mardi 9 août 2016

Le Mont Saint Michel y découvrir l'omelette de la mère Poulard, épisode #4

L'omelette de la mère Poulard est certes devenue mythique mais elle existe bel et bien. Et on peut la déguster à toute heure, en version salée, ou sucrée, qui est ma préférée parce que j'adore la regarder flamber.

Annette Poulard s'inscrit dans la tradition des mères qui cuisinaient aussi dans la région lyonnaise. Elle développa cette recette en 1888 après avoir remarqué que les pèlerins arrivaient affamés au Mont-Saint-Michel. Elle ne faisait d'ailleurs pas que ça.

Elle avait en permanence des sablés qu'elle leur offrait ensuite. Et c'est donc en toute légitimité que la marque Mère Poulard en exporte aujourd'hui dans le monde entier.

L'Auberge du même nom fonctionne toujours à l'entrée du Mont-Saint-Michel. Elle est depuis 1986 la propriété d'Eric Vannier, Président du Groupe Mère Poulard qui emploie 1000 salariés dans le monde et 600 dans la région. Elle n'est pas le seul établissement du site à servir une omelette mais elle est unique dans sa manière de procéder, comme Annette autrefois, en les cuisant au feu de bois dans la cheminée.

Elles sont accrochées par dizaine sous les yeux des clients par le bruit alléchés. Preuve à l'appui :

Si vous souhaitez en découvrir le secret il vous faudra aller jusqu'au bout de l'article en cliquant sur plus d'infos. Ensuite vous aurez accès à des photos appétissantes en ouvrant la première ...


Une magnifique histoire d'amour :
Le père d'Annette, Claude Boutiaut, était journalier aux maraîchages des faubourgs du Mouësse à Nevers, et sa mère portait les légumes récoltés chaque matin, au marché Saint-Arigle. Sans grande instruction, Annette travailla très jeune comme femme de chambre et entra au service d'Édouard Corroyer, architecte en chef des Monuments historiques qui, en 1872, se voit confier par le gouvernement la restauration de l'abbaye du Mont-Saint-Michel.

Il part donc pour la Normandie avec sa femme, sa fille et sa femme de chambre. A peine arrivée au Mont-Saint-Michel, Annette fait connaissance avec le fils du boulanger, Victor Poulard, et se vouent immédiatement un amour éternel. Ils se marient l'année suivante. 

Le couple Poulard prend en gérance un établissement modeste du nom de l'"hostellerie de la Tête d'Or" où selon l'expression ils tirent le diable par la queue. Sans route, digue ou passerelle pour accéder au site, la clientèle, essentiellement composée de pèlerins est rare et exigeante. Elle veut être vite rassasiée. Annette a l'idée géniale de proposer une omelette qu'elle apporte elle-même.

L'endroit n'existe plus en tant que tel. Il a été investi par la Poste mais l'imposante cheminée d'origine est toujours en place.
Douze ans plus tard ils achètent un bâtiment presque voisin, le Lion d'or, qu'ils rebaptisent "À l'omelette renommée de la Mère Poulard" tandis qu'un frère de Victor reprend l'ancien établissement qui s'appellera "À la renommée de l'omelette soufflée". Les affaires prospèrent. Les enfants grandissent et à leur tour ouvrent des enseignes concurrentes.

The place to be est néanmoins chez Annette où débarquent à toute heure touristes comme hommes politiques, personnalités et artistes. On y vient pour l'omelette mais aussi pour son sens de l'hospitalité et pour son charisme bienveillant. Le livre d'or fourmille de congratulations et les murs du piano-bar ne suffisent pas pour exposer tous les témoignages.

Il serait plus rapide de nommer les chefs d'Etat qui ne sont pas venus que de dresser la liste de ceux qui y ont séjourné.
Les époux Poulard prennent leur retraite dans les années 1920 mais habitent toujours au Mont, dans une maison aux volets verts qu'ils se sont fait construire un peu plus haut. Annette est décédée le 7 mai 1931. Elle repose avec son mari dans le petit cimetière où sa tombe est régulièrement honorée.

Une omelette qui figure à tous les menus :
Plusieurs établissements appartenant au groupe Mère Poulard maintiennent la tradition.
Par exemple aux Terrasses Poulard qui présentent l'avantage d'une vue abritée et imprenable sur la baie.

Un seul la cuit encore dans l'âtre :
Partout sa fameuse omelette est mise en avant mais il n'y a que dans le restaurant iconique du Mont Saint Michel qu'elle est encore cuite au feu de bois dans une cheminée monumentale.
Ils sont plusieurs à se relayer au fouet et le moins qu'on puisse dire est qu'ils ont le coup de main. Souvent imité, jamais égalé dit-on. Tout cuisinier même débutant sait que le fouet intègre de l'air dans une préparation qui automatiquement gonflera à la cuisson. Il arrive à l'inverse que l'on doive employer une cuillère de bois pour mélanger des ingrédients pour précisément éviter cet effet.
Le cuivre du cul de poule est sans doute déterminant. Je vous emmènerai bientôt chez Mauviel 1830 où on fabrique le même ustensile et où on peut en acquérir directement à l'usine. Le beurre (de la région) est aussi important que les oeufs.
Et rappelez-vous, le chef Alain Grespier révèle qu'il en casse 270 000 par an, tous venant du même producteur de Vessey. Mais il ne fait pas que des omelettes ...
Vous aurez compris que nous ne saurons pas combien d'oeufs il y a dans chaque portion. 
On peut par contre assister à la cuisson en direct. Dans une poêle en fonte, abondamment beurrée, directement posée dans les flammes.
Sans la retourner, ce qui fait qu'elle est bien baveuse à l'intérieur quand on la glisse sur l'assiette en la repliant. 
Voilà un tour de main qui est révélé. Mais, avec le cul de poule en cuivre, l'énergie du fouet, et l'usage du beurre ce seront les seuls indices.
Alors ? Comment faire ? La seule solution est d'aller sur place pour vous régaler.
Elle figure au menu nature, en entrée, en version salée (par exemple avec des champignons ci-dessus) pour le plat ...
... ou flambée au dessert (avec des pommes ci-dessous) et c'est une expérience qu'on ne regrette pas.

Un repas à l'Auberge :
Les trois quarts des clients viennent pour l'omelette mais l'Auberge cuisine les recettes traditionnelles de La Mère Poulard, une cuisine entre terre et mer où produits frais et du terroir sont à l’honneur : agneau de pays rôti, homards, poissons, coquillages et crustacés …
Si vous en avez la possibilité, demandez qu'on vous installe dans la salle de la grotte dont le décor est impressionnant.
De multiples attentions vous toucheront probablement. Comme ces mini baguettes qui sont déposées avec le beurre d'Isigny. Il n'y a pas de vin local (nous ne sommes pas sur la Butte Montmartre ...) mais la cave comporte de bonnes bouteilles ( à boire avec modération) par exemple un Menetou-Salon blanc pour un poisson ou un Chinon rouge qui accompagnera très bien la viande fondante.
Le choix est affaire de goût. Voici par exemple en entrée un Crémeux de cabillaud aux herbes fraiches, crabe et crevettes épicées, saumon mariné tradition
ou des Rillettes de confit de canard, Terrine de volaille aux pistaches, Foie gras de canard maison
Pour suivre, l'Omelette tradition de la Mère Poulard au lard à l'ancienne
ou coté poisson, le Bar rôti à l'échalote et citron confit,
ou encore les Saint-Jacques rôties, bouillon de coriandre fraiche, riz normand aux champignons
ou coté viande, le Carré d'agneau pomme Annette, jus réduit au romarin
ou le filet de boeuf sauce camembert et pommes frites à l'ancienne
Et en dessert une dégustation de mini crème brûlée, crumble aux pommes, tartelette  chocolat
à moins de préférer les sorbets maison et les fruits de saison
et bien entendu l'omelette gourmande sucrée aux pommes caramélisées,
flambée (ou non) au Calvados dont vous photographierez les étapes comme chacun le fait ici
Quelques sablés plus tard je vous souhaite de prolonger la soirée devant une fenêtre grande ouverte du piano-bar ou de rejoindre votre chambre, avec vue sur la Cité médiévale ou sur la mer. Un séjour au Mont-Saint-Michel est inoubliable.

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