Mavrommatis poursuit son partenariat avec Chunlun Tea

Tous les théiers, de par le monde, sont des camélias, la fleur préférée de Gabrielle Chanel. Mais, pour parfumer le breuvage, les feuilles sont imprégnées d’une autre plante mythique, le jasmin.

Le doute n'est pas possible après la dégustation. Jasmin vient du persan " yasmin " qui signifie "cadeau de Dieu " et notre pays doit sa découverte au chemin emprunté par la route de la soie.

Andreas Mavrommatis connait très bien cet arbuste dont les tiges odorantes débordent du moindre flacon de son ile d'origine. Outre la qualité du produit, c'est sans doute une des principales motivations à nouer un partenariat au long terme (j’en avais déjà parlé ici il y a un peu plus de deux ans) avec la marque de thé chinoise, Chunlun, qui a la réputation de produire le meilleur thé au jasmin du monde, depuis 1858, et dont on connait maintenant en France le savoir-faire ancestral à parfumer le thé vert avec des fleurs fraiches de jasmin.

Leur rencontre a noué un dialogue qui traverse les siècles. Et c’est en activant ses souvenirs d'enfance à Chypre que le chef a conçu quatre desserts qui subliment cet arôme et qui prolongent l'expérience de la cérémonie du thé en proposant une sorte de passerelle entre la culture grecque et la culture chinoise.

Chacun est une petite merveille, en particulier une crème brûlée servie dans une coque de petite orange, un pur bonheur gustatif que je verrais bien à la carte de la boutique-traiteur, pourvu de lui donner un nom, et pourquoi pas Crème des Hespérides ?

Le jasmin est, dans la symbolique des fleurs, synonyme de pureté, de simplicité, de modestie et de force, toutes qualités qu'on retrouve dans cette orange.

L'accord était également très réussi dans des bouchées à la poire ou au coing, présentées en damier.

Il touchait encore au sublime avec ce cratère chocolaté au matcha qui a régalé les invités, pour la plupart surpris de découvrir de telles associations.

Une cérémonie du thé était organisée pour rendre cette fin de journée immersive. Chacun reçut un sachet de thé s'accordant avec son signe astrologique … bien entendu chinois et dont voici quelques exemplaires :

Voilà une originales idée de cadeau ! Les surprises se poursuivaient avec une boisson pétillante elle aussi parfumée au jasmin, mais associant le miel de Crète avec à propos.

Et une ligne de produits de beauté témoignait de la créativité chinoise sans limite. Je ne peux pas en dire plus, n'ayant pas eu l'occasion de la tester mais j'imagine qu'elle se situe dans un axe proche de ce qui est fait avec le raisin, la pomme ou le chocolat par d'autres grandes marques.

Personne n'avait envie de refermer cette parenthèse hors du temps autour de l’art du thé, ponctuée d’échanges et de découvertes et d'échanges avec les membres d'une famille de passionnés de huit générations dont la plus jeune héritière avait fait spécialement le voyage jusqu'à nous. Si elle est attachée à l'authenticité elle n'entend pas s'enfermer dans le passé comme le prouve le développement de la marque dans l'univers des cosmétiques.

Les boutiques comme les restaurants Mavrommatis distribuent déjà ce thé vert au jasmin, issu des montagnes de Fujian, très précisément de la ville de Fuzhou du Comté de Luoyuan, à environ deux heures de Shanghai. Le choix s'élargit avec un thé blanc et un thé Oolong Tieguanyin, tous en partenariat avec Chunlun Tea.

 

Le thé est une boisson ancestrale, connue pour être un excellent antioxydant, revigorant, stimulant pour le système immunitaire et par son effet apaisant, le thé vert au jasmin parvient à diminuer les tensions de la vie moderne.

Je rappelle que, pour en ressentir les bienfaits, la meilleure méthode consiste à l'infuser dans une eau à peine bouillante à 85° pour obtenir un breuvage d'une jolie couleur rosée, sans  aucune amertume, au parfum très marqué, réellement exceptionnel, provoquant la surprise. 

La photo qui n'est pas logotypée A bride abattue est de © Chunlun Tea que je remercie.

Le meilleur thé au jasmin arrive chez Mavrommatis

Je connais très bien -il me semble- la maison Mavrommatis et j'ai cru à une erreur quand j'ai été invitée à une cérémonie du thé au restaurant Laurier (qui est au demeurant un superbe endroit, proposant une cuisine que j'apprécie énormément et dont j'ai parlé plusieurs fois).

Mavrommatis représente la quintessence de la Grèce, bien que je sache d'ailleurs pertinemment que les trois frères fondateurs sont crétois. Et puis j'ai déjà assisté à plusieurs cérémonies du thé. J'en connais l'art et bref je ne suis venue que par pure curiosité.

Andréas Mavrommatis voyage beaucoup et s'intéresse à une foule de choses. Ayant dégusté le thé au jasmin de  Chunlun Tea il se trouva immédiatement comme télétransporté à Chypre car la fleur de jasmin est très présente en Méditerranée et son parfum a imprégné toute son enfance. Une fois ceci dit, son intérêt pour le producteur chinois devient une évidence. Le président, issu lui aussi d'une famille de passionnés, est venu spécialement en France pour l'occasion (à gauche sur la photo ci-dessous).

Il a cherché à en savoir plus sur cette entreprise à qui il a envoyé des pétales de rose, cette herbe qui s'appelle thé des Montagnes, et puis cet extrait résineux d'un arbre indigène (Pistacia lentiscus) de l'île grecque de Chios qui s'appelle Mastica et qui possèdes des propriétés merveilleuses, afin qu’ils soient distillés par Chunlun qui a une tradition exceptionnelle en ce domaine. Nous sommes impatients d'en connaitre le résultat, sans doute dans les mois qui viennent.

En attendant, les boutiques et les restaurants Mavrommatis vont distribuer (selon deux modèles, en boite et en grand sachet de 80 grammes) le thé vert au jasmin, issu des montagnes de Fujian, très précisément de la ville de Fuzhou du Comté de Luoyuan, à environ deux heures de Shanghai.

Les arbustes font l'objet d'une culture écologique, en inter culture légumineuse en profitant d'un climat idéal, doux mais brumeux, et d'un environnement en altitude préservé. L'air, la température, le sol, la lumière réunissent les conditions optimales pour concourir au développement d'un thé unique qui, officiellement est le meilleur thé au jasmin du monde, qui est classé au Patrimoine agricole de l'humanité depuis 2014. Il est le thé officiel du gouvernement chinois.

On l'infuse dans une eau à peine bouillante à 85° pour obtenir un breuvage d'une jolie couleur rosée, sans  aucune amertume, au parfum très marqué, réellement exceptionnel, provoquant la surprise. Le thé est une boisson ancestrale, connue pour être un excellent antioxydant, revigorant, stimulant pour le système immunitaire et par son effet apaisant, le thé vert au jasmin parvient à diminuer les tensions de la vie moderne.

Le parfumage du thé vert avec des fleurs de jasmin est un savoir-faire très ancien que Chunlun Tea entretient depuis 1858 au travers de six générations. On comprend que ce soit une marque influente et un acteur clé dans la culture du thé où elle emploie plus de 100 000 agriculteurs, qui exploitent des jardins de 1000 acres, sur une superficie totale de 2800 hectares, ce qui lui vaut d'être donnée en exemple dans la réduction de la pauvreté. Chunlun est présente dans le monde entier, et dispose d'une filiale en France,

Le thé est arrivé en Europe il y a plus de 2000 ans, ramené par les marchands qui suivaient la Route de la Soie. Les Grecs ont été parmi les premiers à adopter cette boisson qu'ils ont préparé différemment. Mais cette adaptation a créé des liens entre les deux civilisations malgré la distance, On comprend mieux pourquoi Mavrommatis et Chunlun initient une collaboration.

La soirée entre Grèce et Chine, Méditerranée et Orient, a démarré par une Cérémonie du thé dont on pourrait croire qu’il s’agit d’une affaire de femmes. Nous avons assisté à une chorégraphie gustative au son d’un instrument de musique chinois à cordes pincées, le guzheng, qui est sorte de cithare.

À gauche, la jeune femme suivait une méthode moderne. A droite c'était la méthode traditionnelle qui était déployée. Toutes deux avec des gestes harmonieux, devant des invités attentifs et curieux.

Connaissez-vous le mug infuseur Cilia ?

Je trouve qu'on est ridicule à s'enthousiasmer pour un "petit" article domestique et pourtant je m'y mets avec ce mug infuseur Cilia® que, vous allez le constater, j'utilise à toutes les sauces ...

Cilia est une marque de Melitta que vous connaissez dans l'univers du café. Elle existe depuis 1908, l'année ou Melitta Bentz inventa le premier filtre à café.

J'y reviendrai tout à l'heure. Il faudrait d'ailleurs célébrer davantage les trouvailles féminines dans l'univers de la cuisine, parce que leur esprit pratique fait des merveilles.

La photo est assez explicite pour mettre en valeur les qualités de l'objet. Sa transparence qui permet  de ne pas verser plus d'eau qu'il n'en faut. Et aussi de juger du degré d'infusion, même si on emploie un minuteur.

TeaTap, une découverte

Il était une fois trois copains partageant un grand intérêt pour la qualité produit et une alimentation saine qui ont décidé de créer en 2016 une entreprise de commercialisation de mélange de thés qu'ils ont baptisée Tea Tap.

François est un expert en vin, cuisine et en finances et cumule 16 ans d’expérience dans une chaîne populaire de micro brasserie artisanale. Richard a engrangé plus de 30 ans d'expérience dans l’industrie du thé. Il parcourt l’Asie à la recherche des meilleurs thés d’origine. C’est lui qui naturellement compose les mélanges. Quentin fait preuve d’un intérêt tout particulier pour les tendances culinaires. Il a 9 ans d’expérience dans le domaine brassicole et de la restauration. Le design est une de ses compétences particulières.

C'est lui que j'ai rencontré alors que je venais à la présentation d'une collection de prêt-à-porter. Le temps était plus que maussade et moi qui ne bois jamais de thé après 16 heures je n'ai pu résister à l'envie de goûter l'un d'entre eux (le choix fut difficile, tous développaient un parfum envoutant) en pensant qu'il allait me réchauffer. Dès la première gorgée j'ai su que j'allais modifier mes habitudes et réviser ma position sur les thés.

Tea Tap est une expression un peu étrange qui ne veut pas dire grand chose en français même si on associe tap à robinet ou à claquettes. On pourrait dire que ce sont des "agités du thé". En tout cas ils le font avec talent parce que les mariages de saveur sont très réussis.

Ils les poussent à l’infini pour offrir une gamme de saison, suivant les tendances du moment. Tous les produits sont 100% naturels, sans ingrédients artificiels, sans OGM et sans sucre ajouté, ce qui n’est pas courant sur le marché. Par exemple un thé "à la rose" contient effectivement des boutons de rose alors que certains concurrents se satisfont de quelques gouttes d’essence de rose. Certains des thés de la gamme sont même certifiés bio.

Ils ont retenu 8 couleurs vives pour distinguer les 8 catégories de thé : Blanc cassé pour le thé blanc, vert pour le thé vert, bleu pour le thé oolong, cuivre pour le thé noir, mauve pour le thé pu-erh, kaki pour le maté, orange pour le rooibos et jaune pour les infusions.

Sélectionnés avec attention et vigilance, les thés viennent d’Asie, les matés d’Amérique du Sud, les rooibos d’Afrique du Sud et les tisanes du monde entier.

Les thés blanc, vert, oolong, noir et pu-erh sont les plus connus. Ils proviennent de la plante camellia sinensis qui est une variété de camelia. On peut les trouver sous leur présentation traditionnelle, mais aussi, et c’est là une des forces de Tea Tap, sous forme de recettes, qui plus est uniques, composant une gamme qui s’enrichit sans cesse.

Le maté provient d’un arbuste d’Amérique latine aux bienfaits énergisants qui se rapprochent du café.

Le rooibos est issu d’un arbuste d’Afrique du Sud sans théine et ayant les mêmes antioxydants que le thé.

Pour ceux qui préfèrent les infusions, j’ai remarqué plusieurs propositions étonnantes comme la tarte à la rhubarbe ou le ginger beer bio. Cela donne envie de tester. Je ne peux parler que de ce que je connais. Ainsi, je vous dirai combien j'ai apprécié le Chai de Bombay bio, un thé noir, enrichi de vanille, gingembre, cannelle, cardamone, clou de girofle et poivre noir (qui existe aussi dans une version dite Chai rose, avec des pétales de rose qui doit être encore plus parfumée). jusqu'à présent je l'ai fait infuser dans de l'eau mais je sais qu'en Inde on emploie du lait.

La crème d'Earl Grey est un grand classique mais il est revisité avec audace dans leur version ultracrèmeuse portée par les notes d'agrumes de la bergamote. Le mélange associé un thé noir d'Inde, de la bergamote et des pétales de bleuet. C'est lui qui est photographié en haut de l'article.

Dans un registre très différent j'ai beaucoup aimé le Black & White qui est composé d'un thé blanc de Chine, de pomme, de cacao et de pétales de fleurs de marguerite. Les notes subtiles de chocolat noir sont enrichies par l'ajout de morceaux de pommes sucrés et de coques de cacao, offrant  ainsi un savoureux mélange gourmand.

C'est une chance inouïe que ces deux là figurent dans les produits en soldes d'hiver. J'y ai vu aussi  une tisane qui me tente énormément car elle promet les saveurs d’une tarte sucrée aux raisins sans prendre un gramme, pour peu qu'on ne la sucre pas. Son nom élégant de Vendanges tardives évoque pour moi les grands crus alsaciens. les ingrédients sont Pomme, Hibiscus, Feuilles de mûriers, Baies d'Églantiers, Raisins de Corinthe, Raisins secs, Raisins Sultana et Arômes naturels de pamplemousse. Le secret de la réussite est de respecter un temps d'infusion de 6 à 8 minutes. La boisson obtenue pourra être dégustée glacée en été. Les soldes d'hiver peuvent donc constituer un investissement à long terme et c'est une manière sympathique de découvrir la marque.

L'ampleur de la gamme de Tea tap démontre qu'on peut penser à d'autres thés qu'aux si classiques thé vert à la menthe, Earl Grey, et infusion Verveine. Ces trois passionnés ont bien eu raison de bousculer les clichés et de s’agiter pour nous faire découvrir de nouvelles richesses du thé, autrement qu’à travers les voyages, les tasses en porcelaine et les parties de bridge (auxquelles personne d'entre nous ne s'adonne).

Le thé devient récréatif, gourmand, surprenant. TeaTap propose aussi une jolie gamme d’accessoires, à l’efficacité et au design irréprochables. Néanmoins c'est avec le mug infuseur Cilia® que j'ai testé (et approuvé) leurs thés.

La fine équipe ne s'imagine pas être "arrivée" au bout du chemin. Chacun estime avec lucidité qu'il a encore beaucoup à apprendre. On se demande alors ce que sera la gamme dans dix ans. A suivre !

Dégustation de thés de La Compagnie Française de l'Orient et de la Chine

Vous connaissez sans doute le concept store parisien de la Compagnie Française de l'Orient et de la Chine. Celui du Boulevard Haussmann est complété par le restaurant le Yoko alors que l'établissement Rive Gauche, installé depuis un an boulevard Raspail, vient d'ouvrir un bar à thé.

La nouvelle gamme est disponible dans les 2 concept stores mais la dégustation n'est envisageable que rive Gauche. On y propose une sélection de thé d'exception, à commencer par  des "Grands Crus",  sans oublier les "Thés Verts" et les "Oolong",  et puis les "parfumés" qui ont toujours leur public.

J'ai participé à une dégustation menée par Gilles Brochard, qui est un grand spécialiste de cette boisson à propos de laquelle il a publié plusieurs ouvrages. En sa qualité de président-fondateur du Club des buveurs de thé on ne pouvait qu'avoir l'assurance de passer un moment dans la grande tradition du thé.

Il avait amené son plateau spécial, qui s'appelle un bateau, pour préparer la boisson selon la cérémonie du Gong Fu Cha (qui signifie le temps du thé), permettant de jeter les premières eaux et de répartir les suivantes dans les petites coupelles.

Accords thé-patisseries avec Exki

Réussir des accords vins-mets, c'est presque un réflexe pour beaucoup d'entre nous même s'il arrive qu'on fasse des contre emplois. Mais réfléchir à des accords thés-pâtisseries, je n'y avais jamais pensé.

L'atelier piloté par Paul Roudez, de l'Ecole du thé du Palais des thés, auquel j'ai eu la chance de participer a été d'autant plus intéressant.

A l'instar des producteurs de Calvados qui oeuvrent pour décoller l'étiquette "digestif" à leur appellation et qui en font la promotion en cocktail, le Palais des thés, qui existe depuis trente ans, souhaite qu'on sorte de la consommation classique "théière petit-déjeuner" pour l'amener sur la table, en accompagnement de plats sucrés aussi bien que salés. Et même avec des fromages, mais c'est une autre histoire....

C'est à la Maison Vélib’EXKi que nous avons découvert avec Paul Roudez trois associations entre ce breuvage et de délicieuses pâtisseries "maison", au 22 rue de la Chaussée d'Antin - Paris 9e - 01 44 83 09 01. Vous pourrez faire l'expérience vous aussi puisqu'elles sont tous les jours à la carte, comme les sachets de thé qui sont proposés également dans les restaurants de la marque.

EXKi est une chaîne de restauration dont je vais prochainement vous reparler (le temps que je termine de tester leurs recettes dont je peux déjà dire qu'elles réconcilient bien-être, créativité et gourmandise.)

Un accord en harmonie : banane brésilienne et Sencha Ariake

A la fois doux et tonique, il est riche en antioxydants. Il est l'archétype des thés verts nature japonais, très qualitatif, conjuguant la double sensation caractéristique de fraîcheur herbacée/iodée de cette catégorie. L'infusion développe un univers aromatique d'herbes fraîchement coupées, de légumes verts, comme la peau de courgette, mais aussi des senteurs d'algues marines, d'eau de mer un peu iodée et de coquillages.

Le démon de l'estampe au Petit Palais

(mis à jour le 25 novembre 2015)

Il y a démon et démon. Alors que c'est le titre d'une pièce qui se joue actuellement au Théâtre de Belleville c'est aussi l'intitulé d'une exposition présentée au Petit Palais jusqu'au 17 janvier 2016.

J'ai eu un énorme coup de coeur pour Utagawa Kuniyoshi, (1797-1861) le démon de l'estampe, qui est à mon (humble) avis, bien plus réussie et nettement plus abordable que celle que le Grand Palais avait consacré il y a un an à un autre artiste japonais, plus célèbre, Katsushika Hokusai (1760-1849).

C'est audacieux et totalement passionnant. Pour la première fois en France, on a rassemblé la production de cet artiste hors du commun, que fut Kuniyoshi, contemporain presque exact d’Eugène Delacroix, moins connu en Occident qu’Hokusai et Utamaro. Grâce à d’importants prêts japonais, complétés par ceux d’institutions françaises, les 250 estampes présentées témoignent de sa grande force dramatique et de sa beauté expressive de son oeuvre vivante, narrative, poétique... 

L’exposition explicite à merveille la fonction de cette imagerie de grande qualité et son importance dans la société japonaise. Si on sait combien Monet admirait Hokusai, on apprend à cette occasion qu'il connaissait très bien Kuniyoshi, que Rodin appréciait tout autant que lui, et qui a largement influencé l’art du manga et du tatouage.

La scénographie a été pensée pour couper le visiteur du réel et le faire pénétrer dans le monde de Kuniyoshi avec sa cohorte de personnages, de figures, ses paysages, ses visions de la société... C’est également un espace pictural étonnant d’inventivité. L'entrée est marquée par un "choc visuel" puisque le visiteur est accueilli par des figures surdimensionnées comme s'il pénétrait dans les pages d’un manga géant, inspirés par les immenses panneaux publicitaires lumineux d’Osaka. 

Comme un bonheur n'arrive jamais seul, on peut enchainer sur une seconde exposition, L’estampe visionnaire, de Goya à Redon, préparée elle aussi avec une forte intelligence, justifiant le titre de "Fantastique !" pour leur union. Au premier sens du terme comme dans ce qu'il implique de sensationnel.

J'ai visité l'ensemble en me laissant porter par la beauté et la symbolique des images, en prenant quelques clichés de ce qui me semblait le plus évocateur. Je m'aperçois, en consultant le site du Petit Palais que le résumé du parcours est assez proche. Je l'insère donc dans ce billet pour vous donner un aperçu plus fidèle que toutes les explications possibles. Ceux qui voudront en voir plus pourront ensuite dérouler l'article pour accéder à mes photos. En cliquant sur la première il est possible de les voir grandeur réelle, ce qui est sans comparaison avec le format vignette.

Voilà en tout cas un très bel objectif de sortie, avec ou sans enfants. Ne manquez pas de faire un tour ou un détour par les collections permanentes (d'accès toujours gratuit). On y rencontre Courbet, Bonnard, Maillol, Monet ... Prévoyez une grande demi-journée et profitez aussi du jardin, qui évoque un peu un riad marocain.

Consultez auparavant le site du Petit Palais qui a tout un programme d'activités complémentaires, conférences, ateliers, nocturnes, et une librairie avec des publications spécifiques.

Fantastique ! La double exposition | Petit Palais par paris_musees

Pourquoi tu n'as rien dit grand-père ? de Sylvie Kienast dans la Maison de Thé George Cannon

Ça a été très dur quand je l’ai fait et pendant les six mois qui ont suivi. Le personnage m’a bouffée, nous a confié Sylvie Kienast ce soir. Mais je pense avoir libéré mon père, … et mes enfants aussi sans doute.

Elle livre un récit de famille, l’histoire d’un grand-père prisonnier durant la seconde guerre mondiale, dans un récit empreint de philosophie, de psychologie, d’amour et de vérité, parlant de comportements humains, du poids de l’enfance, du sens de la responsabilité et du devoir de mémoire, sous forme de dialogues. En s’appuyant sur ses archives, l’auteur a livré, disséqué et immortalisé la vie de ceux qui ont vécu cette situation trouble, en l'occurrence celle de la collaboration, afin que leur mémoire ne s’efface pas. 

Soit on croit à cette histoire, soit on n’y croit pas. On prend le train ou pas. Mais tout le monde est unanime sur la question : aucun prisonnier ne pouvait parler de ce qu’il avait vécu. On ne les aurait pas cru. Ce qui s’était passé dans les camps de concentration était alors purement et simplement "inénarrable".

Il fallait une dose de générosité extraordinaire pour penser aux autres dans les camps. Parce que l’urgence était d’abord se sauver, soi.

Passionnée de cuisine et d’écriture, Sylvie Kienast a suivi une formation de trois ans à Aleph Écriture. Son livre Y a quoi dans mon frigo (2013, La Martinière), titre éponyme du blog qu’elle a créé sous le nom de Sylvie Kitchen, s'inscrivait dans le domaine culinaire. Je l'ai beaucoup apprécié. En 2012 paraissait Textes et Prétextes où une fille s'adressait à son père. Son nouveau livre, Pourquoi tu n’as rien dit grand-père ? est paru aux Éditions Edilivre.

La présentation du livre, encore une interrogation, a eu lieu il y a quelques jours autour d’un thé George Cannon dans un endroit que j'aime particulièrement La Maison de Thé George Cannon – L’Essence du Thé au 12 rue Notre Dame des Champs 75006 - PARIS.

Olivier Scala était là ce soir et ce fut l'occasion de reprendre une conversation que nous avions eue ensemble. A quelques jours de Noël je n'ai pas résisté à lui demander quels étaient selon lui les plus beaux thés de la boutique. Il a sélectionné trois crus Grandes Origines.

D’abord un Yunnan Dian Hong, un thé rouge oxydé de Chine de très belle origine. C’est un thé très charpenté, fort et rigoureux tout en restant très doux. Il exhale des notes de tabac blond, de moka.

D'une magnifique couleur ambrée ce thé me fait retrouver le parfum le plus enfoui dans ma mémoire olfactive. On conseille de le boire en milieu de matinée. Il doit infuser 5' dans une eau idéalement à 95°. On peut en faire 3 infusions successives.

En deuxième, un Darjeeling, qui est un thé d’altitude en provenance d’un jardin. Surprenant par ses notes de pêche blanche c'est par excellence le thé d'après-midi.

Enfin un Gyokuru Asahi, un thé vert, fragile, qui doit être conservé au réfrigérateur et qui est un très grand crû, un des meilleurs du Japon. Cette fois je suis surprise par des notes plus iodées, presque de légumes verts. Certains diront des arômes d'épinard et d'embruns.

Comme il faut l'infuser avec une eau (filtrée) entre 50 et 65 ° pendant 1 à 2 minutes on devine que le breuvage ne sera pas brûlant. J'ai donc en quelque sorte "réchauffé" le mazagran avec de l'eau chaude pendant l'infusion. Inutile de sucrer : ce thé se distingue par sa couleur vert foncée et son arôme corsé sucré. C'est vert et à peine citronné. Très surprenant pour qui n'est pas initié, ce breuvage est un vrai trésor avec peu d'amertume, une très belle longueur fraiche en bouche qui justifie son nom japonais signifiant noble goutte de rosée.

Au contraire de la plupart des autres thés, qui sont des thés de lumière, le gyokuro est un thé d'ombre, ce qui lui confère sa typicité. Ses feuilles sont couvertes 3 semaines avant son unique récolte en avril pour empêcher le rayonnement direct du soleil sur les feuilles. Les théiers se développent alors moins vite, la teneur en chlorophylle des feuilles augmente et le taux de tanins baisse. Ce thé est riche en théanine et pauvre en tanins, ce qui lui confère un goût très doux et umami. Sa force en théine en fait un substitut du café. On le boira le matin. C'est lui qui célèbre l'arrivée du printemps au Japon. 

Cher ? Cela se discute. Car on peut infuser 3 fois. Olivier conseille de faire plusieurs infusions en augmentant la température de l’eau et baissant le temps d’infusion.

Olivier en profite pour insister sur la manière de préparer le thé, qu’il provienne d’un grand jardin ou qu’il soit plus « courant » il faut le réussir, et pour cela respecter scrupuleusement les indications de température et de durée d’infusion.

Olivier Scala est réputé aussi pour ses mélanges non parfumés. Par exemple l'English Breakfast qui existe en vrac comme en sachet mousseline. Il est composé de thés noirs de Ceylan, Inde et Kenya, tous des grandes origines.

Il estime qu’il y a bien une quarantaine de "best-sellers" parmi les quelque mille références de thés de sa maison et dont il propose trois cents dans la boutique de la rue Notre Dame des Champs.

S’il fallait établir un palmarès parmi les mélanges parfumés ce serait Secret Tibétain qui arriverait en tête. Il vient d’être sélectionné par Guerlain pour accompagner le dessert de Guy Martin, la Petite robe noire. C'est un mélange de thés noirs de Chine et de Ceylan. On remarque nettement des notes de vanille, de bergamote et d'épices.

La Moukère de Sidi Kaouki arriverait juste après. Ce sont des thés verts de Chine et des thés de Chineà la rose, enrichis de pétales de rose, d'arômes de menthe et de fleur d’oranger qui embaume le miel alors qu’il n’en contient pas. Un régal en accompagnement d'une tranche de pain d'épices d'Eric Kayser.

Plus récemment, Paris est une fête affirme son succès avec ses arômes de champagne et de nectarine. Et bien entendu des nouveautés conçues spécialement pour les fêtes de fin d'année ou pour la Saint-Valentin.

La maison Georges Cannon est une boutique, mais aussi un salon de thé, où l’on peut accompagner la boisson par une délicieuse pâtisserie de Sadaharu Aoki.

Les murs offrent un espace d'exposition. La dernière en date rassemblait des photographies de Clément Ledermann intitulée Pu'er : Portrait d'une famille.

C'est à ce photographe que l'on doit aussi les jolis coussins si particuliers qui garnissent les banquettes, encore des feuilles de thé, mais en très gros plan.

C’est encore un lieu où se pratique la cérémonie du thé, Cha No Yu, un samedi par mois, dans un espace qui mesure idéalement 4 tatamis et demi. La cérémonie est très esthétique, un peu austère mais magnifique. Elle est organisée pour un maximum de cinq personnes, parce que 5 est le chiffre magique du point de vue japonais.

C’est aussi un espace beauté de soins shiatsu. Olivier Scala aurait voulu qu'on utilise des produits à base de thé mais pour le moment cela reste un rêve. Les lotions et crèmes sont néanmoins toutes bio et les mains et le savoir-faire de Claudine Montazeni font merveille.

Thés Georges Cannon, 12 rue Notre Dame des Champs, 75006 Paris, tel 01 53 63 05 43

Plus de renseignements sur le site.

Et pour relire le précédent article consacré à la maison Georges Cannon c'est là.

Rencontre avec Olivier Scala, dans la boutique George Cannon de la rue Notre Dame des Champs

C'est sous l'angle de la beauté que j'ai découvert cet été la maison George Cannon de la rue Notre Dame des Champs. J'y suis retournée pour rencontrer Olivier Scala qui en est le grand patron et qui exerce son métier avec passion.

Si l'arbre généalogique de la société est un peu ramifié, résultat de plusieurs greffes successives, il faut retenir que 4 générations successives ont oeuvré dans l'univers des thés sans discontinuer avant qu'Olivier ne prenne les commandes de la société. Et comme il travaille depuis cinq ans avec son fils Augustin on peut dire que ce sont 6 générations qui s'y sont impliquées. C'est important en ce sens que le savoir-faire a pu se transmettre et s'enrichir.

Rien d'étonnant donc à ce qu'Olivier Scala soit chaque année depuis 1988 réélu Président du Comité français du thé, un organisme créé en 1960 et qui a été à l'initiative d'un festival du thé qui a participé à promouvoir l'image du thé dans le grand public. Même si son regard est toujours bienveillant pour juger les initiatives de ses collaborateurs rien ne lui échappe ... jusqu'à l'intitulé d'un plat inscrit au menu du déjeuner qu'il corrige pour éviter toute ressemblance avec le nom d'un thé vendu par une autre célèbre marque. Par honnêteté autant que par courtoisie.

Son arrière grand-père a transmis à toute sa descendance la vocation des voyages et son goût pour les matières premières exotiques. Son père fut le premier à introduire du Yunnan et du O'Long.

Olivier Scala déguste tous les jours un nombre très impressionnant de thés. Au moins une cinquantaine, parfois trois fois plus. Il est absolument nécessaire de vérifier les thés au moment de leur arrivage, mais aussi en cours de vie. Le thé n'est pas un produit constant. Il ne faut pas oublier que c'est un produit agricole et qu'il est donc soumis aux facteurs climatiques, comme le raisin. Cette boisson a d'ailleurs repris au vin son vocabulaire mais la palette de sensations corporelles intérieures semble infinie. On peut donc avoir une immense connaissance et rester ouvert aux surprises, d'autant que la Chine commence à redévelopper des thés jusque là à l'abandon.

Les achats sont effectués sur place, parfois quelques kilos lorsqu'il s'agit de très grands crus, ou d'une demande particulière, mais le plus souvent entre 300 kilos et une tonne. Les fournisseurs composent un petit cercle d'une trentaine de personnes. Les expéditions se font désormais en cartons ou en sacs. On peut être nostalgique des si belles caisses de bois comme celles que l'on peut encore admirer dans la boutique. Elles étaient peintes à la main, et certaines demeurent des exemplaires uniques.

Notre discussion révèle que cet univers est encore très mal connu en France. Si le thé est la boisson la plus consommée dans le monde elle est encore loin d'être à la première place en France où la majorité d'entre nous est restée à des clichés assez inspirés des modes de consommation anglaise. Il n'est pas encore habituel de se rendre à des dégustations de thés même si le mouvement se démocratise. Pour preuves les billets écrits en juillet et à propos de ce qui a été initié au Quai Branly ou encore sur une maison de thé chinoise récemment installée à Paris en août.

On commence à comprendre qu'on ne boit pas le même thé au petit déjeuner, en déjeunant et au cours de la journée. Ce sont peut-être les plus jeunes qui sont les plus curieux de découvertes. Une jeune femme me racontait dans le RER qu'elle organise avec ses colocataires des moments de dégustation au cours desquels chacune propose un thé différent. Elles avaient constaté que leur plaisir de se retrouver en fin d'après-midi s'était renforcé depuis et qu'elles avaient plus de facilités à se parler. Comme quoi, pour une fois, Olivier Scala est peut-être pessimiste en pensant que les jeunes n'osent pas entrer dans la boutique par crainte du ridicule.

On connait désormais à quoi correspondent le first et le second flushs en Darjeeling. Mais on aimerait ouvrir davantage au grand public la culture du thé et faire connaitre le travail des professionnels. La classification est assez particulière. Elle s'organise en deux grands domaines : les thés Grandes origines et les thés parfumés. Dans le premier secteur on raisonne en terme de provenance. Dans le second c'est la couleur qui sera discriminante : on parlera alors de thés noirs, blancs, rouges ...

Mais s'il y a bien une couleur associée à cet univers c'est le vert, qui est celle des feuilles et donc des paysages parce que le théier est un arbuste à feuilles persistantes, de la famille des camélias. Il pourrait pousser partout. Il y en a un dans la cour du Salon. Mais ses feuilles ne peuvent pas être récoltées s'il n'est pas dans un climat chaud et humide.

Il compare les plantations à la Provence : des petites collines recouvertes d'un tapis vert, parfois tirant vers le gris lorsque la taille est très courte. Il a réalisé ses plus belles photos au moment où la nouvelle pousse vert jaune apparait au-dessus des feuilles plus vieilles. La nouvelle récolte s'annonce alors.

Les paysages sont somptueux, envoutants, composés d'immenses parcelles, calmes, sans autre bruit que le chant des cueilleuses de thé qui rient sans discontinuer. Cette atmosphère, Olivier la retrouve au moment des dégustations.

Il a créé sa boutique comme une maison de thés, avec un espace comptoir, un bar de dégustation, un restaurant. On propose régulièrement diverses manières de consommer le thé : à la russe, à la marocaine, ou selon le rituel japonais auquel une salle particulière est dédiée. Les temps d'infusion sont radicalement différents dans les différents pays et les dégustations diffèrent aussi. Il n'est pas rare en Chine qu'on pratique des massages dans la salle, ce qui est inconcevable en France. Alors il  n'a pas hésité à installer l'espace beauté au sous-sol.

On vient au thé par les thés parfumés qui connaissent une énorme progression. Les chinois ont les premiers eu l'idée d'associer le thé au jasmin et au lotus. La bergamote est venue ensuite, et aujourd'hui ce sont les huiles essentielles qu'on emploie. Il y a des mélanges pour tous les goûts et je suis admirative qu'Olivier se souvienne de chacune des 500 recettes qu'il a conçues.

Il me confirme les préférences actuelles pour Secret Tibétain, un mélange de thés noirs et verts de Chine, un thé au jasmin et des arômes de bergamote, vanille et épices avec des pétales de fleurs.

Rouge baiser arrive juste après, avec son accord thé vert Sencha et Chunmee de Chine, rooibos d'Afrique du sud, arômes citron, vanille, caramel, morceaux de papaye et pétales de fleurs.

Le nom a presque autant d'importance que le parfum pour stimuler l'imaginaire. Jardins fleuris de Boukhara évoquent une des plus vieilles oasis d'Asie centrale avec ses thés noirs de Chine à la rose, au jasmin et au lotus, son arôme de violette et ses pétales de fleurs. Et rien que la dénomination Douceur indienne est une promesse que cerise, pomme, orange, citron, anis, soucis, rose et bleuets concrétiseront. Les plantes peuvent se combiner avec les thés comme dans Shéhérazade.

C'est ce qu'ont fait les arabes, mais pour écouler un stock de mauvais thés en associant la menthe (et beaucoup de sucre) qu'ils avaient sur place à d'infâmes thés chinois destinés au marché anglais. Ils ont ainsi inventé leur boisson emblématique au milieu du XIX° siècle.

Tant de réussites sont nées d'une erreur ou d'une maladresse qu'il ne faut pas craindre d'innover même si assembler plusieurs thés réclame un savoir-faire énorme. On peut chez soi s'exercer à sa guise en combinant une seule variété et un parfum. Ce peut être une gousse de vanille, une branche de thym, ou plus simplement quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger. Je l'ai longtemps fait quand je voulais retrouver le parfum d'un earl grey et que je n'en avais plus à disposition. l'important est de stimuler son penchant pour la découverte.

Après les thés parfumés il viendra un jour où on passera aux grandes origines. Le thé est la boisson de la patience. On dit qu'on boit le café debout, le thé assis, ce qui a sans doute inspiré à un auteur chinois la réflexion qu'on buvait du thé pour oublier le bruit du monde. Il s'apprivoise en quelque sorte et on remarque que ce mouvement s'accorde avec l'attrait pour la méditation, sujet à la une de beaucoup de médias, comme j'en ai fait l'écho dans cet article consacré au magazine CLES.

Plusieurs légendes sont associées à la naissance du premier théier. Les indiens racontent qu'un prince, du nom de Bodhidharma partit en Chine prêcher le bouddhisme vers l'an 520 et fonder une secte qui se développera au Japon, près du 6 siècles plus tard, sous le nom de zen.

Bodhidharma avait fait le voeu de ne jamais dormir afin de ne pas voler un seul instant à sa mission.  Malgré tout, un jour, épuisé il tomba de fatigue sur le bord d'un chemin. À son réveil, ivre de colère, il s'arracha les paupières et les jeta. Quelques années après, en repassant au même endroit il vit que là où il avait jeté ses paupières un arbuste avait poussé dont les feuilles ont le pouvoir de maintenir l'esprit en éveil.

Une autre version attribue la découverte au hasard. Ce serait une feuille d'un théier, transportée par le vent, qui serait tombée accidentellement dans la tasse d'eau chaude que l'empereur Shennong buvait tranquillement à l'ombre d'un arbre. Il apprécia la nouvelle couleur de l'eau, son parfum et ses vertus. Cet empereur est réputé pour avoir fondé la médecine chinoise ... il y a presque 5000 ans. C'est dire combien le thé doit être une boisson ancienne.

Il n'en demeure pas moins vrai que, en dehors de la France, cela reste la boisson du pauvre, qui hiérarchiquement se situe juste au-dessus du simple verre d'eau chaude. Il suffit de voir un film tourné à notre époque en Chine pour réaliser combien l'habitude persiste. Il est fréquent de voir un personnage enter dans un café pour commander une eau chaude, ce qui serait impensable et de l'ordre du ridicule en France. Sachant cela je me suis mise, sans complexe, à boire le soir (parce que je suis très sensible à la théine) un mug d'eau chaude parfumée d'un sirop. Et c'est très agréable, ma préférence se tournant vers le Matcha Green tea de Monin, ou le thym citronné de la Maison des plantes, découvert lors de mon séjour estival en Franche-Comté.

Tout le monde n'a pas une aïeule comme celle d'Olivier, qui lui confia comment combiner romarin, menthe et anis vert. Demandez ce qu'il a appelé "remède de ma grand-mère" pour diminuer la fatigue, régler les problèmes de digestion et remonter votre moral si besoin est.

La maison George Cannon surfe sur la tranche haute en matière de prix mais on y trouve des produits qui ne sont pas disponibles ailleurs. L'accueil se veut simple et naturel. Ce n'est pas là qu'on se sentira complexé malgré l'immensité du choix. On se sait pas assez qu'on peut, pour une somme plus que raisonnable, déguster simplement un des thés au "bar". En misant 1, 50 € on s'assurera d'avoir fait le bon choix avant d'acquérir l'un ou l'autre. Un petit guide est aussi à la disposition de l'amateur pour lui faire des suggestions tenant compte de la force et de la teneur en théine.

Les durée optimales d'infusion sont mentionnées. On recommande 1 minute pour un thé vert comme le Grand Sencha, 3 à 5 pour les thés noirs et rouges, mais jusqu'à 20 pour certains thés blancs. On comprend mieux l'importance du conseil ...

Chez George cannon, on trouvera aussi des thés compressés, autrefois plus facilement transportables sur la Route de la Soie et qui servaient de monnaie d'échange pour le troc. Egalement des thés sculptés qui s'infusent 5 à 7 fois successivement comme je l'ai expliqué dans de précédents articles.

La variété s'exprime donc aussi en matière de présentation.

La plus surprenante est sans doute la fleur de thé, encore une invention chinoise, qui consiste en un assemblage de 200 pétales autour d'une fleur, le tout cousu de fil blanc. Dans l'idéal l'infusion se fait dans une théière de verre pour apprécier visuellement l'éclosion de la fleur.

On a une certaine sensibilité esthétique à la forme et la couleur de la théière et des tasses.

Le choix est très vaste chez George Cannon et s'effectue en premier lieu avec le nez. Le client fera ouvrir les boites avant d'arrêter son choix. Le conseil du vendeur est déterminant parce que la question récurrente concerne le parfum en bouche, la dominante de tel ou tel arôme ...

On ne peut pas dire que la vue soit un sens très sollicité en Occident en matière de thé. Cela aussi est en train de changer et on commence à présenter la théière à coté d'une coupelle permettant de voir les feuilles qui ont été infusées. On pourra les respirer, et pourquoi pas en croquer ... le Gyokuzu pourra être infusé trois fois comme on le fait pour les thés verts japonais avant d'imbiber les feuilles de vinaigre de soja et de les déguster comme une salade.

Cela peut sembler aller de soi mais il est toujours utile de le préciser. Quand les thés japonais ont été récoltés après le 11 mars 2011 ils ont été analysés et contrôlés avant de quitter le Japon et au moment de leur passage en douane sur le sol français. On ne peut pas oublier la catastrophe de Fukushima mais elle ne doit pas nous dissuader de boire du thé vert dont les vertus vitaminiques et anti-oxydantes sont reconnues et précieuses.

Olivier Scala est très attentif à la qualité de ses fournisseurs. Il se tourne de plus en plus vers le bio et le commerce équitable. Il a réussi à créer une maison de thés autour d'un comptoir, d'un bar de dégustation et d'un restaurant. Peut-être n'est-elle que la première d'une série ?

Thés Georges Cannon, 12 rue Notre Dame des Champs, 75006 Paris, tel 01 53 63 05 43
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