Accords thé-patisseries avec Exki

Réussir des accords vins-mets, c'est presque un réflexe pour beaucoup d'entre nous même s'il arrive qu'on fasse des contre emplois. Mais réfléchir à des accords thés-pâtisseries, je n'y avais jamais pensé.

L'atelier piloté par Paul Roudez, de l'Ecole du thé du Palais des thés, auquel j'ai eu la chance de participer a été d'autant plus intéressant.

A l'instar des producteurs de Calvados qui oeuvrent pour décoller l'étiquette "digestif" à leur appellation et qui en font la promotion en cocktail, le Palais des thés, qui existe depuis trente ans, souhaite qu'on sorte de la consommation classique "théière petit-déjeuner" pour l'amener sur la table, en accompagnement de plats sucrés aussi bien que salés. Et même avec des fromages, mais c'est une autre histoire....

C'est à la Maison Vélib’EXKi que nous avons découvert avec Paul Roudez trois associations entre ce breuvage et de délicieuses pâtisseries "maison", au 22 rue de la Chaussée d'Antin - Paris 9e - 01 44 83 09 01. Vous pourrez faire l'expérience vous aussi puisqu'elles sont tous les jours à la carte, comme les sachets de thé qui sont proposés également dans les restaurants de la marque.

EXKi est une chaîne de restauration dont je vais prochainement vous reparler (le temps que je termine de tester leurs recettes dont je peux déjà dire qu'elles réconcilient bien-être, créativité et gourmandise.)

Un accord en harmonie : banane brésilienne et Sencha Ariake

A la fois doux et tonique, il est riche en antioxydants. Il est l'archétype des thés verts nature japonais, très qualitatif, conjuguant la double sensation caractéristique de fraîcheur herbacée/iodée de cette catégorie. L'infusion développe un univers aromatique d'herbes fraîchement coupées, de légumes verts, comme la peau de courgette, mais aussi des senteurs d'algues marines, d'eau de mer un peu iodée et de coquillages.

En bouche il révèle une légère acidité et une astringence peu marquée mais nette : avec cette sensation un peu râpeuse sur la langue.

Les ingrédients de la tarte brésilienne sont banane, crème pasteurisée, sucre blanc, farine de  froment, beurre, lait pasteurisé, jus de citron frais, noisette, sucre de canne, jaune d'oeuf, noix de coco et sel. Le fond de tarte exprime un côté beurré. La crème est très présente à côté de la banane cuite et la noix de coco caramélisée de la couverture apporte un côté pyrogéné. Les allers-retours que notre initiateur nous suggère de faire (après avoir largement slurpé le thé pour en comprendre toutes les saveurs par rétro-olfaction) démontrent quelques changements de perception. La chaleur de la boisson a son intérêt dans l'histoire. Si la tarte brésilienne demeure légère, ses parfums sont accentués, nous amenant à la limite de la banane verte parce que le thé aura lissé le côté beurré de la pâte et de la crème.

Le thé japonais réagirait très bien aussi avec des tartes aux fruits rouges, des financiers à la framboise, mais aussi un poisson cru ou cuit vapeur même si alors ce sera le côté iodé du Sencha Ariake qui apparaîtra plus marqué. Et selon que l'on consomme le thé chaud ou refroidi, on constate un accord  différent en terme d'orientation.

Un contraste : fondant au chocolat et Thé du Hammam
Le Thé du Hammam est l'un des thés les plus appréciés de Palais des Thés. Inspiré d'une recette turque à base de thé vert, c'est un mélange assez acidulé et fruité évoquant les aromates qui parfument le hammam : rose, pulpe de datte verte, fruits rouges et fleur d'oranger. Il est agrémenté, dans la plus pure tradition orientale, de pétales de fleurs. Il peut être apprécié glacé, même si nous l'avons dégusté chaud.

Les ingrédients du fondant sont chocolat, sucre, oeuf, beurre, noisettes, pistaches, fleur de sel. Avec la boisson le rendu final bascule dans le sucré. le gâteau a une texture dense, pâteuse, cacaotée. La chaleur du thé le rend plus onctueux en bouche, lisse l'amertume du chocolat noir, pour laisser un coté fraises cuites, presque une confiture. L'association est réussie et pourtant original puisque l'habitude est de mettre du thé noir sur du chocolat.

Un ton sur ton : cake au citron et au chocolat blanc et Thé Blue of London
Voici un Earl Grey d'exception qui associe un des meilleurs thés noirs au monde, le Yunnan, assez miellée, qui apportera beaucoup de rondeur, et une bergamote de Calabre fraîche et délicate, plus florale que la bergamote de Sicile, davantage utilisée en parfumerie. Le Earl Grey est un grand classique anglais, depuis que Charles Grey, comte (earl en anglais) de Falodon et Ministre des Affaires étrangères du Royaume britannique au milieu du XIX ème siècle, reçut d'un mandarin chinois une vieille recette consistant à aromatiser son thé avec de la bergamote.

La dimension tannique est présente, mais moins marquée qu'avec les autres thés noirs.

Les ingrédients du cake au citron sont sucre de canne, farine de blé, beurre, oeuf, jus de citron, chocolat blanc, bicarbonate de sodium, citron. Autant seul il est dominé par le zeste, autant avec le thé on a plus la sensation d'un jus de citron. le coté beurré légèrement vanillé du gâteau procure une sensation gourmande.

Ce moment a permis d'éveiller nos papilles en combattant quelques idées reçues. Il en reste à faire tomber quand on me dit qu'il existe des dégustations thés-fromages.

Le Grand Yunnan Impérial, qui est un thé noir de Chine, sera parfait avec un Salers. Un Oolong, qui est un thé semi-oxydé, avec un Ossau-Iraty. Mais lequel choisir parmi la vingtaine de références ? Un Bancha Hojicha, qui est un thé vert grillé, avec un Pont-l'Evêque. Ou encore un thé fermenté avec un roquefort. Il me reste encore beaucoup à découvrir ... et autant d'expériences à partager.