Panchetade intercontinentale

Voilà une recette qui s'inscrit dans le mouvement du freeganisme (ou glanage alimentaire), qui est un mode de vie alternatif dont le but est de limiter sa participation dans le système économique ou la société de consommation.

Cela consiste par exemple à récupérer des aliments encore consommables dans les poubelles des magasins de grande distribution et des restaurants, et plus généralement, à moins consommer en récupérant et réutilisant les déchets quand c'est possible, en abandonnant la voiture (à moins de covoiturage) et en adoptant des modes de transport alternatifs, en se logeant sans propriétaire, en se soignant par les plantes, en travaillant moins…

Je suis loin de ces pratiques mais je m'en approche parfois, pas spécialement par souci d'économie mais davantage par éthique personnelle et volonté de démontrer par l'absurde qu'on gâche trop de choses tout à fait utilisables.

La semaine dernière il s'agissait de légumes qui avaient pris un coup de chaud chez mon fruitier et que le commerçant m'a cédés pour trois francs six sous. N'allez pas croire que c'est un régime de faveur. Il le fait tous les jours en proposant dans des corbeilles sur son étalage tout ce qui presse à consommer, fruits, légumes, fromages, et même charcuterie.
Ce jour-là il y avait aussi un énorme morceau de panchetta. Cette spécialité italienne est une poitrine de porc salée, poivrée, roulée et séchée trois mois. Celle-ci avait du doubler ou tripler le temps. Bref, elle était difficile à consommer en l'état même si elle n'avait pas quitté l'espace réfrigéré.

Je l'ai donc cuisinée en pot-au-feu, mais avec très peu de liquide et tout un assortiment de légumes : oignons, poivrons de toutes les couleurs, carottes, céleri, courgettes, chou-fleur en bouquets.

Contrairement à ce qu'on aurait fait si on avait cherché à cuire une ratatouille j'ai laissé les morceaux aussi gros que possible.

Et j'ai ajouté du raz-el-hanout comme si j'avais voulu obtenir un couscous.










Légumes européens, épices africains, assiette de présentation japonaise ... l'ensemble justifie cet intitulé de panchetta intercontinentale.

J'ai aussi ajouté des fèves que j'avais préalablement épluchées, ébouillantées et dont j'avais retiré aussi la peau.
Le lendemain, pour varier, j'ai réchauffé les restes dans un plat à gratin avec un crumble très simplement préparé avec du pain sec broyé (pensez à conserver petits restes et miettes dans une boite du genre de celles dans lesquelles on vend la poudre chocolatée ... une boite jaune assez haute qui ne prend guère d place dans un placard) et des lamelles de fromage des Pyrénées.C'était peut-être encore meilleur.
Assiette de présentation Sucre glace (première photo en haut à gauche)

Promenade dans le Lot (46)

Il y a quelques jours je m'arrêtais dans un restaurant de Bach (46), dont la très bonne cuisine exige tout de même qu'on compense assez vite par de l'exercice physique. Nous allons donc nous promener ...

Nous commencerons par le lavoir d'Escabasses, un des plus jolis lavoirs dits papillon avec son lac de St Namphaise, qui est le nom qu'on donne dans le Quercy à des mares taillées dans le calcaire.






Le dispositif était conçu pour faciliter le bavardage aux lavandières qui s'installaient deux par deux, face à face.

Autant la pierre se distingue bien dans le corps abrité du lavoir autant elle se confond avec le sol (et pour cause puisqu'elle en vient) autour de la pièce d'eau.

La recherche de l'eau était une préoccupation dans la région qui, cette année, se distingue par sa verdure inhabituelle.

Les puits, souvent de conception romaine, sont fréquents au milieu des champs, dans le creux d'une doline, sorte de dépression caractéristique des régions calcaires. Celui-ci est connu sous le nom de "puits carré" alors que c'est un hexagone ...
Les croix marquent les intersections et permettent aux promeneurs de se repérer sur la carte.

J’ai longé avec nostalgie, et en salivant par anticipation, les truffières où les chênes sont alignés au cordeau (sur la droite).

En quittant le restaurant tout à l'heure, je m'étais mis en tête, en descendant les quelques marches de la terrasse à bolet caractéristique de la région de partir à la chasse aux champignons.

J’ai découvert les oronges, dont le chapeau est d’une magnifique couleur safran, appelées aussi Amanite des césars parce qu’elle était très appréciées par nos ancêtres romains. Ce serait le meilleur des champignons, consommables aussi bien cru que cuit, à condition de la peler et de ne pas en manger le pied.

Les cèpes restent les plus courants et je confirme qu’ils sont très abondants cette année.
Le fenouil sauvage au goût anisé pousse sans limites.

Ici dame nature est opulente. Si les noix ne sont pas encore à maturité par contre les branches des pruniers débordent des murets et se laissent gauler sans broncher avec trois avantages : étancher la soif des promeneurs du dimanche, rassasier les pèlerins désargentés de Saint-Jacques de Compostelle et garnir d'appétissantes tartes.Les fruits des églantiers ont explosé.
Le rosier sauvage, parfois appelé "rosier du diable " en raison de la vigueur de ses épines, ou plus vulgairement églantine, est un buisson dont les délicates fleurs roses ou blanches du printemps se sont transformées en un fruit qui porte le nom de cynorhodon.

On en fait des purées pour accompagner les salades de fruits, le fromage blanc ou un biscuit de Savoie. Mais c’est surtout en confitures que les anciens l’employaient en pesant poids pour poids de sucre, un peu plus si on choisit le miel. A consommer avec discernement en raison de ses propriétés laxatives.

J'ai entendu dire qu'autrefois les feuilles étaient utilisées comme succédané de café ou encore pour faire des mélanges pour la pipe.

Le Cornouiller mâle est appelé localement mimosa du Causse en raison de sa floraison en fin d’hiver qui est très lumineuse. Cet arbuste peut tout de même atteindre 6 mètres de haut.

Les fruits (cornouilles ) ont, à maturité, une couleur rouge et ressemblent à une grosse olive comme on le remarque sur la photo ci-contre. Quand ils sont devenus rouge sombre et mou, ils sont excellents à consommer crus malgré leur saveur acide. On peut également en faire du vin.

Bien qu'on soit en plein été des lichens pendent des arbres, augurant la majesté de leurs silhouettes en hiver, une fois que le givre aura fait son œuvre. Et j'apprécie beaucoup les chemins bordés de murets de pierre qui conduisent hors du temps. Leur construction est un vrai puzzle de pierres brutes. Leur couronnement en hérisson était un bon moyen d'empêcher les animaux de se dresser sur le bord du mur par peur de se coincer les pattes entre les pierres, un moyen plus écologique que les clôtures électriques que je déteste parce que je ne les vois pas et que même si la décharge est faible elle n'est pas agréable.

Les pierres, semblables à celles du mur, sont posées en délit, sur chant, assurant aussi un rôle de blocage pour solidifier l'ensemble.

Ces murets sont le résultat de l’épierrement indispensable pour cultiver les sols caussenards.dont on imagine mal qu'ils sont constitués d'une fine couche de terre sur un sous-sol de blocs de calcaire. Ceux qui construisent aujourd'hui des piscines recyclent les pierres en bordures de massifs de fleurs. Au XIXème siècle on est plus pragmatique et on monte ces murets en tirant trois bénéfices. D'abord il s'agit d'employer les monticules de pierres soulevées par les nouvelles techniques de labours, plus profonds. Ensuite il devient essentiel de délimiter les parcelles qui résultent d'un morcellement du foncier. On souhaite aussi se protéger des vents.
Si les murets sont restés, les temps ont tout de même bien changé. La pendule m'avait semblé s’être arrêtée jusqu’à ce que je découvre les nouvelles méthodes pour rentrer les troupeaux.

Petite fille, je conduisais les vaches - je me souviens encore du nom des plus sympathiques, Balsamine, Cigale ..., - le bâton à la main et le chien gambadant sans relâche à l’avant et à l'arrière du groupe. Le matin je n'oubliais pas le panier qui se remplissait au retour des champignons de rosée éclos durant la nuit sur le parcours.

La modernité est passée par ici. On va maintenant aux champs en voiture, ce qui rend les chiens plutôt flemmards. Jugez plutôt :
A première vue il s'agit d'un troupeau qui dîne tranquillement au milieu d'une parcelle.
Première surprise : la barrière est grande ouverte, mais aucune bête ne songe à se carapater. Arrive une voiture, hors d'âge, comme son propriétaire. Deux chiens placides gambadent de part et d'autre. Le fermier ouvre sa fenêtre et crie des ordres à ses chiens qui jappent joyeusement. L'homme s'impatiente, klaxonne à plusieurs reprises. Dans le champ pas une tête n'a bougé. Pas davantage que les chiens sur la route.
Alors voici mon papy qui enclenche la première et s'élance dans le champ, contourne le troupeau et cahin-caha se met à faire le boulot des chiens en poussant les animaux vers la sortie. Et çà marche !
Les brebis s'ébranlent et déboulent à vive allure. Les chiens font semblant de s'activer, pour la forme. C'est bientôt une marée qui s'apprête à me passer dessus.

Le bruit des cloches est à son apogée.

Le troupeau rentre au bercail sans ralentir. La voiture peinerait presque à tenir la cadence.

Je vois bientôt les animaux dans le lointain passer le pont qui les mène à la ferme, puis à la bergerie d'où les bêlements s'élèvent puissamment.
La nuit va bientôt tomber. Cela fait belle lurette que les bergers ne dorment plus dans les gariottes qui sont désormais cantonnées à un rôle décoratif.

C'est le nom qu'on donne dans le parler du Lot, à une guérite enclavée dans une muraille ou dans un pierrier de l'ancien vignoble. Il s'agit d'une construction en pierre sèche, donc sans mortier liant les pierres entre elles. On les désigne parfois aussi sous le nom de "borie" bien que le terme signifie ici plutôt l'ensemble d'une ancienne métairie.

Les entrées sont en général étroites et basses et je conserve le souvenir d'une bosse sévère sur un trajet mal calculé.

Elles sont couvertes pour la plupart d'une dalle en guise de linteau (avec une deuxième dalle à l'arrière faisant office d'arrière-linteau).

La fragilité du système a conduit parfois le maçon à ménager un système de décharge avec un vide carré ou rectangulaire en réserve au-dessus du linteau. Celui qui n'en comprend pas la signification architecturale s'étonne de ces niches inaccessibles, parfois réparties inesthétiquement le long d'un mur de grange.

La balade est terminée. La prochaine fois je vous emmène à Caussade, la capitale du chapeau.

Khatia Buniatishvili enchante l'Orangerie de Sceaux (92)

Pour son 1451° concert, le Festival de l'Orangerie de Sceaux avait invité samedi 13 août Khatia Buniatishvili, une artiste géorgienne de 24 ans dont tout le monde a compris le temps d'une mesure qu'elle était davantage qu'une promesse de grand talent.

Le disque qu'elle a enregistré sur Franz Liszt il y a quelques mois à Berlin pour Sony musical était déjà en rupture et seules les personnes qui avaient pu l'acquérir précédemment ont eu le privilège de se le faire dédicacer en fin de concert.
Elle a tout pour plaire : un passé d'enfant prodige puisqu'elle a été initiée au piano par sa mère à l'âge de 3 ans, des récompenses multiples, un port de reine, un sourire gourmand, la capacité de soutenir une conversation dans 5 langues différentes dont le français qu'elle parle admirablement. Avec en prime une simplicité qui contraste avec son avenir de star. Elle était venue accompagnée de sa sœur, Gvantsa, également pianiste, avec laquelle elle jouait déjà enfant des quatre mains.

On raconte que Franz Litszt cassait parfois jusqu'à 3 ou 4 pianos par concert, jusqu'à ce qu'il joue sur un Steinway. C'est bien entendu sur un instrument de cette facture que la pianiste a joué hier. Car ce qui est le plus admirable, c'est sa façon de jouer. Avec légèreté, douceur comme avec puissance ou furie. Et surtout avec un engagement total.

Khatia Buniatishvili ne produit pas des sons du bout des doigts. C'est le corps tout entier qui est convoqué, sans aucune pause. Elle joue les yeux fermés, sans partition, courbée sur le clavier ou la tête basculée en arrière, visage offert à la chaleur du projecteur. La danse de ses mains se reflète sur le couvercle. Elle donne à voir comme à entendre.

Son interprétation de la Fantaisie en ut majeur, opus 17 de Robert Schumann (1810-1856) a révélé une gamme de sentiments contrastés offrant de multiples facettes d'un romantisme qui imposait à l'assistance de retenir son souffle.

Suivit la Ballade n°4 en fa mineur, opus 52, de Frédéric Chopin (1810-1849). Le compositeur y superpose deux thèmes, l'un triste et le second plus serein, et Kathia rend à la perfection cette alternance de sentiments.

Après une pause mérité la seconde partie enchaina avec célérité sur une autre composition de Chopin, le Scherzo n°3 en do dièse mineur, opus 39.

Ce furent ensuite les Trois mouvements de Pétrouchka qu'Igor Stravinsky (1882-1971) a conçu dix ans après son ballet, en 1921, pour donner aux virtuoses du clavier l'occasion de faire briller leur technique. C'est dire combien ils conviennent au tempérament et à la sensibilité de l'artiste.

La pièce débute par un allegro qui, dans le ballet, est la Danse Russe des trois pantins. Ce mouvement est suivi de la scène intitulée la Chambre de Petrouchka. Dans le troisième mouvement, la Semaine grasse, on devine le brouhaha de la foule en liesse, le tintamare de la fête foraine brusquement interrompue par une série de divertissements. On reconnait la ronde des nourrices, l'entrée des tziganes, les danses populaires qui annoncent une vive allégresse dans un enchainement de cascades de notes.

Khatia Buniatishvili n'a pas pu se soustraire à un rappel enthousiaste. Elle nous a offert comme une caresse le Rêve d'amour de Franz Litszt (1811-1886), confirmant qu'elle en est une des grandes spécialistes. Je vous propose de l'écouter et de la regarder. Vous ne pourrez plus l'oublier ! Il suffit d'ouvrir le lien attaché à la photo ci-contre.

Khatia Buniatishvili - Franz Liszt. Lieberstraum-Notturno, Sonate en si mineur, Mephisto waltz, Lugubre gondole, Prélude et Fugue d'après Bach. Sony musical, 2010

Le 42° Festival de l'Orangerie de Sceaux se poursuit jusqu'au 4 septembre. Pour connaitre la suite du programme suivre le lien

Quand il y a sablé et sablé ...

Soit les jours se suivent avec une météo toujours calamiteuse qui vous empêche de profiter de la plage ... soit vous n'avez pas la chance de partir pour profiter de l'été et vous dorer sur une plage.

Alors si le mot "sable" tourne en boucle dans votre cerveau lancez vous dans la confection de ces petits gâteaux qui vont enchanter petits et grands. Avec deux directions très différentes.

Version sable ultra fin, plage de sable blanc, comme un palet, avec une touche de chocolat.
Version cristal, plus rustique, craquante et croquante, qui acceptera de faire trempette dans le thé ou le café sans se décomposer.

Toutes deux avec du beurre demi-sel pour assurer un air marin. On pourra opter pour un moitié-moitié avec du beurre doux si on estime que le résultat est trop proche des gâteaux bretons.

On commence par le cristal

C'est une recette de cookies aux flocons d’avoine, qui figure en page 26 d'un livre que j'avais reçu d'Armande dans le cadre d'un swap café. Trish Deseine, dont je suis souvent admirative, fait preuve de culot puisque malgré le titre de l'ouvrage, C'est fort en chocolat, elle n'utilise pas cet ingrédient pour faire ces gâteaux là.








Je retrouve la recette en page 118 de son livre-culte I love cake qui n'a qu'un seul défaut, celui de ne pas disposer d'un index alphabétique par titre de recette. Ce bouquin est une promesse de voyage et de gourmandise dont la simple lecture me procure déjà un beau plaisir gustatif. Je vais m'y référer assez souvent dans les semaines qui viennent vu le nombre de marque-pages que ma fille y a glissés en guise de commandes.

M'inspirant des emplois détournés du téléphone portable, par exemple comme lampe de poche, je me suis dit qu'une bbox pouvait m'être utile à autre chose qu'à recevoir les chaises satellitaires, surtout quand elle fonctionne par à coups. Elle est idéale pour réussir le beurre en pommade puisqu'elle dégage constamment de la chaleur.

Suffit d'abandonner un bol dessus, le temps d'écrire un billet sur le blog.

Il fallait battre 100 grammes de sucre glace avec 210 grammes de beurre salé en pommade jusqu'à ce que le mélange soit crémeux et léger.

Puis ajouter 220 grammes de farine, 1 cuillerée à café de levure chimique et 70 grammes de flocons d'avoine. Trish précise bien que ce sont les mêmes que ceux du petit déjeuner.En mélangeant avec les doigts on devait obtenir une pâte assez ferme. Et former un boudin le plus rond possible, opération plus délicate qu'il n'y parait et où on reconnait probablement l'expérience du cuisinier, sauf s'il y a un truc qui m'échappe. C'est pas très joli si ce n'est pas très rond (et je me dis que prendre un moule à baguette pour les former serait judicieux la prochaine fois, ce que j'ai acquis depuis pour une bouchée de pain -comme de bien entendu- dans un dépôt Emmaüs ).L'auteure précisait encore un diamètre de 10 cm mais plus le diamètre est grand plus rude ce sera de trancher ultérieurement les sablés sans les briser parce que c'est tout de même très friable. Je préconise d'être modeste pour votre première tentative et de rester en deçà des 5 cm, pour atteindre les 10 cm en fin de carrière. On ne peut pas jouer dans la cour des sablés nantais à la première tentative. Et puis ce sera plus pratique pour les introduire dans une tasse de café ...

On abandonne une demi-heure (au moins) au frigo, le temps que la pâte durcisse. Si vous êtes pressée de gouter, lécher-vous les doigts, même avec le silicone du gant.Quand ce sera devenu solide, donc facile à couper, on choisit l’épaisseur qu’on veut en se disant que plus c’est fin plus on aura de gâteaux, en terme de nombre, mais qu’il faudra adapter le temps de cuisson. Cela craque sous le couteau, promesse de croquer sous la dent.

Ce qui est idéal dans cette recette c'est l'absence d’œuf qui autorise de régaler les allergiques avec …

Les disposer en quinconce par sécurité mais il faut savoir que les sablés s’étaleront peu à la cuisson. La preuve en images, avant et après cuisson.Cuire à 150° 15 à 20 minutes. Ils doivent rester quasi blancs en fin de cuisson, enfin c'est affaire de goût.

Évitez de vous jeter dessus au sortir du four, mais ce sera dur. Rassurez vous cela refroidit très vite. On peut à loisir décorer de chocolat fondu (d'où la présence de la recette dans le livre) soit noir, soit au lait, soit blanc soit carrément les trois comme le préconise Trish.

Je les trouve parfaits pour qui aime tremper des gâteaux dans le café. Ceux-là ne se démoliront pas

Partons maintenant pour faire des sablés ultra fondants

Ce fut l'occasion pour moi d'étrenner un robot multifonctions Kenwood.

Dans le bol équipé du pétrin j'ai tout mis d'un coup, misant sur sa puissance et sa force pour se débrouiller : 1 jaune d'œuf, 1 cuillerée à soupe d'eau, 70 grammes de beurre ramolli (à peine), 70 grammes de sucre glace, un peu moins d'1/2 cuillerée à café de levure chimique, 1/2 cuillère à café de cannelle (pas assez pour qu'on en reconnaisse la présence, mais juste ce qu'il faut pour développer un léger parfum).

L'action du robot avait un peu chauffé la pâte que j'ai sortie tiède de l'appareil. La rouler en boudin était très aisé. Une fois filmée elle est partie refroidir et durcir au frigo un bon quart d'heure. J'ai recommencé à former le boudin que j'ai fait plus petit, 3 cm maxi. Pour obtenir un cylindre plus long donc plus de gâteaux.

J'ai attendu une heure pour le couper en rondelles épaisses que j'ai posées sur deux plaques recouvertes d'un papier sulfurisé et j'ai enfoncé une demi-pastille de chocolat au centre pour habiller ces cookies comme s'il s'agissait de palets.

On les cuits environ 10 minutes à 160° pour les sortir juste dorés. On les fait refroidir sur une grille.Ils se conservent très bien dans une boite en fer et ont supporté un long voyage en train pour régaler des personnes dubitatives quant à leur aspect, et convaincues une fois en bouche.

Trish Deseine est d'origine irlandaise. Elle a épousé la cuisine française en même temps que son mari. Maman de quatre enfants, on imagine facilement qu'elle a beaucoup cuisiné. Un jour elle a décidé de concrétiser sur le papier ses adaptations culinaires parce qu'elle aime conjuguer tradition et modernité. Inventive avec audace, Trish demeure fidèle aux recettes de base et c'est ce qui me plait chez elle.

C'est une des premières a avoir eu l'idée de cuisiner les bonbons. Mais c'est peut-être les grands classiques revisités de Sa petite robe noire qui l'ont rendue célèbre. En tout cas c'est avec ce livre que j'ai découvert son univers. Attention, la tranche du livre est rose et pas noire ... ce qui fait que je le cherche parfois de longues minutes sur ma longue étagère !

Ma petite robe noire et autres recettes, édité en octobre 2006,25 €, 395 pages
I love cake, Collection Beaux livres, édité en février 2009,19,90 €, 256 pages
C'est fort en chocolat, Collection Petits Plats, édité en février 2010, 7,90 €, 70 pages
Tous publiés chez Marabout