mardi 23 novembre 2021

Le banana bread d'Olivia Potts … revu et amendé

Olivia Potts partage sa recette du gâteau à la banane p. 46 de son livre Une année douce-amère. J’adore ce type de gâteau et son mode opératoire m’a décontenancée. Et surtout je teste toujours avant de recommander un livre de recettes alors j’ai entrepris de vérifier moi-même.

Vous allez me trouver peu indulgente mais comme j’ai vraiment apprécié son témoignage sur la période de deuil (qui est le sujet principal du livre) je m’autorise à critiquer en vertu de l’adage Qui aime bien châtie bien.

Elle annonce une heure de préparation, ce qui est largement surestimé. Une demi-heure suffira à un débutant. Et en tout état de cause si la première chose à faire est de préchauffer le four j’objecterai qu’il n’a pas besoin d’autant de temps et que c’est un gâchis en terme énergétique.

A la croire il faut d’abord chemiser le moule à cake. Soit, mais le beurrer suffira amplement.

Venons-en aux proportions. J’ai respecté la quantité de beurre (125 grammes) mais je n’allais pas les malaxer avec 150 grammes de sucre roux muscovado (+ 85 de sucre blond muscovado) soit un total de 235 grammes. Un tel poids m'a semblé dément, d'autant que les bananes cachent des sucres lents et que l'auteure encourage à ajouter des bonbons (deux tubes de bonbons au caramel ou sinon des Michokos). J'ai donc réduit drastiquement à 150 grammes de sucre roux. Point barre. Et ce fut parfait.

Par contre, ce fut difficile d'incorporer le sucre (car il est en grosses paillettes) avec le beurre pommade. Il a fallu beaucoup d'énergie avant d’obtenir un «mélange léger et velouté, sensiblement plus pâle qu’au début». Toute pâtissière un peu expérimentée sait qu’il faut malaxer jusqu’à ce que le mélange «blanchisse». Et j’ai, à peu de chose près, réussi mais en remplaçant ma traditionnelle fourchette par un batteur électrique.

On ajoute ensuite un à un les deux œufs. Je plaide coupable, je n’ai pas lu attentivement et je les ai versés ensemble sur le mélange. J’en ai d’ailleurs mis trois. Cependant je les casse toujours un par un dans un ramequin avant de transvaser de manière à éliminer un œuf pourri (ça m’est arrivé).

On doit à ce stade écraser trois bananes dans le mélange, mais «pas au point de faire disparaître les morceaux» précise Olivia. J’ai pensé que si on incorporait ensuite le mélange de farine, la levure et le sel les fruits seraient indubitablement réduits en bouillie. J’ai donc opté pour commencer par la farine (250 grammes de T80, pour donner un côté un peu bis), un demi-sachet de levure chimique et une grosse pincée de sel vanillé. Avec l’intention de mettre ensuite les bananes.

Le mélange était si compact que pour absorber toute la farine il était flagrant qu’il était indispensable de le détendre (surtout qu'on me dit de ne pas trop écraser les fruits quand je les ajouterai). J’aurais pu employer du lait, ou de la crème fraîche. J’ai eu envie de tester avec 3 cuillères à soupe de café fort et le résultat m’a convaincue de recommencer. Le café se sent à peine et renforce la saveur du gâteau.
J’ai suivi scrupuleusement le conseil d’avoir fait séjourner les fruits non épluchés 24 heures au congélateur. Olivia a trouvé ce truc pour en accélérer le mûrissement et la sucrosité. On peut les laisser plus d’une journée d’ailleurs. Pour les décongeler, il suffit de les plonger avec la peau (elle prévient qu’elle aura viré au noir, mais j’ai été surprise de les récupérer juste brunes) dans de l’eau chaude entre 10 et 15 minutes. Elles ont dégelé en un temps record une fois plongées dans de l'eau bouillante (hors du feu, cela va de soi). Elles étaient molles quand j’ai retiré la peau, mais leur chair est restée parfaitement claire.

Après les bananes, j’ai  tenu à ajouter ensuite 60 grammes de noix fraiches parce que c’est un des éléments incontournables selon moi de ce type de dessert, que ce soit pécan, pistaches, amandes concassées ou noisettes …
Vous vous souvenez qu’elle incorpore à la fin des bonbons anglais. Je n’ai pas eu envie de sortir acheter leur ersatz (des Michoko) et j’ai opté pour 10 caramels que j'ai cassés en deux et posés sur la pâte une fois le moule rempli. Je les ai enfoncés un à un en espérant qu’ils fondraient à la cuisson. Ce ne fut que partiellement réussi (heureusement que je les avais cassés en deux) et j’ai un peu regretté de les avoir ajoutés. Il aurait été plus malin d’enrober les noix d’un caramel maison comme dans cette recette de brownie.
Ne restait plus qu’à enfourner 45 minutes à 180° chaleur tournante. Le temps préconisé était parfait. Le résultat fut satisfaisant. Suffisamment pour que je recommence avec cette recette, mais sans les bonbons.
Reste à décider laquelle des suggestions d’Olivia je vais maintenant tester … 
En attendant je me régale, avec ou sans coulis de mûres.
Je rappelle les références de son livre : Une année douce-amère Olivia Potts, traduit de l'anglais par Stéphane Roques, publié par Les Escales, en librairie depuis le 4 novembre 2021

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