samedi 6 août 2016

Jean François Foucher, pâtissier à Cherbourg (50)

Jean François Foucher est un pâtissier hors pair. Il a démarré très jeune et a travaillé pour plusieurs palaces à Paris et à l'étranger, dans plusieurs maisons étoilées aussi, et c'est une chance pour les cherbourgeois de pouvoir déguster ses spécialités depuis 6 ans.

Il a été un des premiers à travailler la recette du cheesecake il y a plus de 15 ans.

J'aurais pu le rencontrer à Omnivore ou Cambremer. J'aurais même pu patisser avec lui en mai dernier. Ce fut avec le chef Stéphane Carbone, un feuilleté au Livarot dont j'ai donné la recette.

Chez lui tout est rectangle. Il a été aussi le premier à servir les pâtisseries "au mètre". Ils peuvent être découpés pour être consommé individuellement en portion plus ou moins généreuse comme on le voit sur le Saint-Honoré ci-dessous, une pâte à choux à la Fleur de sel emprisonnant une crème à la vanille de Madame Lavany sur une pâte feuilletée caramélisée et coiffé d'une Chantilly à la crème normande, à gauche de l'alignement des Mirliton Pistache.
Chacun est posé sur une feuille de bois. Les fleurs fournie par Claire, leur productrice de fleurs bios et comestibles, ne sont pas là que pour faire joli. Elles donnent aussi du goût. Et quand ce ne sont pas les soucis c'est par exemple le romarin ou lavande.


Tout est tentant ... Cheesecake évidemment, ce jour-là au citron, tarte aux fraises ...
Mais on peut craquer pour le Napolitain framboises-chocolat, voire les trois choux du Paris-Brest, une pâte à choux croustillante au sel de Guérande posé sur une nougatine au grué de cacao et fourré de crème au praliné maison. On ne peut oser lui reprocher la forme académique de roue de vélo. La ville est encore très marquée par le passage du Tour de France il y a quelques jours et le pâtissier avait fait un gâteau spécial en s'inspirant d'un maillot (non photographié) car c'est un amoureux des trompe l'oeil.
Quant au feuillettage du croissant, il est annoncé avec un beurre AOP et il est aéré dans les règles de l'art. Pour le moment on va s'intéresser à la grande spécialité du pâtissier, le Cheesecake au citron et c'est vrai qu'il est plus que parfait et pourtant j'en ai dégusté, notamment ceux de Séphora Saada.
Pour résumer : Biscuit spéculoos / fromage frais / marmelade de citrons confits mais aussi de minuscules morceaux de citron et d'orange confite en alternance avec une feuille de romarin.

Pour plagier les commentaires d'un célèbre critique gastronomique, c'est bon, même très bon. Approuvé !
Poursuivons avec un dessert classique, mais revisité, l'éclair au chocolat. Le sien est serti dans une coque de chocolat.
La pâte à choux au sel de Guérande est presque croustillante. La crème au chocolat "Pur Brésil"  est onctueuse.
Pour finir, (mais un autre jour parce que la gourmandise a des limites), un des derniers nés avec ce Maki de fraise à la crème de nougat, triplement gourmand, posé sur une fine nougatine de sésame. Avec des fraises de saison. Il fond, croque sous la dent et est parfumé.
C'est une pâtisserie résolument contemporaine et inédite, que certains penseront décalée (en terme de visuel, parce que le goût lui reste assez classique) qui justifie que cette pâtisserie figure dans le top 10 des 111 meilleures pâtisseries de France.
Jean-François Foucher, 12 Rue au Fourdray, 50100 Cherbourg-Octeville
02 33 94 82 35
Ouvert de 9 heures à 19 heures
Egalement à Rouen, Place Cauchoise, 76000 Rouen - 02 35 00 50 24
13, rue Désiré le Hoc, 14800 Deauville - 02 31 88 55 31
Pâtisserie Le Transfo, Z. A. de Launay, 14130 Pont l'Evêque - 02 31 88 55 31
Cours de pâtisserie sur inscription

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