dimanche 7 avril 2019

Découverte de la Maison Coussau à Magescq (Landes) - épisode 3 - les tables de Magescq

Cela fait plusieurs jours (épisode 1, puis 2) que je vous promets les photos des plats que l'on peut déguster dans les trois maisons "pilotées" par Jean Coussau (Jean des Sables fera néanmoins l'objet d'un billet spécial). Je vais encore vous faire saliver un peu en rappelant les spécialités auxquelles on peut s’attendre quand on va dans les Landes.

C’est en effet le département français comptant le plus grand nombre de produits agricoles reconnus avec un label de qualité. Aujourd’hui il y en a 7
* le canard fermier des Landes (Label rouge)
* les volailles des Landes (Label rouge et I.G.P.), le poulet fermier de Saint-Sever étant particulièrement réputé (Label rouge). Je l'ai déjà préparé en papillotes cuites au chalumeau.
* le bœuf de Chalosse (Label rouge et I.G.P.)
* l'Armagnac et le floc de Gascogne (AOC)
* les vins de Tursan (AOC) et IGP des Landes
* l'Asperge des Sables des Landes (I.G.P.)
* et le kiwi de l'Adour (Label rouge et I.G.P.) qui contrairement à ce que bien des gens pensent ne provient pas que de Nouvelle-Zélande ! C'est une liane originaire de Chine, ramenée en Europe par un jésuite français en 1750. Et 400 producteurs français assurent aujourd'hui 15 000 tonnes de kiwi. 

Les plats qui sont à la carte du restaurant
Il y a ... le Tournedos de boeuf de Chalosse, évidement, le Perdreau de chasse rôti à la bruyère Callune, qui est une plante qui tapissait les sous-bois d’une couleur violette très lumineuse au moment où je me suis rendue à Magescq. Jean Cousseau réussit prodigieusement le Lièvre à la Royale. Il est maître dans la préparation du Foie gras, que ce soit froid en terrine, poêlé, ou encore rôti au four aux raisins, ce plat inoubliable, qui n’est jamais sorti de la carte depuis 1978, et qui a été codifié par son père avant lui. Si on aime le poisson on hésitera entre le Turbot, la Louvine de Saint-Jean-de-Luz, ou plus étonnant pour nous, mais très réussi, la ole aux cèpes frais. Le plateau, que dis-je le chariot des fromages, est splendide. Et quand on est dans un restaurant de cette classe on peut poser toutes les questions qui nous viennent à l’esprit. Le personnel a la compétence pour répondre.
La journée commence par le petit-déjeuner
Car évidemment vous resterez plusieurs jours. Il y a tant à faire ... et à déguster.
Le petit déjeuner est "à la carte" et si je me suis étonnée de ne pas voir une longue table supportant un buffet je ne l'ai pas regretté un instant. On le prend dans le salon d'hiver d'où on entend les oiseaux qui commencent à s'agiter dans le jardin. Le jus de pamplemousse rosé pressé est plus que délicieux. Ce doit être le premier secret du jour ...

La douceur de la laiterie artisanale du Pays Basque Ekia au lais de brebis, et ses cerises, est un souvenir mémorable. Bref, il n'y a rien qui puisse être reproché à la maison dont les confitures, comment pourrait-il en être autrement ..., ont été cuites sur place.
Le temps de l'apéritif
Ne croyez pas que nous allons "sauter" sur la table. On prend ici le temps de vivre, je l'ai déjà pointé. Alors, même si c'est en toute modération, on savourera en extérieur sur la terrasse, ou auprès d'un feu de cheminée un verre de la Petite Lagune ou le cocktail maison, accompagné d'un plateau d'amuse-bouches dont je vous mets sous le nez des photos différentes de celles du premier article (reportez vous y pour en savoir plus sur les vignes et l'intitulé des cuillères).
Passons à table, et déjeunons
On peut dire "le Relais de la Poste" mais en fait on vient "chez Coussau". Si la salle à manger ne désemplit pas le soir, le restaurant est forcément ouvert le dimanche midi, qui est le repas par excellence de la fin de semaine en province.
Vous commencerez par un bouillon comme le Bouillon de homard truffe de Bourgogne ...
.... ou par un classique de la catégorie Entrées et Foies Gras (vous remarquerez que les foies sont si essentiels qu'ils figurent à part entière dans le libellé, ce qui n'étonnera personne tant j'ai parlé du soin de Jean Coussau dans son approvisionnement en foies dans le deuxième article consacré à al maison).
Voici la Brouillade aux truffes de l'année dont la cuisson est particulière.
Vous vous attendez à voir arriver le foie, le voici en plusieurs façons, par exemple froid, et poêlé en julienne de truffes et chutney de figues :
Mais vous auriez pu hésiter avec le Bouillon de châtaignes, faisan et céleri avec petites ravioles des Cuisses qui ne démérite pas.
Ou avec une entrée rafraîchissante comme la Salade de Homard aux pommes Vitelottes
Parmi les Poissons et Crustacés, on trouvera ...
L'Etuvée de premières coquilles Saint-Jacques à la Truffe de bourgogne - Purée de céleri truffée.
Un Turbot côtier rôti au beurre salé, grosses morilles farcies, marinière de coquillages et salicoques
Et la splendide Sole aux cèpes frais qui est bien plus bonne que belle une fois préparée par le garçon.
On pourrait aussi -c'est à discuter avec le chef quelques heures avant- se régaler, si la saison le permet, de pibales, ces petites anguilles si recherchées, que l'on plonge vivantes dans une très forte infusion de tabac (la plante poussait beaucoup autrefois dans la région où l'on remarque encore les séchoirs). Après leur mort par infusion, Jean les fait "rissoler" avec des lamelles d’​ail dans l’​huile d’olive.

Les viandes et les Gibiers
Quel souvenir que le Lièvre à la Royale, fricassée de champignons sauvages, myrtilles au jus, pommes soufflées ...
... mais comme on apprécie la belle tradition du service au guéridon pour le Perdreau de chasse rôti à la bruyère Callune exécuté par exemple par Patrice. Il est arrivé à 14 ans, est parti puis est revenu. Annick Coussau fait observer qu'il y a quelques années les jeunes choisissaient une maison pour apprendre alors qu'aujourd'hui c'est un lieu de vie qu'ils recherchent.
Tout est cuit à la perfection. Quand on a la chance de faire une telle dégustation on ne donne pas de notes. On savoure.
Au Relais de la Poste les abats sont aussi à l'honneur, comme en témoigne une superbe Pomme de ris de veau de lait au beurre mousseux, morilles, artichauts bouquets, et sauce aux truffes.
Le soir vous ne pourrez pas écarter la fameuse Escalope de foie gras de canard chaud aux raisins dont je vous ai parlé dans chaque article et qui est la grande spécialité de Jean Coussau. Inoubliable !
Les Fromages
Il est de plus en plus rare de voir un "beau" plateau, avec des fromages affinés. Le choix est là et encore une fois le serveur répondra à toutes nos questions.

Les Desserts (A commander au début du repas, on comprend pourquoi ...)
Le Chef Pâtissier est Cédric Leveau. Après divers apprentissages en pâtisserie, confiserie, glacier, chocolatier et sept ans de travail en famille, auprès de son papa, boulanger pâtissier, il a décidé d’entrer dans la restauration. Il a rejoint en novembre 2016 l’équipe du Relais de la Poste où il applique sa philosophie du voyage à travers ses compositions, tout en gardant les produits régionaux comme point de repère, et en étant constamment à la recherche de nouvelles idées originales, avec un équilibre parfait entre les saveurs et les textures.
Entre autres merveilles, il y aura le Traditionnel Soufflé au Grand Marnier sur le chapeau duquel les experts du service incrustent une quenelle de sorbet à l’orange sanguine qui fond doucement, pénétrant ainsi l’édifice en le "désoufflant".
Une Tourte croustillante à la pomme et l'Armagnac, sorbet à la pomme poêlée à l'Armagnac, un alcool régional.
Il faut rester plusieurs jours pour tout goûter. Voici un Cèpe en glace et mousseux, confit de poire et crème à la noisette.
Ma préférence, tant visuelle que gustative, reste le Citron en trompe l'oeil, marmelade citron Meyer et kumquat, crémeux et sorbet citron (ce citron est très aromatique) qui est digne de ce que fait le meilleur pâtissier du monde dans un palace parisien, quoique ...
Le Chocolat en crémeux, marmelade exotique, opaline de cacao, streusel puisse rallier aussi les suffrages.
Après cela, sera-t-il raisonnable de proposer un café est une mignardise ?
Quelques mots des vins
Je me répète, mais il faut absolument découvrir, et toute modération bien entendu, celui que Jean Coussau produit sur son domaine, qui s’appelle la Petite lagune, qui existe en rosé et en rouge, et qui diffère selon les millésimes.
Le choix est digne de la maison et permettra un accord avec tous les plats. Par exemple naturellement un Jurançon avec le foie chaud. Suivez les conseils de Daniel, sommelier depuis 22 ans au Relais.

Le frère de Jean, Jacques Coussau, est sommelier mais nous avons discuté ensemble de toute autre chose. Il m’a montré, tout près de l’hôtel actuel, ouvert en 1972 par ses propres parents, le premier établissement à s’être appelé le Relais de la Poste qui est la maison des fondateurs. Le panneau était alors financé par la bière Pile. Bernard et Jeanne Coussau y avaient ouvert en 1953 le bar du jeu de quille. On y buvait du Picon citron et du Byrrh avant de faire connaître son plat de prédilection, ce fameux foie gras de canard servi chaud avec des raisins qui lui valut sa première étoile. C’est maintenant une auberge, qui propose une cuisine traditionnelle, mais un peu revisitée, avec une formule Entrée/Plat/Dessert à 25 euros, très abordable donc.
Côté Quillier
C’est une cuisine moins élaborée, plus spontanée mais tout autant appréciable avec une formule qui change toutes les semaines. Avec par exemple un Poulpe en escabèche, pommes Agata confites à l'huile aromatisée. Puis un thon blanc de Saint-Jean-de-Luz (jamais le rouge par conviction écologique sauf s’il est pêché à la canne) ou un Rognon de veau, sauce champignon, tagliatelles fraîches, et en dessert un Baba tout chocolat.
Les salles sont belles, vastes. Le nom du lieu est amusant. Il doit son nom actuel à celui du jeu d’autrefois où pour gagner il fallait abattre d’un coup 3 quilles alignées en visant la première.

Une relève qui se met en place
Jean Coussau commence à lever un peu le pied. Il consacre deux matins par semaine à une autre passion, celle du golf. C’est sans doute le secret de sa minceur.
La maison Coussau restera entre de bonnes mains. Le chef est en train de transmettre à sa nièce, Clémentine. Ce sera le sujet d'un prochain épisode.
Relais de la Poste, 24, avenue de Maremne - 40140 Magescq - 05 58 47 70 20
www.relaisposte.com
Le restaurant est ouvert le midi de 12 h 00 à 13 h 30 et le soir de 19 h 30 à 21 h 30
Il est fermé le lundi et le mardi toute la journée de septembre à juin
En juillet et août fermeture le lundi toute la journée, mardi midi et jeudi midi
Fermeture annuelle du dimanche 11 novembre au vendredi 14 décembre 2018 inclus et du mardi 1er janvier au vendredi 11 janvier 2019 inclus.

Côté Quillier, 26, avenue de Maremne - 40140 Magescq - 05.58.47.79.50
Ouvert tous les jours
 de 12h00 à 14h00 et de 19h00 à 22h00

Fermeture annuelle du dimanche 11 novembre au vendredi 14 décembre 2018 et du dimanche 06 au vendredi 18 janvier 2019 inclus.

Restaurant "Jean des Sables", 121 boulevard de la Dune - 
40150 Soorts-Hossegor - 05 58 72 29 82
www.jeandessables.com
Ouvert du mercredi au dimanche
 de 12h à 14h et de 19h30 à 21h30
Du 1er au 31 août, fermeture hebdomadaire les lundi, mercredi et vendredi pour le déjeuner uniquement


Congés annuels du 7 janvier au soir au 28 février
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Les lecteurs pressés peuvent d'ores et déjà écouter la retransmission de l'émission qui est passée sur les ondes, et dont je redonnerai le lien dans chaque article.

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