samedi 12 novembre 2016

Bundt pans : L’Amérique sort du moule !


(mise à jour 17 décembre 2016)

Alors que les présidentielles américaines ont engendré de nombreuses controverses, il y a pourtant une chose qui fait et qui fera toujours l’unanimité dans les foyers : ce sont  les incomparables moules à gâteaux de la marque Nordic Ware que toute bonne ménagère américaine se doit de posséder ... et que les hommes plébiscitent bien entendu tout autant.

Nous avons en France des moules aux formes insolites comme celui que j'ai utilisé pour faire un sapin de Noël, ou mieux encore celui qui ressemble à une fleur de tournesol (qui est en silicone) mais rien d'aussi spectaculaire que ceux que vous découvrirez dans cet article.

Isabelle, une de mes amies ayant vécu 11 ans dans le Minnesota (Midwest), la ville de leur créateur, m’en a parlé avec enthousiasme et je la laisse vous les présenter :

C’est à l’occasion d’un goûter chez une amie américaine aussi gourmande que moi que j’ai découvert sur sa jolie nappe une œuvre d’art nimbée de sucre glace.

La voir le couper pour m’en servir une part m’a presque paru un crime de lèse-gâteau ! Tout en dégustant cette excellente douceur, je lui ai demandé de me dévoiler ses secrets de fabrication, et c’est alors qu’elle a sorti de son placard un splendide moule en forme de fleur de lys hérité de sa mère. Elle en a profité pour me dire que la compagnie qui les fabriquait était située dans les environs et que je pouvais y dénicher des trésors.

Ayant vécu où est née l’aventure de ces moules, ce n’est que par manque de place que je n’ai pas dévalisé toute la boutique et que je me suis contentée d’une collection très raisonnable.


Le succès commence modestement avec un kougelhof revisité.
1946 : un couple inspiré, Dotty et David Dalquist (tout juste rentré de la guerre) décide de se lancer dans la création d’une modeste entreprise d’ustensiles de cuisine inspirés d’une tradition scandinave, sous le nom de Nordic Ware. Leur logo est un casque de viking qui pourrait évoquer un moule renversé. L’affaire commence dans leur sous-sol avec une maigre mise de 500 dollars, représentant toutes leurs économies.

1950 : Rose Joshua et Fannie Schanfield, membres de l’association Hassadah, organisation sioniste des femmes en Amérique, sont déçues par les moules traditionnels en céramique, trop fragiles, ou en fonte, trop lourds, pour cuire le gâteau connu dans les pays de l’Est sous le nom de kougelhof et en Allemagne sous le nom de Bundkuchen.
Elles rendent visite à Nordic Ware pour soumettre leur problème. David imaginera avec son ingénieur un moule en fonte d’aluminium incassable avec cannelures et une "cheminée" centrale permettant une répartition plus rapide et uniforme de la chaleur à la cuisson. Il lui donne le nom Bund allemand (qui signifie à la fois, le cercle et la fédération) auquel il rajoute un T et pan qui veut dire moule en anglais. Et il dépose la marque "Bundtpan".

La "success story" ne fut pas immédiate et la famille Dalquist songea à plusieurs reprises à cesser la production du fameux moule. Ce n’est que 16 ans plus tard, quand Ella Rita Helfrich, originaire de Houston, gagna en 1966 la deuxième place au concours national de pâtisserie amateur de la société Minnesotane Pillsbury, que le moule Bundt attira les regards. Rita l’avait utilisé pour cuire un gâteau noix-chocolat, le désormais célèbre Tunnel of fudge qui est l’ancêtre des fameux fondants au chocolat devenus si (trop) courants dans nos restaurants français actuellement. A savoir, un extérieur cuit et un intérieur coulant.

La photo ci-dessous, provenant du site de la marque témoigne qu’en matière de dégustation, tout commence avec les yeux et que l’élégance n’est pas uniquement l’apanage de la mode vestimentaire.
Plus de 200 000 personnes écrivirent alors pour demander non seulement la fameuse recette mais aussi où se procurer ce moule à gâteau dont les cannelures sont uniques. La petite entreprise doit embaucher du personnel et tourner 24 heures sur 24, 7 jours sur 7 pour assurer une production de 30 000 moules par jour !

Le créateur, décédé en 2005, aura eu la joie de voir son rêve devenir réalité. L’entreprise familiale est passée de 2 à 350 employés et a vendu plus de 70 millions de Bundt pans à ce jour.

Un design révolutionnaire et toujours inventif
Je suis revenue il y a une semaine au magasin d’usine et j’ai encore une fois été saisie par l’ampleur phénoménale du choix. Que l’on soit néophyte ou pâtissier confirmé, on ne peut qu’aspirer à les utiliser, tant pour des raisons techniques (la cuisson y est uniforme) que pour des raisons esthétiques parce que le résultat au démoulage est simplement bluffant.

Nordic Ware fête cette année ses 70 ans d’existence et a créé 3 moules  spécialement pour l’occasion. Toujours en aluminium mais avec une finition couleur or qui sera réservée au cru 2016. Les voici en photo : le Crown bundt pan (la couronne au milieu), le Bundt quartet pan (à gauche) et the Geo bundlette pan (à droite). Vous remarquerez que ces deux derniers permettent de diversifier les présentations avec 4 motifs différents. Et presque systématiquement la marque prend soin de montrer le résultat final pour susciter l’envie, en version nature et en version chocolatée.
L’ampleur de la gamme des Bundt témoigne de la créativité de l’entreprise dont les designers travaillent leurs modèles sur papier et sur ordinateur en 3-D. Si le processus de fabrication vous intéresse et que vous comprenez l'anglais je vous invite à regarder ce petit film. Il a été tourné dans l'usine de Minneapolis. Il y en a pour tous les goûts, toutes les saisons, toutes les circonstances, pour satisfaire toutes les occasions de recevoir ses ami(e)s avec panache.
En ce moment ce sont les moules évoquant l’automne, les fêtes d’Halloween et de fin d’année qui sont mis à l’honneur. Certains moules sont double-face, comme les moules en forme de pommes, de citrouilles, de gros glands de chêne (peu imaginables en France), de dinde, de tête de mort … ou de ruche :
Ils existent en diverses matières (mais jamais en silicone) et ceux de la gamme Platinum sont garantis à vie.

L’art et la manière… de les utiliser
Nordic Ware vante la qualité non adhésive de ses moules. La première fois que j’ai voulu faire une belle couronne de Noël, je n’ai pourtant pas réussi le démoulage. J’ai compris que beurrer le moule dans toutes ses anfractuosités n’avait pas suffi, il fallait aussi le fariner. La fois suivante, j’ai eu la main leste sur la farine et le gâteau est ressorti un peu plus présentable mais avec une sorte de croute blanche peu appétissante. Enfin la troisième fois, j’ai utilisé le spray magique et le résultat a enfin été à la hauteur de mes espérances.

Ce spray a ceci de particulier qu’il est composé non seulement de matière grasse mais aussi de farine. Je n’ai malheureusement pas réussi à le trouver en France mais on peut le commander en ligne chez Nordic Ware, en même temps qu'un moule, pour environ une quarantaine d’euros, ce qui n’est pas exorbitant sachant que ce moule se transmettra de génération en génération.

Sur la page Facebook de la marque on peut voir en ce moment un petit film qui explique comment employer un moule (celui de la couronne anniversaire) qui est très amusant pour les pâtissières françaises parce que la recommandation est d'utiliser les fameux mix, qui sont des préparations toutes faites.

La "recette" se limite à nous dire qu'il faut bien répartir la pâte dans le moule et attendre 10 minutes avant de démouler (ce qui est judicieux et à retenir aussi pour nos propres moules), et de verser le glaçage une heure plus tard. La technique employée pour s'assurer que le gâteau conservera sa beauté une fois démoulé s'il a par inadvertance trop gonflé est assez drôle : il suffit de  trancher tout ce qui dépasse. Jamais nous n'avons besoin de scalper un savarin classique puisqu'on peut le présenter d'un coté comme de l'autre.
Les américains peuvent s'inscrire à un des cours de cuisine qui sont programmés au sein des boutiques de vente de ces moules. Afin de réussir ces gâteaux en France même sans le fameux spray, j’ai demandé son avis à une conseillère Nordic Ware. Elle recommande d’appliquer au pinceau du beurre liquide à l’intérieur du moule puis de recouvrir d’une fine couche de farine bien répartie dans le moindre détail des formes. Cependant pour éviter toute trace de farine au démoulage, la ruse m’a-t-elle dit est de remplacer la farine par un saupoudrage de cacao, moins visible au démoulage que la farine en particulier pour un gâteau au chocolat.

Quelle recette ?
Si une fois démoulé le résultat est magnifique, le goût n'est pas toujours à la hauteur, ce qui est d'autant plus dommage que le moule étant énorme (correspondant à une recette nécessitant jusqu'à 16 oeufs) le gâteau est censé satisfaire l'appétit d'un grand nombre. C'est pourquoi la plupart des américains préfèrent utiliser pour leur gâteau Bundt des préparations toutes faites qui par chance n’ont rien à envier à un délicieux gâteau maison comme on les connait en France.

Il faut dire que les mélanges tout prêts pour les gâteaux Bundt sont très raffinés et ont eux aussi leur histoire. Ils ne cessent de se diversifier encore aujourd’hui.  En 1970, Nordic Ware accorda la licence Bundt au géant agroalimentaire Pillsbury qui créa des préparations "Bundt cake mixes" spécialement adaptées aux moules Bundt.  Le Tunnel of fudge et le Chocolate macaroon laissent un souvenir ému aux gourmands de l’époque !
Aujourd’hui, Pillsbury continue de produire quantité de préparation à gâteaux (comme ce que vous voyez ci-dessus, de médiocre qualité mais très vendu) mais ne fait plus de Bundt cake mixes. J’en ignore la raison mais j’ai lu de nombreuses plaintes nostalgiques à ce sujet sur Internet. Le plus regretté est peut-être l’ingrédient clef de la préparation du Tunnel of fudge,  le glaçage au chocolat "Double Dutch Fudge Buttercream Frosting Mix".  Des recettes approchantes ont été testées mais le goût unique de cette préparation originale restera un mythe pour les générations qui ont eu la chance de le goûter.

L’entreprise Nordic Ware elle-même s’est lancée sur ce segment avec les  préparations "gourmets", composées d’ingrédients entièrement naturels et sans acides gras transformés. Chacun son filon !

J’ai testé ces mélanges qui sont originaux pour nous les français qui sommes habitués à des goûts différents. Ils combinent avec bonheur plusieurs saveurs telles que pomme-cannelle, chocolat-amandes, chocolat-macarons, Bourbon-pécan… Ma recette préférée est celle de mon gâteau cranberries-orange qui n'est pas fait avec un sachet de poudre. Vous pouvez me la demander.

La spécialité de Michelle Obama est le Blueberry bundt cake aux myrtilles et lait ribot qu'elle a publiée dans son livre de recettes American Grown. C'est bien la preuve ultime que ce type de gâteau, spectaculaire, est un pilier de la culture américaine. De nombreuses scènes illustrent ce rituel au cinéma.

Ces moules en fonte d’aluminium font partie du patrimoine culturel et culinaire du Minnesota et de l’Amérique entière. Certains moules originaux comme celui représentant la cathédrale Notre Dame de Paris sont exposés au Smithsonian Museum (musée de l’histoire américaine à Washington, DC).

Le 15 novembre a été déclaré "National Bundt Day" par le gouverneur du Minnesota depuis les 60 ans de la compagnie. Cette date tombe à point nommé au moment où l’Amérique se met aux fourneaux pour Thankgiving.

Au cas où vous seriez vraiment récalcitrant au sucré, Isabelle suggère enfin d’utiliser les moules Bundt pour faire des cakes salés voire même pour régaler nos amis les oiseaux d’une couronne au peanut butter et aux graines particulièrement décorative accrochée à un arbre.

Elle vous invite à surfer sur le blog de la marque, ce qui sera une occasion de travailler votre pratique de la langue anglaise tout en découvrant les dernières tendances de la cuisine d'outre-Atlantique. De nombreux concours de recettes de gâteaux Bundt y sont régulièrement organisés.

Quant à moi toute cette histoire m'a furieusement donné envie de me procurer un de ces moules mythiques et d'y tester une recette typiquement américaine, une de celles qui ont fait fureur au moment de la Grande dépression quand les porte-monnaies n'autorisaient pas la moindre dépense inutile. Ce sera l'étonnant Wacky Cake. Mais c'est une autre histoire ...

Les photos 2, 3 et 9 proviennent des sites des marques. Toutes les autres sont d'Isabelle que je remercie.
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Après l'avoir testé, je ne recommande pas du tout le stratagème consistant à saupoudrer de cacao. J'ai cru bien faire en tentant cette méthode avec une double proportion de pâte de gâteau au yaourt - donc claire- enrichie de pépites de chocolat, parce que le chocolat va cuire dans le beurre et vous serez effrayé de sentir une odeur de brûlé. La croute qui se formera, sans être un inconvénient gustatif, n'est pas du meilleur effet esthétique, sauf à saupoudre ensuite de sucre glace ainsi qu'en témoignent les photos.

C'est très inhabituel de "brûler" en dessous alors que le dessus du gâteau (qu'il faut sacrifier) est magnifique.

Par contre, la recommandation de scalpter le gâteau pour pouvoir le retourner sur un plat de présentation s'impose effectivement. A l'inverse des américains on ne jette pas, c'est tout à fait consommable voire délicieux.

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