Rencontre avec Patrick Vavassori, le chef de Comtesse du Barry pour choisir un foie gras

J'ai visité l'entreprise en octobre (lire le compte-rendu ici). Je vous avais alors promis de vous dire ce que je pense des créations que Comtesse du Barry propose pour les fêtes : le trésor de foie gras aux éclats de mendiants de Noël, le miroir de foie gras de canard aux artichauts braisés, de la truffe noire et une pointe de poivre Sarawak et enfin un marbré de foie et magret de canard fumé.

J'ai rencontré dans le Gers, à Gimont, le chef Patrick Vavassori qui m'a fait découvrir ses dernières recettes.

Les trois que nous avons goûtés sont des foies gras de canards de 200 grammes, mi-cuits, sans conservateurs ni colorants, comme toujours chez Comtesse du Barry. Ne vous inquiétez pas si le produit s’oxyde au contact de l’air une quinzaine de minutes après tranchage, c'est normal mais le résultat sera plus appétissant en coupant les parts au dernier moment.

On observe un peu de graisse sur le pourtour. C’est la partie du foie qui a fondu à la cuisson. Elle est consommable mais surtout pas pour faire sauter des pommes de terre (on prendra à cet effet la graisse de carcasse qui ne sera pas cancérigène à haute température). On peut l’employer par contre comme une huile pour assaisonner une salade ou comme un beurre pour tartiner une tranche de pain grillée et la servir en accompagnement d'une crème de légumes.

Nous commencerons par le foie collection or (nommé Trésor) aux éclats de mendiants de Noël, fruits séchés, dattes, figues, amandes, noisettes et pistaches, sel poivre et porto blanc. L’idéal est d’assurer une harmonie entre le fondant, le croquant et le moelleux… pour un mariage à trois optimal qui satisfait particulièrement les palais féminins. Avant d’arriver à ce résultat, Patrick a effectué plusieurs essais avec la moitié et le double de fruits secs avant de valider le bon dosage. Ce sera le foie gras phare de Noël.

Il faut savoir que plus on cuit longtemps plus on perdra les flaveurs. Si on aime le musqué on choisira donc du mi-cuit. Entre canard et oie il y a encore de quoi hésiter. Disons que le foie d'oie est plus pâle mais plus ferme, d'une saveur plus douce. Le foie de canard a l'avantage d'être moins cher (mais il réduit davantage à la cuisson), plus moelleux et plus parfumé.

En deuxième position, le Secret n° 15, miroir de foie gras de canard aux artichauts braisés, de la truffe noire et une pointe de poivre Sarawak. Cette fois c’est le Porto rouge qui est venu adoucir l’ensemble. Patrick conseille de l’accompagner d’une salade de mâche, ou d’endive, vinaigre de cidre, huile de noisette. 

Le chef est parti de ce qu’il cuisinait autrefois, des artichauts braisés à cru avec un salpicon de truffe qu’il servait sur un foie poêlé. Vous ne l'avez peut-être pas remarqué mais les Secrets ne portent que des nombres impairs, et ces deux-là sont des recettes typées.

En troisième position une recette presque hispanique dans laquelle entrent le paprika et le vin rouge. C’est le Secret n°11, un marbré de foie et magret de canard fumé qui séduit les hommes, surtout si on le sert avec un vin de Xérès, en oubliant le pain brioché pour lui substituer une tranche de campagne.

S'il me faut émettre un classement je mettrais à égalité le premier et le troisième, bien que radicalement différents.

Patrick ne manque pas de projets. L’anguille fumée, en provenance de l’estuaire de la Gironde, figurera peut-être dans quelques mois au catalogue.

En attendant il y a nombre de plats délicieux au catalogue, comme le chapon aux morilles, sauce Sauternes Xérès, fondant, parfumé, le sanglier Grand Veneur et ses carottes (à peine blanchies avant la mise en conserve)...

... un gratin de pommes de terre aux cèpes qui laisse un souvenir impérissable.

Patrick Vavassori passe en ce moment le plus clair de son temps en production parce qu'il doit garantir ce qui sort. Mais l'essentiel de son talent il l'exerce en création comme en témoignent les 45 nouveautés de cette année. Cependant il n'est pas le seul chef à oeuvrer ici. Il y a un autre cuisinier, Philippe Kratz, également directeur commercial, qui est chef de formation et qui a travaillé au Ritz en cuisine. Il a rejoint l'entreprise après une belle expérience à l’Atelier des Chefs.

Il travaille chez Comtesse du Barry depuis 26 ans et il pourrait raconter des anecdotes par centaines. Parfois malheureuses comme un buffet à la Villette, déserté par les politiques au temps de la cohabitation et qui a fait le bonheur des SDF du quartier. D'autres très heureuses comme le souvenir d’avoir régalé les cosmonautes de Soyouz qui jusque là ne s’étaient nourri que de purée en tube. On peut dire que la Comtesse fut la première à avoir envoyé des plats préparés dans l’espace.

Pour la première fois ils ont dégusté, c’est le mot juste, des plats de cuisine traditionnelle : un gargaillon de queue de bœuf aux petits légumes, un lapin aux pruneaux et dattes, un crabe pomme verte et curry léger, un homard sauce gingembre et orange … 

Les six recettes avaient été choisies parmi 21 qui toutes ont donné du fil à retordre à Patrick.

J’ai repassé la chair des crabes 19 fois entre mes doigts pour être sur qu’il n’y avait pas d’esquille. Je n’ai arrêté qu’à une heure du matin. C’aurait été fatal en vol. Le cahier des charges était draconien. Tout devait pouvoir être aussi bon froid que tiède ou chaud et que surtout rien ne coule et soit consommable à la petite cuillère.

Après l'air, la mer avec Olivier de Kersauson qui a bénéficié de certains échantillons. Isabelle Autissier par contre est partie avec les mêmes plats que le commun des mortels.

Patrick connait par coeur l'histoire de l'entreprise, créée en 1908 année  à Gimont par un couple qui s’appelait Dubarry, mais en un mot. Gabrielle était charcutière, et son mari ferblantier. Une charcuterie "A la comtesse" a longtemps subsisté sous la halle.

Gabrielle eut l’idée de monter à Paris vendre ses foies gras à la Foire. Cela marcha si bien que la demande étant forte ils mirent en place de la VPC. Ils figurent ainsi parmi les premiers à avoir lancé des catalogues.

Toutes les étapes sont mentionnées sur le site de la marque. Y figure notamment la date de 1954 qui marque l'invention du premier bloc de foie gras par Henri Lacroix-Dubarry.

Malheureusement ils sont victimes d’une terrible grève postale en 1974, ce qui les pousse à ouvrir leur première boutique à Gimont puis des succursales et des franchises. Aujourd’hui le réseau est riche de 60 boutiques, y compris outre-mer.

On doit à la première génération les foies gras et les plats fins cuisinés. La seconde génération a lancé la VPC et les boutiques. La troisième a poursuivi en créant le site web en 1996. Ce fut le premier site marchand dans le domaine de la gastronomie.

Il y eut ensuite le rachat par Maïsadour. Depuis fin 2013 Jérôme Fourest est arrivé à sa tête, après de belles expériences à l’Atelier des Chefs et à la Maison du Whisky. Et Comtesse du Barry annonce un chiffres d’affaires de 23 millions.

Gimont peut être fier de l'entreprise ... comme de son clocher.

Mauvais Garçon de Laurent Bettoni aux éditions Don Quichotte

Il y a tout juste un an j'avais chroniqué Arthus Bayard et les maîtres du temps de Laurent Bettoni. Il publie déjà un nouveau roman, cette fois destiné clairement à un public adulte toujours aux éditions Don Quichotte.

Premier de la classe le jour, bad guy la nuit. Cette dichotomie aurait de quoi rendre schizo n'importe qui. Mais Thomas a tenu bon toutes ces années, convaincu que bientôt plus rien ne l'obligerait au grand écart. Que bientôt il n'aurait plus à composer avec sa part sombre. [...] Il se faisait penser à Superman quand il quitte sa tenue de héros pour revêtir les habits de Clark Kent. Sauf que sa tenue de combat à lui, c'est un jogging de caillera dealer de beuh.

Docteur Jekyll et Mister Hyde ... le sujet n'est pas nouveau. Sauf que cette fois la schizophrénie de Thomas n'est pas mentale mais sociale.

La quatrième de couverture aurait pu être plus explicite. Car ce roman est très abouti, à mi-chemin entre policier et aventure. J'ai retrouvé le style du précédent mais avec cette fois une dimension sociale et une réflexion politique vraiment intéressante sur les valeurs que défend notre société.

L'école de la République promet. L'entreprise dispose. Le stagiaire idéal se fera distancer par Victor, un fils à papa au prénom prédestiné. La désillusion provoquera un bad trip fatal. Thomas pète un câble et le vigile qui pourrait être un pote lui ordonne d'aller se calmer avec une douche ou de fumer un oinj (p. 42).

Le jeune homme confie au lecteur que pour la première fois de sa vie il a des envies de meurtre. Je n'ai pas les mêmes origines que lui et même si mes parents étaient modestes nous ne vivions pas dans un Horizon Lointain Modéré comme ironise le garçon à propos de son HLM. Cependant j'ai vécu une situation similaire et ce me fut naturel de m'identifier à lui.

Ce n'est pas Don't give up chantée par Kate Bush dans les bras de Peter Gabriel qui suffira à apaiser son désarroi et à le convaincre de se limiter à des ambitions réalistes. Sa petite amie Malika ne pèse pas lourd à côté de Bitchy, la geekette qui va accompagner son initiation au Darknet, cette face cachée du web totalement anonyme où se font des ventes d'armes, de médocs, où s'échangent des séquences pédopornographiques mais qui peut aussi être un outil de communication bravant la censure.

Là encore, le meilleur est possible comme le pire. Le roman monte en puissance en ébranlant nos certitudes (ou nos illusions) concernant les valeurs qu'on s'acharne à défendre. La vie ne serait-elle qu'une partie d'échecs qui se termine toujours par un mat ?

Forcément, le questionnement de son ancien prof de sociologie, Louis Archambault, fait mouche : et si c'était la vraie vie qui se trompait ? Si le système marchait sur la tête ? (p. 56)

Laurent Bettoni pose de bonnes questions. Son livre agit comme un coup de poing.

Mauvais Garçon de Laurent Bettoni, Editions Don Quichotte, Octobre 2014

Café Bouillu ... la bonne adresse pour déjeuner Rive Gauche

( N.B. : Ce restaurant a fermé, mais l'article est régulièrement lu et surtout je ne veux pas le supprimer, espérant avoir l'occasion de retourver un jour Fabrice Rialland autour d'une table car il a beaucoup de talent. Je le conserve donc sans en modifier un mot.)

Vous allez dire que je parle beaucoup de restaurants en ce moment. C'est vrai. Je dois avoir l'esprit à la fête pour me démarquer de ceux qui vont ripailler juste en fin d'année. Disons que je prends de l'avance.

Café Bouillu est tout de même une exception. J'ai vraiment adoré l'endroit, très bien situé tout près de l'Odéon. Le décor allie modernité et classicisme. J'adore.

La cuisine de Fabrice Rialland est divine. Il parle avec tellement de conviction de son métier que si je devais lui attribuer une note ce serait un 18 sur 20. Je ne mettrais pas illico le maximum, histoire de garder un peu de marge pour monter la prochaine fois.

En plus c'est un excellent rapport qualité/prix pour les petites bourses qui veulent tout de même se régaler. A condition d'y aller pour déjeuner (le conseil est valable pour bien des endroits).

Alors pourquoi ai-je tardé à vous en parler ? Parce que, pour la première fois, le texte de mon ébauche de compte-rendu écrit directement sur la plate-forme de Blogger a disparu et que j'avais du mal à retrouver intact le fil de mes pensées. Forcément, ces lignes vont être plus fades que celles que j'avais crachées le 31 octobre mais je pense que les photos à elles seules sauront vous convaincre que c'est une des très bonnes adresses du moment.

Rien qu'à les regarder les souvenirs me reviennent.

On commence par l'extérieur et le décor. Le restaurant est au 9 de la rue de l'Ecole de Médecine. Le lieu est célèbre d'un point de vue politique. C'est dans les caves voûtées du sous-sol, qui était alors le réfectoire du Couvent des Cordeliers, que Robespierre a signé la devise qui allait devenir celle de la France Républicaine : Liberté, Egalité, Fraternité.

On imagine ici un tête-à-tête discret ou carrément une tablée d'une vingtaine d’amis ou de collègues. Un piano viendra bientôt agrémenter de ses vibrations l’atmosphère de ce coin privilégié.

Une véritable cave à vins située au fond de cet espace magique assure une conservation à la température idéale.

Cela surprendra quand vous donnerez rendez-vous à cette adresse. Cela compense avec l'extérieur qui ne paye pas de mine même s'il fait très classe. Le principal inconvénient est qu'on ne voit rien de ce qui se passe à l'intérieur. Fondamental pour un restaurant. On le sait : une salle vide n'attire personne.

On pousse la porte ? Pas celle de gauche, entoilée façon Jouy, ni celle de droite, franchement décalée, celle du milieu, prémice qu'au Café Bouillu on pratique le décalage en restant dans la ligne droite, celle de la juste mesure.

L'entrée est mise en scène et fait déjà son petit (grand) effet. Vous allez avoir le choix entre la table immense, façon table d'hôtes du rez-de-chaussée, en marbre mange-debout, le long d’un des immenses portraits de femmes aux chevelures hautes en couleurs du peintre Yann Houri, avec vue sur une cuisine non pas ouverte, mais transparente, la voute historique et intimiste du sous-sol, ou l'espace bistrot chic du premier étage qui lui aussi est un puzzle de plusieurs ambiances. Le second étage est investi par le chef qui y a installé sa cuisine dotée d’un piano de 12 feux et surtout son laboratoire, pour y mener des essais qui se traduiront par un renouvellement de la carte.

Le meilleur endroit, de mon point de vue, est le premier étage parce qu'il offre côté jardin une vue sur le couvent des Cordeliers.

La vue y est dégagée et on bénéficie de la lumière naturelle à l'heure du déjeuner. Là encore il y a de quoi hésiter entre une banquette, une table ronde ou un madrier de chêne massif. Ma préférence va à cette table qui porte le numéro 300.

Passionné d’architecture, Benoist a dessiné une partie du mobilier inspiré des styles Empire, Directoire et Napoléon III revisités qu'il a confié au décorateur Julien Allard. Il n’a pas lésiné sur la qualité des matières utilisées comme les cuirs caramel Porsche des banquettes, les canapés façon Chesterfield dans la tonalité orange des cuirs Hermès, les tables couleur chocolat ou encore un lustre italien majestueux en verre soufflé.

Ça et là une touche humoristique pour que l'élégance n'ait rien d'ostentatoire.

Vous remarquerez des livres un peu partout, que vous pourrez feuilleter si vous avez donné rendez-vous à un retardataire.

Mais avant de monter, permettez que l'on fasse une pause au bar. Les cocktails aux saveurs surprenantes sont élaborés derrière un bar magnifique. Benoist a voulu 9 cocktails signature très tentants. J'hésite entre le cocktail Café Bouillu avec liqueur Khalua, crème fraîche, sirop de noisette Monin, café et vodka, et le Bouillu Champagne.

Les versions sans alcool sont parfaites mais nous allons goûter, avec modération, une demi-portion de Café Bouillu. est très sympa de le servir dans deux verres. C'est tout de même plus classe !

Notez l'uniforme, noeud pap et bretelles de couleur de Marc-Antoine qui officie en journée. Le soir ce sera Adonis, ancien barman de "l'Echelle de Jacob".

Fabrice Rialland a quitté sa cuisine pour nous raconter toute l'histoire de ce lieu, qui était autrefois la crêperie de "La Compagnie de Bretagne", laquelle connut un franc succès en son temps.

En signant l'acquisition le 9 novembre 2013, avec Benoist Kersulec, son complice et ami, ils ont conservé au lieu son appartenance bretonne et surtout ils ont réalisé le rêve de Benoist dont les parents avaient lancé quelques années auparavant à La Baule un restaurant qui portait déjà ce nom de Café Bouillu, (et qui maintenant s'appelle le Rouge).

Benoist est ancien étudiant de l’école de commerce européenne Sup De Co. Fabrice a oeuvré à la Maison du Danemark, au Chiberta, à l’Hôtel Ambassador, et surtout pendant 15 ans à l’hôtel Costes où il a pratiqué son art en apprenant à rester discret en cuisine et surtout en aimant faire plaisir aux gens.

Nantais, et fier de l'être, il avoue pourtant adorer la cuisine thaï, pour ses parfums et ses saveurs.

L'esprit Costes est sous-jacent. On trouve des produits simples. Toute la différence est dans la sauce, que le chef joue le plus souvent sur une note asiatique. Il vénère les associations thaïlandaises. Il faut "laisser parler le produit" répète Fabrice, ce qui ne signifie pas qu'il n'y a pas de travail en amont. Il faut le voir expliquer le déroulé d'une recette, avec des mots imagés, des gestes du plat de la main, et une multitude de "toc-toc-toc" en cascade qui évoque le geste et le bruit du couteau éminceur. Cet homme ne triche pas en parlant de sa cuisine, c'est une évidence.

Demandez-lui s'il cuisine du surgelé et il répondra illico qu'évidemment les gambas ne peuvent pas arriver autrement de Madagascar. Mais c'est la seule exception à la règle des produits frais.

Il a eu carte blanche pour inscrire ses idées gourmandes. Son associé lui a, quant à lui, imposé les carpaccios. C'était une condition sine qua non pour tracer la route ensemble. Fabrice donna son accord du bout des lèvres pour "un" carpaccio. Non, pas un, il y en aura vingt ! répliqua le futur associé.

Il faut dire que son père ayant été quelques années directeur du Bistro Romain des Champs Elysées, il a eu l'occasion de comprendre combien ce plat pouvait être apprécié de la clientèle à qui on le servait alors "à volonté".

Cette exigence a failli faire capoter le duo. Benoist trancha : fais ta carte et ajoute les carpaccios en plus.

Fabrice concède que pour être simple c'est simple, frais et savoureux, tout ce qu'il prône.  Il y en a 19 exactement et les clients adorent. D'ailleurs ils ne se privent pas de faire respecter la promesse : un de choisi, un second offert.

C'est le nantais et le thai (ci-dessus : viande de boeuf crue, huile d'olive, basilic, gingembre, sésame, ananas) qui sont les plus choisis. Ils sont servis dans les règles de l'art, avec des gressins sur lesquels on enroule la viande.

Ils sont préparés Jesus (c'est le second) dans un espace spécialement dédié, au sein même de la superbe cuisine, située au rez-de-chaussée, et où la brigade s’active chaque jour sous les yeux des clients pour envoyer les assiettes.

On peut prendre un carpaccio en guise d'entrée ou de plat, c'est selon. On demandera alors des pommes allumettes. Un régal ! Mais surtout, il faut accepter que l'on vous poivre le carpaccio, rien que pour la beauté du geste. Jacquier est le fournisseur d'épices et c'est un ami de Fabrice qui lui rapporte la vanille et le curcuma de l'Ile de la Réunion.

Les serveurs connaissent les plats et donnent un avis éclairé.

Nous sommes dans un bistrot. Rien d'étonnant à ce qu'on trouve à la carte l'oeuf mayo qui est l'incontournable de tout "bouillon" qui se respecte. J'y vois une autre logique, sachant que les associés ont pour chiffre fétiche un 9. On en viendrait d'ailleurs à leur suggérer de participer au concours annuel du meilleur "oeuf mayo" même si l'absence de macédoine risque de les disqualifier.

Le blanc est cuit filmé 7 à 8 minutes dans un four vapeur avant d'être découpé à l'emporte-pièce. La mayonnaise est faite au jour le jour. C'est elle qui fait adhérer le jaune. les oeufs sont dressés dans une vaisselle en porcelaine Pillivuyt, siglée des initiales de la maison.

La présentation sublime le plat (à un prix incroyablement raisonnable de 3, 50 €). Alors on s'offrira un verre de Chardonnay, robe jaune dorée, senteurs de miel, de pain grillé, de fleurs d'acacia et notes de vanille, annoncé comme le meilleur du monde (c'est écrit sur l'étiquette : Médaille d’Or au concours des meilleurs Chardonnay du Monde en 2011) que l'on vous servira dans un grand verre ballon à longue jambe, un clin d’œil au côté bistrot du lieu.

Cela étant mon coup de coeur va en ce moment au Colombelle, dont la robe est presque transparente ne laisse pas présager combien ce vin est intensément aromatique. Ce blanc IGP Côtes de Gascogne dégage des senteurs de pamplemousse et de fruit de la passion. Il figure à la carte de ce restaurant. Son prix est plus que raisonnable. Vous pouvez cependant casser votre tirelire sur un Petrus ou un Château Yquem. Car par chance les propriétaires ont une cave insensée renfermant aussi des grands crus, jusqu'à 3500€ la bouteille.

Le Baulois et le Nantais se sont accordés sur une carte de produits plutôt qu’une carte de chef. On trouvera aussi dans les entrées une poêlée de supions provençale artichauts poivrades. Ils sont cuits au beurre, rien que du beurre et on saucera avec un morceau de pain pour ne rien laisser perdre. Surtout qu'il est à tomber. Il est fait dans le 9ème avec la farine du Moulin des Gaults.

Un tataki de thon et saumon ou encore des lobster spring rolls qui ont une allure de nems chic.

On passe aux plats ? Ce n'est pas une mince affaire. La salade Caesar n'est pas une entrée mais un plat. Elle est composée d'un coeur de laitue entier, de suprême de poulet grillé et de copeaux de parmesan.

Au Café Bouillu "tendresse" signifie viande. La version Paris-Tokyo du chef vaut le déplacement avec une association très réussie entre la coriandre et le soja. On se demande si le couteau est vraiment nécessaire pour la découper. Toute la viande vient du "meilleur boucher de Paris", les Boucheries Nivernaises, que le "big boss" du Costes lui a fait découvrir, et qui fournit aussi accessoirement ... l'Elysée.

Je trouve que ces temps-ci, que ce soit en boulange, en épices ou en viande, tous les chefs revendiquent se fournir chez le "meilleur" et donne un nom différent, preuve qu'ils sont une poignée à se disputer le podium.

La cocotte de pluma est fantastique. J'ai appris quelque chose : je ne connaissais pas ce morceau en forme de triangle, voire de plume, qui se niche entre l'omoplate et l'épaule ... du porc, parce que c'est bien de lui qu'il s'agit, n'en déplaise à certains qui veulent se persuader que c'est du boeuf.

Fabrice snacke cette viande pour faire fondre la graisse.Il la cuit ensuite longuement dans une (très lourde) cocotte en fonte avec juste de la fleur de sel, du poivre, de l'ail en chemise. Il y a bien un petit jus mais le produit est quasi brut pour ne pas le dénaturer. Avec des pommes grenaille. Elle est fondante, croustillante, avec un goût de noisette.

Il la sert parfaitement cuite, et pourtant rose marbré, bien que ce soit du porc ...

Arrive le temps du dessert. Je ne doute pas du choix que l'équipe de bretons a faite. L'excellence du camembert AOC à la crème d’Isigny label bleu ne peut pas être remise en cause.

Mais la tarte fine aux pommes est incomparable. J'espère que vous réalisez l'ampleur de la gourmandise des pommes fondantes sur cette pâte croustillante servie tiède, qu'il faut commander dès son arrivée. Elle est cuite à la demande. Et presque supérieure au souvenir que j'ai de celle de ma grand-mère, le compliment n'est pas mince.

Fabrice ne m'en voudra pas de la comparaison. Le moelleux maison a été baptisé Fondant de Marylou en hommage à la mamie adorée de Benoist.

On en trouve des morceaux dans l'assiette de glace au chocolat au lait.

Le cheesecake atteint lui aussi la perfection. C'est avec naturel qu'il nous confie qu'il vient du meilleur spécialiste, Benoît Castel (encore un breton, et lui aussi un ex de Costes) qui, après avoir travaillé avec Hélène Darroze et à la Grande Epicerie a ouvert sa propre boutique Josephine Bakery, rue Jacob.

Par contre c'est bien Fabrice qui a conçu la recette de la mousse ou du triffle. Et la Chantilly est faite minute.

La carte n'est pas immuable en dehors de l'oeuf mayo. Le lobster spring rolls restera sans doute longtemps, tout comme les gambas grillées sauce chien. Fabrice a des projets : un foie gras maison, réalisé avec des lobes du Gers et l'eau de vie de prunes de son papa, une poêlée de Saint-Jacques, pétales d'ail, une crème de légumes, maison cela va sans dire, du boudin (d'Eric Hospital) snacké, fleur de sel, poivre, servi sur une purée maison et de la salade, un Saint-Marcelin de Mme Richard, une crème brûlée maison, un trifle façon Tatin (avec des petits dés de pomme, du calvados, la crème remontée en sabayon, des speculoos) et sans doute une pannacotta myrtille ... de toutes façons allez-y sans attendre, c'est et ce sera tout bon.

Si vous préférez sortir le dimanche, optez pour le brunch. On vous proposera deux taramas, du fromage blanc, des céréales, des compotes, du Saint-Nectaire. Vous rentrerez en cuisine en toute convivialité pour suivre la cuisson de votre oeuf brouillé servi avec des petites saucisses et un tour de moulin de poivre, ou Benedict (celui qui n'a jamais goûté un oeuf Benedict ne sait pas ce qu'il perd). Musique en prime. Cette formule brunch fait elle aussi ses preuves à 25 €, 35 si vous souhaitez des huîtres.

Très franchement ce Café Bouillu mérite amplement sa couronne. Il a commencé à servir la clientèle fin juillet. Il est pour le moment unique mais il se pourrait qu'il soit cloné dans d'autres capitales lorsqu'il aura fait ses preuves.

La foule s'agglutine au carrefour de l'Odéon alors que 200 mètres plus haut ils peuvent déjeuner en semaine d'une entrée plus un plat pour 17 €. Ils ne sont pas si fréquents les restaurants qui font une cuisine qui allie à ce point la générosité et le  plaisir.

Et à propos de générosité, le restaurant Café Bouillu organise un cocktail dinatoire le jeudi 11 décembre au profit de Seeds of Africa de 20 heures à 2 heures du matin.

Association basée en Ethiopie, Seeds of Africa, a pour objectif de créer un modèle autonome d'éducation et de développement dans les communautés villageoises afin de leur apporter les compétences qui leur permettent de subvenir à leurs besoins de manière auto-gérée.

Le principe de la soirée est que chaque convive vienne avec un présent non emballé pour les enfants (peluches, jouets, matériel scolaire ...). Une vente aux enchères sera organisée permettant de réunir une somme au profit de l’association.

Une participation de 40 € par personne est demandée pour l'organisation de ce dîner de Noël un peu particulier et solidaire.

Le Café Bouillu
Ouvert tous les jours, de 12h à 23h pour la dernière commande, à minuit du jeudi au samedi.
Menu déjeuner entrée+plat ou plat +dessert à 17 euros
9, rue de l’Ecole de Médecine 75006 Paris - Téléphone : 01 46 34 19 41 - Parking Ecole de Médecine

La cuisine au chalumeau

Cela fait envie autant que cela effraie. C’est finalement assez simple pourvu que l’on prenne quelques précautions.

D’abord se munir toujours d’un gant épais pour ne pas se brûler et surtout disposer d’une plaque métallique pour éviter tout simplement d’enflammer le plan de travail.

C’est assez facile d’obtenir très vite une crème brûlée parfaite, c’est-à-dire avec une crème bien froide et un sucre chaud, solidifié, que l’on cassera à la petite cuillère en pensant à Amélie Poulain.

On ne se complique pas la vie : on aura acheté un appareil dans un magasin de bricolage avec une cartouche de gaz sans chercher du matériel "culinaire". Le résultat sera à la hauteur des espérances.

Et voyez la différence en photos. A gauche caramélisée, à droite "nature".

Il faut approcher la flamme assez près et la laisser lécher le sucre jusqu’à ce que se forment de jolies boursouflures.

Si vous avez plusieurs ramequins à caraméliser il vaut mieux passer de l’un à l’autre afin d’avoir un résultat homogène plutôt que de les faire l’un après l’autre.

Il ne faut pas hésiter non plus à secouer l’appareil pour que le gaz prenne toute la place.

Ce n’est pas plus compliqué de griller des filets de poissons de la même façon. Après plusieurs essais je me suis arrêtée sur le maquereau qui n’a pas trop d’arêtes, du goût, et que l’on trouve à un prix très raisonnable (en général moins de 6 € le kilo).

Je le fais mariner 24 heures auparavant dans une huile parfumée aux épices de mon choix. Cela peut être des graines de coriandre aussi bien qu’un curry Saravane. Encore une astuce pour bien imprégner la chair : j’utilise un sac congélation qui limite le contact avec l’air.

Je préfère une huile d'olive goût subtil comme l'AOP de Nice qui a un arôme d'amande assez léger.

Juste avant le repas je grille les filets au chalumeau en approchant la flamme suffisamment pour que la peau boursoufle. On peut voir le poisson carrément se gondoler.

Là encore on passe d’un filet à l’autre sans attendre d’avoir le résultat souhaité de manière à ce qu’ils soient tous chauds au moment de servir.

On dispose sur des assiettes chauffées (l’idéal serait de travailler sous une salamandre).

On peut préparer une sorte de sauce vierge : des légumes et des fruits coupés en dés minuscules avec huile, vinaigre ou jus de citron, gingembre râpé, et assaisonnement à son goût, en ajoutant une pointe de sucre de palme pour adoucir.

Enfin on servira avec un riz blanc moulé dans un emporte-pièce ou des légumes sautés au wok.

A moins d’imiter le chef du Will, William Pradeleix, qui fait griller des aubergines zébrées au four et qui les pose contre le filet de poisson après les avoir tranchées en deux.

On ne jette pas la marinade qui pourra assaisonner quelques feuilles d'épinards frais.

Cuire au chalumeau est rapide et facile. C'est une bonne alternative au barbecue, en bien plus économique. On peut même griller des filets de poulet. J'ai eu l'occasion de m'y risquer avec succès au Salon du blog culinaire de Soissons avec le poulet St Sever.

J'avais coupé en morceaux un filet que j'ai fait mariner une petite trentaine de minutes dans du jus de citron et de l'huile d'olive goût intense, AOP des vallées des Baux-de-Provence, sel citronné, ail en tranches ultra fines.

J'ai placé les morceaux dans une feuille de papier alu pour cuire sans carboniser.

Au bout de quelques minutes j'ai ouvert la papillote pour achever la cuisson.

J'ai servi avec un riz enrichi de petits morceaux de kiwi, de pamplemousse rose et de kaki persimon. Les morceaux de poulet ont été enfilés sur des mini brochettes et saupoudrés de Citrus Pepper de Saravane.

Et je sens que les expériences ne sont pas terminées.