mardi 19 juillet 2011

Thés et fromages rue Mouffetard

Les commerces de détail et de bouche s'alignent (pour combien de temps encore à Paris ?) rue Mouffetard où l'animation se poursuit tard en soirée , cette fois dans les restaurants.

Je recommande plutôt de descendre la rue depuis le Panthéon vers l'église Saint-Merri que de la monter en sens inverse.

Je me rendais à La Table d'Orphée, un restaurant-traiteur situé dans une rue minuscule prolongeant la Mouffe, où Slow Food Paris Mouffetard proposait de déguster et apprécier plusieurs versions d'une “tome de Rhuys” qu'un couple d’éleveurs fromagers, Isabelle et Gurvan Bourvellec installés à Suscinio sur la presqu’île de Rhuys, dans le golfe du Morbihan, envisage de produire en quantité moins confidentielle que ce qui est fait actuellement.

Le couple élabore ses fromages à pâte pressée non cuite avec des laits crus de Montbéliard et de Pie Noire. Cette dernière est une race de petites vaches originaires de la région qu’ils alimentent d’herbe et de foin. Petits producteurs militants, ils participent ainsi au maintien de cette race bovine. Leur tome bénéficie d’une sympathique notoriété. Elle a eu la médaille d'argent au Concours Général Agricole de Paris.

Ces bretons souhaiteraient partager leur expérience sur leur territoire et encourager de nouveaux éleveurs à s’installer, afin de conduire d’autres troupeaux de Pie Noire en suivant un cahier des charges éthique et durable. Un beau projet social et économique en perspective pour la presqu’île !

Avant de le concrétiser il s'agit de déterminer quelle serait la vache s'inscrivant le mieux dans cet éventuel projet sur les plans qualitatif et économique. Trois nouvelles tomes ont été élaborées 8 semaines auparavant, à partir de 100 % de lait cru issu de races bovines différentes : La Bretonne Pie Noire, la Montbéliarde et aussi cette fois la Normande dans le but de disposer d'un matériau d'analyse pour une étude visant à caractériser les profils sensoriels de ces trois fromages.

Ces fromages, toujours à pâte pressée non cuite, ont ainsi pu être soumis à une dégustation en aveugle les 7 et 8 juillet derniers. L'étude, appelée “classement de préférence par rang” respectait un protocole professionnel bien précis, réalisée par Jean-Christophe Lebrument, diplômé en analyse sensorielle et dégustation aux Universités de Provence Aix 1 et de Suze-la-Rousse et encadré par Paul Lemens, ingénieur R&D-Science des Aliments, spécialisé dans la filière des produits laitiers depuis 30 ans.
Je ne peux pas vous en dire plus sans trahir des secrets qu'il ne m'appartient pas de divulguer mais je pointerai le sérieux des participants qui, crayon à la main, humaient, goutaient, mâchaient, comparaient, notaient ... sans copier sur l'assiette du voisin, pour au final se sentir bizarrement rassurés d'avoir partagé le même avis que d'autres. La suite au prochain numéro, comme le dit la formule !

J'avais tout de même été surprise en relevant au moins trois fromagers d'exception dans la rue qui ont des gammes d'une largeur inouïe. je n'en ai testé aucun et "on" m'a dit que ce n'est pas le plus connu qui offre les meilleurs produits, à vous de voir.
J'avais aussi été attirée sur la droite par une première vitrine d'un salon de thé charmant qui s'appelle MD l'Autre Thé. M comme maison, D comme DEHNIN, le créateur, et l'autre thé en référence à toutes les grandes marques plus ou moins célèbres. J'ai été accueillie par Marina dans une ambiance digne d'une maison d'hôtes. La marque a été fondée en 2003 mais cette boutique a ouvert il y a six mois et elle a déjà une clientèle fidèle qui vient pour le thé, mais aussi pour les gâteaux renouvelés quotidiennement même si les muffins au thé matcha et au chocolat blanc sont réguliers.

Il faut dire que coté rapport qualité-prix le patron, Arnaud Déhin n'a pas son pareil. Il propose sans doute les théières en fonte émaillée les moins chères de tout Paris. Cette matière est réputée pour n'avoir pas de mémoire de goût, ce qui signifie qu'on peut changer de thé à chaque fois sans que la boisson se trouve altérée par le parfum de la précédente. Si leur forme est sans importance sur le résultat on a tout de même coutume de penser que plus petite est la théière meilleur sera le thé.

L'objectif de Monsieur Déhin est de démocratiser le thé (de qualité) est en passe d'être gagné. La gamme de thés bio et aromatisés s'élargit constamment. Le thé bio détox associant thé vert et thé blanc, maté, feuilles d'ortie, citron et citronnelle rend la boisson agréable alors que le souvenir des promesses détox était pour moi associée à une punition.

La boutique innove en permanence avec l'ambition d'offrir au moins une nouveauté chaque mois. En ce moment c'est un mélange de thés vert et blanc, aromatisés à la mandarine et au pamplemousse, délicieux en thé glacé, si nouveau qu'il n'a pas encore de nom. Le plus vendu demeure Rêve d'été, conjuguant les arômes de fraise et de pêche sur un thé Sencha de Chine à feuilles plates. Il est agrémenté de morceaux de fraise et d'ananas et parsemé de fleurs de tournesol. C'est un thé léger et fruité qui peut même se boire le soir.

Le thé des mamans (voir photo) reste un grand classique de la Maison. C'est un thé vert de Chine aux arômes de fraise et de framboise, parsemé de boutons et de pétales de roses. En fin d'année c'est le thé noir Noël à Paris qui reprend la tête, un thé noir de Chine et de Ceylan aux arômes d'épices et de vanille, parsemé de clous de girofle et de pétales de roses, agrémenté d'amandes effilées, de morceaux de pommes et de cannelle. Strasbourg, Florence, vienne ou Tokyo sont d'autres déclinaisons possibles.

On peut aussi opter pour Anichaï, un thé noir de Chine aux épices indiennes, rehaussé de gingembre, clous de girofle, baies rouges et cardamone.
On y trouve aussi depuis deux mois de la vaisselle japonaise d'une beauté délicate comme ce mug dans lequel j'ai fait infuser à mon retour le Mélange mystérieux, composé de plusieurs thés de Chine et de Ceylan avec des huiles essentielles d'orange sanguine, arômes de pêche, fraise et cerise, enrichi de fleurs de mauve et de pétales d'hélianthe. Et pour la première fois je n'ai pas éprouvé le besoin de sucrer le breuvage.
Plus bas, sur la gauche, on trouvera le "concurrent" Dammann Frères, marchands de thé à Paris depuis 1692, mais depuis peu en boutiques. Initialement orthographié Damame, la maison a reçu de Louis XIV le privilège exclusif de la vente de thé en France. Longtemps réservés aux grands hôtels et à des revendeurs (comme par exemple le très célèbre Mariage Frères) les thés Dammann ont été vendus en direct dans une première boutique place des Vosges il y a trois ans seulement, puis, encore plus récemment rue Mouffetard.

On leur doit la vente du thé en vrac, après la seconde guerre mondiale. Jean Jumeau-Lafond dirige la société en 1954. C'est lui qui a l'idée des thés parfumés dont on ne saurait plus se passer. Il crée le désormais célèbre “Goût Russe” comme une réponse du goût français à l’Earl Grey britannique. Hommage à son épouse russe qui avait pris l’habitude de presser un quartier d’orange dans sa tasse de thé chaud, le thé Goût Russe Douchka révolutionne littéralement le paysage gustatif en proposant une alternative aux thés et aux mélanges classiques.

C'est encore à Dammann qu'on doit aussi les sachets transparents.

Se promener rue Mouffetard exige aussi lever le nez au-dessus des vitrines pour admirer des façades classées aux Monuments historiques, particulièrement l'ancienne boucherie du numéro 6 et beaucoup plus bas, le mur du 134 au-dessus d'Androuet. Étant pressée d'arriver à mon rendez-vous je n'ai pas pris le temps de faire des clichés mais je vous encourage à explorer avec gourmandise cette longue rue sympathique. Pour vous croire en vacances !

Pour plus de renseignements :
A propos de Slow Food Paris Mouffetard, contacter Jean-Christophe Lebrument
par courriel au contact@lesgourmetsexplorateurs.com, ou sur le site

La Table d'Orphée, 5 Rue Bazeilles 75005 Paris Métro : Censier - Daubenton
L'Autre Thé, 40 rue Mouffetard - 75005 PARIS (Métro Place Monge ou Cardinal Lemoine), 17 rue Lacharrière - 75011 Paris, ou encore vente en ligne ici
Boutique Dammann Frères, 101 bis rue Mouffetard, 75005 Paris, Tel: 01 55 43 85 12
Site de Dammann Frères

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