vendredi 12 août 2016

Comment réaliser un coulant au chocolat, avec Etnao Guanaja de Valrhona

Valrhona est une chocolaterie française qui fournit depuis 1922 un chocolat d’exception à la plupart des meilleurs chefs et artisans professionnels.

On ne le sait peut-être pas suffisamment, elle vend aussi aux particuliers, par son site ou dans des boutiques réputées pour avoir une large palette de produits d'exception comme les aéroports de Roissy ou Orly, mais aussi au Printemps, Galeries Lafayette Gourmet, Grande Epicerie du Bon Marché, les mêmes produits, mais en conditionnement moins volumineux qu'aux professionnels.

Dans un souci de dialogue et d’éthique, Valrhona s’appuie sur des relations de co-développement de longue durée avec les planteurs et les grands Chefs, depuis 90 ans et ... une énergie hors du commun qui se caractérise par des innovations régulières et de véritables inventions.

Je me souviens avoir goûté de merveilleuses tartelettes au chocolat blond en 2012 au Salon du Chocolat, le premier chocolat blond au monde, Dulcey, né d'un oubli il y a tout de même 8 ans plus tôt (ce qui témoigne du temps qu'il faut pour mettre au point un produit). C'est Frédéric Bau qui commit cette erreur heureuse en laissant un chocolat Ivoire trop longtemps au bain-marie.
Couleur blonde, odeur de sablé breton grillé et de lait caramélisé ... il fallut un énorme travail pour reproduire cette particularité en grande quantité, ouvrant l'horizon sur un quatrième chocolat. (l'avant-dernier en partant du bas sur la première photo).

Quelques années auparavant, en 1986, la sortie de Guanaja a fait l'effet d'une révolution. Premier à être composé à 70% de cacao, c'est le chocolat le plus amer du monde et il faut une certaine expertise pour l'employer. Il fait merveille dans un type de fondant dont chacun rêve de connaitre le secret.

C'est tout simple. J'ai essayé la création de l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona (créée par Frédéric Bau) et je vous explique :
Les proportions sont idéales pour 6 :
125 g de chocolat Caraïbe 66 %
130 g de beurre
120 g d’œufs entiers (soit 2 oeufs)
100 g de sucre semoule
70 g de farine
6 inserts Etnao

Il existe pour le moment 4 types d'inserts. C'est l'Etnao Guanaja qui donnera le meilleur effet. Parce qu'à la dégustation on ne pourra pas deviner qu'on a employé un insert. Caraïbe, qui est un peu moins fort en cacao que Guanaja, est parfait pour cette recette mais on peut ensuite décider de tester avec d'autres accords pour un résultat différent.

L'insert est assez gros (très tentant d'y croquer mais comme la boite n'en contient que 10 il faut raison garder)
On commence par faire fondre le chocolat et le beurre à 45°C. Quand on a testé la pâtisserie avec le chocolat en fèves on ne peut plus casser une tablette pour en faire fondre les morceaux au bain-marie. On peut les trouver par sachet de 1 kilo dans plusieurs variétés. Et franchement fèves+beurre 2 minutes au micro-ondes cela fonctionne bien.

Parallèlement on fouette les œufs entiers avec le sucre (attention de ne pas trop monter) puis on incorpore le mélange beurre-chocolat et ensuite la farine tamisée.

Si on emploie un moule en silicone il suffit de le passer sous l'eau et de commencer à remplir chaque cavité à moitié. il est toujours préférable de travailler avec une poche mais la grande cuillère convient aussi, même si on déborde un peu.
On dépose un insert au milieu de chaque et on complète avec la pâte de coulant au chocolat.
La cuisson idéale s'effectue dans un four ventilé à 190°C pendant 15 min.
Chaque gâteau aura un peu gonflé mais relativement peu. Evidemment on déguste quasi à la sortie du four, en prenant quand même garde de ne pas se brûler.
Le résultat est parfait. Gustativement le Guanaja développe une étonnante amertume, révélant toute une gamme aromatique de notes chaudes. Coulant, mais pas trop. Et même froid le lendemain cela reste coulant.
Une fois l'exercice réussi (mais il est inratable) on peut décider de servir accompagné d'une boule de glace ou d'une crème anglaise, ou de fruits rafraichis. Je tenterai la prochaine fois de poser dessus une grosse noix du Brésil et de servir avec une glace vanille pecan.

La Cité du Chocolat Valrhona
12 Avenue du Président Roosevelt
26600 Tain l'Hermitage
Tél : 04 75 09 27 27

 La photo qui n'est pas logotypée A bride abattue provient du site de Valrhona

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