Lou Bourdié, restaurant d'exception tenu par Monique Valette à Bach (46)

 (mise à jour le 15 août 2014)

Monique Valette ne pèse rien. Ni la crème, ni les mots. Les pots sont battus entiers dans le tian, lequel remplira les plats à gratin, trois louches pour les petits, cinq pour les grands. La crème adoucit les légumes, enrichit l’appareil à tarte ou la préparation pour le pain de poissons.

Les tomates farcies arrivent sur les tables en accompagnement. Les portions ne sont jamais chichiteuses.

Il faut parfois gronder les petites mains qui préparent les entrées pour que les assiettes n’aient pas une allure de plat unique.

J’écris « petites mains » par délicatesse parce que la cuisine de Monique ressemble davantage à une armada qu’à une croisière sur le Nil. On y bosse du matin au soir alors qu’on ne fait qu’un service. Mais quel service !

On ne choisit pas un plat à la carte même si c’est possible (comme avec une imposante omelette aux truffes), on prend le menu et vogue l’assiette ! Y’a plus qu’à se laisser caresser le palais.

On commence par le potage qui est apporté d’autorité dans une soupière (ancienne) fumante. Cet été ce sera une crème de volailles, un bouillon aux perles du Japon … Cet hiver ce sera un Mourtariol.

Il y a le mot mort dans la dénomination parce que c’était la soupe qui était servie traditionnellement à toute la famille pour la neuvaine, célébrée neuf jours après chaque enterrement. On travaillait dur, sans avoir le temps ni la tête à préparer quelque chose de compliqué. On utilisait les abattis des poules et les légumes de saison. On avait un pied de safran dans le jardin alors c’était facile de relever le gout du plat avec quelques pistils sans savoir qu’on était dans le luxe. Restait à y tremper de larges tranches de pain.

Si vous n’êtes pas un habitué Monique interrogera la serveuse avant le retour de la soupière en cuisine : alors ils en ont pris combien ? La bonne réponse est trois (des assiettes pardi).

- C’est bon, dira Monique en hochant la tête.
N’allez pas croire qu’on cherche à vous gaver de soupe et de pain de campagne pour que vous caliez sur la suite. C’est juste pour vous habituer l’estomac.

On peut maintenant vous apporter du melon accompagné de jambon de pays, à moins que vous ayez choisi une salade verte avec sa tranche de pâté cuit au four ou sa tarte à la tomate et au thon, ou encore le pain de poissons et sa sauce aux queues d'oignons.

Passons aux choses sérieuses : un sauté de veau aux morilles, un gigot d’agneau du Quercy, un poulet basquaise, ou un poisson (le vendredi) comme un merlu sauce à l’oseille ... trop bon … si bien qu’on n’a pas encore eu un regard pour les légumes.
Par exemple une cascade de pommes de terre dorées à point, avec une pincée de fleur de sel, sans thym, parce qu’ici c’est que du « tradi » comme le souligne Monique.

Après cela, soyons raisonnables, ce sera fromages ou dessert.

Le Rocamadour du fermier voisin (on dira cabécou) côtoie le bleu des Causses et le Brie.

Le choix du dessert n’est pas une opération ouvrant tergiversations en fin de repas. On a été invité en début de service à opter pour le cake façon pain perdu, ou le fondant au chocolat, et leur crème anglaise, pour le vacherin aux noix sauce caramel, ou le pastis. Elle m'a confié la marche à suivre que j'ai publiée dans un autre billet.

Malgré la réussite du vacherin, dont j’ai soutiré la recette à la cuisinière, je serais plutôt pastis sinon rien. Cette croustade au feuilletage imbibé de rhum et allégé de pommes confites provoque une émotion gustative tout juste adoucie par une des prunes que la patronne réserve aux habitués et aux amis, bref à tout le monde.

Ce serait indécent d’écrire que meilleur rapport qualité/prix est tout bonnement introuvable. On réserve de suite pour la semaine suivante.
Lou Bourdié (le fermier) ouvre rarement le soir. Il faut cajoler Monique pour qu’elle accepte d’enchainer deux services, à la rigueur un vendredi parce que le samedi c’est toujours repos, comme le mercredi.

Mais dimanche c’est menu de fête.
Coté vins, Julie conseillera un Coteau du Quercy à ceux qui ne veulent pas prendre de risques. Il sera agréable sur tous les plats. Les connaisseurs apprécieront un Cahors. Ce sera un Château Bovila ou mieux un Triguedina qui présentera encore plus de caractère pour se mesurer aux viandes en sauce, au gibier et au magret de canard.

Si comme moi vous reculez devant le tanin de ces appellations régionales qui donne au breuvage un noir profond vous pencherez plus vers un Goutal ou un Château du Cèdre moins capiteux.

Sur le foie gras et les fromages, surtout les pâtes persillées, j’apprécie le Tariquet des « Premières Grives », largement moins gras qu’un Sauternes et pourtant non moins fruité. Mais vous pouvez préférer un vin plus sec comme le Caprice.

Sur la truffe, en haute saison (février) on ne lésinera pas sur le millésime.
Pour l’heure nous sommes en été. La cheminée est cantonnée à une fonction décorative et se repose des cuissons de saucisses et autres spécialités roboratives. On profite pleinement de la terrasse abritée de cette maison traditionnelle à la façade en pierres calcaires, dite terrasse à bolet.

Un nom qui vous invite à une balade dans les bois pour la cueillette des champignons ... tous comestibles, au moins une fois, pourrait-on dire avec un humour particulier. Je vous en parlerai dans quelques jours.

Restons chez Monique où, une fois la dernière assiette partie à la plonge, la maisonnée ne s’endort pas.

C’est le moment où l’équipe se met à table sans pour autant se restaurer dans la solitude.

Les clients toquent à la porte tout l’après-midi pour composer le menu d’un banquet, d’une fête ou d’une cérémonie qu’on programme d’avance.

Patiemment et avec un plaisir manifeste la patronne commente la carte et conseille un sandre au safran plutôt qu’un foie gras, somme toute banal dans le pays. Elle discute des vins, suggère un champagne pour accueillir les convives qui pourront poursuivre sans changer de bouteille. Elle va jusqu’à prêter un échantillon du nappage pour que les familles préparent des pochons de dragées assortis en terme de couleur.

Elle ne retire jamais le tablier et s’attarde à donner ses recettes. Comme à cet architecte anglais qui se rend pour dix semaines à la Nouvelle Orléans. Il part avec la marche à suivre pour réussir un pain de poissons, un feuilleté et un bœuf en daube.
Le piano est enfin refroidi mais les marcheurs de Compostelle trouveront toujours quelque chose pour se rassasier. Car Monique nourrit indifféremment les habitués (qui ont leur table attitrée), l’évêché, les ouvriers, les touristes, les gastronomes et les pèlerins de Saint Jacques dont le chemin suit le GR65 et passe devant les marches du restaurant. A choisir il vaut mieux venir à pieds à Lou Bourdié parce qu’on ne vous refusera jamais une assiette alors que les visiteurs motorisés devront réserver, et plutôt une semaine à l’avance pour être certains d’avoir de la place.

Certes, à quatre heures de l'après-midi il ne faut pas espérer un repas complet mais on vous servira une assiette de charcuterie, un sandwich ou une omelette pommes de terre et oignons. Il est même probable que vous soupirerez comme ce marcheur anglais dans un français hésitant que c'est la meilleure de toute votre vie.

L’adresse n’est pas secrète. Gilles Pudlowski, Jamie Oliver et les critiques du Gault et Millau la connaissent par cœur.

Cyril Lignac a appris de Monique comment faire l'omelette à la truffe cuite en chausson. Une technique que les deux compères ont partagé avec les téléspectateurs de 100% Mag vendredi 25 janvier 2013 vers 19 heures.

On vient du monde entier à Bach (et on prononce Bache) comme en témoigne l'étoile du Texas offert par un client ravi. Une étoile amplement méritée !

Lou Bourdié, 46230 Bach.
Tél. 05 65 31 77 46
Menus (déj.): 19 € en semaine, 29 le dimanche, hors boissons