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La publication des articles est conçue selon une alternance entre le culinaire et la culture où prennent place des critiques de spectacles, de films, de concerts, de livres et d’expositions … pour y défendre les valeurs liées au patrimoine et la création, sous toutes ses formes. A condition de cliquer doucement sur la première photo, vous pouvez faire défiler toutes les images en grand format et haute résolution, ce que je vous conseille de faire avant d'entreprendre la lecture des articles abondamment illustrés.
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jeudi 24 mars 2022

Aulus de Zoé Cosson

Je ne suis jamais allée à Aulus. Mais depuis la lecture de ce premier roman j’ai le sentiment d’avoir arpenté ce village et ses environs tout autant que d’avoir rencontré les derniers habitants qui y vivent encore. Zoé Cosson décrit aussi finement les lieux que les personnes. C’est précis, bref et dense, très imagé. Ainsi les mots gigotent comme du gravier entre les lèvres du boucher (p. 24).

On referme ce petit ouvrage avec la certitude qu’une vraie auteure est née. Il n’y a rien de surprenant à cela puisqu’elle est diplômée du Master Création littéraire du Havre. L’écriture est désormais ancrée au cœur de ses préoccupations. Elle travaille sur de nouveaux textes et, en parallèle, sur des scénarios.

L’écriture du roman a débuté dans le cadre du master. Il n’empêche que sa genèse remonte à l’enfance, quand Zoé a commencé à se rendre chaque année à Aulus-les-bains où son père avait acheté aux enchères un hôtel désaffecté qui fut le point de départ de multiples randonnées.

Autrefois terre miraculeuse par la présence d’eaux thermales, la spécificité du village est d’avoir connu une certaine gloire à la Belle Epoque, et d’être situé en bout de vallée, au pied de la montagne ariégeoise. Le lecteur ne saura pas si les sources n’ont pas été empoisonnées par la mine. Elles ne guériront pas le papa vieillissant qui un jour partira, et Zoé avec lui, laissant derrière eux les trois derniers commerces et la centaine d’habitants, qui auraient pu partir, presque tous, faire leur vie ailleurs, à la campagne, sur un terrain plat, avec un climat plus doux, mais ils ne se sont pas résolus à quitter cet endroit où chacun est connu, vécu, chéri (p. 25).

L’auteure passe en revue les sujets qui alimentent les conversations, la météo bien sûr, mais aussi l’ours,  la centrale électrique, les élections. Elle décrit un écosystème ancestral dont l’équilibre est fragile, susceptible de se fracturer aussi vite que la roche. Elle présente son travail comme étant le portrait fragmentaire de ce lieu, à la fois vécu et fantasmé, fictionnalisé dans sa finalité. A commencer par la photo de la couverture qui a été prise à une cinquantaine de kilomètres d’Aulus. Si une carte est imprimée au milieu de l’ouvrage (p. 59) elle est peu lisible pour qui ne connait pas la région.

On ne trouvera aucune reproduction des photos prises au début du XX° siècle, composant cet album (p. 20) qu’elle a trouvé et qui font l’objet de fines descriptions, insérées en italiques entre les chapitres. J’ai regretté leur absence, pour le principe, car je dois être honnête, je n’ai pas quitté les pas de Zoé Cosson un seul instant, et n’ai jamais eu un moment d’inattention. C’est bien la preuve que la question de la vérité ne se pose pas.

Je me suis tout de même étonnée que la jeune femme ne sache pas faire la différence entre les feuilles de châtaignier et de marronnier (p. 87). Elle s’en confesse à deux reprises. Peut-être aurais-je le même doute si je n’habitais pas à Châtenay (dont le nom est une déformation de châtaignier).

A l’instar de la mère du roman de Christophe Perruchas, Revenir fils, le père est atteint de syllogomanie (p. 36) et accumule les objets. La fille aussi, à sa manière, même si ce sont des biens immatériels et des souvenirs sans doute moins encombrants puisque la mémoire est une mouche qu’on peut chasser d’un revers de la main (p. 82). De fait, on ne sent pas un souffle de nostalgie romantique qui nous tirerait la moindre larme.

Ce n’est pas encore un coup de coeur intense parce qu’il m’a manqué quelque chose, je ne saurais dire quoi, peut-être un peu plus d’émotion, mais je l’ai beaucoup apprécié, comme on aime une période de vacances dans un lieu exceptionnel où l’on envisagerait de revenir mais dont on sait pourtant qu’on n’y sera jamais chez soi. J’ai souvent repensé à un séjour dans une autre montagne, à Aussois, qui m’avait inspiré quelques-uns de mes premiers billets.

Aulus de Zoé Cosson Collection L'Arbalète chez Gallimard, en librairie depuis le 7 octobre 2021

samedi 13 avril 2019

Découverte de la Maison Coussau à Magescq (Landes) - épisode 5 - la relève

Je vous ai raconté l'ambiance qui règne chez les Coussau (voir références en fin d'article).

On peut aller en cuisine vers 7 heures du matin. Jean sera déjà là en train de vérifier les livraisons dans une cuisine calme. Un peu plus tard l'animation sera plus forte mais sans crise. Jean Coussau fait partie de ces chefs qui n’ont pas besoin d’aboyer et de terroriser leur personnel pour obtenir de bons résultats. Il est là parce qu’il est toujours passionné.

Le septuagénaire peut être fier des 50 ans qu'il consacre à un métier exigeant. Il perpétue aux fourneaux le savoir-faire de son père Bernard qui a obtenu sa première étoile Michelin en 1968 et sa seconde en 1971.


Mais il a commencé depuis quelques mois à transmettre à sa nièce, Clémentine Coussau, non pas son amour de la cuisine (cela elle l'a déjà acquis) mais ses recettes dans le moindre détail et sa philosophie de vie qu'on peut résumer dans une formule : tout ce qui n'est pas partagé est perdu.

Ce n’était pas forcément prévu comme ça mais il faut croire aux signes. Le carrelage de la piscine est siglé JJC pour dire Jean et Jacques Coussau. J'y ai lu Jean Jacques et Clémentine.

C’est une jeune femme qui ne se livre pas facilement. Nous avons passé un très bon moment ensemble le lendemain de mon arrivée quand je commençais à comprendre ce qui pouvait l’animer.

Ce n’est pas si facile d’envisager un avenir en marchant dans les traces de sa famille. Elle a hésité un moment avec la sommellerie, qui est la spécialité de son père, Jacques Coussau, et puis elle s’est sentie davantage attirée par la cuisine dont elle dit que ça lui a permis d’apprendre à communiquer avec les autres parce que jusque là elle était une jeune fille plutôt sauvage.

jeudi 11 avril 2019

Découverte de la Maison Coussau (Landes) - épisode 4 - Jean des Sables à Hossegor

Après plusieurs articles consacrés aux établissements de Magescq, je vous invite à me suivre à Hossegor, juste à côté de la Fédération Française de Surf, dans un restaurant répertorié Table remarquable dans le groupe les Collectionneurs.

L’endroit parle à tout le monde parce qu’on on pense forcément au film Brice de Nice qui a été tourné en 2005 dans la région.

Si la famille Coussau est historiquement installée à Magescq elle a repris il y a une dizaine d'années un restaurant en bordure de mer qui s’appelle Jean des Sables et où j’ai eu la chance de déjeuner. On quitte le gibier et la viande pour préférer évidemment les poissons et les crustacés.

On ne trouvera pas les spécialités iconiques de Magescq mais en toute logique une cuisine orchestrée dans un registre de bistrot de mer gastronomique. Le foie gras, y sera travaillé poché dans un bouillon d’oseille et condiments, épinards et citrons confits puis rôti à la braise.

Jean y vient aussi souvent qu'il le peut mais il se consacre prioritairement au Relais de la Poste et c'est bien normal. Son esprit est cependant partout et son portrait souriant nous accueille dans la salle. Il communique très régulièrement avec celui qui fut son second en cuisine, Clément Pichard, 26 ans, un "enfant du pays" puisqu'il est né à Bergerac, et a grandi à Lacanau. Ils se connaissent bien : Clément a passé un an auprès de Jean, comme responsable des cuisines de Côté Quillier puis comme chef de parti au Relais de la Poste, et huit ans ici même. On le sent soulagé d'avoir pu rester dans ce restaurant qu'il affectionne après le départ du précédent chef, Patrice Lubet, en juin dernier. Il a réussi à remettre de la rigueur dans l'établissement. La brigade a retrouvé sa sérénité et cela se sent.
C'est Annick Coussau qui a pensé ce décor confortable, où le bois clair règne en maître dans une salle à manger très lumineuse, d'une cinquantaine de couverts, qui donne sur l'océan. Ses veines courent sur le plateau de tables qui ne se cachent pas sous d'amples nappes blanches.
Les serviettes sont d'un bleu azur aussi pur qu'un ciel d'été. On a envie de démarrer le repas au plus près du bavardage de la mer, dans la coursive (une quarantaine de places) avec -en toute modération- un verre de Cotes-du-Rhône blanc, qui soulignera de sa minéralisé un maquereau citron vert, mariné vinaigre de riz ou un tarama fumé fleur de bourrache que l'on savourera sur une tranche de pain de campagne. Le beurre battu aux algues et citron qui est posé sur la table était déjà à lui seul une promesse de gourmandise.

dimanche 7 avril 2019

Découverte de la Maison Coussau à Magescq (Landes) - épisode 3 - les tables de Magescq

Cela fait plusieurs jours (épisode 1, puis 2) que je vous promets les photos des plats que l'on peut déguster dans les trois maisons "pilotées" par Jean Coussau (Jean des Sables fera néanmoins l'objet d'un billet spécial). Je vais encore vous faire saliver un peu en rappelant les spécialités auxquelles on peut s’attendre quand on va dans les Landes.

C’est en effet le département français comptant le plus grand nombre de produits agricoles reconnus avec un label de qualité. Aujourd’hui il y en a 7
* le canard fermier des Landes (Label rouge)
* les volailles des Landes (Label rouge et I.G.P.), le poulet fermier de Saint-Sever étant particulièrement réputé (Label rouge). Je l'ai déjà préparé en papillotes cuites au chalumeau.
* le bœuf de Chalosse (Label rouge et I.G.P.)
* l'Armagnac et le floc de Gascogne (AOC)
* les vins de Tursan (AOC) et IGP des Landes
* l'Asperge des Sables des Landes (I.G.P.)
* et le kiwi de l'Adour (Label rouge et I.G.P.) qui contrairement à ce que bien des gens pensent ne provient pas que de Nouvelle-Zélande ! C'est une liane originaire de Chine, ramenée en Europe par un jésuite français en 1750. Et 400 producteurs français assurent aujourd'hui 15 000 tonnes de kiwi. 

Les plats qui sont à la carte du restaurant
Il y a ... le Tournedos de boeuf de Chalosse, évidement, le Perdreau de chasse rôti à la bruyère Callune, qui est une plante qui tapissait les sous-bois d’une couleur violette très lumineuse au moment où je me suis rendue à Magescq. Jean Cousseau réussit prodigieusement le Lièvre à la Royale. Il est maître dans la préparation du Foie gras, que ce soit froid en terrine, poêlé, ou encore rôti au four aux raisins, ce plat inoubliable, qui n’est jamais sorti de la carte depuis 1978, et qui a été codifié par son père avant lui. Si on aime le poisson on hésitera entre le Turbot, la Louvine de Saint-Jean-de-Luz, ou plus étonnant pour nous, mais très réussi, la ole aux cèpes frais. Le plateau, que dis-je le chariot des fromages, est splendide. Et quand on est dans un restaurant de cette classe on peut poser toutes les questions qui nous viennent à l’esprit. Le personnel a la compétence pour répondre.
La journée commence par le petit-déjeuner
Car évidemment vous resterez plusieurs jours. Il y a tant à faire ... et à déguster.
Le petit déjeuner est "à la carte" et si je me suis étonnée de ne pas voir une longue table supportant un buffet je ne l'ai pas regretté un instant. On le prend dans le salon d'hiver d'où on entend les oiseaux qui commencent à s'agiter dans le jardin. Le jus de pamplemousse rosé pressé est plus que délicieux. Ce doit être le premier secret du jour ...

La douceur de la laiterie artisanale du Pays Basque Ekia au lais de brebis, et ses cerises, est un souvenir mémorable. Bref, il n'y a rien qui puisse être reproché à la maison dont les confitures, comment pourrait-il en être autrement ..., ont été cuites sur place.

vendredi 5 avril 2019

Découverte de la Maison Coussau à Magescq (Landes) - épisode 2 - le sourcing

Comme je l'écrivais précédemment, travailler en famille permet de contrôler le process et de garantir une qualité d'état d'esprit.

Le terme de famille est d'ailleurs à entendre au sens large parce que dans les cuisines de Jean Coussau règne un véritable esprit de troupe. Ce n'est pas un chef qui a besoin de crier pour se faire entendre. Je m'y suis rendue plusieurs fois, sans prévenir, et j'y ai toujours été accueillie avec le sourire.

Un autre point est essentiel et il est devenu crucial.

C'est ce qu'on appelle le sourcing, autrement dit les approvisionnements.

Jean y a toujours fait attention et cela lui semble naturel. Comme ce ne l'est pas partout j'ai trouvé utile de le pointer.

Des champignons odorants
Il suffit d'être un peu attentif pour remarquer la livraison de magnifiques champignons : des cèpes parfumés ramassés tout près, des girolles dans un camaïeu d'oranges (c'est plus fort que moi je pense toujours aux récoltes que nous faisions dans les bois avec mon grand-père et la vision de ce champignon - quand il ne provient pas des pays de l'est- est émouvante), trompettes de la mort toutes noires, pieds de mouton si reconnaissable à ses aiguillons, morilles des pins à l'allure d'éponge. Le panier trônera quelques heures en salle avant de rejoindre la cuisine. Rien n'égale les saveurs des champignons sauvages.
Les foies sont livrés par Christian Pussacq
Jean a raison d'être fier de son producteur de foies gras de canard parce qu'il lui réserve le meilleur. Voilà pourquoi il ne fait pas d'oie, parce que c'est un oiseau plus fragile, qu'il faudrait de surcroit gaver trois fois par jour. L'oie que nous trouvons sur les tables françaises provient donc à 90% de Hongrie. Christian Pussacq apporte personnellement de très belles pièces de plus d'un kilo, chaque semaine depuis 20 ans. C'est l'occasion à chaque fois de discuter avec le chef qui le comprend comme un frère ... derrière un accent fortement enraciné dans son terroir.

mercredi 3 avril 2019

Découverte de la Maison Coussau à Magescq (Landes) - épisode 1 le cadre

Après avoir entrainé les auditeurs de Needradio dans le Sud-Est, je suis retournée dans le Sud, à l'automne dernier, mais en mettant cette fois le cap complètement à l’Ouest, dans un des plus vastes départements français, celui des Landes. Vous en avez peut-être l’image de forêts à perte de vue, et cela reste vrai, de plages interminables battues par les vagues, c’est toujours exact, mais en premier lieu je voudrais rappeler que c’est un territoire extrêmement riche sur le plan de la gastronomie.

De grands chef étoilés sont originaires des Landes comme Alain Ducasse (deux fois 3 étoiles au guide Michelin) et Hélène Darroze (2 étoiles au Guide Michelin). L'animatrice de télévision Maïté a beaucoup contribué à populariser la cuisine gasconne, (dans son émission La Cuisine des mousquetaires). On y compte plusieurs grandes tables, parmi lesquelles celle de Michel Guérard à Eugénie-les-Bains (3 étoiles au guide Michelin) et celles de Jean Coussau, installé à Magescq (2 étoiles au Guide Michelin).

C'est précisément chez Jean Coussau que je vous propose de faire la première halte. Cet article sera focalisé sur le cadre, qu'il s'agisse des chambres, du spa et du jardin. Un autre article sera consacré au sourcing de quelques produits. Dans le troisième (peut-être le plus attendu) nous nous installerons dans la salle à manger du Relais de la Poste, avec une petite incursion dans la maison voisine, Coté Quillier. Le quatrième nous emportera en bord de mer chez Jean des sables. Enfin un cinquième opus relatera les autre rencontres et visites que j'ai faites dans ce département, en particulier l'atelier du verrier Xavier Carrère, dont de multiples oeuvres sont présentes au Relais de la Poste et dans ses jardins.

Les lecteurs pressés peuvent d'ores et déjà écouter la retransmission de l'émission qui est passée sur les ondes, et dont je redonnerai le lien dans chaque article (vous le trouverez à la fin).
Cet hôtel-restaurant est une maison
Arriver au Relais de la Poste c'est entrer dans une famille. Certes elle est fédérée autour de la personnalité de Jean mais la Maison Coussau, comme on dit là-bas, n’existerait pas sans sa femme, Annick, son frère Jacques qui est sommelier, et désormais aussi sa nièce Clémentine qui s’achemine doucement, mais sûrement, à lui succéder. Et c’est une histoire de transmission que j’ai eu le sentiment de vivre. Une très belle histoire d’amour aussi, d’amour familial, d’amour tout court puisque Jean et Annick se sont connus dès leur enfance et que ça dure.
Un séjour parmi eux est une expérience inoubliable. J’ai été frappée par la qualité de l’accueil, par l’ensemble du personnel d’ailleurs ; on se sent très vite comme faisant partie des proches. Annick Coussau le dit spontanément : accueillir un client ce n’est pas seulement recevoir quelqu’un qui a envie de manger.
Des mignardises vous attendront dans votre chambre... c'est relativement banal. mais vous trouverez aussi un livre sur le parcours de Xavier Carrère, cet artiste sur lequel je reviendrai.

samedi 18 juin 2016

Seconde édition du Paris Basque

Après un vendredi soir très festif et très rugby, le Trinquet (qui est aussi le nom d'une surface de jeu de pelote basque couverte entourée de 4 murs dont un mur de frappe) s'apprêtait tranquillement à entamer la seconde journée. Le public arrive au compte-goutte, inquiet sans doute par la météo. Pourtant le programme de cette seconde édition est plus que jamais basque et joyeux.

Le week-end sera rouge et blanc, familial, gustatif et sportif aussi. Les enfants pouvaient s'initier au jokari sans troubler la démonstration de danses basques du groupe Erregetxopitak.

L'espace est vaste. On est ailleurs tout en étant à Paris, miraculeusement calme, et coupé du monde.

C'est le moment idéal pour se croire (un peu) en vacances et déguster (avec modération) un verre inspiré du Spritz qui est en passe de supplanter le mojito. J'apprends d'ailleurs que Marc Jean, le chef barman du Normandy de Deauville a conçu un nouveau cocktail qu’il a appelé The Only Spritz Colette : variante à base d’Aperol (apéritif italien), de morceaux d’orange et, pour remplacer le Prosecco italien, de cidre Cuvée Colette du Domaine Dupont, un cidre sec pas trop sucré mais qui enlève le goût de l’amertume présent dans le Spritz classique.
Ici c'est le Lillet qui fait l'affaire, accompagné de morceaux d'orange, dans une piscine de soda et de glaçons.
Les musiciens du groupe Txaranga ont eu un succès mérité alors que les gradins se remplissaient doucement.
L'entrée de la manifestation est gratuite. Les plats concotés par les chefs se règlent en PYBA, que l'on achète sur place aux caisses jeton.
Ils étaient 13 l'an dernier. ils seront 22 ce week-ends à s'être associés à des producteurs et des vignerons pour proposer une succulente cuisine typique et authentique… à manger sur le pouce, autrement appelée Basco Street-Food.
Parmi les plats réalisés sur place, outre l'assiette de charcuteries d'Eric Ospital et de pain de Jean-Luc Poujauran, on pouvait goûter le Gâteau de pomme de terre au foie gras de canard de Jacques Faussat, qui dirige le restaurant éponyme dans le 17ème.
L'étonnant Pied de porc snacké, chutney de piment doux d’Anglet que Sabine Aguerre, installée à Pottoka (Espelette) a imaginé avec la viande de David Massonde, Bayonnaise des Viandes, Bayonne (64).
Julien Duboué du restaurant et bar à tapas A Noste (Paris 2e) a préparé une Hampe et lepoa de cochon Ibaïama sauce échalote, condiment cassis-gingembre, avec Eric Ospital, charcuterie Louis Ospital à Hasparren (64).
Gérard Lasbarrère de La Cancha (Oloron Sainte-Marie) a imaginé un Wrap de poulet fermier St Sever, poudre de brebis et condiment piquillos, qui a été littéralement plébiscité par les enfants, sans déplaire le moins du monde aux parents.
Cédric Béchade, de l’Auberge Basque (Saint-Pée-sur-Nivelle) avec Jean-Bernard Mendiboure, DIMA Marée à Saint Jean de Luz (64) a préparé une Morue braisée au cacao, girolles à l’arbequina et mousseline de pomme de terre, fleur et feuille de sauge que j'ai beaucoup aimée.
 
Son inspiration a été le terroir (la morue) et le chocolat de Bayonne, mais en cherchant à équilibrer sucré amer, amer salé, avec une sauce chocolat 70%. Le plat est à la carte du restaurant en ce moment, L'auberge basque qui s'appelait déjà ainsi avant son arrivée. 
 
Cédric a été l'un des trois chefs étoilés de Nespresso à Cannes. Chargé d'élaborer un menu en hommage à un film, il avait choisi The Artist de Michel Hazanavicius (Prix d’Interprétation masculine pour Jean Dujardin 2011).
Il m'a raconté qu'il avait déjà un plat en noir et blanc, L’oeuf et l’encornet en noir et blanc, onion rings mais qu'il a du inventer le reste du menu. Des petits pois glacés à la française pour rendre hommage à notre pays, et le Cochon, sauce barbecue, pancake au maïs grillé pour célébrer la cuisine américaine. Enfin un Cheesecake aux fruits rouges présenté de manière à rappeler le film.

Cédric Béchade est originaire du Limousin mais il partage totalement les valeurs du Pays Basque où il se sent chez lui. Ses filles apprennent le basque et lui sait compter jusqu'à vingt. Il parle volontiers de sa manière de cuisiner, par exemple la piperade qui à l'origine rassemblait les légumes du jardin, oignons, tomates, poivrons. Après la guerre on manquait d'oeuf donc on liait les légumes avec du pain et du lait, un peu comme une omelette. Il a repris cette manière de faire en ajoutant des piquillos pour la couleur jaune. A l'entendre c'est tout simple mais quand on visionne le film de la recette on réalise ce qu'il faut de technicité et on se dit qu'il sera plus "simple" d'aller la gouter à l'Auberge basque :

Son dessert signature est la tarte Amatxi (de la grand-mère) une pâte sablée marmelade Tatin, chiboust avec caillé de brebis, sorbet pomme verte et thym citron. Et puisqu'on parle de dessert, revenons au Paris-basque pour se laisser tenter par les glaces et les pâtisseries de la maison Pariès.
Ou par un café gourmand accompagné d'un macaron pamplemousse-citron, d'un crumble noisette-caramel-cacahuètes caramélisées, et d'une caroline lait d'amande-confit de cerise. Ce sont deux amis et associés, le cuisinier Patrick Canal, chef cuisinier du célèbre Café Tournon (Paris 6ème), et le pâtissier Mathieu Mandard, champion de France du Dessert 2004,  qui ont ouvert un bistrot au 30 rue de Montorgueil, à Paris, 01 40 28 44 74 tous les jours depuis le mois de mars de cette année en assurant aussi la vente de gâteaux à emporter sous le nom des Artizans.
Comme l'an dernier il y a aura tout le week-end de la musique, des danses et des initiations aux danses basquesde la pelote basque avec des championnats de France, des démonstrations et de l’initiation. Inspirée du jeu de paume, la pelote basque est un jeu ancestral du Pays Basque où les adversaires s’envoient une balle, soit en face à face, soit en frappant la balle contre un mur.
Et puis des Jeux de Force Basque qui à l'origine étaient des défis lancés par les jeunes basques qui travaillaient dans les champs, les forêts ou encore le bâtiment et qui mesuraient ainsi leur force et leur endurance. On retrouve aujourd’hui parmi les épreuves : les leveurs de pierre, ou de ballots de paille à la poulie, le fameux tir à la corde, aussi appelé Xoka-Tira, et le bûcheronnage à la scie de long, le sciage à deux, où à la hache, avec Herri Kirolari Bai (maillot vert).

Sont aussi prévus du rugby pour les enfants, des jeux du type lancer d’espadrille, et les retransmissions des demi-finales du TOP 14 de rugby et du Championnat d’Europe de football (Euro 2016) avec le match France-Suisse en direct de Lille.

Le Trinquet deviendra une sorte de fan zone plus tranquille que la Tour Eiffel.

Paris-Basque, vendredi 17 juin 2016 de 18h à 2h du matin
Samedi 18 et dimanche 19 de 9h à 2h du matin
Fronton Chiriquo de Cambo
8, Quai Saint-Exupéry, 75 016 Paris

vendredi 23 octobre 2015

La maison Barthouil de Peyrehorade a son comptoir parisien

Le comptoir parisien de ce producteur du Pays Basque a ouvert il y a deux ans dans le Marais parisien, dans un immeuble multicentenaire où on croirait qu'il est installé depuis des décennies.

La devanture de Barthouil attire l'oeil gourmand des habitants du quartier comme des touristes. Ce sont les saumons qui exercent cet effet avec l'étendue de la gamme de couleurs.

Mais si la maison a un savoir-faire très prisé dans ce domaine c'est tout de même avec les foie gras que sa réputation s'est construite, quand Gaston Barthouil ouvrit une charcuterie en 1929 en plein centre de Peyrehorade pour y vendre ses jambons et ses foies. Il avait de qui tenir, son père était boucher.

Le fils Jacques travailla dans la continuité à coté de sa maman Carmen. Il reste présent aujourd'hui, et les photos révélant son amour pour les saumons, surtout celui de l'Adour, continuent de circuler mais ce sont ses deux filles Pauline et Guillemette qui sont désormais aux manettes, entourées d'une solide équipe.
La spécificité des foies commercialisés par Barthouil tient au choix exclusif de canards Picaillon, une race rustique à croissance lente, réclamant un tiers de temps de plus que les canards utilisés habituellement. L'animal, timide et fragile, grandit dans les fermes de 6 éleveurs-gaveurs qui sont en contrat exclusif. Ils sont nourris de céréales qui, de plus en plus, sont produites sur les exploitations.
C'est une soixantaine de références qui sont proposées, tous conditionnement confondus, ce qui représente une douzaine de spécialités. Comme le foie au torchon, qui s'imprègne des parfums pendant 5 jours dans un bouillon, ou le cuit sous vide "à ma façon". L'objectif est de concentré les arômes à l'intérieur. Voilà pourquoi, même si cela occasionne une perte de matière, on préfère maintenir l'éviscération à froid.

On a trop éloigné le consommateur du goût authentique en l'incitant à le servir avec des compotées souvent trop sucrées et des pains briochés. Rien n'est meilleur qu'une tranche de pain frais provenant d'un boulanger travaillant avec du levain.
La maison Barthouil célèbre l'automne avec une nouveauté où l'abricot et la châtaigne sont de discrets exhausteurs de goût. Ce foie est spectaculaire du point de vue de son goût et de sa longueur en bouche. On croit qu'on connait et on découvre qu'il nous reste des surprises à expérimenter ... en complément de ce qu'on a pu goûter par exemple au Paris Basque en juin dernier.

samedi 22 août 2015

Les tissages basques Moutet montent à Paris du 4 au 12 septembre

Si vous n'allez pas à Moutet, l'entreprise viendra à vous. Elle ouvrira son premier Pop-up Store Parisien à la Galerie BY Chatel, du 4 au 12 Septembre 2015, transportant ainsi son Sud-Ouest vers la capitale, précisément dans le Marais, près de la place des Vosges, au 58 Rue des Tournelles.

Mais vous ne savez peut-être pas ce que c'est qu'un pop-up ? Tout simplement une boutique éphémère. Un peu à l'instar d'un stand dans une foire ou une manifestation de type "Salon". La durée d'installation est aussi un peu plus longue. Et surtout cela permet d'aller au devant d'une clientèle qui ne ferait peut-être pas la démarche de découvrir les nouveautés de la marque sur la boutique Internet, sans parler de se rendre sur le site de production.

On ne verra donc pas Moutet au Salon Maisons & Objets de septembre mais ... dans une galerie d'art. Et il est réjouissant de constater que le patrimoine vivant soit ainsi mis à l'honneur.

En effet, Depuis 1919, les tissages MOUTET ourdissent, nouent et tissent le véritable linge basque, à Orthez, en Béarn. Dès les années 70, la technique jacquard a permis d’enrichir la gamme pour créer des collections plus modernes, colorées et signées de créateurs et de designers reconnus comme Hilton Mc Connico, Zofia Rostad ou Caroline Diaz et Céline Héno de mini labo (qui a également conçu des cartes de voeux en chocolat pour Mazet l'hiver dernier).

Nappes, longères, torchons… sont entièrement fabriqués à Orthez. Chez Moutet la transmission du savoir-faire se perpétue depuis cinq générations de tisseurs orthéziens. Depuis 2011, ce sont 4 jeunes de moins de 30 ans qui ont été embauchés et formés sur place, puisqu'il n'existe plus de formation scolaire, honorant particulièrement ce label "Entreprise du Patrimoine Vivant" qui lui a été décerné en 2006.

Si elle revendique son ancrage dans le Pays Basque, l'entreprise est d'envergure nationale et mondiale. Il était temps qu'elle investisse le cadre parisien.

La Galerie BY Chatel annonce son arrivée comme un "Pop up store Arty" autour d'une exposition intitulée "Toiles de maîtres". Cette présentation un peu mystérieuse se justifie par le fait que Moutet a obtenu les droits d'oeuvres de René Magritte.
Je n'ai longtemps connu du Pays basque que du linge de maison en coton et lin, blanc et gris, dont la particularité est d'éclaircir au fur et à mesure des lavages. On le constate sur cette photo où un torchon neuf contraste avec un deuxième, lavé quelques fois et un troisième qui lui a beaucoup servi. Le motif de tissage finit presque par devenir invisible.
Et si le linge béarnais traditionnel est orné d'une ou deux larges bandes de couleur, ce sont sept bandes rouges et vertes sur fond écru qui symbolisaient autrefois les sept provinces basques. La technologie et l'arrivée de la couleur dans le domaine du linge de maison dans les années 70 a permis de révolutionner la création, sans renier la tradition. A l'instar du damas, le jacquard révèle le dessin aussi bien sur l'endroit que sur l'envers et l'effet est encore plus saisissant sur une pièce tissée avec des fils de couleur, donnant envie d'assortir avec des couverts pareillement colorés (ici Jean Dubost).
Moutet n'est pas la seule référence dans ce domaine. Je connais depuis très longtemps le Jacquard Français, implanté à Gérardmer, que j'apprécie beaucoup et qui avec Garnier-Thiebaut est le troisième et dernier fabricant français à produire ce tissage jacquard. Mais je dois dire que l'originalité, la fantaisie et la qualité des tissages Moutet me plait tout autant. Je ne me livrerai pas à une étude comparative, les deux sont admirables.
Rendez-vous nous est donc donné à deux pas de la rue du Béarn, coïncidence supplémentaire, le 4 septembre, et pour une dizaine de jours, pour découvrir le savoir faire centenaire, la créativité et l’audace de la dernière collection haute en couleurs et toujours "made in France" de Moutet.

A coté de torchons à l'honneur de Paris (c'est incontournable ...) il y aura des pièces très humoristiques promettant par exemple le bonheur aux amateurs de miel (joliment intitulé "Bee happy") et beaucoup de citations, comme celle que j'ai retenue d'Alphonse Daudet nous rassurant que la gourmandise commence quand on n'a plus faim. Il faut dire que ses Lettres ont souvent mis en scène ce péché mignon.
Pop-up Store MOUTET chez BY CHATEL Selected Fine Arts  
Galerie d'art
58 Rue des Tournelles, 75003 Paris
09 83 04 88 11

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