mercredi 3 avril 2019

Découverte de la Maison Coussau à Magescq (Landes) - épisode 1 le cadre

Après avoir entrainé les auditeurs de Needradio dans le Sud-Est, je suis retournée dans le Sud, à l'automne dernier, mais en mettant cette fois le cap complètement à l’Ouest, dans un des plus vastes départements français, celui des Landes. Vous en avez peut-être l’image de forêts à perte de vue, et cela reste vrai, de plages interminables battues par les vagues, c’est toujours exact, mais en premier lieu je voudrais rappeler que c’est un territoire extrêmement riche sur le plan de la gastronomie.

De grands chef étoilés sont originaires des Landes comme Alain Ducasse (deux fois 3 étoiles au guide Michelin) et Hélène Darroze (2 étoiles au Guide Michelin). L'animatrice de télévision Maïté a beaucoup contribué à populariser la cuisine gasconne, (dans son émission La Cuisine des mousquetaires). On y compte plusieurs grandes tables, parmi lesquelles celle de Michel Guérard à Eugénie-les-Bains (3 étoiles au guide Michelin) et celles de Jean Coussau, installé à Magescq (2 étoiles au Guide Michelin).

C'est précisément chez Jean Coussau que je vous propose de faire la première halte. Cet article sera focalisé sur le cadre, qu'il s'agisse des chambres, du spa et du jardin. Un autre article sera consacré au sourcing de quelques produits. Dans le troisième (peut-être le plus attendu) nous nous installerons dans la salle à manger du Relais de la Poste, avec une petite incursion dans la maison voisine, Coté Quillier. Le quatrième nous emportera en bord de mer chez Jean des sables. Enfin un cinquième opus relatera les autre rencontres et visites que j'ai faites dans ce département, en particulier l'atelier du verrier Xavier Carrère, dont de multiples oeuvres sont présentes au Relais de la Poste et dans ses jardins.

Les lecteurs pressés peuvent d'ores et déjà écouter la retransmission de l'émission qui est passée sur les ondes, et dont je redonnerai le lien dans chaque article (vous le trouverez à la fin).
Cet hôtel-restaurant est une maison
Arriver au Relais de la Poste c'est entrer dans une famille. Certes elle est fédérée autour de la personnalité de Jean mais la Maison Coussau, comme on dit là-bas, n’existerait pas sans sa femme, Annick, son frère Jacques qui est sommelier, et désormais aussi sa nièce Clémentine qui s’achemine doucement, mais sûrement, à lui succéder. Et c’est une histoire de transmission que j’ai eu le sentiment de vivre. Une très belle histoire d’amour aussi, d’amour familial, d’amour tout court puisque Jean et Annick se sont connus dès leur enfance et que ça dure.
Un séjour parmi eux est une expérience inoubliable. J’ai été frappée par la qualité de l’accueil, par l’ensemble du personnel d’ailleurs ; on se sent très vite comme faisant partie des proches. Annick Coussau le dit spontanément : accueillir un client ce n’est pas seulement recevoir quelqu’un qui a envie de manger.
Des mignardises vous attendront dans votre chambre... c'est relativement banal. mais vous trouverez aussi un livre sur le parcours de Xavier Carrère, cet artiste sur lequel je reviendrai.
Une maison qui donne sur un jardin
C'est la verdure qui étonne les parisiens que nous sommes lorsqu'on découvre le jardin, d'abord depuis le balcon de la chambre. Le balancement des pins nous transporte immédiatement dans un ailleurs qui a un parfum d'exotisme.
Imaginez un parc de 7 hectares ... et vous aurez vous aussi envie de vous balader à travers la pinède,  avant de découvrir le verger qui produit en été des pommes, des pèches, poires, cerises et brugnons,  et peut-être vous aventurez-vous jusqu'à la vigne.
On ne résiste pas à enfiler une petite laine si on est hors saison pour descendre prendre l'apéritif (en toute modération) sur la terrasse, couverte mais donnant directement sur la pelouse, les bordures de fleurs où je reconnais les fleurs lancéolées rouge vif de la sauge ananas et où les ovoïdes se dressent pour le moment en lumière naturelle. Dans quelques semaines ce sera un véritable paradis fleuri avec 750 géraniums et de multiples rosiers.
Ce serait dommage de résister au plaisir de découvrir le cru on ne peut plus local. En effet Jean Coussau reçut de son frère et de ses amis, pour son cinquantième anniversaire, 1200 pieds de vigne qu'il planta sur un espace d'un hectare. Il en a assuré lui-même la première vinification dans une des chambres de la maison, refaite depuis et il faut demander à la famille de vous raconter les péripéties car il n’avait alors pas de chais. Les vendanges se sont organisées depuis avec la complicité de l’œnologue du Château Malartic Lagravière pour sortir les deux cuvées "La petite lagune" en rouge et en rosé de saignée. Ces vins sont proposés sur les tables des deux restaurants de Magescq et dans celui d'Hossegor.
C'est un honneur et un plaisir de partager surtout ce Rosée de saignée qui est un vin difficile à faire parce qu’on y ajoute rien. Il a une très belle robe grenadine et est servi dans une bouteille droite martelée évoquant la surface d’une balle de golf, puisque ce sport est une autre des passions du chef. On le déguste avec quelques amuse-bouches qui préfigurent le repas qui va suivre : un croustillant de morue encore chaud, un bonbon de foie gras en coque écarlate, des rillettes de bonite et granny smith.


Son emblème : un bouquet d'une quinzaine d'arbres
Les Landes, c’est un très grand territoire qui occupe un espace, bordé par la mer, et coupé en deux par une diagonale, allant grosse modo de Bayonne à Mont-de-Marsan avec au nord de la forêt et au sud des terres agricoles. Magescq se trouve presque à la jonction entre les deux, à environ 40 km de Biarritz, et 15mn de la gare TGV de Dax.

Le massif forestier des Landes de Gascogne est le plus grand de France et l’un des plus vastes en Europe. Il faut imaginer un million d’hectares et des pins maritimes à perte de vue le long de routes très rectilignes. Ce ne sont pas des arbres arrivés là naturellement. Ils ont été plantés par l’homme, à partir du XVIII° siècle parce qu’à cette époque on faisait en France tout le contraire de ce qu’on fait hélas maintenant dans le monde entier en déforestant à tour de bras.

Il faut imaginer qu'un désert de sable recouvrait autrefois une grande bande de terre alors que plus loin le sol est marécageux. On était sur un territoire hostile où ne survivaient que quelques bergers, au mode de vie rudimentaire. C’était tout à fait semblable en Sologne où les paysans mouraient du paludisme.

À partir du XVIII° siècle, des hommes d’affaires ambitionnent malgré tout de s’y enrichir. Ils plantent du riz, des arachides, du tabac, essaient d’élever des bêtes (vers 1830, il y aura même des dromadaires !). Mais toutes ces tentatives se soldent par des échecs. Le résultat de ces expérimentations, c’est la loi du 19 juin 1857, soutenue par l’empereur Napoléon III, qui oblige les communes et les propriétaires à assainir et ensemencer les Landes. Comme quoi un gouvernement peut agir en terme d’écologie s’il le veut bien.
Or, la seule chose qui pousse correctement sur ces sols, c’est le pin maritime. On avait déjà pensé à lui pour fixer les dunes, en bordure de littoral. Il s’avère être la solution idéale à l’intérieur des terres pour drainer l’eau des marécages, responsables de la propagation du paludisme.

Par contre la plantation de cette pinède se fait au détriment de la société agropastorale landaise. Les bergers, déjà très pauvres, n’ont plus d’espace pour faire paître leurs bêtes. Ils se révoltent et mettent le feu à la forêt naissante. Mais l’histoire est en marche. Les bergers se transformeront peu à peu en résiniers. De janvier à octobre, ils piquent les arbres. Durant l’hiver, ils entretiennent la forêt. Je n’ai pas rencontré de résiniers parce que le métier a hélas disparu. Il y a eu des incendies et d’énormes tempêtes comme celles de 1099 et de 2009.  C’est surtout la concurrence de l’étranger et des produits dérivés du pétrole, qui a complètement fait disparaitre l’exploitation de la résine en 1990. Aujourd’hui, la forêt reste exploitée mais uniquement pour son bois.
Trois pommes de pin figurent sur le blason du département et on retrouve ces fruits sur une plaque dans le jardin. L’arbre demeure donc très présent dans le paysage. La maison Coussau est adossée à la forêt. Le pin maritime se déploie en hauteur avec majesté. J’ai pris des photos de ma chambre qui ont une allure de paradis. L’emblème de l’hôtel-restaurant représente donc à juste titre un bouquet d’une quinzaine d’arbres. C'est lui qu'on retrouve sur la carte du restaurant.

Un bar, des salons, et une vaste salle à manger
Annick, l’épouse de Jean, apporte à cette ambassade de la gastronomie et du bien-être une touche de charme, qui ennoblit l'atmosphère tout en lui accordant une touche de modernité ... comme en témoigne le couple de vaches (oeuvres de Robert Einbeck) qui occupe l'entrée, et les sculptures et céramiques qu'on découvre au fil du séjour.

Elle adore chiner les antiquités et les brocantes, sans renier les objets de son enfance puisque c'est son  piano que l'on remarque près du bar.
Le soir c'est auprès d'une cheminée qu'on débutera la soirée.
En savourant par exemple une des spécialités de la maison, en toute modération bien sûr, comme le cocktail composé d’Armagnac, Champagne, Grand Marnier, décoré d’une rose de guimauve (maison bien sûr), avec des amuse bouches, différents d’un repas à l’autre. Cette fois terrine de sanglier, rillettes de homard et de langoustine.
C'est toujours Annick qui a choisi de décorer la grande salle du restaurant gastronomique dans un style plus contemporain.

Les chambres 
Quand on pense "grand hôtel" on a l'image de grandes chaînes d’hôtel, peut-être luxueuses mais hélas impersonnelles. C'est tout le contraire ici et il faut dire et redire qu’il y a des établissements, en France, en région, qui ont su maintenir leur authenticité et cultiver un art de vivre et de recevoir qui mérite leur catégorie. Ainsi le Relais de la Poste est labellisé Relais & Châteaux depuis 1999.
Ses chambres sont spacieuses, et propices au vrai repos, ce qui est renforcé par le fait que l'hôtel est situé dans un village très calme, comptant 2000 habitants, et qui a tout de même sa célébrité locale avec Pierre Albaladejo, joueur de rugby, qui a fait des matchs magnifiques dans les années 60. Et un artiste, Xavier Carrère, qui fera, comme je l'ai mentionné,l'objet d'un article spécifique.
Nous ne sommes qu'à une dizaine de kilomètres de l'océan Atlantique à vol d’oiseau. On l’entend les jours de fortes marées. Il est donc logique que des éléments de décoration nous rappellent une ambiance maritime, comme le panier en coquille dans la très vaste salle de bains ... ou un tableau ancien, repéré par Annick dans une salle des ventes, évoquant la grande période des premiers bains de mer. 

Prendre le temps de vivre
J’ai ralenti mes activités, ce qui n’est pas tout à fait habituel pour moi. Il existe dans cette très belle maison au milieu de son très beau jardin, un petit espace de détente avec l’essentiel d’un spa, qui a été initié par Annick pour offrir à la clientèle l'accès à des soins esthétiques et de détente.
L'espace a été très bien aménagé avec un couloir de nage à contre-courant qui permet de faire du sport, quelle que soit la météo, et en bénéficiant de la vue sur la verdure et les fleurs tout en respirant des essences aromatiques essentielles, verveine-menthe en l'occurrence.
Le hammam est extrêmement bien pensé parce que les murs sont recouverts d'une très jolie mosaïque et éclairé par des lumières qui passent progressivement du bleu turquoise au vert, au bleu, au violet, enchainant toutes les couleurs de l’arc-en-ciel et garantissant un lâcher-prise assez rapide.
On peut ensuite compléter par un soin de beauté (réservé auparavant sur une carte) au premier étage,  chose que je n’ai absolument pas le temps de faire quand je suis en région parisienne, dans un espace intime et conçu spécialement, où se diffuse une délicieuse odeur. Les soins prodigués par Emmanuelle ne sont que douceur, compétence et attention, relevant quasiment du sur mesure.
Dès qu'il fait beau on peut nager dans une piscine extérieure qui, même à la nuit tombée est encore tentante.
Un tennis est aussi à la disposition des sportifs. Et comme vous nouerez des relations d'amitié avec Jean au fil de vos visites, je gage qu'il vous entrainera assez vite sur un des parcours de golf où il passe chaque semaine une journée.

Il est tout autant capable d'aller marcher avec vous dans un champ sablonneux pour humer l'air du large et discuter avec les derniers chasseurs ... qui ne capturent (je rassure les lecteurs sensibles) pas beaucoup de gibier. La chasse est plus un art de vivre qu'autre chose. C’est vrai que c’est un sujet sensible mais il suffit de quelques mots pour que les langues se délient et que des histoires cocasses ou tendres nous soient racontées par exemple devant la cheminée qui flambe.

J'ai appris que toute prise illicite est passible de 250 euros d’amende par oiseau. On m’a rapporté des histoires troublantes de condamnations en correctionnelle quand on pense qu’il s’agit tout de même de personnes extrêmement âgées dont la plus jeune avait … 82 ans. Il avait capturé un ortolan, et que je sache François Mitterand n'a jamais été ennuyé pour s'en être régalé à de multiples reprises.

Je sais bien que les chasseurs sont en ligne de mire de tous les problèmes écologiques que l’on connaît mais il faut relativiser cette hypocrisie parce que les éoliennes massacrent dix fois plus d’oiseaux que les chasseurs landais. On a recensé 15 millions d’ortolans en Scandinavie, ce qui est considérable par rapport aux 7 000 qui étaient prélevés par la chasse dans les Landes. Il faut comparer ce qui est comparable. L’an dernier on a interdit la chasse au pinson alors qu’il en passe des millions dans le ciel landais. La chasse à la bécasse est tolérée mais le colportage est interdit, ce qui signifie qu’on ne pourrait pas vendre ou donner ce qu’on a pris. S‘agissant des passereaux Il n’y a plus que la chasse à l’alouette qui soit tolérée, et sans doute plus pour longtemps. Strictement encadrée, uniquement du 1er octobre au 20 novembre. Ce soir-là tout doit être démonté. Le nombre de prélèvements, comme on dit, est précis : 210 000 cette année, et ils n’en feront probablement pas beaucoup plus de 60 000 parce que les migrations ont changé. Les oiseaux passent plus loin, au-dessus de la mer, depuis que des pins ont été coupés.
Je n'ai pas entendu tirer un seul coup de fusil devant moi. C’est très compliqué de juger quoi que ce soit. L’impact carbone sur l’avenir de la planète est sans doute beaucoup plus fort quand on passe un après-midi sur des jeux vidéo que lorsqu’on passe le même temps planqué dans une cabane au milieu d’un champ en tenue de camouflage avec son chien à scruter le ciel très bleu et sans nuage, à tendre l’oreille vers le si joli chant de l’alouette. On dit que c’est un oiseau capable de chanter une heure d’affilée sans s’interrompre une demi seconde et sa spécificité est d'être entendue avant d'être vue.
On comptait 37 chasseurs à l’alouette il y a quinze ans. Ils ne sont plus que 3 aujourd’hui. C’est un passe-temps onéreux. Entre le permis et l’assurance, et sans compter les cartouches, cela représente un budget de plus de 200 euros pour quelques jours seulement. On les reconnait à ce qu’ils portent autour du cou toute une série de chaines d’où pendent des sortes de petits sifflets qui sont des appeaux qui permettent théoriquement de tromper l’oiseau en lui faisant croire qu’on est soi-même une alouette, ce qui serait risible si on pense que c’est un tout petit oiseau minuscule dont on pourrait mettre trois exemplaires dans ta main.

On tente de les attirer en faisant tourner un "miroir aux alouettes" qu’on fiche en terre, au milieu de deux rets, qu'on appelle des pentes, qui se refermeront comme un piège. Ce type de chasseur est avant tout un homme de terroir, qui apprécie d’écouter le silence, et qui souvent s’exprime encore en gascon. Celui que j’ai rencontré m’a dit avoir appris à siffler l’amulette à l’âge de 9 ans. Il est exercé à la ruic, une expression qui veut dire espérer, car même après des heures bredouille et aussi accepter de rentrer sans rien. Il m’a dit, en citant le Lac de Lamartine : le bruit du monde expire en arrivant dans mon champ.

C'est une des choses que j’ai appréciées au cours de mon séjour de pouvoir rencontrer de vraies personnes avec qui on peut vivre des instants inoubliables.

La nuit aussi, intérieur comme extérieur
Dans le jardin du Relais de la Poste sont dressées des sculptures presque gigantesques qui sont comme d’immenses oeufs de verre, et qui la nuit sont éclairés de l’intérieur, ce qui donne un aspect un peu surréaliste, magique, à ce jardin. Comme si quelques extraterrestres avaient oublié ici leur vaisseau spatial.
Je vous donne rendez-vous dans quelques jours pour lire quatre autres épisodes relatant mon séjour.
Relais de la Poste, 24, avenue de Maremne - 40140 Magescq - 05 58 47 70 20
www.relaisposte.com
Le restaurant est ouvert le midi de 12 h 00 à 13 h 30 et le soir de 19 h 30 à 21 h 30
Il est fermé le lundi et le mardi toute la journée de septembre à juin
En juillet et août fermeture le lundi toute la journée, mardi midi et jeudi midi
Fermeture annuelle du dimanche 11 novembre au vendredi 14 décembre 2018 inclus et du mardi 1er janvier au vendredi 11 janvier 2019 inclus.

Côté Quillier, 26, avenue de Maremne - 40140 Magescq - 05.58.47.79.50
Ouvert tous les jours
 de 12h00 à 14h00 et de 19h00 à 22h00

Fermeture annuelle du dimanche 11 novembre au vendredi 14 décembre 2018 et du dimanche 06 au vendredi 18 janvier 2019 inclus.

Restaurant "Jean des Sables", 121 boulevard de la Dune - 
40150 Soorts-Hossegor - 05 58 72 29 82
www.jeandessables.com
Ouvert du mercredi au dimanche
 de 12h à 14h et de 19h30 à 21h30
Du 1er au 31 août, fermeture hebdomadaire les lundi, mercredi et vendredi pour le déjeuner uniquement


Congés annuels du 7 janvier au soir au 28 février
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Les lecteurs pressés peuvent d'ores et déjà écouter la retransmission de l'émission qui est passée sur les ondes, et dont je redonnerai le lien dans chaque article.

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