jeudi 18 avril 2019

Pokawa, le onzième Barakawa

C'est pendant leur tour du monde en binôme, que Sam et Max ont découvert le Poke, un plat traditionnel hawaïen, qu'ils ont décidé d'adapter aux goûts français à leur retour en France.

Qualifié par certains de "nouveau sushi", le poke (on prononce poké) est à l'origine une salade de poisson cru, un thon mariné dans une sauce de shoyu, d’huile de sésame, de sel et d’oignons.

Les deux garçons le déclinent en version saumon, et même poulet et falafel qu'ils associent toujours avec du riz blanc légèrement vinaigré, des carottes et de chou rouge râpés, des rondelles de concombre et de radis, des graines d'édamane (des fèves immatures de soja très consommées en Chine, Corée et Japon) et des graines de sésame. Ce qui varie c'est la présence ou non d'avocat, de mangue, d'ananas, des graines de lin, de courge, de chia ou encore des oignons frits … et la nature de la marinade (maison) et de la sauce.
C'est simple, joli et appétissant et tout à fait dans l'air du temps pour la nourriture exotique tropicale. Le succès démarre dès 2017 dans le restaurant Pokawa et en livraison.

L'affluence était forte ce soir pour l'ouverture du 11ème Pokawa, au 62 rue Montorgueil. Avec toujours la même (bonne) recette de Poké Bowl même si on peut aussi commander des soupes, salades, boissons, et en desserts, granulas, pudding, salade de fruits.
Toujours ce décor d'inspiration cabane de bord de mer peint d'un mural de Lena Rose qui évoque Hawaï ou le Chili, à vous de choisir.

On peut s'installer à l'intérieur ou en terrasse, sur les tables et tabourets de bois que l'on retrouve dans chaque Barakawa autrement dit cabane à pokés.
Les fruits et légumes sont autant que possible bio. Les recettes essaient de respecter les saisons, ce qui rend la carte évolutive. Le poisson provient poissonnier de Soguisa, dont la boutique est adjacente, et qui depuis plus de trente ans fournit de prestigieux restaurants parisiens.

La nouveauté vient des mochis de Arthur Saâda, le créateur de Aloa - Mochi Glacé. Ce sont des demi-sphères de glace enrobées d’une pâte de riz, cuite à la vapeur avec un équipement spécialArthur a mis un an à mettre au point la recette dans son atelier de 300 m² situé à Bobigny. La complexité vient du choc thermique, difficile à maîtriser, entre la glace qui est à -20° et la pâte à 60°. Sans compter la nécessité de satisfaire aussi les normes françaises qui exigent une surgélation à -40°. Ils ne sont que quatre au monde à les faire.
Les glaces sont fabriquées en France par un meilleur ouvrier de France (qui tient à conserver l'anonymat) et sont toutes naturelles. La palette des parfums est large : vanille, matcha, litchi, mangue, cerise, café, chocolat, et aussi depuis quelques jours fleur d’oranger, passion et noix de coco.

Il est conseillé d'attendre patiemment que le dessert revienne à température ambiante pour le déguster. Le passage au micro-ondes serait carrément catastrophique.

D'autres espaces proposent ces mochis dans Paris et plusieurs zones de livraison figurent sur le le site Aloha.com. Bientôt une boutique spécialisée s'ouvrira dans le XVII° arrondissement et le Printemps Paris Haussmann accueillera un comptoir éphémère.
Pokawa, 62 rue Montorgueil - 75002 Paris

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