Ypseli, une taverne, un traiteur, une épicerie fine, une cave à vins … et un livre

C’est toujours avec émotion que je me rends à l’invitation d’une ambassade.

Il y a deux semaines la représentation diplomatique de la République hellénique auprès de la République française rassemblait aussi bien des convaincus que quelques personnes ignorant tout de la cuisine grecque mais prêtes à la découvrir.

Symeon Kamsizoglou a parcouru le pays avec sa femme Delphine, de Thessalonique à Athènes en passant par Corfu, la Crète, les Cyclades, Metsovo et Meteora. Pendant deux ans ils ont recherché les meilleurs producteurs, vignerons et artisans. Ce périple, ponctué de rencontres et découvertes, aboutit en 2025 à la création de leur maison dédiée à la gastronomie grecque, Ypseli, ainsi qu’au livre éponyme.

Celui-ci, dont la couverture inscrit clairement l’ouvrage dans l’univers de la péninsule grecque, est autant un guide de voyage qu’un recueil des recettes qui incarnent l’art de vivre et la cuisine de ce pays. Ypseli incarne un certain art de vivre.

Il est de coutume, au cours d’un tel moment, de partager un verre et de grignoter quelque chose. Symeon et Delphine étaient venus avec quelques-unes de leurs spécialités, tout juste sortis de leurs cuisines, des feuilles de vigne farcies (dont la saveur est loin des dolmas qu’on a l’habitude de consommer en conserve), des beignets de potimaron, inspirés par la recette classique des beignets de courgette (p. 68 du livre), à plonger avec gourmandise dans un le tzatziki frais (p. 64) et d’appétissants plateaux de spanakopita, une délicieuse tourte fondante aux épinards, qui n’a pas été réalisée avec de la pâte filo mais quelque chose qui évoque plutôt le croquant de la pâte brisée de nos quiches lorraines. Une variante, appelée hortopita nous est donnée p. 252.

C’était simple et authentique, ce qui n’est pas si fréquent. Ces plats ont été accompagnés, au choix, et en toute modération parce que l'abus d'alcool est dangereux pour la santé, par un vin blanc et un rouge, grecs bien entendu.

Le mot taverne nous intrigue parce que pour nous, français, il ne correspond pas à une réalité moderne alors qu’en Grèce il est aussi patrimonial que le serait le terme de guinguette, même s’il n’en existe plus guère d’authentique dans notre pays.

Ce sont les gaulois qui ont imaginé des lieux où ils pourraient écouler leurs vins. Et ce furent les premières tavernes. Plus tard on commença à y servir à manger comme dans les auberges.

Les auteurs ont voulu mettre en valeur la gastrotaverna, qui pourrait peut-être correspondre au mouvement qui a désigné l'évolution de la cuisine servie dans les bistrots français sous le terme de bistronomie, à ceci près que les établissements mis en valeur dans Ypseli sont restés simples dans la présentation de leurs plats.

Le mot résonne comme un nom de code, un sésame magique, ouvrant les portes d'un monde de saveurs authentiques. On y trouve la recette du meilleur caviar d'aubergine (p. 46) qu'on aura malgré tout du mal à reproduire, faute d'avoir des produits d'aussi bonne qualité (comme pour faire une vraie salade grecque, p. 62) mais on aura appris que le secret est dans l'égouttage et le repos.

Le poulet dit "à la grecque" n'est pas éloigné de celui que ma mère cuisinait le dimanche, bien qu'elle n'ajoutait pas d'huile mais du beurre, ce qui me fait penser qu'une de mes amies grecques m'a confié avoir découvert cet ingrédient seulement à son arrivée en France.

Il y a plusieurs manières de cuisiner les gros haricots. Sans avoir exactement la même variété il me semble que les haricots de Soissons (délicieux) pourront faire l'affaire. Les frites sont toujours découpées "en coin de rue". Il faut le coup de main pour garder un côté bombé et un côté plat avant de la couper en faisant des angles.

Je pense que je n'aurai jamais le bonheur de déguster une moussaka comme celle qui est décrite p. 108 à moins que celle qui est servie dans le restaurant de la rue de Réaumur s'en approche. Ce que je sais c'est que chaque cuisinier a sa manière d'assaisonner les ingrédients si bien que le plat n'a pas exactement le même goût selon les équipes, et c'est ce qui participe à l'authenticité de la cuisine.

L'ouvrage se feuillette en prenant le temps de rêver, aux saveurs, aux odeurs, en s'imprégnant progressivement de la spécificité de cette cuisine. C'est un voyage dans l'espace et dans le temps, suggéré par les superbes images de Stanislaw Boniecki qui a travaillé en argentique, ce qui donne à ses clichés un grain tout particulier.

J'ai beaucoup apprécié la présence de plusieurs index, par lieux, par nom de recettes et par ingrédient, ce qui facilite grandement le repérage.

Cette approche de la culture gastronomique grecque est bien entendu à concrétiser en se rendant chez Ypseli dont voici quelques photos.

Mavrommatis poursuit son partenariat avec Chunlun Tea

Tous les théiers, de par le monde, sont des camélias, la fleur préférée de Gabrielle Chanel. Mais, pour parfumer le breuvage, les feuilles sont imprégnées d’une autre plante mythique, le jasmin.

Le doute n'est pas possible après la dégustation. Jasmin vient du persan " yasmin " qui signifie "cadeau de Dieu " et notre pays doit sa découverte au chemin emprunté par la route de la soie.

Andreas Mavrommatis connait très bien cet arbuste dont les tiges odorantes débordent du moindre flacon de son ile d'origine. Outre la qualité du produit, c'est sans doute une des principales motivations à nouer un partenariat au long terme (j’en avais déjà parlé ici il y a un peu plus de deux ans) avec la marque de thé chinoise, Chunlun, qui a la réputation de produire le meilleur thé au jasmin du monde, depuis 1858, et dont on connait maintenant en France le savoir-faire ancestral à parfumer le thé vert avec des fleurs fraiches de jasmin.

Leur rencontre a noué un dialogue qui traverse les siècles. Et c’est en activant ses souvenirs d'enfance à Chypre que le chef a conçu quatre desserts qui subliment cet arôme et qui prolongent l'expérience de la cérémonie du thé en proposant une sorte de passerelle entre la culture grecque et la culture chinoise.

Chacun est une petite merveille, en particulier une crème brûlée servie dans une coque de petite orange, un pur bonheur gustatif que je verrais bien à la carte de la boutique-traiteur, pourvu de lui donner un nom, et pourquoi pas Crème des Hespérides ?

Le jasmin est, dans la symbolique des fleurs, synonyme de pureté, de simplicité, de modestie et de force, toutes qualités qu'on retrouve dans cette orange.

L'accord était également très réussi dans des bouchées à la poire ou au coing, présentées en damier.

Il touchait encore au sublime avec ce cratère chocolaté au matcha qui a régalé les invités, pour la plupart surpris de découvrir de telles associations.

Une cérémonie du thé était organisée pour rendre cette fin de journée immersive. Chacun reçut un sachet de thé s'accordant avec son signe astrologique … bien entendu chinois et dont voici quelques exemplaires :

Voilà une originales idée de cadeau ! Les surprises se poursuivaient avec une boisson pétillante elle aussi parfumée au jasmin, mais associant le miel de Crète avec à propos.

Et une ligne de produits de beauté témoignait de la créativité chinoise sans limite. Je ne peux pas en dire plus, n'ayant pas eu l'occasion de la tester mais j'imagine qu'elle se situe dans un axe proche de ce qui est fait avec le raisin, la pomme ou le chocolat par d'autres grandes marques.

Personne n'avait envie de refermer cette parenthèse hors du temps autour de l’art du thé, ponctuée d’échanges et de découvertes et d'échanges avec les membres d'une famille de passionnés de huit générations dont la plus jeune héritière avait fait spécialement le voyage jusqu'à nous. Si elle est attachée à l'authenticité elle n'entend pas s'enfermer dans le passé comme le prouve le développement de la marque dans l'univers des cosmétiques.

Les boutiques comme les restaurants Mavrommatis distribuent déjà ce thé vert au jasmin, issu des montagnes de Fujian, très précisément de la ville de Fuzhou du Comté de Luoyuan, à environ deux heures de Shanghai. Le choix s'élargit avec un thé blanc et un thé Oolong Tieguanyin, tous en partenariat avec Chunlun Tea.

 

Le thé est une boisson ancestrale, connue pour être un excellent antioxydant, revigorant, stimulant pour le système immunitaire et par son effet apaisant, le thé vert au jasmin parvient à diminuer les tensions de la vie moderne.

Je rappelle que, pour en ressentir les bienfaits, la meilleure méthode consiste à l'infuser dans une eau à peine bouillante à 85° pour obtenir un breuvage d'une jolie couleur rosée, sans  aucune amertume, au parfum très marqué, réellement exceptionnel, provoquant la surprise. 

La photo qui n'est pas logotypée A bride abattue est de © Chunlun Tea que je remercie.

Un menu orchestré autour des vins du domaine Ousyra

Quand on a la chance de rencontrer un exploitant comme Edward Maitland-Makgill-Crichton et de déguster ses trois cuvées d'exception on a forcément envie d'imaginer un menu qui les mettra en valeur.

La dégustation avait été orchestrée dans la nouvelle boutique Mavrommatis du 260 Rue du Faubourg Saint-Honoré. Je ne reprendrai pas la totalité de l'article que j'ai consacré à l'histoire du domaine, implanté sur l'île de Syros, et sur ses spécificités, mais je résumerai l'essentiel.

Le Serifiotiko blanc sec 100% Serifiotiko (franc de pied) du domaine Ousyra (Ουσύρα) est un vin rare aux arômes frais de citron et poire, avec une minéralité marine.

Le Serifiotiko est un cépage ancien, non greffé et rare. Le nez offre des arômes frais et croquants de zeste de citron, de poire et d’herbes fraîches qui vont jusqu’à m’évoquer le dictame, une plante voisine de l’origan et qui pousse en Crète. La proximité du vignoble avec la mer donne au vin une minéralité et une salinité rafraîchissantes, reflétant pleinement le caractère unique du terroir cycladique.

Ce vin qui incarne le terroir de Syros est parfait pour les fruits de mer mais aussi les plats frais. J'ai choisi de le servir avec une assiette de crudités bayadère. 

Pour réaliser cette assiette j’ai superposé plusieurs couches de légumes finement découpés en lamelles ou en tranches à la mandoline. J’ai utilisé (mais ce n’est qu’indicatif) : de la salade Trévise (intéressante pour ses couleurs rouge et blanche et pour son amertume), du chou vert râpé (qui suscitera l'étonnement), du fenouil, du concombre, des tomates anciennes rouge, orange et jaune, tous ces ingrédients auront été mélangé délicatement avec une vinaigrette moutarde, puis des lamelles d’oignon confites dans une bonne huile d'olive, par exemple crétoise.

J'ai ponctué la salade d'un petit oignon rouge au vinaigre coupé en quatre, d'un câpre à queue et de trois sortes d'olives, provenant toutes de la boutique Mavrommatis. L’une d’elles, de couleur beige, est fortement pimentée et jouera la surprise.

J’adore la Kalamata, une olive qui bénéficie d’une AOP - Grèce, de couleur presque violette avec une chair ferme et généreuse, une texture lisse et charnue et un goût incomparable. Elles sont récoltées et préparées à Kalamata dans le sud du Péloponnèse. Mais cette fois je lui ai préféré la Volos, originaire des environs de Delphes et du Mont Parnasse. Une olive ronde et charnue à la chair douce et moelleuse.

J’ai ajouté quelques olives-prunes, qui sont de très grosses vertes biologiques d'une variété ancienne et rare cultivée dans la région de Mycènes par un seul producteur.

Ces condiments répondaient aux arômes de citron, de pêche, de coing, voire de pierre mouillée. Avec sa bouche vive et l’élégance de sa salinité ce vin a réussi à convaincre toute la tablée. Les assiettes étaient un peu longues à préparer et à dresser mais ce vin les méritait et a réagi à chaque bouchée.

Le Monemvasia blanc BIO du domaine Ousyra (Ουσύρα) bénéficie d’une Indication Géographique Protégée - IGP Cyclades. C’est un vin frais et généreux aux arômes de fruits et de fleurs d’été, parfait pour accompagner des fruits de mer et des plats légers.

Ce vin blanc bio révèle un nez intense aux arômes de pomme, poire, agrumes et fleurs d'été. En bouche, il est généreux avec une belle matière, une acidité franche et un équilibre harmonieux. Une pointe de minéralité et une légère salinité viennent sublimer l'ensemble, apportant fraîcheur et complexité.

C'est un vin que j'avais déjà goûté il y a quelques années et dont je me souvenais parfaitement. J'ai eu envie de le servir sur du saumon cuit en papillote au fenouil (trois minutes de cuisson au micro-ondes) et à l'aneth, citron, noisettes torréfiées, brocolis vapeur (trois minutes de cuisson suffisent également).

Voilà d'ailleurs une recette ultra rapide et qui ne réchauffera pas votre cuisine. Le plus long est de torréfier les noisettes.

La cuvée 2024 se distingue par ses arômes de poire, de bergamote, d’herbes citronnées. La finale reste minérale mais j’ai remarqué une petite variante fort agréable avec une texture presque cireuse, 

Le Fokiano rosé sec 100% Fokiano (franc de pied, ce qui signifie non greffé) du domaine Ousyra (Ουσύρα) bénéficie d’une Indication Géographique Protégée - IGP Cyclades et c’est un rosé rare qui exprime une authenticité unique.

La cuvée 2023 a été salué pour sa couleur saumonnée, son acidité rafraîchissante et ses délicieuses notes de fruits rouges et d'agrumes. Attention son degré d'alcool est important : 14% vol.

Sa robe saumonée et sa palette aromatique riche mêlant fruits rouges, pêche et agrumes associés à des notes de fleurs séchées en font un vin original et élégant. En bouche, il présente une acidité bien équilibrée et une longueur persistante, idéales pour la gastronomie des Cyclades et bien au-delà.

On le dit parfait pour accompagner des plats de la mer ou des viandes légères. Mais sa qualité primordiale est qu'il peut être un vin de repas, c'est-à-dire un menu entier. J'ai voulu le tenter sur un dessert de fruits, une compotée froide de fruits rouges et pastèque fraiche, et il a fait merveille.

Cave Mavrommatis Passy 70 Avenue Paul Doumer, 75116 Paris

Boutique Mavrommatis Faubourg Saint-Honoré du 260 rue du Fg Saint-Honoré, 75008

Boutique Mavrommatis Censier 47, rue Censier 75005 Paris

Domaine Ousyra  - contact@ousyrawinery.com - tel: +30 697747 3967

Photos prises avec un verre de dégustation Riedel "Chardonnay"

Une immersion dans les Cyclades avec le Domaine Ousyra

J’avais apprécié un moment de découverte des vins grecs il y a quelques années mais j'avais bien eu conscience que la Grèce avait une infinité de terroirs dont je ne saisissais pas forcément toutes les subtilités.

J'avais découvert à cette occasion, et en toute modération, quelques vins du Domaine Ousyra. Il est rare que ma mémoire enregistre à jamais un vin en particulier mais ce fut le cas pour le 100% Monemvasia (Malvoisie), aussi aromatique que nos meilleurs Gewurtztraminers, mais plus sec.

Vous devinerez mon enthousiasme à la perspective de revoir ce vigneron qui, comme de nombreux autres étrangers ont choisi Syros comme lieu de vie, et de découvrir les nouvelles cuvées dans la nouvelle Boutique parisienne Mavrommatis du 260 rue du Faubourg Saint-Honoré, et quelques nouveautés de la dernière carte Réception de la maison (encore et toujours de fins délices).

Le domaine mis à l’honneur est un domaine familial implanté au coeur des Cyclades sur l'île de Syros (au sud de la Grèce, entre ce pays et la Crète). Il est dirigé par Edward Maitland-Makgill-Crichton (à gauche sur la photo, à côté de Dionysos Mavrommatis), originaire d’Ecosse, et son épouse grecque Eileen Botsford Velissaropoulo qui y ont établi leur résidence permanente.

Il entretient une relation privilégiée avec la région qui remonte à l’enfance. Syros est une magnifique île grecque dotée de magnifiques plages de galets et de falaises côtières spectaculaires. Sa famille a été bien inspirée d’y acheter il y a 40 ans une belle maison à Chroussa, un magnifique village aux maisons néoclassiques datant du XIX° siècle, à huit kilomètres et demi d'Hermoupolis. Edward y venait donc en vacances pratiquement tous les étés et pour Pâques. Jeune, il a pris plaisir à s’occuper de l’ancien vignoble familial, qui était très beau. Il a tellement aimé ça qu’il a souhaité faire carrière dans le vin. Il a rencontré Eileen, issue d'une ancienne famille de Syros qui avait des usines textiles et avec qui il s’est marié et ils ont décidé ensemble que Syros serait l'endroit idéal pour élever une jeune famille en bénéficiant de la nature et en s’écartant des zones trop urbaines.

Edward se présentait en 2008 comme un restaurateur passionné de gastronomie et de vin, fondateur de la Twelve Wine Society et vigneron de Ktima Tsetseklion. Je suis admirative du travail qu’il a entrepris cette année là pour replanter le domaine avec son épouse après avoir arraché des vignes presque centenaires, fatiguées et pourries à la racine et extrait une énorme quantité de roches des parcelles.

Il expliquait avoir choisi un système de palissage dit Guyot, souvent utilisé pour le Cabernet Sauvignon lorsqu’il est planté sur des sols peu fertiles, et qui est très répandu dans le Bordelais. Il permet, avec relativement peu d’entretien, de minimiser l'apport énergétique au feuillage et de maximiser l'apport aux raisins. Quoiqu’il en soit il est capital que les ceps développent leurs racines de manière à survivre ultérieurement aux longs étés chauds.

Dix ans plus tard, en 2018, le couple a construit un petit domaine viticole dans leur maison familiale à Chroussa, au sud de l'île de Syros. Le domaine Ousyra a depuis acquis une forte notoriété en se spécialisant dans la production de vins à partir de cépages cycladiques rares cultivés de manière biologique, en se concentrant sur les vignobles non greffés. Aujourd'hui, ils cultivent leurs propres 1,5 hectare de vignes et continuent d'acheter du raisin auprès de producteurs sélectionnés. Edward pratique rigoureusement l'agriculture biologique, ce qui oblige les viticulteurs partenaires à suivre les mêmes principes. Il oeuvre à élaborer des vins exceptionnels à partir de variétés indigènes des Cyclades extrêmement rares, telles que Serifiotiko et Monemvasia.

Ousyra est cependant resté un petit domaine viticole familial parmi les quatre domaines viticoles de cette petite île où la vigne est cultivée sur de minuscules parcelles nichées entre vergers et villages pittoresques. Edward et Elein ont à coeur de travailler dans le plus grand sérieux. Ils collaborent avec des consultants de grande et longue expérience qui les aident à prendre les bonnes décisions.

Les vins Ousyra ont acquis une renommée internationale à partir de 2016 avec leur Fokiano Rosé qui fut élu rosé du mois puis classé en 2024 parmi les dix meilleurs rosés du monde. L’ensemble des cuvées du domaine ont depuis conquis critiques et sommeliers. Je ne m'étais pas trompée en écrivant en avril 2023 qu'il fallait "suivre" le domaine Ousyra.

Les amateurs de vin peuvent déguster les vins Ousyra dans certains des meilleurs restaurants et bars d'Athènes, de Thessalonique et de nombreuses îles grecques. Ils sont désormais également disponibles sur les marchés du Canada, des États-Unis, du Royaume-Uni et d'autres pays européens dont l’intérêt s'est accru ces quinze dernières années. Toutes les caves et boutiques Mavrommatis y travaillent et les vins Ousyra y sont disponibles, qui plus est avec une offre spéciale tout au long du mois de juin dans les boutiques et en ligne.

Deux rendez-vous dégustation grand public sont organisés en présence du vigneron Edward Makgill-Crichton :

- 20 juin ((17h00 - 20h00) – Cave Mavrommatis Passy 70 Avenue Paul Doumer, 75116 Paris

- 21 juin (16h00 - 20h00) – Boutique Mavrommatis Censier 47, rue Censier 75005 Paris

Vous pourrez vous faire votre propre opinion à propos des deux vins blanc sec et du rosé que produisent le domaine viticole de Chroussa :

Bien que son nom puisse évoquer une autre île des Cyclades, le Serifiotiko est un cépage presque oublié alors qu’il est toujours le cépage autochtone dominant de Syros. Parfaitement adapté aux conditions climatiques et au sol de l'île, résistant à la plupart des maladies et à la sécheresse, les très vieilles vignes franc de pied produisent des raisins à peau rouge et des vins blancs de grande qualité, à l'acidité et au corps modérés.

Les raisins Serifiotiko non greffés de l'île de Syros confèrent à ce vin des arômes distinctifs d'agrumes, une belle harmonie alcoolique et une finale sèche et rafraîchissante aux notes minérales typiques des îles cycladiques, fruit de leur proximité immédiate avec la mer Égée, une structure et une tenue captivantes. Ce sont des vins d’une belle finesse et d’une grande précision qui méritent d'être découverts.

Le Serifiotiko Blanc doit être servi entre 8°C et 10°C. Il accompagne parfaitement les Fruits de mer, les Sushis, toutes les Viandes blanches à la sauce citron, le Fromage de chèvre frais.

Le Monemvvasia biologique, un cépage blanc, cultivé sur l'île de Paros. Son nom est associé à la préparation du célèbre vin Malvasia, qui a dominé le commerce européen du vin du XIII° au XVII°.

Le Monemvasia Blanc doit être servi entre 8°C et 10°C. Il se marie idéalement avec les Moules et huîtres, le Risotto aux fruits de mer, tous les Poissons blancs, les Salades et légumes crus. L’expression complexe et raffinée de ce cépage et ses arômes fruités luxuriants et sa fraîcheur saisissante, sont une merveilleuse expression de ce cépage cycladique rare.

Enfin les raisins servant à produire le Fokiano Rosé sont cultivés à Naxos, puis transportés à Syros pour les vinifier dans le domaine. Je rappelle que selon la sommelière américaine spécialisée en vins et spiritueux Elin McCoy, qui a dégusté plus de 150 rosés de 45 pays différents en 2024, celui-ci se classe 9e parmi les 10 meilleurs rosés.

Le Fokiano Rosé doit être servi entre 10°C et 12°C. Il accompagne parfaitement les Gambas grillées, un Lapin au thym, des Lasagnes de légumes. Voilà un rosé charmant au nez intense de fruits d'été frais, avec une bouche douce et mûre, et une finale délicate et unique. Tout un programme quand on sait que Ousyra signifie joie en grec ancien.

Edward et Eileen ont réalisé le rêve d'une vie à la campagne en quittant Londres pour Syros et en créant leur vignoble. Leur objectif est de continuer à conjuguer amour du métier, cépages inhabituels à nos palais, harmonie olfactive hors pair et bien entendu de maintenir la qualité de ses produits malgré des températures élevées qui persistent sur une longue période. Les vendanges ont commencé un mois plus tôt en 2024, ce qui est insensé. C'est une situation très préoccupante, mais nous devons nous y adapter admet le vigneron.

L'étiquette a été conçue par Edward et Eileen qui l'a dessinée. Elle se décline en trois couleurs sur les trois vins : argent pour le Serifiotiko, or pour le Monemvvasia et cuivre pour le Fokiano. Le visuel représente les collines chrétiennes orthodoxes et catholiques que l'on découvre en entrant dans le port et qui la nuit semblent porter des trésors. J'y vois aussi le profil d'un buste féminin.

Tout en bas, se trouve le signe de la signature écossaise de la famille du chef de la production Edward Maitland-Makgill-Crichton.

S'il faut évidemment les consommer en toute modération il n'empêche que ces vins sont réellement exceptionnels. Le domaine est ouvert à la dégustation. Avec l’objectif de faire vraiment comprendre leur façon de vivre et de travailler, du début à la fin du processus : l'arrivée des raisins, le pressurage, leur destination et la mise en bouteille. pensez à y faire une halte si vous visitez Syros cet été ou un jour prochain.

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Cuisiner le poivron à un niveau étoilé, défi relevé par le chef Andreas Mavrommatis

L’an dernier le chef Andreas Mavrommatis avait établi un menu exceptionnel mettant en valeur la pomme Kiku. Cette année il a relevé un nouveau défi, celui de cuisiner le poivron à un niveau étoilé. Le menu qu’il a imaginé dans le cadre du programme EU Pepperland, une coopérative rassemblant 80 producteurs grecs, et de leurs produits de haute qualité a été présenté au Laurier (60 Champs-Elysées) dans une ambiance chaleureuse et fut très apprécié.

Je connais le chef depuis plusieurs années et ce n’est pas la première fois que je découvre sa cuisine. Et pourtant je suis encore surprise par son talent à sublimer un produit, tant par les associations de saveur que visuellement. J’encourage ceux et celles qui n’ont pas encore expérimenté ses tables (il y en a plusieurs dans différents quartiers parisiens) d’y programmer une halte, en salle ou en terrasse.

Je vous donnerai quelques idées pour utiliser les produits Kentris avec simplicité et gourmandise en fin d’article mais voici d’abord la preuve en images de ce dîner d’exception :

Nous avons été accueillis par une coupe de champagne rosé, de jolis plateaux de bouchées délicieuses et nous avons découvert sur les tables un assortiment de poivrons marinés et d’olives Kentris (dont je vous reparlerai plus loin).

Pour commencer, des Moules marinées dans une royale de chou-fleur à l’Ouzo, pomme granny smith, verveine.

Arriva ensuite Manouri, une merveilleuse tarte phyllo, petits-pois-févettes, condiment été aux pistache d’Egine AOP.

Le poivron était mis à l’honneur dans une préparation farcie en fritto avec un Coeur de saumon confit à l’huile d’olive et un jus vert iodé aux herbes fraîches.

Suivi une Caille fermière, en feuille de vigne, farcie aux champignons sauvages, asperge verte, pomme vitelotte, jus au miel de Crète et baies de cannelier.

Mavrommatis s'installe rue du Faubourg Saint Honoré

La saga Mavrommatis se poursuit. Et si j'écris le nom avec une majuscule, c'est par pur respect car je sais pertinemment que la marque s'orthographie avec un m minuscule, signe de la modestie de leurs créateurs.

Et si j'emploie le pluriel c'est parce que ce nom englobe une famille depuis plusieurs générations.

Tout commence en fait, non pas dans le quartier Mouffetard en 1977 quand Andreas arrive en France avec seulement 1000 francs en poche pour y poursuivre des études de psycho-sociologie, à Jussieu Paris VII alors que ses deux frères se dirigeaient vers l’économie, mais bien plus tôt, dans la prime enfance du chef.

Il a vécu jusqu’à l’âge de vingt ans dans le village de Platres, à près de 1000 mètres d'altitude, situé sur le versant sud des montagnes du Troodos, où l’hiver la neige tombait. Il faut rendre hommage (et il ne s'en prive pas) à deux modèles extraordinaires qui méritent leur photo dans chaque boutique.

Sa mère cuisinait midi et soir pour neuf personnes car ils étaient sept enfants. Tous les produits nécessaires étaient cultivés sur place. Et on élevait une chèvre, des lapins, un mulet. Elle faisait elle-même les fromages, et bien entendu l'halloumi qui, avec une tomate du jardin est le meilleur repas au monde, se rappelle Andréas. Son père s’occupait de la charcuterie, saucisse, jambon, sans rien laisser perdre du cochon qui était tué traditionnellement à Noël. 

Habitué grâce à ses parents à ne manger que du bon, Andreas est resté très exigeant sur le goût. Que ses plats soient "bons" ne suffirait pas. Il faut qu’ils aient du peps et de la personnalité.

Il est vrai que, pour payer ses études, il a commencé à travailler dans les restaurants grecs du quartier. Sa vie était assez rythmée, entre la fac, l'hôpital où il suivait des patients pour décrire leur parcours dans le mémoire de maitrise qu'il devait bientôt rendre, et la cuisine. Son destin a basculé suite à l'influence d'une psychiatre, heureuse cliente des plats qu'il préparait. Elle s'étonne de le voir trois fois par semaine à l’hôpital et l'interpelle :

- Vous avez de l’or dans vos mains. Laissez tomber les études et cuisinez !

- Impossible. Je dois absolument satisfaire la promesse faite à ma mère et aller jusqu’au bout de mon diplôme.

- Dans ce cas je vais suivre pour vous cette malade et je vous en rendrai compte. Vous ne viendrez plus qu’une fois par semaine à l’hôpital, ce qui vous libérera du temps.

Marché conclu. À la fin de l’année, Andreas soutenait brillamment sa maitrise et avait fait des progrès en cuisine. Il ouvrit la Table Aphrodite en mars 1981, le 21 ou le 22 mars, donc il y a 24 ans. C'était alors une épicerie avec un comptoir traiteur. Et, faute de moyens, il cuisinait avec ses propres ustensiles qu’il apportait de son domicile. 

Il se souvient avec émotion d'avoir inscrit le premier soir la somme de 200 francs de recettes (pas de bénéfices) sur le cahier d’écolier où il nota tous les résultats pendant deux trois ans. Le smic horaire était alors de 15 francs (3000 par mois). Les débuts furent modestes. On comprend que le restaurant soit ouvert midi et soir et sept jours sur sept.

Il faut se rappeler qu'à l'époque les produits grecs n’étaient pas encore très connus en France et n’étaient pas forcément synonymes de qualité. Andreas a l’objectif de valoriser la cuisine grecque, et c'est manifeste aussi dans les livres de cuisine qu'il a publiés. Le succès est au rendez-vous à force de ténacité, d'un sourcing rigoureux et de beaucoup de travail, récompensé -entre autres- par l'obtention d'une étoile Michelin en 2018 pour son restaurant éponyme, le seul étoilé grec en France.

Il aurait pu s'en tenir là mais on ne parlerait pas de saga. Son frère Dyonisos, au prénom porteur de promesse, est convaincu que le vin est la finalité d'un voyage en Grèce. Il rencontre des vignerons et mesure leur envie d’être présents en France. Beaucoup lui disent : tiens prends cette palette et propose nos vins à Paris. Voilà comment est née la première cave à Censier.

La partie traiteur et épicerie fine a continué à se développer (notamment avec l'appui d'un troisième frère, Evagoras). Les tables se sont multipliées. On en compte aujourd'hui 8, dont 5 dans la capitale parisienne, trois en province, à Nice Marseille et Strasbourg. Quant aux caves, il y en a désormais trois (Censier, Passy et Saint-Honoré), riches de 130 références de vin et d'une trentaine d’alcool et de vins doux naturels. 

En effet, la galaxie se complète avec ce nouvel endroit du 260 rue du Faubourg Saint Honoré, 75008 Paris (01 86 90 20 88) se déployant sur une façade au-delà de 5 mètres et au moins 75 mètres carrés. C’est donc la dixième boutique en quarante ans. Mais c’est un nouveau concept. Car, pour la première fois c'est un lieu unique qui regroupe tout. Jusqu’à un vrai chef avec une carte sur laquelle ne figurent pas que des recettes qui sont également disponibles dans la partie traiteur.

Au rez-de-chaussée la partie traiteur, indispensable, ne désemplit pas à l'heure du déjeuner et la file de clients est longue pour commander ce qu'ils vont emporter. Un peu plus loin, à droite, une très jolie salle, presque cachée, cosy et chic, suscite l'envie d’y donner rendez-vous, pour prendre un café, manger une pâtisserie, ou déjeuner, bien évidemment.

Les tables sont très belles, conçues intelligemment avec des bords arrondis mais Andreas, qui a l'oeil sur tout et qui est réellement soucieux du bien-être du personnel, les trouve trop lourdes. Elles seront bientôt changées.

Au sous-sol, peut-être la pièce maîtresse, avec la cave, magnifique avec son plafond de miroirs qui décuplent l’espace, qui rappelle combien le vin est important dans l'histoire de la marque. Là encore on a envie de s’installer et de rameuter la petite famille ou une bande de copains.

Andreas n'a pas fait d'école de cuisine mais il a énormément travaillé jusqu'à ce que ses assiettes soient dignes de la cuisine de ses parents. En tant que traiteur, il a créé des recettes comme les calamars servis en bouillabaisse, e tarama de saumon fumé bio avec poutargue, le houmous de cornille, ce haricot au point noir, servi en purée avec crème et huile de sésame torréfié.

Les nouvelles recettes sont mises à l’épreuve dans chaque restaurant avant de mériter leur place à la carte. Tout est revisité réinterprété, jusqu'à devenir une référence gustative.

Par exemple la Moussaka n’est pas faite avec de l’aubergine frite dans un bain d'huile. les tranches de légumes sont cuites au four, badigeonnées d’huile d’olive et assaisonnées (entre autres) de muscade et de cannelle avant d'être gratinées aux fromages Graviera et Kasseri. Voilà pourquoi cette moussaka est si parfumée et quasi aérienne. Elle existe avec de la viande, agneau et veau, mais aussi en version végane.

Connaissez-vous la pomme Kiku produite en Grèce ?

Le pommier est l'un des arbres fruitiers les plus cultivés au monde et la pomme est le troisième fruit le plus consommé après les agrumes et la banane.

On croit que la pomme est vieille comme Mathusalem. C’est vrai et faux à la fois. Il existerait environ 2000 variétés et la recherche agronomique ne cesse de trouver des améliorations afin d’obtenir des fruits plus résistants aux maladies (donc demandant moins de traitements) et aux qualités organoleptiques supérieures.

C'est ainsi qu'est née au Japon, en 1932, une nouvelle variété, issue d'un croisement de Ralls Janet et de Red Delicious, de couleur rouge, bicolore, dont la chair est très sucrée, riche en jus et à la texture ferme et croquante. On l'appela Fuji, abréviation du nom de la ville où elle a été élaborée en premier lieu : Fujisaki, circonscription de la préfecture d'Aomori, au nord de la péninsule. Elle y représente désormais 80 % de la consommation nationale. On a commencé à l'exporter à partir de 1962. 

Il se trouve que dans les années 90, alors que je travaillais dans le marketing, j'ai été amenée à tester les intérêts des consommateurs français pour différentes variétés de pommes, dont la Fuji, à la suite de quoi les fruiticulteurs de Garonne de l'entreprise Blue Whale ont cherché à se diversifier en plantant des pommiers de cette variété. C'est à peu près à la même époque qu'un arboriculteur tyrolien fit la découverte au Japon d'une branche de pommes Fuji dont descend la Kiku actuelle, un nom qui sonne comme un personnage de dessin animé.

J'ai eu l'opportunité de la goûter, crue et cuite et de l'apprécier.

Sa chair est ferme, croquante, délicatement parfumée, juteuse mais sans excès. Elle est plutôt douce car faiblement acide et point trop sucrée donc rafraichissante. Pour être plus précise je dirai que le fruit dans lequel j'ai croqué m'a semblé moins sucré que la Golden et moins acide que la Granny.

Elle convient à la consommation fraîche, à la cuisine et à la pâtisserie. Ses qualités ont motivé le chef étoilé Andreas Mavrommatis à composer un menu en exploitant ses caractéristiques. Le résultat a si bien conquis l'assistance qu'il est plus que probable que deux plats rejoindront bientôt la carte de son établissement gastronomique, le homard et le second dessert.

Voilà en images ce que le chef avait préparé dans son nouveau restaurant Osmosis du 70, avenue Paul Doumer, dans le 16ème arrondissement de Paris.

Cette pomme permet d'obtenir un jus équilibré qui sera la base idéale de cocktail, avec ou sans alcool comme ci-dessous. Elle a inspiré Vassilis à associer son jus avec la liqueur de Mastiha (pour ses arômes de miel, de pin, de vanille et de menthol, à de la cannelle et un espuma de yaourt grec, avec un trait de miel de Crète et cannelle.

Le repas a commencé avec un Poulpe en carpaccio, tartare de tomate, soupe de concombre-pomme kiku servi avec un vin blanc que j'avais précédemment goûté et apprécié, du vignoble du Domaine Papagiannakos qui s'épanouit sur des sols calcaires pauvres en matière organique, dans un climat chaud, avec une faible pluviosité. Cet IGP Attiki domaine Papagiannakos Malagousia Kalogeri est obtenu avec 100% cépage Malagousia, très aromatique, mais malgré tout "droit" en raison du sol calcaire. Il dégage de formidables arômes de fleurs blanches.

Cette proposition est non seulement d'une élégance folle mais le mariage entre poulpe et pomme est très réussi.