons et crustacés, les pâtes et le riz.

On continue avec l'huile de Florent Dillies, pour la coopérative oléicole du Moulin de l’Olivette où Jean Giono lui-même apportait ses olives. Si on retrouve les mêmes variétés (Aglandau et Picholine)  on ne ressent absolument pas la même chose, ce qui prouve que le terroir est déterminant. A ce niveau de force l'huile est presque utilisable comme condiment. Son goût très poivré peut faire tousser.

En dernier lieu on revient sur le domaine de La Vallongue, mais pas sur la même parcelle, pour une huile AOP Bio AOP vallée des Baux de Provence. L'Aglandau est accompagnée par la Salonenque. Cette fois la chlorophylle l'emporte avec une grande vivacité. Cette huile très végétale évoque le foin. Elle relèvera tous les plats.

Avec une maman marseillaise et surtout 7 ans et de mai de maison, Victoria est bonne conseillère.  On peut la considérer comme exerçant le métier de "caviste en huile d'olives". Elle recommande de lire les étiquettes jusqu'au bout. Il ne faut pas hésiter à questionner le vendeur et elle m'apprend qu'il faut retenir que la Picholine apporte toujours de la douceur.

On trouve dans la boutique des huiles en provenance de divers pays. Jusqu'à l'Il Fornacino, une huile d'olive toscane combinant pureté de goût, finesse aromatique et longueur en bouche. Oliviers @ Co a remporté une médaille d'or avec celle qui est présentée dans la boutique (et sur le site Internet).

La maison propose une grande variété de produits. J'ai retenu deux associations huile + condiment que j'ai eu l'occasion de tester (et d'approuver).

Dans le petit bidon, une spécialité à base d'huile d'olive et de piment (des piments frais originaires du Chili ou de Calabre sont ajoutés aux olives pendant le pressage, qui a lieu en Italie). On peut l'utiliser  sur des pâtes, une pizza maison ou simplement des œufs brouillés.

Victoria recommande de l'adoucir avec un condiment fruité à la grenade, délicieusement acidulé, avant de le verser sur un carpaccio de boeuf. Quelques grains de grenade participeront à la décoration du plat.

Cette fois c'est un condiment fruité à la mangue, qui pourra être employé sur des nouilles sautées, des viandes blanches, des crevettes, une salade thaï à la mangue, une panna cotta, ou un cocktail ....

Associé avec une huile à base enrichie de citrons frais cueillis verts ajoutés aux olives pendant le pressage, il servira de marinade pour des crevettes décortiquées. On les fera revenir ensuite deux minutes dans une poêle chaude avant de les replonger dans la marinade. On servira avec des morceaux d'avocat et on nappera de marinade.

De nombreuses autres associations accompagnées de fiche-recettes sont proposées en boutiques. Il y a aussi des produits d'épicerie, salés ou sucrés. Des miels par exemple. Voilà une boutique à explorer ... avant de se réapprovisionner ensuite via le site de la marque si on habite un peu loin.

Une pizza à l'épeautre

J'ai toujours "pour dépanner" de quoi faire une pizza parce que tant qu'à faire de manger ce type de repas je préfère la préparer moi-même que réchauffer un truc surgelé même s'il y en a sans doute d'excellentes.

J'ai déjà eu l'occasion d'employer les préparations Mon Fournil. Ce soir ce fut la pâte à pizza à l'épeautre Bio.

Le sachet dose est conçu pour 2 pizzas (rondes précise l'emballage mais on peut la faire  en carré ou en losange ... il y a des mentions comiques parfois ...). Il est tout à fait possible de peser la moitié pour ne faire qu'une seule pizza. Cela m'est arrivé plusieurs fois.

Mélanger le demi-sachet à 100 ml d'eau et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive est à la portée de tous. Dans l'idéal il faut laisser reposer à l'abri de l'air avant d'étaler (de la forme souhaitée).

Comme garniture j'ai cette fois préparé un coulis à base d'oignons et de grosses tomates cerise. Elles sont plus parfumées que les tomates classiques. J'ai ajouté sur la pâte des morceaux de mozarella et des tranches de tomates fraiches, puis des olives noires.

Après 20 minutes de cuisson th 7 (mais on pourrait faire un peu moins) quelques feuilles de basilic frais et des câpres à queue dont je raffole, il n'y avait plus qu'à déguster. Une assiette de jambon complétait le repas.

Avantages : la farine est Bio, et contient moins de gluten qu'une farine classique (mais elle n'est pas garantie sans gluten). Seul bémol : l'épeautre donne un goût un peu sucré avec lequel il faut composer en terme de garniture. Peut-être en allant carrément dans une version sucrée de la pizza.

Le fondant au chocolat crème de citron à l'huile d'olive d'Annelyse Chardon

L'huile d'olive en dessert, on n'en a pas encore le réflexe alors qu'elle permet de diminuer la teneur en matières grasses. Et, second intérêt, de ne pas consommer des graisses d'origine animale.

J'ai assisté à la réalisation d'un fondant au chocolat par la toujours souriante Annelyse Chardon dont j'avais fait la connaissance au dernier Salon du blog culinaire de Soissons.

Sa tarte au citron est sublime. Vous pourrez tester le fondant, il est parfait lui aussi.

Vous prendrez 220 grammes de chocolat, par exemple du 66%, que vous ferez fondre au micro-onde, un outil pratique selon Annelyse. Elle prend du noir mais elle assure que le chocolat blanc s'accorde aussi avec l'huile d'olive.

Pâtisser en sa compagnie prend du temps parce quelle fait sans cesse des commentaires et donne des conseils. C'est une chance. Donc elle nous alerte sur la fragilité du chocolat qui fond à environ 35°. Si on dépasse 45° on risque de le brûler. Il va former des sortes de petits cailloux et sera irrécupérable. Idem si par malheur de l'eau du bain-marie vient le "contaminer". Même la vapeur d'eau est à craindre. Et surtout, il ne faut pas que le fond du saladier soit en contact avec le liquide si on veut que le chocolat fonde doucement.

Si vous allez cet été du côté de Valence faites une halte chez Valrhona et comparez les provenances. Un cru du Brésil n'a rien à voir avec un autre de Madagascar. Le terroir est déterminant à pourcentage égal de cacao. N'oublions pas que le chocolat est un fruit ...

Notre chocolat est fondu. On y incorpore 6 cuillères à soupe d'huile d'olive, 90 millilitres si vous préférez. Comme nos papilles ne sont pas habituées à ce parfum elle suggère de préférer une huile d'olive goût subtil. Mais l'intensité du goût à l'ancienne tient très bien tête au chocolat, avec malgré tout une rondeur en fin de bouche.

Ce gâteau n'emploie pas de farine. Il est donc idéal pour les allergiques ou intolérants au gluten. Ce sera le blanc d'oeuf qui lui donnera de la structure. On sépare 5 jaunes des blancs. Pour cela, nouveau conseil d'Annelyse : les casser d'un coup sec à plat, et pas sur le bord du saladier pour des raisons d'hygiène car il y a un risque non négligeable de contamination quand on versera la préparation l'oeuf sort tout de même du cul de la poule. La coquille n'est pas stérile. Et on limite aussi la probabilité d'introduire un morceau de coquille dans la pâte.

On monte les blancs avec 100 grammes de sucre que l'on aura versé en trois fois, plutôt lentement. On s'arrête au bec d'oiseau. Les blancs sont un peu mousseux. Ce n'est pas intéressant de les avoir trop ferme.

On incorpore à la préparation et on verse dans un plat chemisé d'un papier cuisson si on veut le démouler ultérieurement. On s'en dispense si on compte déguster tiède à la cuillère. On se contente de huiler légèrement le moule et on met à cuire 25 minutes à 160°. Mais attention si on a mis en route la chaleur pulsée. Le résultat était un peu trop cuit pour cette fois, ce qui ne retirait rien au goût au demeurant.

Si un jour vous n'avez pas de blanc ou si vous devez préparer un gâteau pour quelqu'un qui est allergique à l'albumine de l'oeuf (c'est fréquent) vous pouvez employer du jus de pois chiche fouetté avec un peu de fécule. Il parait que c'est difficile de percevoir la différence.

Annelyse enchaine avec une crème au citron qui est quasiment sa spécialité.

On verse 150 millilitres de jus de citron  (ou de Pulco) avec 60 grammes de sucre. On ajoute 3 oeufs entiers. Puis 120 grammes de maïzena (qui contrairement à la farine aura une prise instantanée à l'ébullition, pourvu qu'on l'ait diluée à froid).

Hors du feu on ajoute 80 millilitres d'huile d'olive. Le parfum se sent à trois mètres !

Pour accélérer le refroidissement on verse en faible épaisseur sur un film étirable posé sur une tourtière métallique. Et on recouvre pour éviter la formation d'une peau à la surface. On met au frais. On peut retourner régulièrement en changeant de tourtière dès que le récipient est chaud.

On transvase dans une poche pour décorer le gâteau refroidi mais encore tiède où on sert à l'assiette.

On peut ajouter des fraises. Ultime conseil de notre experte pour faire ressortir le goût du fruit : ajouter quelques gouttes d'eau de rose et un peu de sucre.

Elle nous promet pour une prochaine fois de nous livrer sa version de la création de Pierre Hermé d'une tarte fraise-tomates huile d'olive-mascarpone. Vous trouverez d'autres recettes sur le site des huiles et des olives.

Quand la fourme d'Ambert se marie avec les huiles d'olive

Comme je l'écrivais le 22 novembre dernier, le Salon du blog culinaire de Soissons a été l'occasion de relever un défi associant fourme d'Ambert et huiles d'olive avec des produits d'un panier-surprise.

Que vas tu faire ? m'a-t-on demandé.

Je ne sais pas mais je te le dirai quand j'aurai fini le plat...

On a cru que je voulais demeurer mystérieuse. Mais pas du tout. C'est simplement que je réfléchis au fur et à mesure.

L’AOP Fourme d’Ambert a une saveur délicate, des notes parfumées aux arômes de sous-bois et surtout un goût tout doux qui l'a démarque de tous les fromages bleus.

L'envie de la déguster accompagnée une baguette d’artisan boulanger, d'un pain de campagne, de seigle ou même d’épices légèrement toasté a été le point de départ. Comme nous avions une demi-baguette dans notre panier j'ai choisi de conserver la longueur du pain, de le découper en quatre et de le roussir à la poêle quelques lamelles d'oignon, dans une huile d'olive de goût subtil (obtenue à partir de la pression des olives noires), typiquement l’huile de Nyons ou de Nice, pour ne pas bouleverser le goût du fromage. Les "mouillettes" ont ensuite été réservées au four sur une feuille de papier sulfurisée.

Nous disposions dans le panier de carottes, de céleri branche, d'oeufs, d'un oignon, des lentilles, d'un filet de cabillaud, de moules, de 6 oeufs et d'une généreuse tranche de fourme et d'une demi-baguette (je l'ai déjà mentionné).

Nous avions à disposition quelques produits d'épicerie et surtout des flacons d'épices Sainte Lucie, partenaire du Salon et je me souvenais de l'originalité de la moutarde au calvados Père Magloire. Bien entendu on pouvait choisir parmi les huiles celle(s) qui avait notre préférence, entre les différentes catégories d'huiles d'olive, subtile, intense ou à l'ancienne. Car comme je l'ai évoqué dans le billet retraçant la master-class sur les épices il y en a de plusieurs types, très différents.

Hormis les moules nous avons employé tous les produits du panier-surprise. Dans ce genre de compétition, battle en langage initié, on n'a guère le temps de noter sa recette et de photographier chaque étape. La recette que je donne aujourd'hui est donc un peu approximative mais l'esprit y est.

L'urgence nous a semblé être de lancer la cuisson des lentilles, parce qu'elle réclame du temps. Avec l'idée de surprendre parce que ce plat peut vraiment être gouteux et velouté si on s'y prend différemment de la cuisson typique "accompagnement d'un petit salé".

J'ai ajouté des graines de moutarde, du cumin et un demi-bâton de cannelle dans l'eau de cuisson qui a été salée et enrichie d'un morceau de carotte et d'un bâton de céleri, avec un demi-oignon (nous n'avions q'un seul bulbe en tout). Il faut bien vingt minutes à petits bouillons.

Ultérieurement nous avons égoutté, en retirant l'oignon et la cannelle, mais en laissant carotte et céleri (je n'en suis plus très certaine). Nous avons réservé une cuillère à soupe de graines pour la décoration. Nous avons mixé en ajoutant deux briquettes de lait de coco. Nous voulions éviter la crème fraiche ou liquide qui aurait apporté trop de calories et de matières grasses sans fluidifier suffisamment le velouté. Nous avions en effet ajouté la moitié du fromage. Nous souhaitions une consistance proche d'une purée.

Le reste du fromage allait fondre doucement sur les mouillettes. Pour le moment nous avons découpé des morceaux de la longueur souhaitée (correspondant à la moitié de chaque mouillette) et nous avons saupoudré de baies roses écrasées.

Quand on dispose d'autant d'huiles et de beaux légumes on ne peut pas résister à l'envie de s'inspirer de l'aioli. Les légumes ont été coupés en bâtonnets par Stéphanie, la soeur de Christelle, du blog Cuisine de tous les jours, alors que j'attaquais la mayonnaise, avec la moutarde au calvados et une huile au goût à l’ancienne (fruité noir) issue d’olives qui sont stockées et maturées pendant 4 à 8 jours, dans des conditions appropriées et maîtrisées, avant extraction. Elles délivrent des notes de cacao, de champignon, de vanille, de fruits confits, sans amertume. C'est le cas de l’AOP Vallée des Baux-de-Provence, l’AOP Aix-en-Provence ou l’AOC Provence.

Il était temps de s'intéresser au poisson. Il fut cuit en papillote au four avec le peu de légumes qui nous restait. Nous avons utilisé les fanes de céleri et un filet d'huile d'olive intense. Par contre, nous avons oublié (mea culpa) de désarêter le filet, ce qui aurait été impardonnable dans un concours.

Restait à dresser et surtout à servir chaud, ce qui a été possible parce qu'on sortait les assiettes du four au fur et à mesure. Le fromage était juste fondant, pas encore coulant.

Il suffit de regarder les sourires du jury pour remarquer que le pari de l'originalité et des saveurs était gagné. Les félicitations de Chef Christophe nous ont touché bien davantage que la satisfaction d'avoir remporté cette battle.

Voici, achevé, le Cabillaud sur velouté de lentilles, mouillette de Fourme d'Ambert, bâtonnets de légumes et mayonnaise au Calvados.

Je précise que les photos logotypées 750g sont de Sylvain Bertrand
Et je salue Stéphanie avec qui j'ai passé un excellent moment.