Oser la dinde … pour célébrer les fêtes de fin d'année

Quand j’ai la charge d’un repas de fêtes et qu’on me réclame une dinde je tente d’esquiver. J’ai fait front cette année avec une "petite" dinde, qui faisait tout de même 3 kilos, mais dont la taille était compatible avec celle du plat et du four de cuisson qui était à ma disposition.

Ayant lu un peu partout qu'il était indispensable de la farcir j'ai fait une préparation à base de chair, de petits cubes de jambon, de mie de pain trempée dans du lait, de fenouil et de céleri finement haché, de persil et j'ai détendu avec deux cuillères à soupe de Calvados. Bref, que de bonnes choses, que j'avais sous la main.

Le moment le moins agréable consiste à fourrer l'animal qu'il faut ensuite coudre solidement et par chance j'avais préparé une quantité suffisante de farce. Par chance encore la couture a résisté à la cuisson.

S'agissant de la durée de la cuisson il faut prévoir 1 heure par kilo donc s'y prendre à l'avance. Je l'avais placée dans un plat à rôtir et contrairement aux injonctions de mon entourage je n'ai pas ajouté la moindre matière grasse.

La bête en a sué suffisamment pour que j'ai de quoi l'arroser régulièrement (c'est très important) tout en la faisant tourner d'un quart de tour à chaque manoeuvre.

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Régulièrement j'ai même prélevé du jus de cuisson pour éviter les éclaboussures. De cette manière elle fut plus facile à découper et la sauce fut servie en saucière.

Pour l'accompagner, en toute modération cependant, j'ai ouvert une bouteille d'un IGP Côtes catalanes du Domaine Aïchoux, fort réussi parce qu'il est vraiment sur le fruit, avec de beaux arômes de cerises et de framboises dès l'ouverture même s'il fut carafé.

Ce domaine de 8 hectares est niché sur les hauteurs du Roussillon, à Sournia dans les Pyrénées-Orientales à plus de 600 mètres d'altitude. Les vignes bénéficient d’une combinaison sol/altitude singulière, conférant aux vins une fraîcheur et une élégance singulière et une signature unique.

Il est entièrement cultivé en Agriculture Biologique, se voulant le reflet d'un engagement double : envers l'Homme et envers la Nature. Son exploitation est faite par l’E.S.A.T. "Les Ateliers de Val de Sournia" avec la mission de favoriser l'épanouissement professionnel et social des personnes en situation de handicap, faisant de chaque bouteille le fruit d'une démarche d'inclusion concrète, globale, éthique et sociale (plus de renseignements sur vds-asso.fr).

Le travail en vigne et en cave est dicté par le respect des sols et du fruit dans une approche minimaliste, cherchant à limiter au maximum les intrants, en suivant l'expertise de Gabriel Castany, vigneron oenologue passionné. De l'absence de produits de synthèse en vigne à l'intervention mesurée à la cave, en privilégiant les macérations douces (grappes entières) et des élevages en contenants naturels (grès, terre cuite, bois) qui laissent respirer le vin, tout est mis en œuvre pour laisser s'exprimer la pureté du terroir d'altitude, sans masque ni artifice.

Le vin rouge Evolution est une association de Carignan et de Syrah. Les vendanges sont bien évidemment manuelles et l'élevage se fait en barriques bois de 400 litres. Son attaque est souple avec une belle fraîcheur. Les tanins sont fondus, offrant une texture soyeuse. La finale est longue, sur des notes épicées et une touche minérale.

La "petite" dinde nous a régalés pendant trois jours soit une dizaine de portions. Restait la carcasse que je n’ai pas voulu jeter et qui a généré un excellent bouillon. Je l’ai cuisinée à la mexicaine, avec des légumes et un morceau de piment chipotle (dont j’avais retiré les pépins mais qui apporta une force tout à fait remarquable au breuvage).