A bride abattue: Déjeuner chez Dame Augustine

lundi 20 mai 2024

Déjeuner chez Dame Augustine

Si je place en tête de l'article une photo de trois personnes c'est que celles-ci sont essentielles et qu'elles participent à l'âme du restaurant. De gauche à droite, voici Lilian Douchet, le chef de Dame Augustine, puis Julie Véry qui oeuvre en salle (mais qui est aussi son associée) et Sylvain, que vous verrez autant derrière le bar qu'au service.

Il aurait fallu photographier les trois cuisiniers qui, dans un esprit de fraternité, se relaient pour la plonge. Et puis le troisième associé, Bruno Ousta qui est aussi le sommelier de l'établissement.

Mais tout ce petit monde n'a guère de temps pour poser. C'est que faire tourner un restaurant réclame une grande attention. Leur but n'est pas de vous régaler une seule fois mais de vous donner envie de revenir, que ce soit le midi à la carte ou le soir, autour de deux menus, le premier pour une Dégustation de 4 plats (à 66 €) ou en formule Signature avec 6 plats (à 86 €). Libre à vous dans l'un ou l'autre cas de choisir vos vins ou de vous reposer sur la sélection de 4 ou 5 verres qui vous sera proposée (35 ou 42 €).

Comme dans la majorité des restaurants, la carte est financièrement avantageuse au déjeuner. Elle offre une bonne occasion de découvrir l’endroit en limitant les frais puisqu’on peut composer un repas entier, entrée, plat, dessert avec un budget de 35 €.

Ce midi je me suis laissée convaincre par un verre de Chardonnay élevé sur les sols sols argilo-calcaires et marneux des Hautes Côtes de Nuits 2022 de Patrick Hudelot en agriculture biologique, que j'ai consommé en toute modération. Il m'a ouvert l'appétit tandis que j'appréciais la douceur un peu suave d'un Houmous de mäs et salade de maïs fraîche à partager, relevé d'oignon rose confit.

Ce vin fruité aux notes de vanille, rond et bien équilibré s’est accordé parfaitement avec les plats suivants. A commencer par le Saumon en gravlax, betteraves confites, amandes torréfiées, raifort glacé. Cette assiette fut une surprise de taille, ne m'attendant pas du tout à trouver un poisson taillé en cubes comme un tartare. Un pur délice !

Il faut dire que la betterave est un des légumes fétiche de Lilian qui grâce à elle se classa numéro 2 de l’épreuve d’Anne-Sophie Pic au cours de la saison 2022 de Top Chef. Il la cuisina sous une forme "plurielle" fumée et grillée, en gaspacho, en pickles, en chips, et en boisson avec des feuilles de citronnier.

Je ne pourrais pas dire quelle assiette j'ai préféré de la première ou de la deuxième, avec cette Patate douce croustillante-fondante, crème aigrelette, pesto d'herbes fraiches, shiso et coriandre. Ce ne sont que des saveurs que j'adore. J'étais ravie de retrouver le shiso pourpre qui commence tout juste à repousser sur mon bacon et dont le goût combinant poivre, mélisse et cannelle est aussi étrange que particulièrement adapté à de nombreux plats. La vinaigrette réalisée avec du piment, de l’orange et de l’huile de coriandre est une surprise incroyable.

Je ne percerai pas le secret de la cuisson de son œuf parfait, dont je peux juste dire qu’il n’est pas cuit à 64° degrés mais j'ai eu la chance que Lilian me donne une de ses astuces : la patate douce a subi une première cuisson en papillote. A tenter à la maison … même s’il serait illusoire de penser qu’on peut reproduire chez soi un tel plat.

Voilà une des qualités de Lilian de savoir associer les contrastes en combinant les herbes aromatiques et jouer des épices en osant le piment. Une autre est de ne pas être nombrilisme. Il se rend régulièrement dans d'autres établissements et n'hésite pas à demander les adresses des restaurants qu'il faut découvrir.

Son Oeuf parfait, déclinaison de petits pois, lard fumé, huile de curry est un autre régal. L’émulsion montée au vin jaune apporte des arômes de noix fraîches et de fruits secs. C'est pour lui évident mais il ne travaille que le petit pois frais, grâce à trois livraisons par semaine. Inutile de chercher des billes surgelées dans ses assiettes.

Comme plat, le choix se portait entre le Poisson du moment qui aujourd’hui est un Maigre, posé cuit à point sur une écrasée de pommes de terre aux fines herbes, un beurre blanc travaillé avec des salicornes, enrichi d'oeufs de truite qui éclatent sous la dent, et de quelques salicornes, et entre l'Agneau confit, effiloché, et ses légumes d'Orient, amandes torréfiées, jus d'agneau au ras-el-hanout. Ce mélange d'épices, littéralement le haut du panier de l'épicerie, associé au citron confit qui créé la surprise, apporte une ampleur aromatique à cette viande qui a cuit pendant dix-huit heures.

Si vos goûts sont plus classiques, vous ne serez pas déçus par la Pièce de boeuf et sa déclinaison de carottes.

Le Chocolat est un des desserts signature du chef, même s'il peut connaitre quelques évolutions, d'une saison à l'autre. Ici c'est une mousse au chocolat tiède, servie sur un lit de streusel cacahuètes, avec une glace au sarrasin et un caramel beurre salé.

Il aime imaginer des desserts. Un de ses meilleurs souvenirs est l'épreuve du dessert avec des produits de la mer, imaginée et jugée par le chef espagnol Ángel León après une démonstration avec un crabe bioluminescent séché, mélangé avec de l'eau de mer, pour créer un liquide bleuté fluorescent. Il était alors en binôme avec Ambroise et ils ont réalisé un Vacherin iodé, en travaillant ensemble meringue, tuiles d'algue, gelée spiruline, salade de salicornes et Saint-Jacques, segments d'agrumes, moules en éclade et granité.

Il ne parle pas spontanément de cette période parce que cette édition de Top chef, en période Covid, fut forcément une expérience encore plus particulière, avec une immersion totale dans le groupe au sein de la brigade de Paul Pairet. Il demeure discret sur l’organisation. Les coulisses de l’émission demeurent secrètes, dans le respect du contrat qu’il a signé. Je saurai juste que l’économat est une véritable caverne d’Ali baba rassemblant tous les produits imaginables, et ne mettant aucun frein à la créativité des candidats.

Il m’a aussi confirmé que le chrono n’est jamais arrêté et qu’il faut réussir à terminer dans les temps. L’organisation est sans doute une des clés pour y parvenir. Il y a vécu des moments très heureux. Outre l'épreuve de la glace son meilleur souvenir est celle dite du "retour des éliminés" imaginée et jugée par le chef britannique Heston Blumenthal, l'expert de la cuisine moléculaire, consistant à sublimer la pomme de terre.

Lilian la cuisinera d'une manière bluffante et passera en tête du classement, grâce à des sphères de pommes de terre en vichyssoise, huile à l'aneth, chips vinaigrées, grenailles au barbecue, anguille fumée, qu'il intitula Souvenir d'un velours de pomme de terre. J'aurais aimé la goûter tant j'adore ce type de velouté de pomme de terre-poireaux dont j'ai moi-même des souvenirs impérissables.

Comme la saison des fraises se profile voici une déclinaison autour de ce fruit combiné au sarrasin. Le déjeuner aura satisfait tous les paramètres qu'on attend d'un tel lieu : une certaine originalité dans les propositions tout en associant des valeurs sûres. Un brin de fantaisie sans partir dans des délires qui feraient perdre sa cohérence à l'assiette. Une présentation élégante. Un service soigné. Un accueil chaleureux. Et surtout des combinaisons de goûts tellement réussies qu'on se sent pleinement en confiance pour récidiver l'expérience et recommander largement l'endroit.

On est bien chez Dame Augustine. La décoration est soignée mais d'une élégance discrète. On s'y sent comme dans une maison, qui pourrait être celle de la grand-mère du chef ou de son associé. J'aime beaucoup le calme de l'étage qui m'évoque une salle à manger familiale (et qui est facilement privatisable). Mais le confort des banquettes du rez-de-chaussée est tout autant appréciable.

Il est difficile de décrire avec exactitude ce restaurant où vous serez surpris par "des petits riens qui font tout". S’il fallait résumer, je dirais qu’on y associe convivialité et sympathie avec des notes gastronomiques qui se lisent notamment sur le dressage dans un rapport qualité/ prix plutôt rare.

Et si je devais caractériser la cuisine de Lilian Douchet je dirais bien sûr qu'elle est créative, aromatique, élégante et harmonieuse mais tout cela est évident. Il y a quelques mots qu'on peut lui associer comme relief et crispy, notamment par son emploi de divers fruits à coque (signaler si vous êtes allergique), des herbes aromatiques, et des piments, en toute modération cependant.

Lilian est un trentenaire qui a connu une époque révolue où il était fréquent de travailler 70 heures hebdomaires, payées 35, ce qui, même pour un hyperactif comme lui, était malgré tout difficile à supporter. Il n’en a aucune nostalgie mais il constate que la motivation de la nouvelle génération est compliquée à gagner. Du coup il tient particulièrement à la qualité de l'ambiance dans sa cuisine dont ne s’échappent pas de cris et où l’énervement n’est pas le carburant. Pour preuve , comme je le mentionnais en début d'article, aucune personne n'est dédiée uniquement à la plonge.

Il n’empêche que si la mise en place peut s'effectuer dans une atmosphère plutôt "chill" le service proprement dit reste une épreuve comparable à une course sportive. Le chef reste pour le moment concentré sur ce restaurant parisien mais il a plusieurs projets et on sent son équipe prête à le suivre. Il se pourrait qu'on le découvre bientôt en banlieue où, franchement, l'offre qualitative fait défaut.

Lilian et ses associés ont l’objectif de constituer d’ici 5 ans un groupe autour d’une offre complète allant du bistrot au gastronomique en passant par le bistronomique et le festif. Dans son rêve, le restaurant gastronomique serait conçu mettrait en scène son univers dans lequel entrerait le client entrerait pour déguster, évidemment, un menu unique, garant d’un voyage atypique un peu perturbant mais avec l’objectif de créer du plaisir, et donc du souvenir.

En attendant, Dame Augustine est une sorte de terrain d’essai, en constante progression. Une chance pour les convives.

Situé avenue des Gobelins il est à deux pas de la Manufacture et du Mobilier national où l'on peut voir en ce moment une exposition présentant les Grands décors restaurés de Notre-Dame que je vous recommande absolument.