Retour à la Pâtisserie des Rêves

Monter les quelques marches de la Pâtisserie des rêves, c'est accéder à une forme de paradis. C'est aussi un peu Noël avant l'heure, ou Noël toute l'année pour les gourmands.

J'avais raconté un gouter, puis un petit déjeuner mémorable. Permettez-moi de revenir sur le sujet en présentant cette fois les grandes spécialités de la maison.
On ne touchera les gâteaux qu’avec les yeux. Ils sont présentés sous cloche, exposés comme des objets d’art au centre de la boutique sur un meuble conçu spécialement et autour duquel les enfants aiment tourner autant que les adultes.

Le concept est de trouver, dans un lieu unique tous les grands classiques que nous avons tant aimés, et dont nous nous sommes peut-être lassés tant ils ont été reproduits à grande échelle, jusqu’à en perdre leurs valeurs de base.

Philippe Conticini et Angelo Musa ont tout repris et leur gamme est désormais très large et parfaitement au point après des mois et des mois de travail et de subtiles modifications. Elle fait de nouveaux adeptes de jour en jour. Les plus grands pâtissiers en font la louange, comme l’écrit Christophe Michalak sur son blog.

Tout est délicat. A commencer par le logo qui reprend les trois galets des Maisons des Rêves crées par Thierry Teyssier mais on pourrait aussi bien –si on a l’œil gourmand- y voir le dessin stylisé d’une religieuse.

Après La Table d’Anvers, puis Petrossian, la Maison Peltier et un détour par New York, Philippe Conticini avait pris la direction de l’équipe de France de pâtisserie qui comprend un chef prometteur, Angelo Musa. Elle monte sur la plus haute marche du podium de la Coupe du Monde en 2003. Et Angelo est devenu Meilleur Ouvrier de france depuis 2007.

La rencontre entre Philippe et Thierry s'est faite très exactement à Romaneira, une quinta traditionnelle portugaise située dans la vallée du Douro. Un lieu de rêve, imaginé par Thierry qui en a confié la carte à Philippe (aidé de Miguel Castro e Silva). De leur collaboration naitra une puis deux Pâtisseries des rêves qui assurent à Philippe Conticini de devenir désormais la référence en matière de création pâtissière.

A moins d’avoir un appétit d’ogresse, d’avoir jeuné depuis huit jours ou d’avoir une conscience professionnelle sans limite, il est impossible de tout tester. J’ai fait de mon mieux avec la complicité de Claire.
A tout seigneur tout honneur avec le Paris-Brest qui est en passe de devenir une institution. C’est étonnant comme un gâteau qui est à ce point différent de la version originale sur le plan esthétique peut en respecter le gout. Il est rigoureusement identique en version familiale et en version individuelle. Avec une forme de couronne en pâquerette compose quasiment six bouchées « pré-découpées ».

Évidemment il n’est pas trop sucré, très parfumé, avec une crème au beurre vanillée et pralinée très équilibrée, absolument pas écœurante, rendue aérienne par une émulsion de lait, et renforcée par un cœur coulant en praliné pur. Le résultat confère au sublime car il conjugue le mou et le croustillant. Rien d’extravagant à ce que plus de cent personnes viennent spécialement pour lui le samedi.

Les ventes sont également dépendantes de la météo. Moins il fait beau plus on écoulera de Paris-Brest et de Saint-Honoré. Aussi Claire s’appuie-t-elle sur les prévisions météorologiques pour passer ses commandes en conséquence.
Le Saint-Honoré est un autre grand classique, souvent monté à la minute devant le client avant d’être mis en boite, soigneusement calé entre des piques roses au logo de la maison. Encore une innovation qui garantit aux gâteaux d'arriver en parfait état chez vous. Même si vous avez le bras dansant sur le chemin aucun ne risque de glisser. ceux qui ont fait la désastreuse expérience de l'écrasement d'une Chantilly sur le bord cartonné d'une boite comprendront sans besoin de leur faire un dessin.

Le Saint-Honoré est devenu rectangulaire. Il comporte ici deux carolines (nom donné à ces éclairs miniatures) à la vanille posés sur un feuilleté. Les coques de choux sont moulées dans un caramel et délicieusement croquantes. Chacun, et c’est là une des originalités de la recette, est garni d’une crème pâtissière vanille, ce qui n’existe pas ailleurs. La Chantilly est extra et vanillée elle aussi.

Le Montblanc est un produit d’hiver, demandé toute l’année ; l’an dernier sa production devait s’arrête fin janvier mais il a été présenté jusque fin mars.

Il contient de vraies brisures de marron glacé parfumées à l’armagnac. Des inclusions de meringue enrichissent la crème de marron et la Chantilly est aromatisée avec un fruit au nom étonnant de main de boudha, un agrume proche du citron vert.

C’est, je crois mon dessert préféré, incomparablement supérieur à la spécialité d’un célèbre salon de thé de la rue Royale.

Après ce tiercé gagnant plus classique est la tartelette au citron … encore que. Un biscuit noisettes recouvre la pate sucrée pour lui éviter d’être détrempée. Il supporte un confit de citron qui confère acidité et pointe d’amertume en compensation du goût sucré de la crème de citron qui le recouvre. Une meringue italienne donne une envolée charmante à la tartelette. En portion familiale chaque convive peut prétendre à un morceau de la pointe, le chef pâtissier y tient.La Tatin est un feuilleté cuit séparément des pommes. Les fruits sont tranchés en fines lamelles, confites puis caramélisées. Pour l’anecdote il est amusant d’apprendre que cette cuisson inversée a été appliquée à une spécialité qui avait été cuite elle-même à l’envers la première fois.

Le moka, créé au XIX° siècle par M. Quillet, le pâtissier inventeur de la crème au beurre. Une cliente est particulièrement ravie d’apprendre qu’il « ressorte » et apprécie sa forme en grain de café et son glaçage brillant.

A la Pâtisserie des Rêves il a été rebaptisé Grand Cru. Il devient un biscuit fondant au chocolat avec un croustillant à la fleur de sel, assurant une surprise au niveau des textures. Il possède un unique et curieux coin arrondi. Ganache et mousse au chocolat sont réalisées avec un cacao à 70%. Il est conseillé de le laisser à température ambiante une quarantaine de minutes avant d’y creuser la première bouchée.
Au total ce sont 15 grands classiques qui sont régulièrement « à la carte » mais la liste ne fait que s’allonger. C’était des desserts vieillots, plutôt boudés, réservés à des occasions spéciales, uniquement les week-ends. Et maintenant le Paris-Brest, pour ne citer que lui, est réclamé tous les jours.

Le choix est vaste et on tourne plusieurs fois autour de la desserte avant d'arrêter son choix. On aimerait soulever les cloches pour respirer les parfums. La vue est une telle promesse de bonheur ...Avez-vous remarqué la coque qui emprisonne les éclairs ? La surprise en fait craquer plus d'un.
Le baba a retrouvé ses lettres de noblesse. Il se laisse déguster en couple, selon son envie, après l'avoir soi-même imbibé de rhum, en alternant la petite cuillère entre deux crèmes à la saveur différente.
On peut aussi préférer les desserts de saison, comme les tartes, qui sont magnifiques.

Il y a beaucoup d’habitués dans la boutique de la rue de, des fidèles de Saint-Cloud et de Fontainebleau, quelques touristes … La population est très variée. J’entends un fidèle qui achète deux tartes chaque week-end souhaiter ajouter aujourd’hui un Mont-Blanc.

Un autre décide de ne prendre que des choux à la vanille, pour éviter les conflits. Un troisième demande in extremis un flan pâtissier (si dense mais si crémeux) et une tarte pommes-coings, pour changer. Comme vous le constatez, chacun sa stratégie.

D’autres enfin repartent avec une récréation gourmande contenue dans une boite carré, à l'instar des boites à gâteaux de notre enfance. Ils la finaliseront une fois de retour chez eux, comme un chef.

Par exemple le gâteau aux pommes.

Et puis, si on veut encore aller plus loin dans l'aventure on feuillettera les Sensations que Philippe Conticini nous livre dans un album magnifique. Peut-être osera-t-on rêver l'imiter ?Dans quelques jours la boutique sera méconnaissable, avec une profusion de bûches, d’aspect plutôt classique à ce qui m’a été annoncé. Je vous laisse juger sur place et sur pièces !

La Pâtisserie des Rêves
93 rue du Bac, 75007 Paris, Tel. : 01 42 84 00 82
111, rue de Longchamp, 75016 Paris
De 8h à 20h sauf lundi
Site: www.lapatisseriedesreves.com
« Sensations » par Philippe Conticini aux éditions Minerva, 2009, 45 €

Des Bals de la Renaissance aux Noëls du Grand Dauphin

Sympathique initiative du Centre d’Art et de Culture de Meudon (92) qui proposa aujourd'hui, en lien avec le Grand Paris Seine Ouest, un concert de clôture (gratuit) de la semaine de musique baroque, donné par le Conservatoire Marcel Dupré, sous la direction de David Zambon, et une présentation de l’évolution chorégraphique qui marqua cette époque par deux danseurs fort émérites, Christine Bayle et Hubert Hazebroucq.

La célébrissime Sarabande de la suite n°11 en ré mineur de Haendel ouvrit la soirée avec solennité, rappelant brièvement son association avec un film très connu de Stanley Kubrick. La lenteur du morceau lui confère de la majesté sans gommer son coté un peu sombre. Nous le réentendrons plus tard dans une interprétation plus légère, mieux adaptée à l’esprit de la danse.

De multiples démonstrations de pas dansés ont permis d’approcher les changements qui ont marqué cet art, depuis la Renaissance, où s’opposait alors la basse danse (les pieds décollant très peu du sol) aux pas sautés avant d’enchainer sur ce qu’on a appelé a posteriori la période baroque. Les explications données à cet égard par Alain Pucci, professeur de culture musicale, ont permis de décoder les morceaux avec plus de facilité.

A l’époque de la Renaissance l’instrument-roi était la guitare, laquelle n’avait alors que 4 cordes. Elle fut détrônée par le luth au XVI° quand on inventa, à Venise, dans les années 1500, un système de notation de la musique.

Nous avons découvert des extraits de branles (une danse que les jeunes filles ne devaient jamais refuser), de pavanes, gaillardes, ronde, moresca (grelots aux pieds) avec un certain exotisme. Les salles de bal, comme celle de Fontainebleau, furent construites au XV° siècle alors qu’on commence à découvrir l’existence de l’Océan indien, de l’Amérique et de l’Afrique, ce qui va influencer la perception que l’on a de l’espace. C’est alors qu’apparaitront, en peinture, les notions de perspective et de trompe-l’œil.

Le maniérisme (à la manière de Michel-Ange) éclot vers 1530 avec la contre-position, et la torsion du corps dessinant un S. Un certain burlesque se remarque parfois, les danseurs pouvant mimer un combat au sabre.
La seconde partie du concert fut orientée davantage vers les Noëls musicaux, tels qu’ils se jouaient dans la Chapelle du roi, avec plus ou moins de reprises, de manière à terminer à exactement minuit.

Nous avons eu un aperçu de courante, bourrée, menuet, gavotte, gigue … composées par Robert de Visée, le maitre de Louis XIV et du Grand Dauphin, et qui donc est probablement venu à Meudon. L’inventivité est très forte, faisant surgir aussi bien Pantalon qu’Arlequin, Isabelle et Colombine.

Le mot baroque vient de la langue portugaise, signifiant perle irrégulière. Sa signification de bizarrerie, d’insolite, fut d’abord attachée à l’architecture. Ce n’est qu’au début du XX° siècle qu’on a désigné le XVI° et le XVII° avec ce terme, toujours en architecture, le XVIII° étant qualifié de rococo. Vers 1930 le mot baroque est associé à la musique et à la danse plus tard encore.

Pour terminer ce fut la marche pour la cérémonie des Turcs de Lully extrait de la musique pour le Bourgeois gentilhomme. Ce morceau plut beaucoup au roi qui la découvrit à Chambord et qui , depuis, ne cesse d'être un "tube" si souvent employé comme musique de film dès lors que l'intrigue se situe au Grand Siècle.

Nous eûmes en bonus l’hymne européen, qui nous fit revenir dans le notre, de siècle, après une pause dans le précédent puisque c'est en 1823 qu'il fut composé par Ludwig van Beethoven, pour clôturer sa Neuvième symphonie. Comme quoi on peut passer un après-midi culturel et familial (le programme était très accessible aux enfants) sans se précipiter à Paris. Encore faut-il penser à de scruter les propositions qui sont faites près de chez vous. Et elles sont plus nombreuses que vous ne le pensez, un peu partout en France, car il n'y a pas que la banlieue non plus qui soit vivante.

Dominique Vittoz, invitée au Plessis-Robinson (92) pour parler du roman italien

Je n’avais pas de représentation très précise du métier de traducteur jusqu’à ce que je rencontre Dominique Vittoz. C’est tout juste, je le confesse, si je songeais à mentionner le nom du traducteur dans la rédaction de mes chroniques littéraires.

Je me souviens tout de même avoir salué le travail d’Isabelle Reinharez. Il avait fallu attendre 7 ans pour que soit traduit, de main de maitre à mon avis, Un pied au paradis, un livre écrit par Ron Rash, et publié aux éditions du Masque en 2009. J'espérais alors que l’éditeur allait poursuivre la collaboration avec elle car si les autres romans étaient de la même veine il était regrettable d'en priver les lecteurs français. J’avais par contre omis de rappeler son nom en fin d’article (ce que j’ai corrigé depuis). Je n’ai hélas pas été entendue. C’est une autre traductrice qui signe celle de Serena, chez le même éditeur. Et j’ai beaucoup moins aimé, n’ayant pas l’impression que le livre avait été écrit par le même auteur. Je n’en ai pas parlé sur le blog.

J’avais conscience de l’importance de la traduction quand je repérais une langue particulière chez un auteur et qu’il me semblait évident que la structure des phrases et leur lexique n’avaient pas coulé de source. C’est une sensation agréable qui équivaut à une redécouverte de sa propre langue. Mais dans la plupart des cas je lisais le livre comme s’il avait été écrit et pensé en français.

Après l’intervention passionnée de Dominique Vittoz il est certain que je vais être plus vigilante et plus exigeante aussi. Façon de parler parce qu’on n’a encore pas vu des lecteurs manifester sur ce sujet. Il se raconte pourtant que chaque changement de traducteur pour d'Haruki Marakami est remarqué et que le nombre des ventes peut varier considérablement.

Il n’est pas donné à tout le monde de restituer une atmosphère. C’est un talent mais c’est aussi un énorme travail. Cela se sent dans la façon que Dominique a de parler de son métier. Avec autant de passion que d’humour.

Elle affirme d’abord être devenue traductrice parce qu’on mange d’excellentes pâtes en Italie … Ensuite parce qu'elle appréciait le caractère expansif des italiens chez une amie d’enfance d'origine napolitaine.

Rien d‘étonnant donc à ce qu’elle choisisse quasi naturellement la langue italienne pour l’étudier et l’enseigner. Elle explore sans limite le cinéma et la littérature contemporaine dont elle deviendra spécialiste.

Après avoir traduit, Dernier réveillon et autres nouvelles cannibales de Niccolò Ammaniti en 1998, Dominique Vittoz est contactée par les éditions Fayard qui s'apprêtait à publier La concession du téléphone d'Andrea Camilleri. Il se trouve qu'une traduction a été faite (et payée par l'éditeur) mais qu'elle ne convient pas. Et, c'est tout à l'honneur de cette maison que d'exiger un texte qui fasse réellement honneur à l’auteur. Dominique Vittoz n'a pas encore de notoriété rassurante et Fayard ne voudrait pas se tromper une seconde fois. Elle est donc soumise à un essai. Les quelques pages qu'elle remet à l'éditeur seront déterminantes. On lui confie le travail et elle gagnera ses lettres de noblesse en traduisant Camilleri, en restituant une langue mêlant italien et sicilien.

Chaque livre est unique et peut offrir beaucoup de plaisir. Traduire ne consiste pas à « passer un texte d’une langue à une autre » mais travailler dans un maximum de liberté de manière à produire une sorte de re-création du livre. Et pour cela tous les moyens sont bons.

Dominique affirme qu’elle peut traduire avec bonheur un titre qu’elle déteste, comme le Survivant, d'Antonio Scurati, en raison de sa vision des jeunes, des enseignants, et de son regard très réactionnaire sur la société. Sa traduction sera si professionnelle qu’elle lui vaut en 2009 le Prix Rhône-Alpes du livre de la traduction.

Dominique Vittoz a beaucoup de gratitude à l’égard des éditeurs, y compris quand il lui arrive d’être en conflit avec l’un d’entre eux. Elle apprécie les conditions de rémunération qui sont plus favorables en France qu’en Italie où l’on gagne moitié moins.

Cette femme a un caractère bien trempé, reconnaissant qu’il faut être têtu pour exercer ce métier. Elle parvient à imposer de longs délais avant de rendre son travail, au moins 18 mois. Outre Andrea Camilleri, elle a traduit Sandro Veronesi, Marcello Fois, Laura Pariani, Salvatore Niffoi, Valeria Parrella, Milena Agus, Pino Roveredo … Son souci de la perfection l'a fait accepter de travailler en collaboration avec une autre traductrice pour trouver toujours l’expression la plus juste. Elle a ainsi apporté une aide ponctuelle et limitée à une collègue italienne, Maria Baiocchi, qui traduisait Naissance d'un pont de Mailis de Kerangal en italien pour les éditions Feltrinelli.

Dominque Vittoz puise dans la langue ancienne et les parlers locaux afin de trouver les mots qui restitueront le mieux le lexique de chaque auteur, qu’il s’agisse d’un italien métissé de sarde, de napolitain, de sicilien ou de lombard.

Elle va jusqu’à affirmer que les traducteurs sont bien plus fidèles au texte que l’auteur lui-même. Son amour de la langue est au service des œuvres et non de sa propre écriture. D’ailleurs selon elle, traduire permet de ne pas écrire (sous-entendu de signer le texte d’un roman). Par contre elle accepta de concevoir la postface de La Saison de la chasse (prix de traduction Amédée Pichot) pour expliquer en quoi la langue de Camilleri est un défi en terme de traduction. Et après l’avoir entendue on est plus que jamais sensibilisé à cet aspect.

Voici donc une bibliographie exhaustive à la date d'aujourd'hui, pour ceux qui voudraient particulièrement lire des textes qu'elle a traduits :
Traductions de l’italien en français :
- Umberto PASTI, Jardins : les vrais et les autres, Flammarion, 2011, 157 p.
- Rita MONALDI et Francesco SORTI, Veritas, Plon, 2011, 739 p.
- Ranuccio BIANCHI BANDINELLI, Quelques jours avec Hitler et Mussolini, Carnets Nord, 2011, 92 p.
- Antonio SCURATI, L’enfant qui rêvait de la fin du monde, Flammarion, 2011, 301 p.
- Tiziano SCARPA, Stabat Mater, Bourgois, 2011, 141 p.
- Andrea CAMILLERI, Un samedi entre amis, Fayard, 2011, 157 p.
- Andrea CAMILLERI, Le ciel volé. Dossier Renoir, Fayard 2010, 110 p.
- Dario FO, L’Apocalypse différée ou À nous la catastrophe !, Fayard, 2010, 222 p.
- Andrea CAMILLERI, Le grelot, Fayard, 2010, 207 p.
- Carlo D’AMICIS, Sauf le chien, Joëlle Losfeld, 2010, 254 p.
- Valeria PARRELLA, Le temps suspendu, Seuil, 2010, 155 p.
- Andrej LONGO, Dix, Flammarion, 2010, 184 p.
- Sandro VERONESI, Terrain vague, Grasset, 2010, 232 p.
- Pino ROVEREDO, Caracreatura, Albin Michel, 2010, 261 p.
- Dario FO, Amour et dérision, Fayard, 2010, 143 p.
- Andrea CAMILLERI, Maruzza Musumeci, Fayard, 2009, 157 p.
- Ascanio CELESTINI, Récit de guerre bien frappé, Le Serpent à plumes, 2009, 182 p.
- Alberto CAPITTA, Petites créatures, Éditions du Rocher, 2009, 52 p.
- Andrea CAMILLERI, Le berger et ses ouailles, Fayard, 2009, 140 p.
- A. CAMILLERI, Vous ne savez pas. Un abécédaire de la mafia d’après les pizzini du boss Bernardo Provenzano, Fayard, 2009, 236 p.
- Marco BOSONETTO, La ballade des vaches guerrières, Éditions du Revif, 2009, 44 p.
- Valeria PARRELLA, Le ventre de Naples, Seuil, 2009, 167 p.
- Laura PARIANI, Dieu n’aime pas les enfants, Flammarion, 2009, 335 p.
- Franco STELZER, Notre premier, solennel, très étrange Noël sans elle, éditions du Rocher, 158 p. 2008.
- Andrea CAMILLERI, La couleur du soleil, Fayard, 138 p., 2008.
- Dario FO et Giuseppina MANIN, Le monde selon Fo. Conversations avec Giuseppina Manin, Fayard, 2008, 201 p.
- Beatrice MASINI, Héroïnes des légendes grecques, Casterman, 2008, 204 p.
- Marco BOSONETTO, Grand-père Rosenstein nie en bloc, L’Esprit des Péninsules, 2008, 223 p.
- Antonio SCURATI, Le survivant, Flammarion, 2008, 361 p. Prix de traduction de la région Rhône-Alpes 2009
- Sandro VERONESI, Chaos calme, Grasset, 2008, 505 p. prix Méditerranée étranger 2008 – Prix Fémina étranger 2008 – Prix Cévennes du Roman européen 2008
- Luciano CANFORA, Exporter la liberté. Échec d’un mythe, Desjonquères, 2008, 91 p.
- Andrea CAMILLERI, Les enquêtes du commissaire Collura, Fayard, 2008, 128 p.
- Andrea CAMILLERI, Petits récits au jour le jour, Fayard, 2008, 116 p.
- Milena AGUS, Battement d’ailes, Liana Levi, 2008, 155 p.
- Salvatore NIFFOI, La légende de Redenta Tiria, Flammarion, 2008, 179 p.
- Beppe SEVERGNINI, Comment peut-on être italien ?, Flammarion, 2007, 239 p.
- Laura PARIANI, Tango pour une rose, Flammarion, 2007, 125 p.
- Andrea CAMILLERI, Privé de titre, Fayard, 2007, 287 p.
- Milena AGUS, Mal de pierres, Liana Levi, 2007, 124 p. Prix Relay du roman d’évasion 2007
- direction de l’ouvrage collectif Journal intime et politique italien, (Antonella CILENTO, Marcello FOIS, Beatrice MONROY, Antonio PASCALE, Laura PARIANI), traductions d’Alain Sarrabayrouse et Dominique Vittoz, introduction de Dominique Vittoz, Forcalquier, ed. Bouchardeau et Littera 05, 2006, 248 p.
- Andrea DE CARLO, Week-end à Tournevent, Flammarion, 2006, 313 p.
- Andrea CAMILLERI, Le cours des choses, Fayard, 2005, 159 p.
- Marcello FOIS, Les hordes du vent, Seuil, 2005, 210 p.
- Laura PARIANI, Quand Dieu dansait le tango, Flammarion, 2004, 341 p. (avec une postface)
- Andrea CAMILLERI, Le roi Zosimo, préface de Mario Fusco, Fayard, 2003, 373 p.
- Marcello FOIS, Nulla, Fayard, 2002, 140 p.
- Andrea CAMILLERI, Un filet de fumée, Fayard, 2002, 154 p.
- Andrea CAMILLERI, La saison de la chasse, Fayard, 2001, 226 p. (avec une postface) PRIX Amédée Pichot pour la traduction aux Assises de la traduction littéraire 2001
- Andrea CAMILLERI, Le jeu de la mouche, Mille et une nuits, 2000, 123 p. (avec une postface)
- Andrea CAMILLERI, La concession du téléphone, Fayard, 1999, 282 p.
- Niccolò AMMANITI, Dernier réveillon et autres nouvelles cannibales, Paris, Hachette littérature, 1998, 259 p.

Prix :
PRIX DE TRADUCTION de la région Rhône-Alpes 2009, pour Antonio SCURATI, Le survivant, Flammarion, 2008.
PRIX DE TRADUCTION Amédée Pichot de la ville d’Arles aux Assises de la traduction littéraire 2001, pour Andrea CAMILLERI, La saison de la chasse, Fayard, 2001.
PRIX Cévennes (auteur et traducteur) du roman européen 2008 pour Sandro VERONESI, Chaos calme, Grasset, 2008.

PRIX FÉMINA ÉTRANGER 2008 à Sandro VERONESI, Chaos calme, Grasset, 2008.
PRIX MÉDITERRANÉE ÉTRANGER 2008 à Sandro VERONESI, Chaos calme, Grasset, 2008
PRIX RELAY DU ROMAN D’ÉVASION 2007 à Milena AGUS, Mal de pierres, Liana Levi, 2007.

Publications sur la traduction:
• “Quale francese per tradurre l’italiano di Camilleri ? Una proposta non pacifica”, in Il caso Camilleri. Letteratura e storia, actes du colloque de Palerme des 8-9 mars 2002, Palerme, Sellerio, 2004, pp187-199.
• “Les métissages de Laura Pariani ou le casse-tête de la traductrice”, postface de la traduction de Quand Dieu dansait le tango de Laura Pariani, Paris, Flammarion, 2004, pp.335-339.
• “Atelier de traduction de l’italien : Andrea Camilleri”, in Actes des 18èmes Assises de la traduction littéraire (Arles 2001), Arles, Actes Sud, 2002, pp. 79-87.
• Ho fatto parlare il Re di Girgenti portandolo a Lione, in Stilos, inserto letterario de La Sicilia, 17 décembre 2002
• “L’italien, la langue Arlequin”, in L’Humanité, 21 mars 2002, p. 14.
• “Camilleri in Francia. Contro il centralismo viva la parlata di Lione”, in Stilos, inserto letterario de La Sicilia, 19 mars 2002, p. 9.
• "Les récits jubilatoires d'Andrea Camilleri", in Lecture Jeune, Paris, n°101, mars 2002, pp. 19-22.
• “La langue jubilatoire d’Andrea Camilleri”, postface de la traduction de La saison de la chasse, Fayard, 2001, pp. 203-218.
• “Andrea Camilleri, conteur sicilien”, postface de la traduction de Le jeu de la mouche, Fayard, 1001 nuits, 2000, pp. 113-121.

Il était une fois … Clark et Pougnaud à coté du sapin de Françoise Doléac au Centre d’art de l’Onde de Vélizy (78)

Clark et Pougnaud est "un nom" dont il faut se souvenir. Ces deux-là ne manquent ni d’humour, ni de poésie pour embarquer le promeneur de la rue Traversante dans la forêt des contes. Christophe le photographe (ci-dessous à droite) et Virginie, la scénographe, revendiquent une appartenance au Slow Art, un mouvement ludique et non conformiste que cette exposition illustre à merveille.



Lionel Massétat, le directeur de l’Onde avait découvert leur travail au théâtre d’Angoulême, lequel les avait accueillis à la suite d’une première exposition à la filature de Mulhouse. On peut gager maintenant que bien des théâtres vont songer à les exposer tant leur méthode de travail a de liens avec la scénographie.
Le spectateur a une idée de leur méthode en entrant dans la boite où se trouve une des maquettes qu’ils ont fabriquées. Tout part de là : de la construction d’un décor, en modèle réduit. Il s’agit ensuite de trouver le ou les personnages qu’ils feront entrer dedans, après les avoir réduit à bonne taille. A moins que ce soit la rencontre avec quelqu’un qui leur inspire un univers où ensuite ils le placeront.

Et toujours avec humour, décalage ou diversion. Cela parait simple mais c’est un travail énorme et ils ne réalisent pas plus d’une dizaine d’œuvres par an. Pour « simplifier » ils se lancent dans des séries. Ce sont en ce moment des petites filles qu’ils font poser.

Ils ont été exposés au Musée de l’image Épinal mais aussi, et c’est très flatteur, au Musée Pouchkine, une vraie « première » pour des français. Quand on songe que l’objectif avoué est de donner aux adultes l’envie de faire des enfants …
Les photographies présentées ici sont dans un format inhabituel, de taille plus modeste que ce qu’ils ont l’habitude de montrer (à l'exception de deux clichés). Cette série dégage une étrangeté parfois nostalgique, parfois inquiétante, toujours troublante. On aimerait se rassurer en lisant les intitulés des tableaux mais à quoi bon puisque les artistes les désignent du prénom de leurs modèles. On entre dans le jeu pour débusquer à un détail l’univers du Petit Poucet, de la Belle au bois dormant, de Hansel et Gretel, du Bon petit Henri, des aventures d’Alice au pays des merveilles, du magicien d’Oz et du Petit Chaperon rouge.
On peut même s’amuser de découvrir un modèle (celui de Belle) parmi les invités au vernissage.
C’est parfois un peu plus difficile, quand la référence est moins connue comme Little Nemo, ou lorsque l’image qui est suggérée est gentiment subversive comme pour Blanche-Neige nonchalamment accoudée à la barrière de la maison des sept nains.

Un triple feuillet comportant de larges extraits des contes permettent d’aider le spectateur, et l'équipe de Sophie Brossais, la responsable du Micro Onde centre d'art est toujours disponible pour effectuer une médiation culturelle entre les œuvres et les publics.

Si l'exposition Clark et Pougnaud remplace Ligne de désir, par contre Changement de main est encore visible quelques jours dans la grande salle.

Dans le hall, la designer Florence Doléac (qui avait déjà travaillé sur Aire de jeux en avril 2010 pour le Micro onde) a revisité le traditionnel arbre de Noël pour inviter les enfants à fêter Noyeux Joél comme s’ils étaient dans une fantastique forêt.La brume qui se dégage du sapin les électrise et ils sautent de joie sur les boules scintillantes qui sont disposées comme d’immenses coussins au pied du végétal.Exposition Il était une fois ... Clark et Pougnaud
Micro Onde – centre d’art contemporain de l’Onde 8 bis, avenue Louis Bréguet 78140 Vélizy-Villacoublay Tél : 01 34 58 19 92 du 10 au 16 décembre 2011 du mardi au vendredi de 13h à 19h - le samedi de 10h à 16h et les dimanches de 15h à 18h
Et pour en savoir davantage sur les artistes, voir leur site là.

L'épicerie de Bruno, le grand spécialiste des poivres et des piments

Bruno Jarry s’est installé dans cette minuscule boutique, au 30 de la rue Tiquetonne il y a 6 ans, dans un quartier bien connu des amateurs de cuisine.

C’était une reconversion. Comme pour beaucoup d’autres personnes dont j'ai fait le portrait sur le blog, à l'instar de ce pâtissier-confiseur ou de cette tricoteuse, tous deux rencontrés à Nancy, ou encore de cette épicière robinsonnaise. Il avait passé de nombreuses années dans le domaine de la finance et de la communication, mais il s’était toujours senti à l’aise dans le nouveau domaine qu'il comptait investir. En effet, il adore faire la cuisine et il voyage beaucoup.

L’idée de créer une boutique qui offrirait un choix exhaustif d’épices bien travaillées allait lui permettre de concilier ses deux centres d’intérêts. Le principe étant bien sûr de travailler le plus possible en direct avec les producteurs.
Très vite sa réputation s’est construite autour des piments et des épices mexicaines par une clientèle heureuse de trouver enfin Ancho, Mulato, ou Chipotle, le piment jalapeno à chair épaisse, séché par fumage. Il s’est vite aperçu que les français sont, loin des idées préconçues, amateurs de piments, surtout les moins de quarante ans, qui ont voyagé. Son choix est très large, y compris parmi les plus brûlants, parce que plus ils sont forts, plus les clients les demandent.

Savez-vous qu’ils sont rangés selon une échelle à partir du nombre de bains qu’il faut faire dans une eau légèrement sucrée jusqu’à ce qu’ils perdent leur piment ?
Le paprika se situe à 2000
Le piment-oiseau entre 2500 et 4000
Le Chipotle vers 4050
Le De Arbol à plus de 80 000
Le piment Piquin, composé de petites mouches à 150 000
L’Habanero à 360 000
Le Naga, un piment indien, à 1 500 000 régulièrement … en rupture, tout aussi régulièrement réapprovisionné.

Bruno confie que les piments sont fascinants, et que leur « apprentissage » a représenté une découverte en cuisine, car ils peuvent être incisifs ou brûlants, et surtout goûteux, propices à de belles innovations culinaires ! Ils sont employés en paillettes, en marinade, réhydratés pour être incorporés en purée dans les gâteaux, où on apprécie leur goût de prune et de raisins secs. Et bien sûr pour préparer une grande variété de sauces. On peut prélever un morceau ou les utiliser entiers si on aime.

Le jour de ma visite dans l’épicerie des clients entreront régulièrement pour en demander. Des fidèles comme des curieux. Par exemple ce journaliste du quartier qui n’avait encore jamais osé jusque là. Il a choisi une boite « A la découverte des piments » pour offrir à sa compagne … qui « adore çà », expliquant qu’ils font la collection des sauces piments et autre trucs américains incroyables qui vous font des arrêts cardiaques.
Bruno propose aussi, dans un esprit de collection, un petit rayon mexicain. On y découvre la presse à tortilla, l’introuvable farine de maïs pour préparer ces galettes (masa harina, farine de maïs nixtamalisée, fluide et très nutritive, traitée à la chaux et au citron vert, difficile à trouver en France alors qu’elle est commune au Mexique). Et puis aussi les feuilles de maïs, indispensables pour faire des tamalès, ces petits pâtés servis traditionnellement à la Toussaint au Mexique.

Il n’était pas question de se focaliser sur une épicerie « ethnique ». On trouve donc chez lui des épices pour toutes les cuisines du monde, et toujours en large choix. Le massala existe en vingt déclinaisons, qui sont moulues tous les deux jours, pour garantir une fraicheur extrême.
Ainsi le Balti s’emploie sur les plats qui cuisent au four. Le Chana conviendra aux poissons fins, et aux lentilles. Le Rogan s’accorde bien avec les sauces tomatées. Le Vindaloo très corsé. Le Garam est universel, et son parfum est très reconnaissable. Le Korma, associé à la cuisine de fête des musulmans indiens, s’accorde avec la crème et les fruits secs. Sans oublier le Tikka qui a pris le nom d’un plat inventé par les réfugiés du Penjab, une région du nord de l’Inde, en Angleterre lors de la partition avec le Pakistan dans les années 50 …

Chaque épice est présentée dans un testeur pour que même celui qui n’y connait rien en cuisine puisse humer son parfum et se faire une idée précise.

Certains sont très particuliers, comme le Panch Phoron, des graines torréfiées qu’on ajoute à un plat qui mijotera longtemps, le So British pour les nostalgiques du gigot à la menthe, le Zhug du Yemen, un mélange bédouin très aromatique, très populaire en Arabie saoudite qu’on emploie comme un piment et que Bruno est le seul à vendre en France.

D’autres, plus connus, sont néanmoins revus pour atteindre un équilibre parfait, comme le Ras-el-Hanout ou le Curry d’Afrique du Sud (pour faire le fameux Boboti, plat national par excellence), ou encore le mélange pain d’épices.

Le sol et l’ensoleillement du verger où poussent les poivriers sont si déterminants qu’on pourrait établir une comparaison avec la notion de terroir vinicole. Le mauvais poivre est celui qui est vendu moulu ultra fin, qui pénétrera dans les vaisseaux de l’estomac. Le poivre plus gros sera digéré et bien supporté. Et plus les grains sont gros plus il sera gouteux. Il faut savoir que le poivre blanc est plus fort, mais qu’il a moins d’arôme car on lui a retiré son enveloppe.

Sur une même grappe se développent des grains de différentes couleurs, correspondant à différents niveaux de maturité. Les plus forts sont les rouges, avec des notes un peu sucrées, presque caramélisées.

Les poivres indiens sont assez ronds, peu piquants. Le Kerala est le berceau du poivre. Le Malabar ne sera pas trop typé. Faisant sienne la philosophie qu’Alphonse Allais a exprimée au soir de sa vie, le sel de l’existence est essentiellement dans le poivre qu’on y met, Bruno adore les poivres. C’est probablement son épice préférée. Et il aime particulièrement découvrir de nouveaux producteurs.

Comme celui de Phu Quoc, un poivre rouge vietnamien, du centre de l’ile du même nom, au sud du Vietnam. Il est très frais, presque doux malgré une belle puissance, que Bruno recommande de concasser grossièrement avant de l’ajouter en fin de cuisson. Il peut aussi relever avec délicatesse des produits de la mer, des desserts voire du chocolat ! Sur une grappe de 30 grains de poivre, seuls 5 sont rouges, à maturité extrême. Il faut les sécher vite sous un soleil brûlant, l’équivalent sous nos latitudes d’une vendange tardive alsacienne ou d’un Sauternes …

Il se souvient d’un fermier à Phu Quoc qui avait des dizaines de sacs de 25 Kg de poivre noir dans sa réserve mais qui est allé lui chercher ... un petit sac de un kilo et demi, la totalité de son poivre rouge, qu'il conservait dans sa chambre. Cette tradition a résisté au communisme mais pourra-t-elle perdurer après l’implantation d’un aéroport international, et le renchérissement des terrains pour un tourisme « haut de gamme », qui pousse les fermiers à vendre leurs terres ?
L’épicerie s’est aussi en quelque sorte spécialisée dans le poivre dit du Setchuan. C'est en fait un « faux poivre » puisque c’est une baie, de la famille des Zanthoxylum. Comme le Poivre des cimes du Vietnam, très citronné, quasi mentholé, le Timut du Népal, cueilli il y a deux mois, avec ses notes de pamplemousse, le Setchuan de Chine, très giroflé.

Ces baies sont les fruits d'arbustes, de la famille des agrumes, qui poussent à l'état sauvage dans les régions montagneuses d'Asie du Sud Est. Elles sont récoltées depuis toujours par les minorités puis vendues sur les marchés. Le « poivre des cimes » ressemble à une petite étoile avec un grain noir au centre. Il est moins piquant et anesthésiant que son cousin le poivre du Setchuan rouge classique, et ainsi d'un usage plus harmonieux sur les poissons et fruits de mer à la saveur fine, ainsi que sur des volailles délicates.

Son piquant disparait peu à peu avec la cuisson, qui lui permet de libérer pleinement ses arômes. Bruno conseille de le faire chauffer légèrement dans une poêle non huilée, afin de le sécher et de faire ressortir sa saveur, puis de l'utiliser finement concassé ou au moulin en mélange avec un poivre rond (blanc de préférence). Délicat et éphémère comme la plupart des poivres, il convient de ne pas le faire cuire trop longtemps, et de s'en servir 10 à 15 minutes avant la fin de la cuisson. Je l'ai testé de manière un peu limite en l'associant à des pommes et des litchis pour une confiture presque pimentée et dont je mettrai prochainement la recette en ligne.

On trouvera aussi dans la boutique du poivre cubèbe, dit aussi poivre à queue, qui s’accordera autant avec des mets salés que sucrés. Le cubèbe est un poivre caractéristique de la cuisine indonésienne, c'est aussi l'un des composants du Ras-el-hanout maghrébin. Il possède un arôme chaud, évoquant le camphre ; citronné, il est aussi légèrement amer et piquant. Il est plus proche du poivre de la Jamaïque que du poivre noir.

Il y a aussi du combava et des feuilles de keffir (lyophilisé par surgélation pour conférer un parfum d’herbes fraiches dans un potage), des graines d’acacia, une épice native aborigène, redécouverte par des chefs australiens qui la travaillent sous le mode de cuisine fusion. Très riche en protéines, on l’emploie dans des gâteaux, des cheesecakes, semoules, flans et riz au lait. Elle a un gout de café, de chocolat, des notes de noisettes.

Il faut un zeste d’audace en cuisine et l’épicerie de Bruno est un des endroits où se procurer de quoi pimenter une recette, au sens littéral comme au sens figuré. Impossible de ne pas rencontrer l’épice qui vous fera rêver parmi les 300 épices (et bien plus de références) qui sont proposées.

Le safran dispense une amertume miellée qui n’est pas du gout de tout le monde. Il faut en quelque sorte être initié avant de parvenir à savourer son parfum. Compter une vingtaine de filaments pour un plat destiné à 4-5 personnes. On infusera les filaments (à raison d’un litre d’eau par gramme, et pour vous donner une idée de leur poids un gramme est composé de 200 à 250 filaments … donc point trop n’en faut, on peut se baser sur 10 cl d’eau ou de lait pour 0,1 gramme) à température ambiante pendant 2 à 3 heures puis on les écrasera. Plus on laissera infuser plus la couleur sera intense et le parfum développé, récompensant votre patience. Si on souhaite l’utiliser en omelette on peut sans risque faire infuser huit heures.

On pourra employer cette eau (avec les filaments) pour cuire des pâtes, ou du moins l’ajouter à l’eau de cuisson des aliments.

La France a été un des pays producteurs de safran, notamment dans le Gâtinais et le Quercy, où l’on préparait le mourtariol, cette soupe servie traditionnellement à toute la famille pour la neuvaine, célébrée neuf jours après chaque enterrement, et qui figure à la carte de quelques restaurants lotois comme Lou Bourdié. On travaillait dur, sans avoir le temps ni la tête à préparer quelque chose de compliqué. On utilisait les abattis des poules et les légumes de saison. On avait un pied de safran dans le jardin alors c’était facile de relever le gout du plat avec quelques pistils sans savoir qu’on était dans le luxe. Restait à y tremper de larges tranches de pain.

La production de safran français avait presque disparu, du moins à la vente, dans les années 90. On constate avec satisfaction une reprise très nette, et ceci malgré la féroce concurrence de la production iranienne.

Bruno propose aussi quelques thés, et pas n’importe lesquels. Ceux de la maison Donovan, créée en 1878, installée rue Royale jusqu’en 1950, une des rares à faire elle-même son aromatisation (comme Dammann que je présentais brièvement en juillet dernier). Peu de nouvelles variétés sont créées chaque année pour ne pas dérouter une clientèle fidèle. Les belges raffolent de la violette et adorent la variété Paulownia qui conjugue cette fleur avec un goût russe. Le thé blanc à la fleur d’oranger est extrêmement parfumé.

Ma préférence se porte sur le mélange afghan, une association de thés verts et noirs de Chine, aromatisés à la bergamote du sud de l’Italie, et agrémenté de fleurs de violette et de jasmin qui apportent une douceur fort agréable.

C’est un peu par clin d’œil au terme d’épicerie que Bruno a ajouté une gamme de riz, essentiellement ceux qu’on réserve aux rissotti. Le Carnaroli pour ne courir aucun risque, l’Arborio bien évidemment, mais aussi le Vialone nano , ce « riz nain » dont les petits grains s’accordent merveilleusement aux légumes et qui demandera moins de matière grasse que les autres.

Il y a aussi dans la boutique quelques confitures et confits, par exemple associant pommes (une variété ancienne des Charentes) et fève Tonka. Et des préparations pour riz au lait.

La grande surprise est peut-être de trouver le Kari Gosse, un mélange composé au début du siècle dernier par un pharmacien lorientais pour accompagner les coquilles Saint Jacques. Ce produit n’est disponible que dans quelques pharmacies du Morbihan et ici. Cette institution bretonne est un produit culte pour des clients américains et japonais de Bruno parce que cette épice ne masque pas le goût des crustacés, bien qu’elle soit assez relevée en piment. Gingembre, curcuma, girofle, cannelle et poivre sont présents dans des proportions qui ne sont bien entendu pas dévoilée. Le secret, selon Bruno, serait qu’il ne contient par contre ni coriandre, ni fenugrec ou cumin, ingrédients de base des masalas indiens qui dénaturent les arômes délicats des crustacés.

Bruno travaille en lien direct avec des chefs réputés, dont il ne donnera pas le nom, si ce n’est Didier Corlou, le patron de la Verticale, à Hanoï, parce que leur collaboration est de notoriété publique. Une gamme de produits porte d’ailleurs son nom sur une étagère. C’est souvent le « second » des chefs étoilés qui vient faire ses courses dans la boutique. Aujourd’hui c’était un chef suisse qui venait en quelque en repérage pour glaner des idées. Bruno lui a fait découvrir les boutons de casse, dont j'ai photographié trois exemplaire. C'est un épice très ancien, mais perdu de vue, qui est le faux cousin de la cannelle, en plus poivré et plus piquant qui nous a énormément inspiré.
Avant de partir, et pour terminer sur une note sucrée, j’ai gouté des chocolats qui sont proposés en tablettes. Le rapport avec les épices est évident puisque ces chocolats, conçus par Zaabär, et fabriqués Chaussée de Charleroi à Bruxelles, sont enrichis de poivre du sishuan, de fève de tonka ou de gingembre de Goa. Un fabricant franco-suédois est également présent, avec Akesson’s, à partir d’un cacao Trinitario, réputé être l'un des meilleurs du monde, produit depuis 1920 sur la plantation familiale d'Ambilikapiky au Nord-ouest de Madagascar, propriété de la famille Akesson, ce cacao Trinitario est réputé être l'un des meilleurs du monde. Une tablette qui allie la finesse du cacao, les arômes chauds de pignons et les notes fraîches de fruits verts du poivre noir ... également récolté sur place puisque les lianes de poivre poussent en effet sur les arbres d'ombrage protégeant les cacaoyers du soleil.

L’épicerie organise une fois par mois un apéritif avec un focus sur un produit qui donne l’occasion de découvrir aussi plusieurs manières de le cuisiner. Car l’intérêt principal se situe là et Bruno est avant tout un médiateur entre le client et sa cuisine.
Il a réalisé un magnifique livre de recettes, sobrement intitulé Épices, où j’ai retenu une préparation qui changera du traditionnel vin chaud que vous seriez tenté d’offrir à vos amis pour les accueillir le soir du réveillon.

C’est le Tchai Massala dont voici les proportions :
2 tasses de lait ½ écrémé, et 4 d’eau
8 graines de cardamone verte,
5 cm de cannelle
1 cuillère à café de gingembre en poudre,
4 grains de poivre (au choix)
2 clous de girofle
4 cuillères à soupe de thé noir, de préférence Assam

On porte à ébullition dans une casserole avant de faire mijoter 5 minutes. On filtre après un repos de 4 minutes. Ne reste plus qu’à servir et déguster. Je l'apprécie sucré (avec un sachet d'édulcorant Truvia dont le petit gout de réglisse ne nuit pas) dans une grande tasse à déjeuner, avec deux généreuses tranches de pain d'épices et j'ose prendre du gingembre frais (2 cm) quand je n'en ai plus en poudre. Mais vous pourrez oser une version plus glamour avec un ajout de cognac ou autre alcool, avec modération comme il se doit.

Vous trouverez d'autres recettes à base d'épices, en suivant le libellé "épices".

L’épicerie de Bruno, 30 rue Tiquetonne, 75002 Paris
Du mardi au samedi de 10 heures 30 à 14 heures 30 et de 15 heures 30 à 19 heures 30.

Commandes possibles sur le site.