Cuire un gâteau dans un Airfryer

J'ai déjà dit il y a quelques mois tout le bien que je pense de l'Airfryer pour cuire des légumes, et griller de la viande. L'appareil étant "un peu" encombrant je trouverais dommage de ne pas savoir l'utiliser pour les desserts. Les premières tentatives, le l'avouais dans cet article, n'étaient pas concluantes.

Le premier souci est de disposer d'un moule, de préférence métallique, de la taille correspondant au volume du tiroir. Or, j'avais plutôt des modèles de grande capacité. Jusqu'à ce que je retrouve un moule à savarin, muni d'un cylindre central qui permet très bien à l'air de circuler.

J'ai donc entrepris la recette d'une babka pascale au citron (p. 331 du livre de Audrey@chocmiel, L'art de l'airfryer, Une année à petit prix.

On fouette 4 œufs (j’en avais 5) avec 100 grammes de sucre jusqu’à doubler de volume. On ajoute alors les farines tamisées (180 de blé et 50 de maïzena) et un sachet de levure. Puis 160 grammes de beurre (mais j’ai mis moitié margarine) et un jus de citron.

On verse alors dans le moule à savarin beurré d’environ 20 cm de diamètre. On met à cuire 30 minutes à 170°. Le résultat était correct en terme de goût mais trop cassant pour être démoulé. Peut-être aurait-il été préférable que le moule soit huilé et non beurré.

Je ferai d’autres expériences en adaptant la température. Il me semble qu’il faut la réduire de 10 à 20 °C par rapport à ce qu’on programme dans un four traditionnel et diminuer le temps de cuisson d'environ 20 % tout en surveillant régulièrement car l’Airfryer étant plus petit qu’un four il cuit plus vite.

Il semblerait que 160 °C puisse convenir en général afin de ne pas brûler le dessus du gâteau avant que l'intérieur ne soit cuit. Certains utilisateurs préchauffent l’appareil pendant environ 3 minutes à la température de cuisson avant d'enfourner.

Il est probable que le résultat est meilleur si on peut se satisfaire d’un moule rempli-le aux 3/4 pour faciliter la circulation de l'air chaud et saisir correctement la préparation.

Enfin, comme avec un four classique, il est prudent de ne pas ouvrir le tiroir trop tôt afin d’éviter une baisse brutale de la température.

Il est parfois recommandé de retourner le gâteau (si c’est possible) afin qu’il dore aussi bien sûr le dessus que le dessous si l’appareil n’a pas de double résistance. On a aussi le choix d’augmenter la température jusqu’à 200° pour les 5 dernières minutes.

J’ai préparé un autre jour une Portikalopita, ce gâteau à l’orange dont les grecs raffolent. Le résultat fut satisfaisant (j'en donnerai la recette ultérieurement) mais je suis certaine qu’il aurait été supérieur dans un four traditionnel. Je vais donc poursuivre les expérimentations.

Réussir un gâteau magique

L’été est propice aux expérimentations. Aujourd’hui ce sera le gâteau magique que je rêve de réussir depuis de nombreuses années … car il est tout de même "né" dans les années 2010.

Sa particularité est d'être en quelque sorte un "3 en 1" puisqu'il présente trois structures successives.

De bas en haut : un flan onctueux, une crème délicate et une génoise croustillante. Le secret est que la pâte se structure à la cuisson parce que celle-ci est longue et à feu doux et que auparavant les ingrédients ont été incorporés d'une certaine manière.

En conclusion, je suis heureuse d’avoir tenté le coup mais le processus est à reconsidérer en vérifiant si la forme du moule a son importance et en prenant cette fois un récipient rond. Et surtout ne pas utiliser la chaleur tournante (ce que j'ignorais, alors qu'il est évident que ce mode de cuisson assèche l'air et peut empêcher la bonne séparation des trois couches du gâteau ou déformer la surface). Enfin, pour renforcer le côté flan je tapisserai le fond de lamelles de fruit. Je pense surtout à des pommes car je crains que des pêches ne rendent de l’eau en cours de cuisson.

Proportions pour un moule de 20 cm de diamètre :

4 oeufs

150 grammes de sucre

125 de beurre

120 de farine

50 cl de lait tiède

vanille

Toujours est-il que voici la marche à suivre.

On sépare les blancs des jaunes. On fouette ceux-ci avec le sucre jusqu'à blanchiment. Puis le beurre fondu, les graines de vanille, la farine tamisée en évitant les grumeaux, le lait tiède.

Ensuite c'est le tour des blancs montés en neige mais contrairement à ce qui se fait d'habitude on procèdera grossièrement sans chercher à les incorporer parfaitement.

On verse dans un moule beurré et fariné et on enfourne pour 55 minutes à 150 ou 160°  à chaleur statique (traditionnelle, voûte et sole) en surveillant le dessus qui ne doit pas brûler. On le protègera éventuellement en fin de cuisson avec une feuille de papier sulfurisé.

Il est considéré comme cuit lorsqu'il est bien doré sur le dessus et qu'il tremblote légèrement au centre comme un flan. Il ne faudrait pas trop le secouer en le bougeant. Il est impératif de le laisser refroidir à température ambiante pendant 30 minutes avant de le mettre au réfrigérateur au moins 3 heures pour qu'il "prenne" bien et dans l'idéal une nuit complète afin de permettre au flan et à la crème de bien se figer. Evidemment il va "retomber" un peu …

On démoulera donc le lendemain précautionneusement et on servira tel quel ou avec un coulis de fruits après avoir le cas échéant "décoré" le dessus avec du sucre glace et/ou des amandes effilées pour davantage de gourmandise.

Faire soi-même la pâte brisée …

Faire soi-même la pâte brisée … c'est de la tarte, justement. Je ne plaisante pas car c'est franchement hyper simple.

Il suffit de respecter la proportion de 1 (portion de margarine) pour 2 (de farine), et de ne pas oublier le sel. C'est très facile à malaxer. On fait juste attention de ne pas ajouter "trop" d'eau, environ un quart de verre.

Et surtout on laisse reposer au frais minimum une heure, voire toute une nuit.

J'ai coup sur coup exécuté une version dessert en tarte aux poires, et une version "entrée" en tourte champignon-poivron rouge-haricots verts (en garnissant avec des restes).

La tarte aux poires est composée d'un appareil à flan : deux oeufs, deux cuillères à soupe de farine, deux cuillerées à soupe de crème fraiche et un sachet de sucre vanillé. Ensuite on pose dessus les quartiers de fruit et on enfourne. Dix minutes avant la fin de la cuisson on ajoute des amandes effilées qui vont blondir joliment.

J'avais un peu trop de pâte ce qui m'a permis de faire des petites roses que j'ai placées entre les fruits. C'est exactement la même pâte que j'ai faite en version salée. J'ai hésité à y ajouter du thym en poudre. Une autre fois …

Le flan pâtissier de Grégory Cohen

Je ne sais plus comment elle m’est arrivée entre les mains. Considérant que réussir un flan relève de l’art, à moins d’employer de la poudre à flan (mais avec le risque d’avoir un appareil quasi “collé“ et donc absolument pas agréable en bouche) je m’étais juré d’avoir le cran d’essayer la formule mise au point par Grégory Cohen, que j’ai rencontré il y a quelques jours à l‘inauguration de son nouveau concept de restaurant One Place.

Par honnêteté intellectuelle je mettrai à la fin les proportions conseillées par le chef. Sachez que j’ai diminué un peu la quantité de sucre, la réduisant à 200 grammes, que n’ayant pas de crème liquide j’ai utilisé la même quantité de crème, mais sous forme allégée à 15%, et que faute de fécule de pomme de terre j’ai substitué avec la maïzena. Enfin je n’ai pas réservé au congélateur (trop petit) mais au réfrigérateur ou sur le balcon où la température voisine de zéro était une alliée.

Il faut croire que l’essentiel est dans la mise en oeuvre de la recette (que j’ai par contre suivie à la lettre) puisque le résultat a été tout simplement excellent, comme je n’osais l’espérer. Et il s'est bien accordé à un vin AOP Coteau du Vendomois.

La mise en oeuvre :

- Fouetter un œuf et six jaunes avec le sucre et la maïzena (j’ai utilisé le bras K de mon robot pâtissier)

- Pendant ce temps foncer la pâte dans le moule rond à bord haut et réserver au froid

- Parallèlement, faire chauffer le lait, la crème et la vanille

- Verser ce mélange chaud, mais pas forcément bouillant en 3 fois sur les œufs en continuant de battre

- Mettre la préparation 8 minutes à feu doux, sans cesser de fouetter : la crème ne doit pas attacher

- Laisser la préparation refroidir hors du feu, quitte à la transvaser dans un plat froid

- La verser une fois refroidie sur la pâte, puis mettre le moule 15 minutes environ au frais

- Enfourner 10 minutes à 240°C, puis 35 minutes à 180°C

- Laisser refroidir pour que le flan prenne

- Déguster à peine tiède

Les ingrédients de la recette d’origine :

1/2 litre de lait entier

25 cl de crème liquide
90 g de fécule de pomme de terre
6 jaunes d'œufs
1 œuf entier
220 g de sucre
De la vanille (j’ai pris de la vanille liquide)
Une pâte feuilletée (ou une pâte brisée)

Mon cake à la banane préféré

J’ai plusieurs versions du cake à la banane, avec différentes farines et enrichi ou non de noix, parfois de pécan, ou de graines de pavot.

Chaque automne je tergiverse de nouveau à la recherche de la meilleure combinaison sucre-farine-matières grasses et œufs. Finalement je suis tombée sur la recette de Cyril Lignac qui, comme je m’en doutais, est tout à fait satisfaisante.

Voici les ingrédients (dans l’ordre de leur incorporation) :

- 90 g de sucre

- 2 œufs

- 140 g de farine

- 4 g de levure chimique (je prends un sachet)

- 1 pincée de sel fin

- 100 g de beurre fondu

- 3 bananes écrasées grossièrement

Le cuisinier ajoute un zeste un jus de citron vert ainsi que son zeste. Ce n’est pas indispensable et on peut aussi remplacer par de l’orange.

On beurre et farine le moule de son choix (les moules si on double les propositions).

On bat dans un saladier les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiement (relatif). Puis farine, levure et sel. Enfin le beurre, le zeste de citron et les bananes écrasées.

On enfourne à four chaud. Cuisson 20 minutes à 210 degrés. On vérifie la cuisson avec un couteau qui doit ressortir sec. On laisse reposer le gâteau sur une grille après démoulage.

Et si on s'essayait au kouglof ?

Après une première expérience visuellement réussie mais gustativement catastrophique (consommable, mais franchement pas un régal), j’ai décidé de ne pas rester sur un échec et de suivre cette fois une recette venant d’un alsacien, installé à Sierentz (68510).

En effet, le kouglof est une des spécialités de cette région même si on ne sait pas réellement quand et où il est apparu en premier : peut-être en Alsace, mais pourquoi pas en Autriche ou en Pologne …

Ce qui est sûr c’est que d’après les légendes, sa forme représenterait le turban d’un Roi mage. C’est elle qui permet de faire de très grandes brioches, dont le cœur est toujours bien cuit grâce à la “cheminée” au centre du moule.

Qui dit Roi mage dit Épiphanie et voilà pourquoi je le présente le 6 janvier. Je me suis donc inspirée de la recette d'un pâtissier réputé mais je n'ai pas pu m’empêcher d’adapter, notamment cette fois en utilisant une farine moins blutée (photo ci-dessous), en n’ajoutant pas de raisins secs parce que je n’aime pas beaucoup ces fruits, et en ne saupoudrant pas de sucre glace … parce qu’on n’a pas besoin d’ingérer de sucre supplémentaire même si le résultat est un peu moins élégant.

Je me suis dispensée également du sirop d’imbibage, qui aurait certes rendu la mie encore plus moelleuse. Il est totalement facultatif, et on peut le faire au kirsch ou à l'eau de fleur d'oranger, cela fonctionnera tout autant. Mais je donne ces étapes pour les puristes.

Vous pouvez aussi aller vérifier la recette originale de Maxime en suivant ce lien. Je vous préviens que votre écran sera saturé d'écrans publicitaires et c'est vraiment regrettable car ses recettes sont ultra bien détaillées avec des photos précises et que j'aurais envie de toutes les suivre et les recommander.

Et si vous voulez un excellent kouglof sans prendre le risque de le faire aller chez Stéphane Vandermeersch  qui, soit dit en passant fait aussi les meilleures galettes des rois de Paris. Je l'avais déjà écrit ici et je les ai re-goutées le 3 janvier dernier. Je maintiens mon avis.

La veille, j'aurais fait tremper les raisins secs dans de l’eau ou du kirsch (c’est au choix) si j'avais eu l'intention d'en mettre.

Dans le bol du batteur muni du crochet, j'ai mélangé le jour J la farine bio T 64 de Mon Fournil (mais une autre conviendra), le sucre, les œufs, le lait, le sel et la levure (en évitant le contact avec le sel). J'ai fait tourner à vitesse lente jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

J'avais coupé le beurre en petits morceaux et l'ai ensuite ajouté en poursuivant le pétrissage à vitesse moyenne pendant 20 min. Le pâtissier prévient que contrairement à une brioche la pâte à Kouglof est plus humide, et ne se décollera pas vraiment du bol. J'ai ensuite raclé proprement le bol du batteur puis déposé un film au contact de la pâte pour éviter qu'elle ne croute en gonflant.

J'ai laissé reposer 1 heure 30 à température ambiante … mais dans la salle de bains, à proximité du radiateur.

J'ai graissé graissé les moules avec du beurre mou en veillant à chaque cannelure et au centre jusqu'en haut puis ai placé les amandes.

J'ai ensuite déposez la pâte sur le plan de travail et l'ai rabattue vers le dessus pour former deux boules (car j'avais deux moules à remplir)  puis un trou au centre. Ce n’est pas évident car la pâte colle beaucoup,. Bien entendu, si j'avais choisi de mettre des raisins je les aurais ajouté égouttés avant et j'aurais mélangé pour les répartir.

Il faut ensuite déposer la pâte dans le moule en tassant bien (pour éviter les bulles d’air). La cheminée au centre du moule ne doit surtout pas être recouverte pour que l’air puisse circuler et cuire correctement la pâte mais si elle se bouche en cours de cuisson il n'y a pas d'inconvénient.

Il est important de laisser gonfler à nouveau pendant 1 heure 30 à température ambiante. Et même si c'est soit disant inutile je pose toujours un torchon sur les moules. Et il se peut que la pâte ait tendance à déborder …

J'ai enfourné, comme préconisé dans un four chaud à 170° pendant 45 min, ce qui convenait à mes moules en terre cuite. J'imagine qu'il faudrait adapter avec un moule en silicone ou en métal en réduisant probablement cette durée.

Le gâteau invisible de Cyril Lignac

On le crédite en ce moment à Cyril Lignac, et cela va propulser de nouveau la recette du gâteau invisible sur le devant de la scène pâtissière mais en réalité son intervention aura "juste" consisté à ajouter un nuage de cannelle aux tranches de pommes.

Mon propre "truc" est d’ajouter une cuillère à café de vanille liquide de Vera Cruz.

C’est la bloggeuse Erin Folle Cuisine qui en a imaginé la composition il y a quinze ans déjà, en 2008, mais ce n’est pas une raison pour l’oublier, et si son blog n’est plus en activité il reste accessible. La recette a considérablement circulé depuis.

Mais pourquoi l’avoir appelé ainsi ? 

Parce qu’il est composé d'une pâte assez liquide proche de la pâte à crêpe ou de celle d’un clafoutis qui enrobe d’ultra fines tranches de fruits (ou de légumes car il existe aussi en version salée).

Bien entendu l’usage d’une mandoline Microplane sera précieuse. Et c’est la première étape de la recette (avec 4 pommes que l’on peut sauver de la poubelle comme on le ferait pour réaliser une compote, ce qui justifie le label "cuisine de la récup").

Les fruits absorberont la pâte au cours de la cuisson, la rendant par conséquent invisible. La réalisation de la pâte est sans difficulté. Il sera important de respecter la durée et la température de la cuisson qui devra permettre aux fruits de confire lentement à température moyenne.

La texture sera  très fondante, car la cuisson lente permet aux fruits de confire en quelque sorte dans la pâte. Au goût, on se rapproche un peu du clafoutis, mais sans les gros morceaux.

Cake à la banane en version simplifiée

Je n’ose vous dire depuis combien de jours ces bananes me faisaient de l’œil dans le réfrigérateur. J’avais interdit qu’on les jette parce que je voulais démontrer que même noires-noires (comme aurait dit Muriel Robin) elles restaient tout à fait consommables.

Bien sûr, je les ai goûtées avant de les écraser pour en faire la base d’un gâteau.

Je n’en étais pas à ma première tentative de Banana Bread. J’en ai même une sans gluten. Mais je voulais en faire une version simplifiée. J’aime bien celle-ci, très anglaise, qui se réalise avec de la farine d’épeautre, des noix de pécan et des graines de pavot.

Finalement j’ai opté pour un peu moins de beurre, (100 au lieu de 125), moins de farine aussi (160 au lieu de 280, mais en ajoutant 70 grammes de poudre d’amande) et un peu plus de sucre (150 grammes mais en prenant du sucre blanc et non de la cassonade).

Voici les proportions recommandées :
200 g de bananes mûres (environ 1,5 banane)
100 g de beurre
150 g de cassonade (la prochaine fois je descendrai à 100)
2 œufs (ça ne bouge jamais d’une cette à une autre)
160 g de farine + 70 de poudre d’amandes, ou de noisettes hachées, ou de noix (il me semble que la combinaison farine/amande pourrait s’équilibrer à 200 en tout, par contre si on opte pour les noix on garde la quantité de farine préconisée)
1 sachet de levure chimique
Deux cuillères à soupe de rhum ambré (j’ai pris du cognac mais le rhum est préférable)

Cyril Lignac en propose une version plus élaborée, plus gourmande mais nettement plus calorique. C’est assez drôle de voir ces chefs chipoter un grammage de beurre ou de sucre et ne pas hésiter à ajouter un caramel ou un glaçage, lequel est toujours fait à base de sucre glace (dont le pouvoir sucrant est très élevé).

Bref libre à vous de cuire la préparation sur un lit de bananes (ce qui portera à 5 le nombre de fruits nécessaires à la réalisation de la recette) coupées en deux, posées dans le fond du moule et recouvertes d’un caramel au beurre salé.

Dans ce cas je vous donne les proportions à respecter : 100 grammes de sucre, puis 50 grammes de crème liquide entière (attention aux projections brûlantes) et pour finir 15 grammes de beurre et 2 g de fleur de sel.

Je trouve que la version sobre que j’ai adoptée est tout à fait suffisante pour se régaler. Si besoin on titillera les papilles avec un filet de sirop d’érable. Une autre fois je me risquerai à une autre modification en utilisant un œuf entier et un jaune et en incorporant à la fin le second blanc battu en neige. Bien entendu je descendrai à 100 grammes de sucre et à 200 de farine/poudre d’amande.

Deux Tatins express avec le Microcake® Jean Dubost

On adore et puis on oublie. Un autre dessert détrône celui qui a régalé la famille toute une saison.

Ayant ces temps-ci à disposition des fruits sucrés à souhait mais demandant de l'épluchage j'ai eu l'idée de revenir à un basique revisité que j'avais imaginé à une période où j'avais créé une série de recettes pour Jean Dubost dont j'apprécie toujours l'invention du Microcake.

Quelques éclats de noix. Une cuillère à dessert de caramel dans le fond du moule. Puis on tasse les morceaux de fruits et on recouvre d'une galette belge au spéculos qui par chance fait exactement le diamètre souhaitable.

Une fois le couvercle vissé on place en cuisson, un par un, au micro-ondes une minute.

Attention à ne pas remplir trop haut car cela pourrait déborder à la cuisson (ce qui n'aurait aucune autre gravité que de devoir nettoyer le plateau du micro-ondes).

On peut varier les associations. Pêche, abricot, pomme (évidemment). Il est envisageable de servir avec de la glace ou de la crème fraiche, et de poser une framboise pour décorer …

Le banana bread d'Olivia Potts … revu et amendé

Olivia Potts partage sa recette du gâteau à la banane p. 46 de son livre Une année douce-amère. J’adore ce type de gâteau et son mode opératoire m’a décontenancée. Et surtout je teste toujours avant de recommander un livre de recettes alors j’ai entrepris de vérifier moi-même.

Vous allez me trouver peu indulgente mais comme j’ai vraiment apprécié son témoignage sur la période de deuil (qui est le sujet principal du livre) je m’autorise à critiquer en vertu de l’adage Qui aime bien châtie bien.

Elle annonce une heure de préparation, ce qui est largement surestimé. Une demi-heure suffira à un débutant. Et en tout état de cause si la première chose à faire est de préchauffer le four j’objecterai qu’il n’a pas besoin d’autant de temps et que c’est un gâchis en terme énergétique.

A la croire il faut d’abord chemiser le moule à cake. Soit, mais le beurrer suffira amplement.

Venons-en aux proportions. J’ai respecté la quantité de beurre (125 grammes) mais je n’allais pas les malaxer avec 150 grammes de sucre roux muscovado (+ 85 de sucre blond muscovado) soit un total de 235 grammes. Un tel poids m'a semblé dément, d'autant que les bananes cachent des sucres lents et que l'auteure encourage à ajouter des bonbons (deux tubes de bonbons au caramel ou sinon des Michokos). J'ai donc réduit drastiquement à 150 grammes de sucre roux. Point barre. Et ce fut parfait.

Par contre, ce fut difficile d'incorporer le sucre (car il est en grosses paillettes) avec le beurre pommade. Il a fallu beaucoup d'énergie avant d’obtenir un «mélange léger et velouté, sensiblement plus pâle qu’au début». Toute pâtissière un peu expérimentée sait qu’il faut malaxer jusqu’à ce que le mélange «blanchisse». Et j’ai, à peu de chose près, réussi mais en remplaçant ma traditionnelle fourchette par un batteur électrique.

On ajoute ensuite un à un les deux œufs. Je plaide coupable, je n’ai pas lu attentivement et je les ai versés ensemble sur le mélange. J’en ai d’ailleurs mis trois. Cependant je les casse toujours un par un dans un ramequin avant de transvaser de manière à éliminer un œuf pourri (ça m’est arrivé).

On doit à ce stade écraser trois bananes dans le mélange, mais «pas au point de faire disparaître les morceaux» précise Olivia. J’ai pensé que si on incorporait ensuite le mélange de farine, la levure et le sel les fruits seraient indubitablement réduits en bouillie. J’ai donc opté pour commencer par la farine (250 grammes de T80, pour donner un côté un peu bis), un demi-sachet de levure chimique et une grosse pincée de sel vanillé. Avec l’intention de mettre ensuite les bananes.

Le mélange était si compact que pour absorber toute la farine il était flagrant qu’il était indispensable de le détendre (surtout qu'on me dit de ne pas trop écraser les fruits quand je les ajouterai). J’aurais pu employer du lait, ou de la crème fraîche. J’ai eu envie de tester avec 3 cuillères à soupe de café fort et le résultat m’a convaincue de recommencer. Le café se sent à peine et renforce la saveur du gâteau.

J’ai suivi scrupuleusement le conseil d’avoir fait séjourner les fruits non épluchés 24 heures au congélateur. Olivia a trouvé ce truc pour en accélérer le mûrissement et la sucrosité. On peut les laisser plus d’une journée d’ailleurs. Pour les décongeler, il suffit de les plonger avec la peau (elle prévient qu’elle aura viré au noir, mais j’ai été surprise de les récupérer juste brunes) dans de l’eau chaude entre 10 et 15 minutes. Elles ont dégelé en un temps record une fois plongées dans de l'eau bouillante (hors du feu, cela va de soi). Elles étaient molles quand j’ai retiré la peau, mais leur chair est restée parfaitement claire.

Après les bananes, j’ai  tenu à ajouter ensuite 60 grammes de noix fraiches parce que c’est un des éléments incontournables selon moi de ce type de dessert, que ce soit pécan, pistaches, amandes concassées ou noisettes …

Vous vous souvenez qu’elle incorpore à la fin des bonbons anglais. Je n’ai pas eu envie de sortir acheter leur ersatz (des Michoko) et j’ai opté pour 10 caramels que j'ai cassés en deux et posés sur la pâte une fois le moule rempli. Je les ai enfoncés un à un en espérant qu’ils fondraient à la cuisson. Ce ne fut que partiellement réussi (heureusement que je les avais cassés en deux) et j’ai un peu regretté de les avoir ajoutés. Il aurait été plus malin d’enrober les noix d’un caramel maison comme dans cette recette de brownie.

Ne restait plus qu’à enfourner 45 minutes à 180° chaleur tournante. Le temps préconisé était parfait. Le résultat fut satisfaisant. Suffisamment pour que je recommence avec cette recette, mais sans les bonbons.

Reste à décider laquelle des suggestions d’Olivia je vais maintenant tester … 

En attendant je me régale, avec ou sans coulis de mûres.

Je rappelle les références de son livre : Une année douce-amère Olivia Potts, traduit de l'anglais par Stéphane Roques, publié par Les Escales, en librairie depuis le 4 novembre 2021

Le gâteau au chocolat indémoulable surperbon

C’est parfois un challenge de faire un gâteau qui réponde à plusieurs contraintes. Je voulais faire plaisir à ma fille (qui venait en France pour un court séjour après des années d’éloignement) avec un dessert au chocolat qui soit moelleux.

Je tenais à le servir avec une crème anglaise et je ne voulais pas forcer sur les oeufs. Et j’avais envie d’utiliser de la farine de souchet tout en sachant qu’il ne faut pas l’employer seule.

Je me souvenais d'une recette d’un gâteau sans oeufs, que Cyril Lignac avait réalisé pour Tous en cuisine sur M6 pendant le confinement.

J’ai décidé de doubler les proportions en les adaptant  et je les donne en fin d’article. J’ai diminué la quantité de poudre d’amandes parce que la farine de souchet a un peu le même aspect et j’ai diminué aussi celle de sucre puisque cette farine a un pouvoir sucrant.

Le Poirier oléronais

Il existe la tarte Bourdaloue, fameuse dans la pâtisserie de la rue éponyme qui se faufile derrière Notre Dame de Lorette. Et il y a celle-ci ... sur pâte feuilletée, avec des noisettes concassées à la place de l’amande. Sans rhum mais elle sera inoubliable. Je la publie ici pour qu'elle demeure facilement accessible après l'avoir postée sur la page Facebook de A bride abattue.

Je rappellerai pour commencer le contexte de la situation avec un confinement qui ne me motive pas beaucoup à mettre à jour le blog. A quoi bon parler de spectacles qui sont inaccessibles en ce moment ?

Par contre vous donner mes meilleures recettes… oui. Il y aura bientôt ma manière de cuisiner les seiches (quel régal !) mais avant, et ici même voici la tarte Poirier (en attendant un meilleur nom). C'est un peu long mais vous allez en connaître toute l’histoire.

Il y a l’amandine, je veux parler de la tarte amandine, qui est au centre d’une célèbre scène de Cyrano de Bergerac. Il y a évidemment la Bourdaloue, du nom de la rue où pâtissait un homme qui immortalisa la fameuse recette. Il y a la version de Mercotte … et puis il y a le principe de réalité qui, en plein second confinement et malgré l’autorisation d’aller faire ses courses n’importe où, limite tout de même les approvisionnements.

Je n’étais pas chez moi (ceux qui me suivent sur les réseaux savent que je me trouve à Oléron) et n’avais pas à disposition les ingrédients soit-disant fondamentaux pour réaliser une tarte aux poires digne d'être présentée au jury du Meilleur Pâtissier. Je n’en avais d’ailleurs pas la moindre envie. Juste celle de faire un bon dessert.

Aucun des codes ne fut respecté. Une pâte feuilletée remplaça la traditionnelle pâte sablée. J’ajoutai de la crème fraîche à la préparation. J’eus un mal fou à obtenir un beurre pommade (car la température de la maison, voisine de 16 degrés ne s’y prêtait absolument pas, et je ne pouvais pas décemment utiliser le micro-ondes car il aurait fondu complètement la matière grasse). Je dus ruser en l’écrasant dans un petit bol au-dessus d’une casserole d’eau bouillante. Je n’avais pas la moindre goutte de rhum, ni aucun autre alcool.

J’avais acheté des poires "en solde" dans l’unique boutique du village et il n’y en avait pas deux de la même variété mais elles étaient toutes mûres à point, me permettant d’espérer pouvoir zapper l’étape d’un pochage préalable dans un sirop vanillé pendant 45 minutes. Car quand on est confiné en bord de mer on a d’autres centres d’intérêt que d’être bloquée en cuisine pendant des heures. Les photos qui ponctuent certains paragraphes parlent d'elles-mêmes.

Il est essentiel de maintenir sa forme et de faire quotidiennement les 10 000 pas recommandés par les médecins. Difficile de résister au spectacle d’un coucher de soleil couleur corail au-dessus de la pinède, ou doré au-dessus des vagues, aux envols de bécasses depuis les marais, à la recherche de coulemelles dans les sous-bois.

Sans parler du ramassage des pommes de pin pour démarrer le feu dans la cheminée. Bref, dans un tel contexte on essaie de faire une cuisine simple, sans sacrifier le goût tant qu’à faire.

Je n’avais pas davantage de sucre glace (dont j’évite d’ailleurs l’usage car, à poids égal, sa teneur en sucre est phénoménale). Et surtout je n’avais pas sous la main de poudre d’amande, et au final pas vraiment l’intention d’en chercher parce que je ne voulais pas d’un résultat proche d’une frangipane de type galette des rois, qui serait fade sans rhum, et pâteuse sous des fruits susceptibles de rendre de l’eau à la cuisson.

Par contre j’avais trouvé quelques jours plus tôt un sachet de 200 grammes de noisettes hachées et grillées (chez Lidl pour ne pas le nommer) et il y avait dans le placard, non pas de la fécule de pomme de terre mais de la maïzena.

Tout ceci étant dit, voilà comment j’ai procédé pour un résultat qui fut, je peux le clamer, exceptionnel. A tel point qu’il a fallu donner un nom à cette création qui mérite d’être rééditée.

Pour 6 à 8 personnes (mais on a failli la manger toute entière à deux)

Une pâte feuilletée
4 poires très mûres

Pour la crème : 150 grammes de sucre en poudre, 3 œufs entiers, 100 grammes de beurre pommade, 2 grosses cuillerées à soupe de maïzena, 100 grammes de noisettes hachées et grillées (un demi-sachet de 200 grammes) et une grosse cuillerée à soupe de crème fraîche.

J’ai mélangé les ingrédients de la crème dans l’ordre ci-dessus en battant à la fourchette et ai versé sur la pâte préalablement piquée à la fourchette.

J’ai disposé les demi-poires épluchées sur la préparation sans trop les enfoncer puis les ai tranchées dans le sens de la largeur avec la pointe d’un couteau.

J’ai enfourné à 200° pour 25 minutes.

Nous avons dégusté à la sortie du four. La sensation de fondant des fruits et de croquant des noisettes est absolument fabuleuse. Difficile de résister à se resservir.

Pour les puristes et passionnés de pâtisserie j'ajouterai que ce nom "Bourdaloue" semble d'abord avoir désigné un entremets aux amandes. Ce serait un pâtissier du nom de Nicolas Bourgoine qui aurait inventé le premier un gâteau à base d'amandes pilées, de sucre, d'œufs, de fécule, cuit puis glacé au kirsch. Il fut appelé le Bourdaloue car la pâtisserie où il oeuvrait, et qui s'appelait Lesserteur, était installée au début des années 1850 au 7 de la rue Bourdaloue, dans le 9e arrondissement de Paris.

Dix ans plus tard, le pâtissier Fasquelle déménage du 75 rue du Four-Saint-Germain pour succéder à Lesserteur rue Bourdaloue. C'est à lui que certaines sources attribuent la création d'un entremets Bourdaloue. Mais les recettes sont très variables. Selon les uns il s'agirait d'un gâteau aux amandes fourré de frangipane au kirsch et glacé avec une glace au chocolat ; pour d'autres d'un dessert aux fruits, tantôt des poires, tantôt des pommes ou encore des abricot. Le seul point commun est l'utilisation d'un appareil à base d'amandes hachées. Le Larousse gastronomique le décrit quant à lui comme "composé de demi-poires Williams pochées, noyées dans une crème frangipane vanillée, recouvertes de macarons écrasés, et glacées au four". Sa déclinaison sous forme de tarte serait plus tardive.

Les rochers noix de coco de Pascale

La recette est ultra-simple pour un résultat topissime. Retour garantie dans le pays de l'enfance .... alors ne vous privez pas de ces petits rochers à la noix de coco.

Pesez 180 grammes de noix de coco râpée et 120 grammes de sucre (ou 100 si vous n'aimez pas trop le sucre).

Mélangez du bout des doigts avec 2 blancs d'oeufs extra-frais que vous n'aurez pas battus en neige ... il convient de le préciser. Et surtout on casse TOUJOURS les oeufs séparément au cas où il y en aurait un de mauvais, croyez-en mon expérience.

Il vaut mieux choisir des petits oeufs car il ne faut pas que la pâte soit liquide. On peut toujours, si c'est le cas, ajouter noix de coco et sucre en proportions.

Ajoutez un peu d'extrait de vanille si votre sucre n'est pas parfumé. Faut-il vous rappeler que si vous laissez une gousse dans votre sucre il sera "naturellement" aromatisé ?

On forme alors les rochers, assez hauts de manière à ce que l'extérieur soit croquant et l'intérieur bien moelleux. On les dépose sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

On aura préchauffé le four à 210° soit thermostat 7

On fait cuire 5 minutes, surtout pas davantage et on attend pour les consommer qu'ils soient refroidis mais encore un peu tièdes.

Merci à Pascale de m'avoir fait découvrir cette gourmandise qui, avec celle des palmiers devient une de mes recettes fétiches.

Les perles du Japon saveur coco banane de Cyril Lignac

C'est l'avant-dernière recette de la série Tous en cuisine de Cyril Lignac et les fidèles de l'émission ont pu la réaliser hier en la suivant en direct.

On peut bien sûr la faire avec du tapioca mais les perles du Japon offrent un meilleur résultat en terme de texture parce qu'elles sont plus grosses. Pensez, s'il vous en reste (avant de les mélanger au lait) de les ajouter dans un potage ou un bouillon comme le faisaient nos grand-mères qui en avaient bien compris l'intérêt.

Et puis on pensera au Mexique où elles sont très employées dans les desserts. Comme d'habitude je donne les proportions à la fin du billet.

On verse les perles dans une casserole d’eau bouillante et  on les laisse cuire 8 minutes, et on les refroidit sous l’eau froide. Dans l'émission Cyril annonce un temps de cuisson de 5 minutes. je vous conseille de suivre les instructions qui figurent sur votre paquet. Le mien préconisait 8 minutes.

On fait chauffer dans une casserole à feu doux le lait de coco avec le sucre et la vanille jusqu’à ce que cela réduise légèrement (je n'ai pas assisté à la moindre réduction mais cela n'a en rien nuit au goût du dessert ...). Il faudrait arrêter la cuisson au moment où le mélange devient nappant et garder le liquide de côté dans un bol au-dessus de glaçons pour le faire refroidir.

N'ayant pas le sucre de canne recommandé par le cuisinier j'ai Prs du sucre de betterave (en diminuant la proportion d moitié d'ailleurs) et j'ai renforcé le goût en ajoutant un peu de cannelle.

Vient alors l'étape un tout petit peu délicate car les perles auront eu tendance à "masser" en refroidissant si vous ne les avez pas égrenées précédemment. Il s'agit de les incorporer au lait de coco vanillé, d'ajouter la banane coupée en petits dés (ou écrasée).

On présente dans un ramequin ou un verre à pied. On ajoute quelques fruits rouges et on zeste un citron vert à la Microplane dessus.

Le cake à la vanille de Cyril Lignac

Entre le cake et moi ... il y a une (très) longue successions d'essais-erreurs dont la plus cuisante contrariété a été de ne pas être initiée à la bonne technique par Hélène Darroze. C'était prévu il y a un peu plus de dix ans, et j'en racontais quelques mésaventures dans cet article qui dit bien ce qu'il veut dire Comédienne pour Coté Cuisine.

Heureusement, est venu Cyril ... Lignac, qui a donné sa version de ce dessert. Une de plus me direz-vous, sauf qu'elle est relativement peu calorique ... si on se dispense du sirop et du glaçage mais je vous laisse le soin de décider.

Remplacer une partie de la farine par de la poudre d'amandes permet de diminuer l'apport en gluten, allège agréablement la texture et donne un petit goût sympathique.

Cyril Lignac a bien raison d'affirmer que ce cake est sensationnel. Ce sont sans doute à deux "détails" qu'il doit son moelleux : l'ajout de poudre d'amande et les blancs en neige (sucrés d'ailleurs).

Vous retrouverez les proportions à la fin de ce billet. Je commence par les aspects techniques. Rien d'original : on préchauffe le four à 180° sans attendre, et on beurre un moule à cake.

Le chef fait infuser la vanille dans le lait. Je préfère mon astuce consistant à utiliser du sucre naturellement vanillé avec une gousse ouverte que je laisse en permanence et que je conserve dans une bouteille (plus facile pour verser et dispense d'utiliser une cuillère).

On mélange les 4 jaunes d'oeufs avec 100 grammes de sucre et on ajoute 200 grammes de beurre pommade avant de rebattre.

Puis 3 cl de lait, un sachet de levure chimique, une pincée de sel et 150 g. de farine, suivis de 60 g. de poudre d'amande.

On montera les blancs en neige dans un saladier avec 50 grammes de sucre. On les mélangera progressivement dans la préparation et on enfournera pour 30 à 35 minutes.

Je ne suis pas allée plus loin mais libre à vous, pendant que le cake cuit, de préparer un sirop dans une casserole en versant l’eau avec le sucre et la vanille, et d'ajouter le rhum, hors du feu, le rhum. Il ne restera qu'à imbiber le gâteau à sa sortie du four, après l'avoir posé sur une grille.

Cyril le glace ensuite d'une purée de fraises avec sucre glace pour lui donner une jolie couleur rose, mais j'estime que tout cela (sirop et glaçage) apportent beaucoup de calories supplémentaires, et en retardent la dégustation.