mardi 31 décembre 2013

Le Fermier Gourmet, recettes secrètes de Matthew Evan, Nick Haddow et Ross O'Meara

Ce Fermier Gourmet nous fait d'avance saliver en nous promettant des recettes secrètes au bon goût des produits d'autrefois.

Je ne dirai pas qu'il risque d'y avoir tromperie mais tout de même ... pour réaliser de bons plats il faut de bons produits. Et pour cette recherche vous serez seul à devoir vous débrouiller. Les auteurs sont australiens et ne risquent pas de vous donner leurs adresses, secrètes ou pas. Par contre cette lecture va vous convaincre qu'il est absolument nécessaire que vous dénichiez des fournisseurs qui travaillent encore de façon artisanale, ou du moins en agriculture "raisonnée".

Après, il vous "suffira" d'appliquer les recettes de Matthew, de Nick et de Ross pour vous régaler, vous et votre entourage parce que leurs propositions appartiennent plutôt à la catégorie des plats qui se partagent en toute convivialité même si tout ne se cuisine pas dans des proportions gargantuesques.

Avec le temps ce livre deviendra un des indispensables de votre bibliothèque. Faire des conserves de légumes, fumer de la viande ou saumurer du poisson appartiendront alors à votre quotidien comme il l'est pour ces trois fermiers.

Ils passent tout en revue en commençant par les laitages. Ma grand-mère faisait son beurre elle-même. Je me souviens encore de son goût. Et quand je me suis risquée à réaliser du fromage blanc j'ai vécu une grande émotion. Le billet que j'ai écrit ensuite il y a un peu plus de trois ans est régulièrement consulté.

Si j'avais ne serait-ce qu'une table d'hôte je me lancerais dans l'expérimentation de chacune de leurs préconisations. A commencer par la crème caillée (p. 8) qui est si gourmande.

Ont-ils oublié quelque chose ? L'ouvrage s'inscrit dans une démarche encyclopédique. Ainsi le chapitre des produits laitiers va bien au-delà du beurre, des yaourts et du fromage blanc. Il y a la feta, la ricotta et le mascarpone. Si bien que si vous n'en faites pas au moins vous saurez quelle différence il y a entre eux.

Pareillement pour le lard, le bacon, le speck, la pancetta, le pastrami et la bresaola, les diverses saucisses et saucissons. C'est peut-être en matière de pâtés et de terrines qu'on restera sur notre faim, façon de parler ...

La prouesse est d'avoir parvenu à vulgariser la tradition sans faire de concession mais en s'inscrivant dans une simplicité qui rend les techniques accessibles. Ils n'oublient pas par exemple de commencer leur livre en rappelant l'importance et les conditions optimales d'une stérilisation réussie.

Les auteurs ne laissent pas le lecteur en plan. Ils donnent aussi leurs recettes, même les plus modestes, et ce n'est pas un mince avantage. Avec eux le Reuben (p. 111) prend ses lettres de noblesse. Il m'a donné envie de rouvrir le livre détaillé de Mélanie Martin présentant les Sandwhichs du monde. Quand on peut garantir ses ingrédients le goût est incomparable.

La salade frisée aux lardons et aux oeufs marinés (p. 101) est un autre exemple. Dans ma propre version je prendrais du pissenlit et j'ajouterais quelques pommes de terre cuites en robe des champs, tout juste pelées et écrasées encore tièdes au fond du saladier.

On ne s'étonnera pas de trouver beaucoup de plats bistrots comme les encornets farcis (p. 163) ou la salade niçoise (p. 180) qu'ils revisitent avec humilité en suggérant d'employer son propre thon fumé.

Car après les techniques de fumage (p. 70) on nous donne celles du salage (p. 90). Se lancer dans les conserves de sardines (p. 185) ne devrait alors pas être un challenge impossible (même si celles de la Quiberonnaise ou de la Belle-Iloise font tout de même référence dans notre pays). Je compte bien préparer mes propres rollmops (p. 200).

Ross et Nick ont épousé des végétariennes et le livre en tire bénéfice, comme avec une pastilla de légumes très engageante (p. 22). On saura aussi comment se lancer dans la préparation de la choucroute.

Le livre se termine avec des condiments... avec notamment des oeufs au vinaigre comme au pub, une moutarde à l'ancienne qui ne peut que tenter la bourguignonne de naissance que je suis.
Juste avant, on trouvera une tapenade, un peu plus sophistiquée que celle qu'Emilie m'a fait goûter à Soissons. Et à la toute fin une vinaigrette à l'ail qui accommodera toutes les crudités.

Ce livre plaira aux gourmets comme aux gourmets. A tous ceux qui cherchent à bien nourrir leur famille comme aux bobos qui frimeront avec des condiments surprenants et authentiques. Avec ce livre chacun a les clés pour concocter un menu entier, jusqu'au dessert. Qu'on l'appelle trifle ou tiramisu, leur recette (p. 52) est diablement tentante.

Matthew Evan, Nick Haddow et Ross O'Meara, le Fermier Gourmet, recettes secrètes, Hachette cuisine, octobre 2013

dimanche 29 décembre 2013

Visite de la cave Mercier à Epernay

Il y a deux semaines j'ai posté un billet rendant compte de la visite des caves De Castellane d'Epernay. J'ai eu la chance de pouvoir descendre également dans les caves Mercier. Et même s'il s'agit toujours de champagne (avec un mode de fabrication très semblable) cette expédition est fort différente.

J'étais montée en haut de l'Avenue de Champagne pour prendre quelques photos du vignoble.

Parler de ce breuvage sans marcher dans une vigne me semblait aberrant.

Les zones de culture sont restreintes en pleine ville mais il en existe encore, au-dessus de la maison Mercier qui occupe le 60 de l'avenue.

Si nous étions un jour de semaine il est probable qu'on verrait des vignerons à pied d'oeuvre. Auparavant on ne taillait pas avant la Saint-Vincent, le 22 janvier. Mais j'ai appris qu'on pré-taillait les rabots désormais bien avant.
On m'a dit aussi que le saint patron a été choisi pour la double allusion au vin et au sang. La fête se situe aussi à une période de transition pour la vigne, entre l’hibernation et le retour à la végétation. Le diction veut qu'à la Saint-Vincent, l'hiver s'en va ou se reprend.

Avoir entendu Emmanuel Mercier, ambassadeur de Mercier et arrière-petit-fils du fondateur, parler des caves m'avait déjà donné envie de les visiter. Les allers et venues des autocars ont achevé de me décider.

Au moment de prendre son billet on est déjà saisi par un objet monumental que l'on doit évidemment à Eugène Mercier, le fondateur de la maison en 1858, un visionnaire dont les idées restent révolutionnaires.

Il a lancé la construction du plus grand foudre du monde, 160 000 litres (l'équivalent de 213 000 bouteilles). Il aura fallu 150 chênes de Hongrie, 3 années de séchage et 11 autres pour le réaliser mais il a été achevé avant l'Exposition Universelle de 1889.

Rien que son acheminement vers Paris, en trois semaines, tracté par douze paires de boeufs fut un événement énorme. On imagine mal ce que cela a pu être avec les archi confréries de Saint-Vincent marchant devant, en tenue, avec les bâtons, et tous les accessoires. L'illustration de son passage sur la route Paris-Epernay est en bonne place dans l'espace d'exposition de la maison.
On peut penser que s'il n'y avait pas eu la concurrence de la Tour Eiffel c'est ce foudre qui aurait remporté le concours. C'est Gustave-André Navlet qui assure les sculptures. c'est lui aussi qui réalisera les bas-reliefs que nous verrons dans la cave (comme chez Louise Pommery -à Reims- entre autres). On y versa les vendanges de 1883.
On peut effectuer une visite classique ou s'inscrire sur le site des greeters pour découvrir un site sous un autre jour, au cours d’un moment de partage et d’échange convivial.

Le concept est new-yorkais et s'est bien implanté dans la Marne. Ils sont 38, tous passionnés par leur territoire, qui ont à coeur de partager leurs endroits préférés, leurs coups de cœur et leurs anecdotes lors de rencontres conviviales et qui plus est gratuites, en petits groupes de six personnes maximum. Chaque balade est unique : elle dépend de la personnalité des visiteurs, du greeter qui les accompagne, et des affinités qui se créent entre eux.
Pascal Pécriaux est l'un d'entre eux (ci-dessous sur la gauche, à coté d'Emmanuel Mercier) et j'aurais adoré le suivre si j'avais eu davantage de temps disponible. Bénéficier des connaissances (et de l'humour) de quelqu'un qui a travaillé plus de trente ans dans l'univers du champagne est un privilège. Il démontre que le touriste n'est pas qu'un "porte-monnaie sur pattes".

Ceci étant la visite des caves est bien conçue. Avec un film qui retrace les étapes déterminantes. L'histoire d'une maison commence avec l'ouverture des livres de comptes (d'où l'émotion que l'on peut ressentir quand on a la chance d'en consulter un de près comme vendredi soir).

On réalise combien Eugène Mercier (1838-1904) fut inventif. D'origine modeste, il créa sa Maison de Champagne à Epernay à 20 ans. Il opte d'emblée pour ce qu'on désignerait aujourd'hui comme un positionnement d'entrée de gamme. Son objectif est de rendre le champagne accessible à tous.

C'est un bourreau de travail, véritable self-made-man, qui réduit les coûts tout en inventant parallèlement la première cuvée spéciale. Il a fait creuser ses caves, à 30 mètres sous le sol crayeux d’Epernay, comme un monument de l'ère industrielle tant par leur plan orthogonal, à l'instar des villes américaines, que par leurs dimensions puisqu'elle  s s'étendent sur 18 kilomètres. La plus longue galerie, la galerie de Pékin, mesure 1, 2 km et permettait de relier les caves au Château de Pékin qui était propriété de la Maison.

Elles se visitaient autrefois en calèches. C'est aujourd'hui en ascenseur panoramique qu'on y descend, ce qui demeure révolutionnaire.
Les 4 km de circuit s'effectuent en voiture électrique, ce qui est bien commode. L'inconvénient est peut-être le manque d'interactivité auquel on est habitué avec une visite guidée. Nous longeons les imposants bas-reliefs sculptés à même la craie des crayères où l'on verra un hommage à Dom Pérignon (qui est pourtant une marque de son principal concurrent même si aujourd'hui ils appartiennent au même groupe international), des figures mythologiques, des statues.
On ne s'en rend pas forcément compte mais la plupart des galeries (47 au total) débouchent directement,  sur la voie ferrée Paris Strasbourg pour faciliter le chargement des bouteilles.

Eugène Mercier a inventé l'événementiel avant l'heure. Il signe avec Sarah Bernhardt un contrat en 1883 pour utiliser son nom (ce qui n'empêche pas celle-ci d'avouer publiquement sa préférence pour une autre maison). C'est encore lui qui invente le film publicitaire en sollicitant les Frères Lumière pour l'Exposition universelle de 1900.
Les caves sont ouvertes au public depuis 1885 et sont les plus visitées de la Champagne. L'électricité y a été installée très tôt, en 1886.

Comme dans les autres caves, on regrette de les voir alors qu'elles ne sont pas actives. Du coup on n'imagine pas le fourmillement qui doit y régner. On perçoit malgré tout leur gigantisme. On ne s'étonne plus qu'un rallye y soit programmé en 1950 pour le lancement de la 4 CV.
Elles sont modernes, comme ses soeurs, avec des gyropalettes en lieu et place des anciennes tables de remuage.
Après la visite on est invité à vérifier les trois caractéristiques du champagne Mercier : frais, fruité, intense, trois qualités dont Christophe Bonnefond, chef de cave, est aujourd'hui le garant.
Une exposition rappelle quelques moments exceptionnels en terme de communication.
Comme le souvenir de la dégustation dans un ballon captif, siglé de son nom, où sont montés 20 000 personnes pour déguster une coupe à 300 mètres au dessus du Champ de Mars en 1900.
 
Je me demande ce qu'Eugène Mercier aurait inventé pour soutenir la candidature de la région au Patrimoine mondial de l'Unesco. Réponse officielle en janvier 2014. Tous nos voeux l'accompagnent !
D'ici là je vous recommande la lecture passionnante de Coteaux, Maisons & Caves de Champagne, paru aux Editions De Larenée pour soutenir le projet.
Egalement le petit guide fort précis des auberges, bars, bistrots, brasseries, cafés restaurants, qui répertorie les Lieux de toujours Mercier, un voyage gourmand en France, paru chez Gallimard en octobre 2012. Tirée à un million d'exemplaires, chaque édition répertorie les meilleurs établissements dans toute la France. Ces bistrots, brasseries, restaurants, bars à vin proposent une cuisine de qualité et un cadre original et authentique, notamment la Table Kobus (p. 32) dont je vous parlerai prochainement.

samedi 28 décembre 2013

Cocos de Prague Zanzibar Belle-Iloise

L'intitulé a de quoi surprendre. La recette aussi. Et pourtant, c'est si bon !

Les cocos, mon marchand de légumes me les avait cédés cet été et j'en étais bien embarrassée en fait. Je les avais écossés, ébouillantés et puis congelés, dans l'attente de la "bonne " idée. Leur nom de Coco de Prague m'intriguait. Je voulais en faire quelque chose d'exotique.

Vous savez que j'ai effectué un séjour (éclair) en Normandie cet été. J'avais profité d'une escale à Cabourg (au 53, Avenue de la Mer, 02 31 43 83 27) pour faire le plein de conserves de la Belle-Iloise. Notamment l'Emietté de thon Zanzibar dont j'adore les saveurs marquées de pruneaux et de fruits mûrs qui évoquent la cuisine d'Afrique du Nord.
Située à proximité du port de pêche de Quiberon, autrefois l'un des plus grands ports sardiniers de France, la conserverie la Belle-iloise a été créée en 1932 par Georges Hilliet. Elle est restée une entreprise familiale depuis plus de 3 générations. Une de ses spécificités est de pratiquer la vente directe, même si on trouve les produits aussi dans les épiceries fines.

Acheter en boutique permet de bénéficier des prix d'usine, de promotions, et de faire une dégustation car il y a toujours quelques boites ouvertes pour tartiner une préparation sur une tranche de pain.
La bonne nouvelle c'est que désormais les parisiens ne seront plus en reste. Il y a quelques jours, je suis tombée par hasard sur la boutique parisienne de La Belle-Iloise.

 Une aubaine pour moi aussi parce que jusqu'alors il fallait que je sois en vacances en bord de mer pour acheter leurs produits, toujours originaux et extrêmement goûteux. Le point de vente parisien n'est d'ailleurs ouvert que depuis le 5 septembre.

Revenons à nos cocos. Une fois décongelés je les ai mélangés à une boite de thon Zanzibar. J'ai ajouté quelques olives au saumon et citron Ederki (une marque que j'ai découverte à l'occasion du Festival international de la photographie), une vinaigrette à base d'un vinaigre de cidre, lui aussi normand, et quelques tomates séchées à l'huile. En avoir systématiquement un pot entamé dans le frigo sauve bien des situations ... elles font merveille sur un reste de pâtes ou de riz.

La Belle-Iloise 7, Rue de l'Ancienne-Comédie, 75006 Paris
01 43 26 17 73, ouverte tous les jours (même le dimanche !) de 9 h 30 à 20 h 30

vendredi 27 décembre 2013

Qui es-tu Fritz Haber ? créé au Théâtre de Poche Montparnasse est repris au Studio Hébertot

J'ai vu hier soir Qui es-tu Fritz Haber ? Voilà un de ces spectacles essentiels que l'on ne regrette pas d'avoir inscrit dans son emploi du temps.

Le sujet est difficile mais son traitement est universel. On se pose tous des questions semblables sur la religion, la science et la vie. Cela reste d'actualité : Peut-on faire de la science une religion ? Inversement, la science remet-elle en cause l’idée même de Dieu ? Qu’est-ce que la vérité scientifique ? Un scientifique peut-il s’affranchir de toute considération morale ? Le progrès scientifique est-il toujours un progrès pour l’humanité ?

Parfois ce type d'interrogations entraine des litanies bien pensantes ou culpabilisantes. Pas au Poche Montparnasse où les deux comédiens sont aussi persuasifs l'un que l'autre et je n'ai pas perdu une phrase de leurs joutes.

Initialement programmé jusqu'au 7 janvier, le spectacle -succès oblige- est prolongé jusqu'au 23 Février 2014 et son horaire est avancé à 19 heures, du mardi au samedi, le dimanche à 17h 30.

Des tintements d'assiettes et de couverts sur le cristal accompagnent l'installation du public. Nous sommes à Berlin, chez les époux Haber, tous deux chimistes, juifs et allemands, où vient de s'achever un dîner d'exception. L'action se situe en avril 1915, donc en pleine Première Guerre mondiale et si les dialogues ont été imaginés par Claude Cohen il n'empêche que les deux personnages ont réellement existé et que la tragédie fut bien réelle. Tous les faits relatés dans la pièce sont exacts. Le travail de recherche et d’écriture aura pris trois ans.
Fritz Haber se réjouit de s'être enfin régalé : rien à voir avec ce qu'on avale dans les tranchées ! Son épouse est d'emblée sur un autre terrain en resituant la soirée dans le contexte de la première utilisation du gaz chloré comme arme chimique pour détruire des vies humaines. Au fil de la soirée leurs désaccords se creusent sur la religion comme sur la conception morale du progrès scientifique. On assiste au drame d’un couple uni par la science mais déchiré par une conception opposée de l’humanité.

J'ai néanmoins écouté les dialogues avec une certaine distance pour mieux percevoir leur valeur universelle. Car ce type de joute est transposable à bien des découvertes.
Fritz Haber (1868-1934) est magistralement interprété par Xavier Lemaire qui est aussi le metteur en scène de la pièce. Alors que de prime abord sa culpabilité est évidente (le public ne peut que se situer du coté de Clara au début de la pièce) l'art du comédien est de faire vivre la dualité de son personnage.

On comprend vite que le chimiste a développé, quelques années plus tôt, un procédé de synthèse directe de l’ammoniac à partir d’hydrogène et d’azote atmosphérique. Cette découverte primordiale, vitale même, a favorisé l’intensification des productions agricoles grâce aux engrais azotés. Grâce à ses recherches des populations entières purent être alimentée et cela lui vaudra le Prix Nobel de chimie.

Malheureusement cette même découverte a fait de lui le père de l'arme chimique. En effet, depuis 1914, il travaille à la demande du gouvernement allemand, à la mise au point de gaz toxiques, notamment à l’emploi du sulfure d’éthyle dichloré comme gaz de combat dont les vapeurs toxiques sont plus connues sous le nom d’"ypérites".

L'Histoire, avec un grand H, confirme que ces gaz furent à l’origine de milliers de morts parmi les soldats français et eurent à plus long terme des conséquences tragiques, avec d'autres déclinaisons tristement célèbres comme le Zyklon B. Cela Clara ne peut pas le savoir mais on perçoit qu'elle devine combien les travaux de son mari vont engendrer de catastrophes.

Et le spectateur, pris par l'action, se met à douter. Certes toute guerre s'accompagne d'atrocités. Fritz porte l'uniforme. Son patriotisme est sans bornes. Il repose sur un besoin de reconnaissance que sa femme pointe en lui rappelant qu'il a changé son prénom de Jacob en Fritz avant de se faire baptiser dans le culte protestant. On sait combien la judaïté est une entrave dans sa carrière universitaire, dans une Allemagne où l’antisémitisme est fort, même s'il est sans commune mesure avec les proportions que l'on connaitra une trentaine d'années plus tard.

Sa démonstration est troublante : tous les moyens sont bons dès lors qu'ils sont efficaces. Si l'emploi de ce gaz peut accélérer la victoire il aura permis en quelque sorte de limiter les pertes humaines. Et bien entendu il recevra les honneurs qu'il estime mériter.  Fritz odieux apprécie d'être aux commandes sur ce champ d'application extraordinaire qu'est la guerre (son budget a été multiplié par 5 et il ne touche plus terre, comme on dirait vulgairement). Il est sûr de lui ... jusqu'à ce qu'un coup de fil le déstabilise un instant. Il a commis une erreur mais il est prêt à partir sur le front pour réviser ses calculs.
Isabelle Andréani est Clara Immerwahr-Haber. La comédienne a déjà travaillé plusieurs fois sous la direction du metteur en scène et ils se sont donnés longuement la réplique dans Il faut qu’une porte soit ouverte ou fermée de Musset. Le couple qu'ils forment sur scène est totalement crédible.

Clara Immerwahr, l’épouse de Fritz Haber, est également chimiste de formation. En cette soirée d'avril 1915 c'est la mère de famille qui s'exprime devant nous.  Elle vit désormais dans l’ombre de son mari et ne se consacre plus qu'à l’éducation de leur fils Hermann, et aux tâches domestiques. On apprend au fil de leur conversation qu'elle fut la première femme (et juive de surcroit) diplômée d’une université allemande. Elle a reçu un doctorat de l’université de Breslau. Ses démonstrations, d'abord fragiles et passionnelles, s'affinent et s'argumentent.

On comprend aussi qu'elle tente autant de protéger l'humanité que son mari. Elle cherche à le dissuader pour le sauver mais il n'entend rien, aveuglé par son patriotisme, son ambition et le machisme ambiant. Admirable de courage, elle défendra ses convictions jusqu’au bout d’elle-même... mais son suicide ne provoquera aucune remise en cause chez Fritz qui s'aveugle sur ce qui ne serait qu'un problème de couple si on se limite à la colère de Clara qui ne veut plus porter son nom.

Encore une fois non seulement les faits historiques sont exacts, mais le couple a réellement existé et fonctionné ainsi. Le geste de Clara a été expliqué par la folie. Leur contemporains n'auraient pas pu admettre une autre version.

C'est la pièce de Claude Cohen qui permet une relecture de la tragédie familiale. Avec toutes les conséquences (positives) sur la descendance du couple. Le hasard a fait que j'ai assisté à la représentation le même soir que l'arrière-petite-fille de Clara (photographiée ci contre) qui a fait part de son soulagement à comprendre que son aïeule était dans le vrai, et non une folle furieuse. La honte a changé de camp.

On peut prolonger la réflexion par la lecture de l'Invention de nos vies de Karine Tuil publié cet été chez Grasset. On y retrouve des traits communs sur les motivations à réussir sa vie pour celui qui se sent victime (comme Fritz) de ses origines, de son histoire ou de son éducation.

Qui es-tu Fritz Haber ? au Théâtre de Poche Montparnasse
D’après Le Nuage vert de Claude Cohen
Mise en scène Xavier Lemaire
Avec Isabelle Andréani et Xavier Lemaire
Décors, Caroline Mexme
Costumes, Rick Dijkman
Scénographie, lumières, Stéphane Baquet
Musique, Régis Delbroucq
Production Famprod et coréalisationThéâtre de Poche-Montparnasse
Le texte de la pièce est paru aux éditions Ovadia (2011).

Reprise au Studio Hébertot à partir du 23 novembre 2016

Les photos qui ne sont pas logotypées A bride abattue sont de Lot.

jeudi 26 décembre 2013

Andersen au Vietnam fin décembre au Quai Branly ... une pure merveille !

Le Quai Branly propose encore un spectacle hors du commun pour les fêtes de fin d'année. Je l'ai vu aujourd'hui et je le recommande aussi bien pour les petits que pour les adultes.

Y aller à la représentation de 17 heures permet de poursuivre sur une rencontre au bord de l'eau avec les artistes et de remonter à l'air libre pour découvrir les jardins éclairés dans une gamme de turquoises et de roses.

Pour ceux qui ne le connaissent pas c'est magique. Et le contraste est très fort entre les jardins en plein jour (plutôt dépouillés en cette saison) et la nuit. Ils sont alors féériques, surtout lorsqu'on les regarde depuis la rue de l'Université, derrière laquelle émerge la Tour Eiffel.

Ce type de spectacle a déjà été présenté au musée du Quai Branly,  en 2012 avec Le Maître des marionnettes, par le metteur en scène Dominique Pitoiset qui avait fait une relecture d’un spectacle de marionnettes sur l’eau du Vietnam, et qui fut un succès.

Andersen au Vietnam obéit en quelque sorte à une démarche strictement inverse. Ngô Quynh Giao, à la fois sculpteur et metteur en scène, adapte, pour les marionnettes du Théâtre de Hanoi, trois des célèbres contes d’Andersen qui font partie de l’imaginaire collectif européen. Dominique Pitoiset est associé mais cette fois pour les lumières tandis que la musique est composée par Henry Torgue. Il est présenté en exclusivité à Paris, en ouverture de la saison du Vietnam en France (2014).

Dans l’eau d'un bassin installé sur la scène, neuf marionnettistes actionnent et donnent vie, suivant les techniques traditionnelles, à des marionnettes de bois créées pour le spectacle et inspirées des personnages d’Hans Christian Andersen. Ngô Quynh Giao a revu à la mode vietnamienne le Petit soldat de plomb, le Vilain petit Canard et la Petite Sirène.

L'idée est excellente. Parce que le public se trouve d'abord en terrain de connaissance, surtout pour le second conte, ultra connu, même par les très jeunes enfants. Cela permet d'adhérer à cet art de la marionnette et d'en apprécier des caractéristiques insolites. Les personnages multiplient les cabrioles et les éclaboussures. Ils peuvent surgir et créer l'effet de surprise. Enfin l'histoire est légèrement revue et corrigée de manière à instaurer une forme de suspense, très loin des clichés véhiculés par les dessins animés.

Au commencement une réplique d'une pagode rappelle l'origine vraisemblablement religieuse de ce théâtre d'objets.

Quelques chants d'oiseaux. Une manipulatrice traverse le rideau de perles (là encore c'est un parti pris de mise en scène fort intéressant car il suggère le travail des marionnettistes sans tout dévoiler alors qu'au Vietnam le rideau de bambou est parfaitement opaque) avec une tortue. Leur dialogue, en vietnamien, installe la représentation. La traduction défile sur un écran au-dessus de la scène, et c'est peut-être la seule limite pour les jeunes enfants qui ne sont pas encore capables de lire.

On se doit d'être conciliant pour les parents qui font la lecture simultanée ....
Il sont vingt-cinq soldats de plomb dans le conte. L'adaptation est proportionnée au nombre de marionnettistes, neuf, et six figurines déboulent en fanfare. Le dernier, unijambiste par défaut de fabrication, tombera sous le charme d'une danseuse de carton qui comme lui, se déplace sur une seule pointe.

Cet après-midi les enfants s'exprimaient sans réserve et certains ont cru reconnaitre une "sirène" ... Les  couleurs d'Andersen sont respectées mais les visages ont les yeux en amande. Quelques fantaisies ont été voulues par l'équipe artistique avec la présence des diablotins, des serpents et des flammes.

La manipulation autorise beaucoup de galipettes et le bruit de l'eau ajoute une note d'exotisme. L'idée du bateau de papier est magnifique. On partage la mélancolie de la danseuse qui se languit de son amoureux. Belle alternance des musiques, douces ou rythmées, des lumières bleutées ou rougeoyantes qui se reflètent sur le bassin.
La tortue revient pour annoncer le deuxième tableau. Cela sent un peu le brûlé. L'univers aquatique convient parfaitement au canard qui nage en se dandinant tout en chantant. L'éclosion des oeufs révèle un oison "pas pareil, pas comme nous".

Une neige se déverse sur un arbre dénudé avec beaucoup de poésie. dans quelques minutes il se couvrira de feuilles comme par magie et ce sera déjà le printemps.

Tchaikovsky résonne avec naturel. La musique du Lac des cygnes est si nostalgique ... et si célèbre aussi. Elle se fond à merveille dans la trentaine de morceaux conçus par Henry Torgue.
Le troisième tableau est le plus étonnant. On découvre la Petite Sirène sous un autre angle, victime d'une très méchante sorcière et de son crapaud. Ses ricanements se passent de traduction. Et c'est cette rencontre qui a été retenue pour l'affiche du spectacle.

C'est à la vraie fin que nous assistons, avec la transformation de l'héroïne en écume de mer, comme l'a voulu Andersen.
A la fin les artistes soulèvent le voile et viennent saluer dans la pénombre. Leur jeunesse est flagrante.

La rencontre avec le concepteur du projet Jean Luc Garnier (à gauche sur la photo), le musicien Henry Torgue (extrême droite) et le chef de troupe Nguyen Tien Dung apporte des éléments de compréhension complémentaires.

Il nous a été expliqué que si Ngô Quynh Giao et Nguyen Tien Dung sont partis d'Andersen il se sont raconté leur propre version.
Le corps des marionnettes est en bois donc fragile. Il est léger (parfois combiné avec un flotteur) mais pas imputrescible. Leur taille est de 10 à 75 centimètres, selon les figurines. Il faut savoir qu'elles ne résistent pas à plus d'une centaine de représentations. Les manipulations s'effectuent au moyen d'une perche de bambou et l'exercice est assez physique même si la poussée d'Archimède est une petite aide.

A une époque où l'électronique domine le monde du spectacle il est heureux de pouvoir encore voir des représentations d'une telle simplicité. Ainsi les feuilles qui tombent sont tenues par des pinces, les mêmes que celles que les peintres emploient pour fixer le Canson.

Monsieur Dung révèle en souriant quelques unes des astuces modernes, comme une bouteille à l'intérieur du crapaud que le marionnettiste actionne à l'aide d'un piston pour le faire cracher.

Il y a d'ailleurs dans la troupe un préparateur qui aménage sans relâche les marionnettes pour qu'elles fonctionnent toujours mieux. Il en faut plus d'une centaine pour monter un tel spectacle.

Cet art est très ancien (il remonte au 11e siècle) et il s'est transmis dans le secret avec pendant longtemps une interdiction faite aux femmes ... Il est particulier à la région d'Hanoï, dans un rayon restreint d'une cinquantaine de kilomètres. Son origine est incertaine et a pris racine en Chine ou en Inde, avec une vocation première vraisemblablement religieuse. les villages de sculpteurs travaillaient aussi bien pour faire des statues religieuses que des marionnettes.

Il a fallu beaucoup d'effort aux acteurs culturels vietnamiens et à des opérateurs étrangers pour le faire renaitre d'autant que quatre années d'exercice sont indispensables avant de parvenir à les manipuler correctement. Cinq ou six troupes l'exercent aujourd'hui, avec une orientation principalement touristique, ce que l'on peut regretter. Le Théâtre National des Marionnettes sur l’eau du Vietnam a pour objectif de tirer cet art vers le haut en l'inscrivant dans le dialogue des cultures plutôt que dans l'axe touristique.

Le prochain projet consiste à adapter Pinocchio, ou les Fables de la Fontaine, toujours en s'appropriant le concept. Ce serait un beau cadeau de Noël pour les prochaines années ...

Andersen au Vietnam
Conception du projet : Ngô Quynh Giao et Jean-Luc Larguier
Mise en scène : Ngô Quynh Giao et Nguyen Tien Dung
Création et sculpture des marionnettes : Ngô Quynh Giao 
Création musicale : Henry Torgue
Création lumière : Christophe Pitoiset
Artistes du Théâtre national des marionnettes sur eau du Vietnam – Hanoi :
Nguyen Tien Dung (chef de troupe), Nguyen Thuy Trang, Nguyen The Long, Pham Thu Hang, Hoang Thi Kim Thoa, Tran Quy Quoc, Tran Minh Toan, Vu Thanh Tung, Nguyen Lan Huong, Doan Ngoc Nen.

Les 26, 27, 28, 29 et 30 décembre, à 14h et 17h
au Théâtre Levi Strauss du Musée du Quai Branly, 75007 Paris
Le spectacle sera traduit en langue des signes française (LSF) le vendredi 27 et samedi 28 décembre à 14h, ainsi que le dimanche 29 et lundi 30 décembre à 17h.
Réservations au 01 56 61 71 72, du lundi au vendredi de 10h à 16h30.
Rencontre avec les artistes en bord de scène, à l'issue de chaque représentation de 17h
Plus de renseignements sur la page dédiée du musée
Les photos qui ne sont pas logotypées A bride abattue sont de © François Carlet Soulages - Agence NOI Hanoi pour Interarts

mardi 24 décembre 2013

Une buche pour Noël

(mise à jour le 25 décembre 2013)

J'ai promis de faire la bûche pour ce soir et çà va être une première. La photo vous donne tout de suite la réponse : ce sera réussi, mais pour l'heure c'est stress maximum.

Personne ne peut me dire comment on doit rouler le biscuit sans qu'il ne se brise. Avec le torchon ?

L'après-midi avance ... je dois me lancer. C'est cauchemar pour une nana qui n'est pas la meilleure pâtissière. Quand je pense que les candidats de l'émission sortent des trucs parfaits en 1 h 30. Y a un truc ...

Pour le biscuit :
6 oeufs,
150 grammes de sucre et 150 grammes de farine

Zou. C'est parti pour une préparation "classique". Ceux qui savent faire ne s'étonneront pas. On mélange les jaunes avec le sucre, avant d'ajouter la farine .... en même temps que les blancs battus en neige. J'oubliais une pincée de sel ... et 2 cuillères à soupe de cacao pour donner de la couleur à ce qui sera le bois.

Bien entendu on aura tamisé la farine. Le résultat est toujours meilleur. Et le cacao aussi.
Je verse sur la plaque (35 x 27 cm). La quantité de bulles d'air m'effraie un peu. Laissons faire. Et j'enfourne th 6 pour 15 minutes, vaut mieux sous estimer que cuire trop, le biscuit serait cassant.

Je prépare le "fameux" torchon propre que j'humidifie par sécurité. Je le pose sur le gâteau à la sortie du four et je roule (chaud donc) sans décoller le papier sulfurisé.
Attendons une heure (c'est le bon timing) que cela refroidisse. Encore une fois si j'étais candidate du Meilleur Pâtissier comment je ferais vue qu'il s'est déjà écoulé 40 minutes depuis le top départ ? C'est une vrai problème d'arithmétique que les enfants d'école primaire ne devraient pas savoir résoudre mieux que moi.

Je prépare ensuite une ganache pour l'intérieur de la buche. S'il n'y a pas d'enfants on peut l'alcooliser. Aujourd'hui ce sera Cointreau.
Proportions d'une ganache : 250 grammes de chocolat noir haché (en prenant le Pérou 64 du Musée du chocolat il suffit de les couper en deux) et 25 cl de crème fraiche (au moins à 30% de matières grasses) bouillante et que l'on verse en 3 fois.
Le gâteau s'est parfaitement déroulé. C'est alors que je me suis aperçue qu'il était trop épais. Je retiendrai que 3 oeufs suffisent avec 75 grammes de farine et autant de sucre pour une plaque des dimensions de la mienne.
Pour le moment je fais comme je peux en roulant tout de même le biscuit tartiné de ganache. Cela déborde. Je le "coince" dans un moule à cake et j'attends que cela fige pour travailler l'écorce avec une crème au beurre. Je mets au frigo pour accélérer le durcissement. Egalement le reste de ganache dont j'espère pouvoir faire quelques truffes. Il suffira de faire des boules que je roulerai dans la poudre de cacao. Mon conseil : préparer la ganache pendant que le gâteau est au four et surtout la mettre illico au frais pour l'étaler sans qu'elle ne se sauve au moment où vous roulerez votre buche. Comme disait ma grand-mère il faut être pris pour être appris.
Adorant le praliné j'avais prélevé une bande de gâteau pour la rouler avec une pâte pralinée détendue avec un peu de ganache et qui composera les fameux "noeuds" du bois. Ceux qui n'en voudront pas en seront dispensés. Etant donné l'épaisseur du biscuit j'ai dû le trancher en deux pour l'amincir.
Pour l'écorce une crème au beurre. La recette est ultra simple pourvu qu'on ait du sucre glace en quantité (je vous recommande celui de Detou où je l'achète par 5 kilos ... oui autant, vu que le prix est alors vraiment ultra intéressant. Et je stocke à la cave où cela se conserve très bien). Les proportions sont de 300 grammes de sucre glace pour 150 de beurre mou, et quand je dis mou c'est mou. Il faut que le doigt puisse s'enfoncer dedans. Là encore on anticipe en le sortant du frigo au moins 3 heures avant.

On peut aromatiser si on le souhaite. Il me semble que nature est préférable. J'ajoute quand même 3 cuillères à soupe de cacao. Il faut pouvoir tout mélanger à la fourchette, mais on peut achever à la main (avec un gant en silicone tout de même). Cette fois on ne fait pas refroidir sinon on ne pourra pas la travailler. On l'applique à la spatule. On strie à la fourchette. Et dans les petites rigoles on fait couler un sirop de sucre glace pour imiter la glace. Et là pour le coup j'aromatise au Cointreau.
On saupoudre de sucre glace si on le souhaite et on décore avec des bonbons ou des sujets et personnages de circonstance. On peut aussi compléter avec des copeaux de chocolat (sur la photo ci-dessous je ne les avais pas encore disposés). Dans ce cas je prends un chocolat épicé au praliné pour jouer sur une différence de goût.

J'étais très fière du résultat. Malheureusement mes enfants n'ont pas kiffé, le gâteau étant désespérément trop épais et un peu sec.

J'en ai tiré la leçon le lendemain. Non contente de diminuer les proportions de moitié j'ai préféré de la farine de riz (j'en avais hérité d'un paquet au Salon du blog culinaire et j'en remercie Stéphanie) quin'attendait que çà.

Avant de tartiner de ganache j'ai versé un sirop de vanille pour être sure que la pâte soit moelleuse. Et je n'ai pas réitéré l'emploi du torchon. Le meilleur truc consiste à faire déborder le papier sulfurisé de 3 cm pour pouvoir rouler plus facilement
La bûche sera bien meilleure si on pense à la faire la veille !!! Et c'est pratique en plus. Cette seconde version a été embellie de cerises à l'eau-de-vie sur la moitié réservée aux adultes ...

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