L’été est propice aux expérimentations. Aujourd’hui ce sera le gâteau magique que je rêve de réussir depuis de nombreuses années … car il est tout de même "né" dans les années 2010.Sa particularité est d'être en quelque sorte un "3 en 1" puisqu'il présente trois structures successives.
De bas en haut : un flan onctueux, une crème délicate et une génoise croustillante. Le secret est que la pâte se structure à la cuisson parce que celle-ci est longue et à feu doux et que auparavant les ingrédients ont été incorporés d'une certaine manière.
En conclusion, je suis heureuse d’avoir tenté le coup mais le processus est à reconsidérer en vérifiant si la forme du moule a son importance et en prenant cette fois un récipient rond. Et surtout ne pas utiliser la chaleur tournante (ce que j'ignorais, alors qu'il est évident que ce mode de cuisson assèche l'air et peut empêcher la bonne séparation des trois couches du gâteau ou déformer la surface). Enfin, pour renforcer le côté flan je tapisserai le fond de lamelles de fruit. Je pense surtout à des pommes car je crains que des pêches ne rendent de l’eau en cours de cuisson.
Proportions pour un moule de 20 cm de diamètre :
4 oeufs
150 grammes de sucre
125 de beurre
120 de farine
50 cl de lait tiède
vanille
Toujours est-il que voici la marche à suivre.
On sépare les blancs des jaunes. On fouette ceux-ci avec le sucre jusqu'à blanchiment. Puis le beurre fondu, les graines de vanille, la farine tamisée en évitant les grumeaux, le lait tiède.
Ensuite c'est le tour des blancs montés en neige mais contrairement à ce qui se fait d'habitude on procèdera grossièrement sans chercher à les incorporer parfaitement.
On verse dans un moule beurré et fariné et on enfourne pour 55 minutes à 150 ou 160° à chaleur statique (traditionnelle, voûte et sole) en surveillant le dessus qui ne doit pas brûler. On le protègera éventuellement en fin de cuisson avec une feuille de papier sulfurisé.
Il est considéré comme cuit lorsqu'il est bien doré sur le dessus et qu'il tremblote légèrement au centre comme un flan. Il ne faudrait pas trop le secouer en le bougeant. Il est impératif de le laisser refroidir à température ambiante pendant 30 minutes avant de le mettre au réfrigérateur au moins 3 heures pour qu'il "prenne" bien et dans l'idéal une nuit complète afin de permettre au flan et à la crème de bien se figer. Evidemment il va "retomber" un peu …
On démoulera donc le lendemain précautionneusement et on servira tel quel ou avec un coulis de fruits après avoir le cas échéant "décoré" le dessus avec du sucre glace et/ou des amandes effilées pour davantage de gourmandise.
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