samedi 13 août 2011

Quand il y a sablé et sablé ...

Soit les jours se suivent avec une météo toujours calamiteuse qui vous empêche de profiter de la plage ... soit vous n'avez pas la chance de partir pour profiter de l'été et vous dorer sur une plage.

Alors si le mot "sable" tourne en boucle dans votre cerveau lancez vous dans la confection de ces petits gâteaux qui vont enchanter petits et grands. Avec deux directions très différentes.

Version sable ultra fin, plage de sable blanc, comme un palet, avec une touche de chocolat.
Version cristal, plus rustique, craquante et croquante, qui acceptera de faire trempette dans le thé ou le café sans se décomposer.

Toutes deux avec du beurre demi-sel pour assurer un air marin. On pourra opter pour un moitié-moitié avec du beurre doux si on estime que le résultat est trop proche des gâteaux bretons.

On commence par le cristal

C'est une recette de cookies aux flocons d’avoine, qui figure en page 26 d'un livre que j'avais reçu d'Armande dans le cadre d'un swap café. Trish Deseine, dont je suis souvent admirative, fait preuve de culot puisque malgré le titre de l'ouvrage, C'est fort en chocolat, elle n'utilise pas cet ingrédient pour faire ces gâteaux là.








Je retrouve la recette en page 118 de son livre-culte I love cake qui n'a qu'un seul défaut, celui de ne pas disposer d'un index alphabétique par titre de recette. Ce bouquin est une promesse de voyage et de gourmandise dont la simple lecture me procure déjà un beau plaisir gustatif. Je vais m'y référer assez souvent dans les semaines qui viennent vu le nombre de marque-pages que ma fille y a glissés en guise de commandes.

M'inspirant des emplois détournés du téléphone portable, par exemple comme lampe de poche, je me suis dit qu'une bbox pouvait m'être utile à autre chose qu'à recevoir les chaises satellitaires, surtout quand elle fonctionne par à coups. Elle est idéale pour réussir le beurre en pommade puisqu'elle dégage constamment de la chaleur.

Suffit d'abandonner un bol dessus, le temps d'écrire un billet sur le blog.

Il fallait battre 100 grammes de sucre glace avec 210 grammes de beurre salé en pommade jusqu'à ce que le mélange soit crémeux et léger.

Puis ajouter 220 grammes de farine, 1 cuillerée à café de levure chimique et 70 grammes de flocons d'avoine. Trish précise bien que ce sont les mêmes que ceux du petit déjeuner.En mélangeant avec les doigts on devait obtenir une pâte assez ferme. Et former un boudin le plus rond possible, opération plus délicate qu'il n'y parait et où on reconnait probablement l'expérience du cuisinier, sauf s'il y a un truc qui m'échappe. C'est pas très joli si ce n'est pas très rond (et je me dis que prendre un moule à baguette pour les former serait judicieux la prochaine fois, ce que j'ai acquis depuis pour une bouchée de pain -comme de bien entendu- dans un dépôt Emmaüs ).L'auteure précisait encore un diamètre de 10 cm mais plus le diamètre est grand plus rude ce sera de trancher ultérieurement les sablés sans les briser parce que c'est tout de même très friable. Je préconise d'être modeste pour votre première tentative et de rester en deçà des 5 cm, pour atteindre les 10 cm en fin de carrière. On ne peut pas jouer dans la cour des sablés nantais à la première tentative. Et puis ce sera plus pratique pour les introduire dans une tasse de café ...

On abandonne une demi-heure (au moins) au frigo, le temps que la pâte durcisse. Si vous êtes pressée de gouter, lécher-vous les doigts, même avec le silicone du gant.Quand ce sera devenu solide, donc facile à couper, on choisit l’épaisseur qu’on veut en se disant que plus c’est fin plus on aura de gâteaux, en terme de nombre, mais qu’il faudra adapter le temps de cuisson. Cela craque sous le couteau, promesse de croquer sous la dent.

Ce qui est idéal dans cette recette c'est l'absence d’œuf qui autorise de régaler les allergiques avec …

Les disposer en quinconce par sécurité mais il faut savoir que les sablés s’étaleront peu à la cuisson. La preuve en images, avant et après cuisson.Cuire à 150° 15 à 20 minutes. Ils doivent rester quasi blancs en fin de cuisson, enfin c'est affaire de goût.

Évitez de vous jeter dessus au sortir du four, mais ce sera dur. Rassurez vous cela refroidit très vite. On peut à loisir décorer de chocolat fondu (d'où la présence de la recette dans le livre) soit noir, soit au lait, soit blanc soit carrément les trois comme le préconise Trish.

Je les trouve parfaits pour qui aime tremper des gâteaux dans le café. Ceux-là ne se démoliront pas

Partons maintenant pour faire des sablés ultra fondants

Ce fut l'occasion pour moi d'étrenner un robot multifonctions Kenwood.

Dans le bol équipé du pétrin j'ai tout mis d'un coup, misant sur sa puissance et sa force pour se débrouiller : 1 jaune d'œuf, 1 cuillerée à soupe d'eau, 70 grammes de beurre ramolli (à peine), 70 grammes de sucre glace, un peu moins d'1/2 cuillerée à café de levure chimique, 1/2 cuillère à café de cannelle (pas assez pour qu'on en reconnaisse la présence, mais juste ce qu'il faut pour développer un léger parfum).

L'action du robot avait un peu chauffé la pâte que j'ai sortie tiède de l'appareil. La rouler en boudin était très aisé. Une fois filmée elle est partie refroidir et durcir au frigo un bon quart d'heure. J'ai recommencé à former le boudin que j'ai fait plus petit, 3 cm maxi. Pour obtenir un cylindre plus long donc plus de gâteaux.

J'ai attendu une heure pour le couper en rondelles épaisses que j'ai posées sur deux plaques recouvertes d'un papier sulfurisé et j'ai enfoncé une demi-pastille de chocolat au centre pour habiller ces cookies comme s'il s'agissait de palets.

On les cuits environ 10 minutes à 160° pour les sortir juste dorés. On les fait refroidir sur une grille.Ils se conservent très bien dans une boite en fer et ont supporté un long voyage en train pour régaler des personnes dubitatives quant à leur aspect, et convaincues une fois en bouche.

Trish Deseine est d'origine irlandaise. Elle a épousé la cuisine française en même temps que son mari. Maman de quatre enfants, on imagine facilement qu'elle a beaucoup cuisiné. Un jour elle a décidé de concrétiser sur le papier ses adaptations culinaires parce qu'elle aime conjuguer tradition et modernité. Inventive avec audace, Trish demeure fidèle aux recettes de base et c'est ce qui me plait chez elle.

C'est une des premières a avoir eu l'idée de cuisiner les bonbons. Mais c'est peut-être les grands classiques revisités de Sa petite robe noire qui l'ont rendue célèbre. En tout cas c'est avec ce livre que j'ai découvert son univers. Attention, la tranche du livre est rose et pas noire ... ce qui fait que je le cherche parfois de longues minutes sur ma longue étagère !

Ma petite robe noire et autres recettes, édité en octobre 2006,25 €, 395 pages
I love cake, Collection Beaux livres, édité en février 2009,19,90 €, 256 pages
C'est fort en chocolat, Collection Petits Plats, édité en février 2010, 7,90 €, 70 pages
Tous publiés chez Marabout

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