Séjour chez Michel et Maryse Trama au Relais & Châteaux de Puymirol (47)

Quand on arrive au Relais et Châteaux Michel Trama de Puymirol, on est d'abord saisi par le décor qui fait perdre tous ses repères. C'est le miracle Jacques Garcia diront certains. Je crois que c'est l'effet Trama parce que ce sont les habitants qui font un lieu et pas le contraire.

Je vais malgré tout aborder dans cet article le cadre de cet hôtel cinq étoiles. On y est à la fois dépaysé et en territoire familier parce que les codes de décoration évoquent des références connues.

On pénètre immédiatement dans un hall de taille raisonnable, ouvert sur la piscine et conduisant à un premier salon qui  lui-même débouche sur un cloitre agencé sur le modèle réduit de celui de Moissac, abritant la salle à manger d'été, aussi agréable le matin pour le petit-déjeuner que pour y dîner.

Car vous verrez que pour le déjeuner, je vous ouvrirai les portes de l'auberge de la Poule d'Or qui se trouve de l'autre côté du patio.

On sait d'ores et déjà, avant même de monter découvrir sa chambre, qu'on sera bien ici, quel que soit l'endroit où l'on se posera. Le décor est chargé mais on ne se lasse pas du raffinement de ce palais épicurien.

L'ambiance du bâtiment du XIII° siècle qui fut la demeure des comtes de Toulouse est devenue baroque, moyenâgeuse, marocaine, vénitienne, très modulable. Il n'est pas impossible que la disposition du mobilier ne soit pas identique lorsque vous viendrez. Quand Jacques arrive à Puymirol il ne résiste pas à retrousser les manches et déplacer les meubles.

Puisqu'il faut monter les bagages, profitons-en pour découvrir la chambre, qui prend presque une allure d'appartement au bout d'un couloir. Les tissus sont des rééditions du XVIII° dans des soies chatoyantes, associant les fleurs aux rayures dans des tonalités safran, olive, amande, kaki, marron glacé ... pour rester dans un lexique gourmand.

Le baldaquin est une promesse de rêves. Deux guérites aux allures de pigeonnier encadrent le lit en offrant rangements et penderies en encoignure.

Meubles et accessoires Louis-Philippe semblent là d'origine.

Privilège précieux, ma chambre se prolongeait sur une terrasse surplombant la piscine, aussi bleue que le bleu du ciel, bénéficiant d'une gloriette en fer forgé. La sonnerie de la cloche de l'église voisine fait concurrence à la stridulation des cigales qui chantent en sourdine.

La salle de bains rivalise avec la piscine pour inviter à la paresse dans une mise en scène pensée comme un théâtre.

La Poule d'Or de Michel Trama, l'auberge traditionnelle de Puymirol (47)

Chez les Trama on dit la Poule, tout simplement, et avec une affection immense dans l'inflexion de la voix. C'est une auberge mais c'est bien plus que cela, un lieu convivial où officie Christopher, le fils de Michel et de Maryse, juste à coté du Relais et Châteaux Michel Trama de Puymirol, le restaurant paternel.

Ils sont tellement proches qu'ils font cuisine commune et que Maryse surveille les entrées.

Ce nom de la Poule d'Or semble couler de source. Pourtant il fallut des mois de recherche avant que l'évidence ne leur saute aux yeux.

La salle regorge de poules. On commence à savoir que venir avec un de ces volatiles fera plaisir à tout le monde. C'est devenu "le" cadeau à faire à la famille Trama.

Il faut mener une enquête serrée pour déterminer qui de la poule A ou de la poule B est "la" poule fondatrice. On pourrait croire que c'est celle de ce tableau, qui ressemble comme deux gouttes d'eau à l'enseigne de la rue.

Il a été fait par un Meilleur Ouvrier de France ... Mais c'est d'un autre tableau qu'est venu l'inspiration.

Michel avait mis une option sur celui là, signé Leroy, en donnant son prix maximum à un commissaire priseur. Par chance il put l'acquérir pour la moitié de la somme. En l'observant et en cherchant pourquoi il lui plaisait tant Michel remarqua cette petite poule dans le coin inférieur.

Eureka ! Ce ne serait ni l'Oie d'or, un nom qui effrayait Michel parce qu'un restaurant de ce nom là avait fait deux fois faillite, ni le Coq d'Or ... ce serait la Poule d'Or.

Inutile de chercher longtemps pour en voir partout et de toutes les couleurs.

Sur les conseils de son ami Michel Guérard, Michel Trama a créé l'auberge dans l’une des salles du restaurant gastronomique. Il a confié la direction à son fils Christopher qui est fier de l'éducation que son père lui a donnée en lui faisant découvrir toute la bonne cuisine.

Il a fait "ses classes" chez Costes où il a travaillé cinq ans. Il a commencé par éplucher les patates à longueur de journée et il a fini manager. De sa mère il dit : Elle pense comme moi. J'essaie de penser comme elle.

Le moderne fait alliance avec l'ancien. La salle est décorée d'objets qu'il affectionne particulièrement.

Des fioles vertes provenant de mûrissoirs à chasselas, des cuillères en étain au-dessus de la cheminée devant laquelle il fait réchauffer les amuse-bouches qui seront servis en début de repas ... On le voit aussi bien en cuisine qu'au service.

... des gaufriers. Le souvenir du passage de Pierre Perret venu ici pour son quatre-vingtième anniversaire il y a quelques jours ... Le chanteur (et cuisinier !) n'a pas besoin d'un prétexte pour venir en ami et laisser sa trace, quelques paroles de la chanson Au café du canal que Michel peut vous faire écouter sur son i-phone.

Et puis aussi des conserves, maison bien évidemment, un bouquet de tournesols fraichement cueillis dans la campagne environnante, et des chandeliers que l'on doit à Jacques Garcia et qui rappellent l'atmosphère de la salle emblématique de l'Aubergade en donnant à l'ensemble un côté théatral à la Cocteau familier de l'esprit Trama.

C'est à lui que l'on doit aussi les pieds de lion de la gigantesque table d'hôtes en chêne massif. On ne risque pas de la déplacer d'un coup d'épaule. Elle pèse quelque 350 kilos.

Les couverts sont dressés sur des torchons en lin couleur ficelle. Simple et élégant pour y servir une cuisine "authentique, conviviale et généreuse qui renoue avec les goûts et les gourmandises de nos enfances". Je l'écris au pluriel parce que vous commencerez probablement par des gougères, spécialité bourguignonne chère à Maryse (que ma grand-mère, aussi, réussissait à merveille, gonflées et craquelées par l'emmental).

La Poule est autant le domaine de Maryse que celui de Chris : c'est maman qui envoie toutes les entrées de la Poule.

Si le pain n'y est pas cuit sur place il est réalisé selon une recette qui a été transmise au boulanger avec une farine de meule qui lui est également fournie. Le menu change régulièrement. Les poireaux vinaigrette sont servis copieusement. La terrine de lentilles au confit de canard, vinaigrette perlée est une des entrées actuelles, très réussie avec sa barde de lamelles de navets et ses cerises à l'eau-de-vie, encore un souvenir de famille ...

Le chef propose un saumon grillé aux jaunets, c'est ainsi qu'on appelle le safran dans la région, une tête de veau à la sauce poulette accompagnée des légumes du moment ou le poulet de grain, sauce vinaigre de vin et à l'estragon. Un pur régal !

Bien entendu il est servi avec les grosses frites dont les enfants pourront eux aussi se régaler, taillées dans la pomme de terre Emeraude, fondante et presque sucrée. On demanderait volontiers de la "repasse" comme on dit ici pour désigner le supplément.

Le petit gratin de légumes, aujourd'hui des épinards à la crème, apporté brûlant est lui aussi très parfumé. Les fines herbes viennent du potager de Michel qui multiplie les variétés pour avoir un large panel d'aromates. On y trouve par exemple deux variétés d'estragon, une myriade de menthes et de basilics.

Michel Trama est, comme Maryse, un fin gourmet, jamais blasé, pour qui le déjeuner en famille est un moment privilégié.

Les desserts sont abondants, comme ce qui a précédé. Le chou à la crème et à la vanille semble démesuré et l'énorme oeuf à la neige porte bien son nom. C'était un des desserts que je réclamais prioritairement à ma grand-mère quand j'arrivais en vacances. C'est dire combien mon palais est exigeant. Celui-ci est sans conteste un des meilleurs à s'être trouvé sous ma cuillère.

Christopher propose le cannelé comme on le faisait autrefois. Il est cuit dans un moule à bavarois et servi en parts avec son pot de glace au caramel. Michel Guérard, le grand ami de la famille, lui a donné un nom, le Tramirol ... Et comme il faut goûter de tout nous avons aussi testé le riz au lait ... crémeux, fondant, parfumé.

Les enfants sont rois chez les Trama, que ce soit à l'Aubergade ou à la Poule. Ils peuvent s'y régaler d'un menu poussin à prix doux (15€) avec un oeuf mollet à la crème et ses mouillettes, un blanc de volaille ou un steack et ses grosses frites, une glace vanille ou chocolat avec des mini-gaufres.

La famille peut être fière. Le restaurant n'a pas attendu un an pour décrocher un Bib gourmand au Michelin 2014.

Tout à l'heure je vous emmène dans l'hôtel et demain nous irons au "gastro" comme on dit ici. Je terminerai par un portrait croisé de Michel ... et de Maryse parce que l'un n'existerait pas sans l'autre, comme je le vois souvent dans la restauration et tous ces métiers de passion si chronophages.

La Poule d'Or, rue Royale, Puymirol,
Formules à 29 € et 39 €. 

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Puymirol est un peu le fief de la famille Trama.

Outre le Relais et Châteaux Michel Trama de Puymirol, le restaurant hautement gastronomique dont je vous parlerai demain, un hôtel cinq étoiles, une auberge traditionnelle, la Poule d'Or, existe aussi une formule facile d'accès autour de cinq appartements d'hôtes, toujours dans cette même rue Royale, aménagés dans une ancienne boucherie.

L'entrée est commune mais les cinq appartements sont tout à fait indépendants et fonctionnent à l'instar de gîtes, pour quelques jours ou à la semaine.

Ils sont tous différents mais on retrouve le sens du détail et le goût de Maryse Trama pour les objets de décoration.

Avec souvent beaucoup d'humour. Regardez ces tennis  qui font la paire avec les baskets collées sur la marche.

On retrouve un style proche du baroque de l'hôtel d'en face et dont je vous parlerai très vite. L'alliance avec des matériaux anciens et des meubles rustiques est réussie.

Petit déjeuner au Relais & Châteaux Michel Trama, chez Maryse et Michel Trama

J'ai passé 48 heures auprès de Michel, Maryse et Christopher Trama et je ne sais pas par quoi commencer pour vous raconter quelques-uns de ces moments. Cette famille est comme un kaléidoscope qui émet des images différentes selon l'angle que pose sur eux notre regard.

Avec deux constantes, la recherche de la perfection et beaucoup d'amour. Les sentiments très forts qui les unissent sont sans doute le carburant le plus puissant qui leur a permis de réussir cette prouesse. Tout semble si simple auprès d'eux qu'on ne voit plus l'immensité du travail qu'il a fallu accomplir en amont. Et qui demeure leur quotidien car dans l'hôtellerie et la restauration la remise en cause est toujours de mise.

La série de billets que je vais leur consacrer débutera par un petit-déjeuner. Je ne dirais pas que j'ai l'habitude de prendre le mien dans un Cinq étoiles mais ma mémoire a tout de même enregistré quelques références comme celle que j'ai faite à l'Hôtel de Crillon (aujourd'hui fermé pour travaux comme tant de palaces parisiens). Ce fut l'objet d'un de mes premiers articles.

Oubliez le schéma classique ... au Relais et Châteaux Michel Trama de Puymirol tout est subtilement différent. Vous vivrez un dépaysement tout en douceur.

D'abord parce que vous vous installerez probablement dans le patio qui réunit les deux bâtiments de cette bastide du XIII°. Les chambres sont magnifiques mais les extérieurs le sont tout autant, conçus par le décorateur Jacques Garcia comme un espace qui pourrait autant se situer en Italie que ... dans le Lot-et-Garonne, un lieu propice au repos comme un cloitre.

Tout est authentique, venant d'un endroit ou un autre, formant une composition harmonieuse mais unique et personnelle. Au centre, un cerisier du Japon féérique, que l'on croirait ponctué d'améthystes, éclaire la cour le soir.

On peut ici profiter du soleil tout en se sentant protégé. Avec un dosage équilibré de pierres, de poutres, de verdure et d'objets chinés comme des cages à oiseaux qui rappellent sans doute à Michel celles de son enfance marocaine ou ce mûrissoir à chasselas, typique de la région.

Cette sorte d'étagère en bois existait déjà sous François Ier. Je me souviens d'avoir visité à Saint-Jean-de-Beauregard (91) une pièce entière, en lisière du potager, qui appliquait le procédé Thomery, une ville proche de Fontainebleau, afin de pouvoir manger du raisin non séché et non flétri à Noël.

Les murs entiers y sont tapissés d'une sorte de placard grillagé. On enlevait un grain sur deux et on glissait la grappe dans une bouteille inclinée, pleine d'eau avec un morceau de charbon de bois pour qu'elle ne croupisse. Il n'y avait plus qu'à refermer les portes des armoires ... et attendre patiemment.

La vigne n'est pas loin ... Quelques pieds prospèrent sur une margelle pour le bonheur de Maryse et sa plus grande fierté.

La musique ultra douce ne domine pas les chants des oiseaux.

La vaisselle est posée sur un set de table violet, la couleur préférée de Maryse que l'on retrouvera par touches en maints endroits. Des pensées semblent y avoir été déposées par hasard.

Les papilles vont être sollicitées immédiatement avec cet oeuf brouillé en émulsion que le serveur recommande de consommer sans attendre qu'il refroidisse.

L'orange a été pressée il y a quelques instants; le pain et les viennoiseries sortent du four. Encore chaudes sous le torchon, dans l'ancien panier rectangulaire à vendange, en bois comme il se doit. Tout le pain de l'Aubergade est cuit sur place avec des farines bio : pain aux céréales, baguette au maïs et graines de lin, flute Gressini.

Le croissant est fondant; le feuilleté de la chocolatine (on ne dit pas pain au chocolat dans le sud-ouest) crisse sous la dent; le cookie juste tiède se laisse croquer et la madeleine embaume les épices.

La petite cuillère hésite, entre les confitures, le pruneau infusé dans le thé, le crumble aux prunes recouvert d'un streusel aux noisettes ou cette mousse de yaourt qui donne tout son sens à l'adjectif "aérien". Le caramel beurre salé que l'on découvre au fond du pot est une ultime gourmandise.

La journée démarre agréablement. Mes voisins ont déplié une carte pour repérer le trajet vers Lectoure (la capitale du pastel) qui est le but de leur randonnée du jour à bicyclette. D'autres vacanciers envisagent une "activité" lecture au bord de la piscine. Il se pourrait que je descende au potager avec Michel ... Maryse est déjà sur le pont depuis longtemps elle aussi. La liste des choses qu'elle supervise est impressionnante mais elle ne sacrifierait pour rien au monde la mousse de son café (sans sucre) qu'elle déguste à sa manière ... et que je ne vous dirai pas, suivant en cela le conseil discret d'un des petits anges qui veillent sur les lieux.

TRAMA - HOTEL***** RESTAURANT - 52 rue Royale - 47270 Puymirol 

Tel. : +33 (0)5 53 95 31 46 - Fax : +33 (0)5 53 95 33 80 - trama@aubergade.com

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