lundi 8 août 2016

Le cidre du Cotentin a son AOP depuis juin 2016

Theo Capelle a de quoi se réjouir. Le cidre du Cotentin a obtenu depuis le 9 juin dernier la reconnaissance AOP attendue depuis 15 ans et dont j'annonçais l'imminence en revenant des rencontres de Cambremer.

Mais attention tout cidre du Cotentin n'est pas labellisé, même chez lui. Pour pouvoir prétendre à cette distinction il faut bien sûr qu'il soit issu de vergers du Cotentin, mais aussi de variétés locales ( comme le Petit amer, le Marin Onfroy, la Belle fille de la Manche ou la Douce Moen ...) et que le pommier soit obligatoirement une haute tige.

L'exploitation tourne depuis 1981 et produit quelque 2000 hectolitres. Il y a un peu moins de trente ans on y a planté des pommiers basse tige qui présentent l'avantage de produire une récolte dès la cinquième année mais dont on ne sait pas s'il seront productifs plus de quarante ans alors que les hautes tiges ont une longévité incomparable.

On manque de recul pour en avoir la certitude. Il est possible que la résistance aux maladies (et donc la quantité de traitements ) ne soit pas davantage comparable. L'herbe est broyée sous les basses tiges pour que les pommes qui tombent avant maturité puissent continuer à mûrir sur un tapis d'herbes.
Tout ceci fait débat sur tout le territoire normand et les discussions étaient passionnées aux rencontres de Cambremer. Toujours est-il que les vergers n'ont pas la même allure selon qu'ils sont plantés en hautes ou basses tiges et que la préservation des territoires en dépend aussi. Le ramassage n'est pas mécanisé non plus de la même manière.

Il y a donc chez Theo Capelle (comme dans d'autres exploitations du département) du cidre AOP et du cidre qui ne l'est pas. Tous bons mais différents. On peut dire que celui qui a l'appellation serait caractérisé par une astringence plus marquée sans être gênante et une effervescence plus forte.



J'ai goûté aussi le Transatlantique qui tout en étant un demi-sec est très frais en bouche, susceptible d'accompagner magnifiquement des fruits de mer ou de démarrer un apéritif. La diversité démontre que le cidre Cotentin a toute sa place sur la table, avec les crustacés, le poisson comme la viande et bien sur un camembert normand.
La maison à beaucoup innové en recettes. La première a été le Presqu'île à base de cidre, de cassis, d'orange et de café. Les mélanges sont faits en fûts où ils gagnent en maturité.
On peut trouver des bouteilles originales avec une pomme à l'intérieur. ce n'est pas un secret : on ne fait pas rentrer la pomme à l'intérieur. Il faut que le flacon emprisonne la fleur avant qu'elle ne se transforme en fruit.
Le pommeau est un mélange de cidre et de Calvados, ici de plusieurs années (2009 et 2013), très équilibré, fruité, avec des arômes évoquent la cerise et en fin de bouche la banane.
Le Calvados est proposé dans les bouteilles classiques mais aussi en flaconnage rappelant les whiskys pour suggérer une dégustation avant le repas plutôt qu'en digestif. Le vieillissement en fût de chêne de bois neuf assure une coloration très rapide, équivalente au bout de 3 ans à ce qu'on obtient après 15 ans dans un fût ancien. Et l'essence du bois peut donner une note vanillée.
Dans le magasin, beaucoup d'objets anciens, parfois de collection, comme des souliers de bois, ou des cruchons de grès flammé, émaillé à l'intérieur.
Deux films permettent de comprendre la fabrication de la fleur à la bouteille parce que le public vient surtout l'été, quand on n'a rien à lui montrer : l'embouteillage est terminé et le matériel est rangé.
On peut tout de même se rendre dans la cave et découvrir l'alambic au repos.
La propriété est plantée de 6500 arbres d'une quinzaine de variétés différentes dont certaines ont spécifiques du Cotentin. De janvier à mars l'essentiel du travail consiste à tailler les pommiers pour assurer plus tard un ensoleillement optimal aux fruits. Le soleil a d'ailleurs aussi une action bactéricide comme l'est la coccinelle qui se nourrit de pucerons et éviter de traiter.
Les variétés locales fleurissent assez tardivement, après les saintes Glaces. Elles sont assez tanniques et donnent des Calvados charpentés. Le vent et les abeilles seront d'excellents agents pollinisateurs.
La récolte est commencée manuellement.
Puis les pommes sont déversées, lavées, broyées et la pulpe, une fois oxydée à l'air, sera pressée pour donner un jus dont la teneur en sucre déterminera le taux d'alcool, en général 6,5°.
La clarification sera naturelle comme plus tard la fermentation. Entre-temps le savoir-faire du cidrier consister à assembler des jus provenant de douces, de douces amères, d'amères et d'acidulées. La prise de mousse aura lieu en bouteille, elle aussi naturellement.

Si Ludovic Capelle a repris l'exploitation avec sa femme Laurence, le fondateur a une autre raison d'être heureux puisqu'il a un petit-fils qui se prénomme Théo comme lui et qui s'intéresse déjà à tout ce qui se passe ici. Et qui pour le moment a comme son grand-père la passion pour ces ânes du Cotentin, aux relatives petites oreilles,  qui ont sur le dos la croix de Saint-André, dite aussi croix de Palestine.
Le Cotentin est une région où l'on fait pousser beaucoup de légumes. Vous connaissez peut-être la carotte de Créances. Les champs de poireaux s'étendent à perte de vue à l'abri du vent par des dunes. L'huître de Saint-Vaast est une autre spécialité, comme le beurre d'Isigny ou l'andouille de Villedieu-les-Poêles. C'est un département ou l'on peut goûter la bonne chère.
Les paysages y sont variés avec encore une forte présence du bocage aux haies sur talus qui protègent du vent et qui ont une fonction écologique de première importance.

Cidrerie -Distillerie Théo capelle
1, le haut de la Lande, route D56
50340 Sotteville - 02 33 04 41 17

2 commentaires:

Mag a dit…

Intéressant, mais si je peux me permettre, Isigny et Villedieu ne sont pas dans le Cotentin et l'andouille de la région est celle de Vire, non de Villedieu-les-Poêles, connu pour son cuivre néanmoins.

marie-claire a dit…

Je suis d'accord sur un point : le Cotentin est la pointe septentrionale du département de la Manche et il m'arrive de déborder en quelque sorte, parce que parfois dans un même article on essaie d'éviter les répétitions et j'avoue que Manche/Cotentin voire Normandie sont un peu synonymes. Je confesse mon erreur topographique.
Par contre, l'andouille de la région n'est pas une propriété exclusive de la ville de Vire. J'insiste sur les qualités de l'artisan de Villedieu. Et j'ajoute que l'andouillerie de la Baleine (à Gavray, qui est à 6-7 kilomètres de Villedieu) est très réputée. Sans polémiquer il y a aussi l'andouille de Jargeau (Loiret) et j'ai même découvert récemment l'andouille de Cambrai, qui ne fait pas que des bêtises.
Quant au cuivre de Villedieu, je vous annonce que je suis en train de finaliser un reportage sur Mauviel 1830 et sur l'Atelier du cuivre. Au plaisir de recevoir alors votre commentaire.

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