Dégustation exceptionnelle de Barolo & d’Etna

L’Italie était à l’honneur du dernier Wine Paris et pourtant je ne suis absolument pas devenue spécialiste de la diversité italienne. Je suis loin d'être unique quand je m'aperçois qu'une célèbre maison de vin, qui vient de changer récemment de nom, ne présente qu'une seule référence de Barolo et d'Etna alors que ce sont des appellations prestigieuses et que le nombre de producteurs est assez conséquent.

Autant dire qu’être invitée aux Rencontres Vinicoles organisées par Sophie Morgaut autour de ces appellations était la bienvenue pour approcher ces vins qui sont de l’ordre de l’exceptionnel.

Deux masterclasses, réservées aux professionnels, et conduites par un sommelier de grande expérience, permettaient d'appréhender encore mieux la diversité des appellations Barolo et Etna.

Les dégustations, quelles qu'elles soient, doivent toujours s'effectuer bien entendu en toute modération. Elles étaient accompagnées ce jour là par les excellents pains de Jean-Luc Poujauran dont je vous reparlerai bientôt plus en détail.

Une quinzaine de domaines de chacune des deux appellations était représentée par des passionné(e)s qui hélas étaient rares à parler notre langue. Ne pouvant prétendre à l'exhaustivité, pas plus qu'à une vérité absolue, je me suis concentrée - j'en conviens un peu au hasard- sur deux producteurs de Barolo et trois d'Etna. Je signale à cet égard que les écarts de prix peuvent être considérables, allant de 1 à 10 fois plus, et qu'il convient de disposer d'un certain budget si on désire se constituer une réserve de ces vins dans sa propre cave. Mais le jeu en vaut la chandelle.

1- La DOCG de Barolo :

Le Piémont, situé dans le nord-ouest de l'Italie, est l'une des plus importantes régions viticoles du monde. C'est là qu'est produit le Barolo, bien entendu dans le village de Barolo auquel il doit son nom, mais aussi dans 10 autres : Castiglione Falletto, Serralunga d'Alba, Cherasco, Diano d'Alba, Grinzane Cavour, La Morra, Monforte d'Alba, Novello, Roddi et Verduno.

Le Barolo est produit à partir du cépage Nebbiolo, avec les clones autorisés Lampia, Michet et Rosé. Il est élaboré selon la méthode traditionnelle de la "longue macération", où les peaux des raisins sont en contact avec le vin pendant une période prolongée, ce qui donne au vin son goût tannique et robuste caractéristique.

Il s’accorde donc avec tous les plats aux saveurs robustes, les belles pièces de viande rouge rôties ou braisées, mais aussi les gibiers, les plats truffés et les fromages affinés. C'est l'un des vins italiens les plus renommés et son potentiel gastronomique lui permet d’être servi lors de repas de fête ou de grandes occasions, justifiant son surnom de roi des vins, vin des rois.

Selon les exigences de vieillissement de l’appellation le Barolo doit vieillir au moins 36 mois en fut de chêne, 5 ans pour mériter la mention Riserva.

Etaient présents : Arnaldo Riviera, Negretti Vini, Casa Baricalino, Ciabot Berton, Diego Morra, Ettore Germano, Le Strette, Mario Marengo, Monchiero F.lli, Olivero Mario, Parusso Armando, Podere Ruggieri Corsini et Viberti. Je mets à part G.D. Vajra et Rocche Costamagna parce que ce sont quelques-uns de leurs vins que j'ai goutés.

La cave G.D. Vajra est un joyau situé dans le hameau Vergne du village de Barolo. Le travail de la famille Vajra est exemplaire et très réputé pour leur mise en valeur des particularités de chaque cru afin de transmettre à ceux qui les dégustent toutes les nuances et la richesse des terroirs des Langhe. Le domaine s'étend sur 60 hectares, et comprend des vignobles situés dans tous les crus prestigieux tels que Bricco delle Viole, Costa di Rose et Ravera. 

Depuis 2009, Vajra gère également l'une des plus petites caves en activité de toute la région de Barolo. Il s’agit des 2,6 hectares de vignobles de la propriété Luigi Baudana à Serralunga d'Alba, considéré de par la taille comme un véritable producteur garagiste.

Luigi Baudana a en effet confié aux trois frères Vajra la mission d'être le gardien du nom de la famille, de son histoire et de ses vignobles, et ainsi de perpétuer leur héritage. Ce sont 3 cuvées de Barolo qui sont proposées : Baudana, Cerretta et Serralunga. Mais également un vin blanc Langhe Bianco Dragon.

Le Bricco delle Viole, Barolo 2021 est produit uniquement à partir de raisins provenant des vignobles Vergne di Barolo de la société, à 380 mètres d'altitude, avec une exposition sud-est et sud-ouest qui garantit un excellent rayonnement solaire et une parfaite maturation des raisins. Une carte disposée sur la table permet de situer les vignobles, au cœur des Langhe, dont les vallons, aux sols argileux et marneux calcaires, offrent d'excellentes conditions pour la culture du Nebbiolo.

La vendange est manuelle, comme on peut s'en douter. Les grappes sont pressées dans des cuves verticales en acier pour une fermentation alcoolique, qui démarre par une longue macération pelliculaire de 30 à 40 jours. La fermentation malolactique, indispensable pour assouplir les tanins a lieu au printemps suivant. Le vin peut alors être transféré dans de grands fûts de chêne de Slavonie, où il vieillit pendant 42 à 48 mois, avant de se poursuivre en bouteille.

Nous avons ici l'expression maximale du Nebbiolo et commencer la dégustation par un tel vin place la barre très haut. La robe est rouge rubis brillante. Le bouquet est complexe avec des notes de cerise, de violette et de rose séchée. On perçoit une finale épicée. Il est élégant et équilibré en bouche, grâce à des tanins soyeux et souples autour d'une belle structure. C'est évidemment un vin de grande classe, qui évoluera très bien dans le temps et mériterait de vieillir au moins une dizaine d'années.

Les connaisseurs savent que le Luigi Baudana 2021 Barolo Baudana est une rareté cachée parmi les vignobles historiques, vieux de plus de 50 ans de Serralunga d'Alba qui sont situés à 350 mètres d'altitude sur des sols d'argile bleue.

Ces pentes abruptes, caractérisées par des marnes calcaires compactes avec des veines d'argile, sont depuis des siècles un territoire de Nebbiolo qui produisent de la densité, de la structure et une longévité exceptionnelle. 2021 s'est distingué par un déroulement de la maturation extrêmement harmonieux, marquée par de nettes différences de température entre le jour et la nuit. Les vendanges ont été soigneusement effectuées à la main afin de ne sélectionner que des raisins parfaitement mûrs. Après un égrappage en douceur et une longue macération traditionnelle, le vin a été élevé pendant trois ans dans de grands fûts de chêne de Slavonie, qui soulignent sa profondeur naturelle sans masquer la précision du fruit.

Dans le verre, tout est élégance, à commencer par une robe d’un rouge grenat lumineux avec des reflets rubis. Le bouquet s'ouvre sur des notes de cerise noire, de mûre et de prune noire, rehaussées de rose séchée, de violette, de réglisse fine, de tabac. Certains y perçoivent aussi la bergamote et la cannelle. En bouche, il est puissant et nuancé, porté par des tanins fermes, une acidité vive et une fraîcheur persistante. La veine minérale et saline dans la longueur est une caractéristique indéniable de ce terroir. 

C'est l'artiste et graveur italien Gianni Gallo qui a dessiné le dragon qui orne l'étiquette du Langhe Bianco Dragon 2024. Un animal symbole du courage qu'il souhaitait voir insufflé à la famille Vajra, tutrice de Luigi Baudana.

Ce vin blanc présente une jolie robe jaune paille, claire et lumineuse avec des reflets verdâtres. Sa fraicheur et son onctuosité sont le résultat d'un assemblage, réussi bien qu'inhabituel dans le Piémont, de 56% Chardonnay, 18% Nascetta, 18% Sauvignon Blanc et 8% Riesling. Il combine toutes les qualités de ces cépages : un nez d'herbes fleuries et d'agrumes, une bouche d'une belle acidité, avec une finale saline et des saveurs de pomme, de fleurs et de miel. Le millésime 2024 que j'ai goûté me donne envie de le servir sur un Vitello tonnato.

J’ai ensuite dégusté trois cuvées de Rocche Costamagna

La robe du Barolo del Comune di La Morra 2021 est d’un beau rouge rubis aux reflets grenat. Son arôme persistant dévoile d'envoûtantes notes de boutons de rose et de géranium, de framboise séchée, de cerise et une délicate touche épicée de cannelle et de cardamome. Élégant et frais en bouche, ce vin présente des tanins fins et secs. Il s'accordera avec un risotto, du canard mais aussi une viande cuisinée avec des épices.

Le Barolo Rocche dell'Annunziata 2021 présente une robe un peu plus claire. Le bouquet est ample, complexe, de bonne persistance, avec des notes envoûtantes de prune, de violette, de réglisse. La encore, élégance et douceur caractérisent la bouche où dominent des saveurs fruitées de cerise et de framboise.

On monte d'un cran (et de prix également) avec le Rocche Costamagna Barolo Rocche dell'Annunziata Bricco Francesco Riserva 2019. Les vignes ont grandi sur le sol argilo-calcaire de La Morra (Cuneo). La macération sur les peaux a duré environ 3 semaines à une température contrôlée et constante de 26 °C. Il s’ensuit une amplitude aromatique, depuis des notes fruitées de prune, de violette et de rose jusqu’aux notes balsamiques et épicées qui caractérisent les vins qui ont bien vieilli.

Le goût met en évidence la grande structure adoucie par l'élégance des tanins souples. La finale est fraîche, longue et persistante. Sa longévité est naturellement conséquente, s’établissant à une quinzaine d’années.

2 - La DOC Etna est un vignoble complètement à part, figurant désormais parmi les vignobles les plus dynamiques au monde et présentant des vins très surprenants.

Faut-il rappeler que l'Etna, culminant à près de 3 400 mètres, avec des neiges éternelles sur son sommet, est le plus grand volcan européen encore en activité, situé dans la Province de Catane, en Sicile, qui est la plus grande île de la Méditerranée ? 

La Denominazione di Origine Controllata (DOC) Etna fut la première DOC reconnue en Sicile et compte parmi les toutes premières d'Italie. Elle est née en 1968 et la réglementation a été modifiée en 2011 autorisant d'apposer sur l'étiquette le nom de la contrade. Le vin rouge peut utiliser le terme "riserva" uniquement s'il est soumis à une période de vieillissement dans la zone de production d'au moins quatre ans, dont au moins 12 mois en fût.

Mais l’histoire du vignoble remonte au moins à l'antiquité lorsque les Grecs y développèrent la viticulture. Le XX° siècle fut marqué par de terribles éruptions, les guerres mondiales et la forte immigration des siciliens.

Après une longue période de déclin, la région a connu une véritable renaissance à partir des années 1990, menée par quelques pionniers. Cette nouvelle vague a misé sur la qualité, les cépages autochtones et la microparcellisation, qui a vite attiré attention du marché domestique et international. Les vignes sont désormais très convoitées en raison de la rareté des terres disponibles à la vente et parce que les vins sont de haut niveau pour qui sait bien travailler.

Comptant 680 hectares en 2013 la surface cultivée est aujourd'hui de presque 3 000 hectares, répartis sur les pentes du volcan, du nord au sud-ouest, à des altitudes variant de 400 à 1 000 mètres. La surface effectivement plantée est estimée à 1 500 hectares, s'étendant sur 20 communes et 133 lieux-dits viticoles qu'on appelle les Contrades, équivalentes en quelque sorte à ce qu’on qualifie de de climat en Bourgogne. Elles sont exploitées par environ 250 producteurs composant une communauté diversifiée composée de familles de vignerons historiques, de jeunes vignerons et de quelques rares entreprises de renommée internationale organisées en grands domaines. La majorité des vignerons possèdent juste quelques hectares, voire même un ou deux dans l'appellation qui compose au final un patchwork de microparcelles, rendant chaque vin unique.

C'est un vignoble difficile à travailler, situé sur les pentes des faces Nord, Est et Sud du volcan, à une altitude variant selon les zones entre 400 et 900 mètres et pouvant même aller jusqu'à 1000 mètres. La montagne contraint à cultiver en terrasses les parcelles en forte pente et à les protéger d’un mur en pierre de lave sèche.

Les sols sont volcaniques, de couleur noirâtre et très fertiles, bien drainés et riches en minéraux de toutes sortes. Du fait de l'activité permanente du volcan ces sols sont régulièrement amendés par les cendres et les coulées de lave et se transforment régulièrement. 

La composition du sol, le climat, l'altitude et l'âge des vignes (souvent centenaires, ce qui donne des raisins magnifiques) jouent donc un rôle crucial dans le développement des caractéristiques des vins de l'Etna. Ils ont des profils différents selon les expositions, les microclimats, et la plus ou moins forte proximité avec la mer mais leur identité est marquée dans l'ensemble par une forte minéralité, une fraicheur et une riche complexité aromatique.

De plus, l’Etna offre une résilience face au changement climatique. Le  soufre volcanique protège naturellement les vignes contre certaines maladies.  Le niveau de ventilation du vignoble réduit l'humidité et la pression des maladies, ce qui fait que les traitements ne sont pas fréquents. Les différences de température entre jours et nuits sont constituent un autre avantage pour accélérer la maturation des raisins tout en conservant un bon niveau d'acidité.

On y fait des rouges et des blancs, un peu de rosés et même des effervescents qui ont intégrés l'appellation en 2011. Si en général les vins siciliens sont très colorés, avec beaucoup de corps et beaucoup d'alcool ceux qui sont élevés au pied du volcan sont différents. Les rouges sont fait à partir de Nerello Mascalese essentiellement, au minimum 80%, et de Nerello Cappuccio (également connu sous le nom de Nerello Mantellato), auxquels peuvent être inclus jusqu'à 10% d'autres raisins.

Le Nerello Mascalese permet de produire des vins d'un niveau de qualité remarquable. Ils sont peu colorés, d'une grande finesse, sur des arômes de fruits rouges, de cerise mais aussi des notes épicées, d'herbes aromatiques, ou balsamiques, et bien sûr d'une grande minéralité. Ce ne sont pas des vins très corsés mais plutôt délicats, élégants et avec des tanins soyeux. 

Les blancs quant à eux sont produits à base de Carricante, au minimum 60%, et de Catarratto, auxquels peut être inclus jusqu'à 15% d'autres raisins comme la Minnella ou le Trebbiano. Les vins blancs de l'Etna se caractérisent par leur grande fraîcheur, leur belle acidité, leur minéralité et un profil aromatique complexe sur les agrumes, les fleurs blanches, la pêche, accompagnée d'une petite pointe saline.

Les vendanges ont souvent lieu dans des conditions extrêmes en raison d'abord de la topographie en terrasses, et parfois de circonstances météorologiques déchainées lorsqu'il faut poursuivre les vendanges sous une pluie de cendres. On comprend mieux que ces vins issus de cépages autochtones soient inimitables.

La tradition millénaire se conjugue à l’innovation et à l’excellence, ce qui a permis aux vins de l'Etna de se placer parmi les vignobles les plus chers d’Italie en à peine deux décennies. Mais rien n'est jamais acquis sur un territoire où tout peut changer d’une éruption à l’autre. Autant dire que là encore il serait prétentieux de penser connaitre la DOC à partir de mon expérience. Disons que c'est un début.

Etaient présents : Ammura, Benanti, Cantine Di Nessuno, Cottanera, Fedegraziani, Girolamo Russo, Pietradolce, Quantico Vini, Tenuta Delle Terre Nere, Tenute Bosco, Tenute Nicosia, Vini Murgo

Là encore je mets à part les trois producteurs dont j'ai gouté quelques vins : Graci, I Custodi delle Vigne et l’Azienda Vitivinicola Nibali de Maria Di Bella et Mimmo Nibali qui est le plus modeste, en terme de superficie et donc de nombre de bouteilles.

Fondée en 1960 par Luigi Nibali, l'entreprise possède et gère des vignobles (environ 20 hectares) dédiés à la production de vins de qualité à partir des cépages Nerello Mascalese et Nerello Cappuccino, alors vendus en gros. L'entreprise a connu une période de stagnation, sa production ayant diminué en raison de la crise qui a frappé le secteur dans les années 1980. En 2000, Maria Di Bella et Mimmo Nibali ont entamé une nouvelle phase de production et une restructuration de l'entreprise, axée sur des vins DOC et IGP de haute qualité, mis en bouteille sur place. Ainsi est née la cave Maria Di Bella Vino Nibali.

L’entreprise s’est alors appuyée sur des vignobles aux caractéristiques uniques, un terroir, le respect des méthodes traditionnelles, tout autant que de l'environnement, et donc la minimisation des traitements et l'utilisation de levures indigènes, une fermentation longue et à température contrôlée et un sulfitage minimal.

Le Butterfly Bianco 2022 de Vino Nibali est élaboré à partir de 50 % Catarratto, 40 % Carricante, 5 % Minnella et 5 % Insolia avec des raisins provenant de vignes âgées de 60 à 100 ans, conduites en gobelet et en espalier (donc avec de faibles rendements), poussant sur le sol volcanique du versant nord de l’Etna à 600 mètres d’altitude.

Citronné et minéral ce vin à la jolie robe et aux saveurs équilibrées a un potentiel de garde de 5 ans.

I Custodi Delle Vigne Dell' Etna : www.icustodi.it

18 ha de vignes à 600-700 mètres d'altitude, Contrada Moganazzi à Castiglione di Sicila

Le Ante Etna Bianco bio 2022 DOC - I Custodi delle Vigne se distingue par un vieillissement de trois mois en cuve inox au contact de lies fines, puis un mois en bouteille. Sa robe est jaune paille. Au nez, il offre un bouquet aux notes de fleurs blanches, ainsi qu'un nez fruité aux arômes de fruits tropicaux et d’agrumes. En bouche, il se révèle équilibré, minéral et frais. Il s’accordera particulièrement avec le poisson grillé et des plats de pâtes épicés.

Plus cher en terme de prix (compter le double) le Saeculare 2016 de I Custodi delle Vigne dell'Etna est un Etna Rosso Riserva sans compromis, issu de vignobles centenaires situés sur le versant nord du volcan. Vif, élégant et de grande garde, il doit sa complexité au long affinage de 24 mois en tonneaux, suivi d'un nombre égal de mois en bouteille. Sa robe est rubis intense. Sur le plan aromatique, il offre des nuances intenses de fruits rouges mûrs, des sensations tanniques et persistantes, et des notes épicées de poivre noir. 

Graci est une cave située au nord du volcan sicilien, dans une région avec une tradition viticole ancienne qui a réussi à garder intactes les variétés indigènes telles que le Nerello Mascalese, le Carricante et le Catarratto. Ce sont des vins biologiques qui savent transmettre l'expression naturelle du lieu où ils sont nés et élaborés.

21 ha de vignes certifiés bio dans la commune de Castiglione di Sicilia à Passopisciaro sur la partie nord de l'Etna entre 600 et 1000 mètres d'altitude.

L'Etna Bianco 2024 de Graci est un vin blanc très aromatique élaboré avec les cépages autochtones Carricante à 70 % et Catarratto pour 30 %.

Les raisins proviennent d'un vignoble de 2,5 ha situé à 600 mètres d’altitude sur des sols d'origine volcanique de limon sableux et très riches en fer, sur le versant nord du volcan, dans la ville de Passopisciaro (Castiglione di Sicilia) dans la contrade d’Arcuria. L'agriculture écologique est pratiquée avec des traitements contrôlés de soufre et de cuivre et la récolte est réalisée manuellement au moment optimal de maturation.

Après un pressurage lent des raisins sans égrappage et sans levures sélectionnées le jus fermente spontanément dans des cuves en ciment avec des levures indigènes. Il est ensuite élevé sur lies dans ces mêmes cuves en ciment pendant huit mois, avant d'être mis en bouteille.

On obtient un vin d'une couleur jaune éclatante. Il exprime le territoire son intensité fruitée rafraîchissante et son acidité fraîche et vive avec des saveurs de framboise, cerise acide et de clous de girofle.

L'Etna Rosso 2023 de Graci est élaboré uniquement à partir de raisins de première qualité du Nerello Mascalese de vignes installées à une altitude de 600 à 700 mètres, sur le même versant. Les raisins sont sélectionnés à leur arrivée en cave et délicatement foulés. Vient ensuite la fermentation dans le béton à des températures contrôlées. La fermentation est suivie d'une maturation de quelques mois sur lies fines avant que le vin ne soit finalement mis en bouteille. 

Le vin présente une couleur rouge rubis assez dense. Il révèle des arômes délicieusement expressifs de rose, de griotte, de fraise et de grenade, complétés par d'autres nuances fruitées.

Ce rouge, pourtant puissant, est rond et souple et se caractérise par une texture légère. Il procure en bouche une sensation agréable en raison d'une acidité fruitée équilibrée, dans la quelle on trouve des notes de fraise et de griotte. Sa longueur est appréciable.

Rencontres Vinicoles Barolo & Etna

Du mardi 4 novembre

Organisées par Sophie Morgaut de Force 4 avec le consortium du Vini del Piemonte, l'association "Strada del Barolo e grandi vini di Langa" et le consortium Tutela Vini Etna DOC.