La démarche U de nos régions

Quand on m'a parlé de la démarche "U de nos régions" j'ai souri, je peux le reconnaitre. Toutes les grandes enseignes prétendent dénicher le produit régional de qualité et on s'aperçoit si on creuse un peu que ce n'est pas vraiment une trouvaille.

A l'heure où la défense des petits producteurs s'impose je me voyais mal faire l'apologie d'un hypermarché. Quand j'ai un doute je me rends sur place et je suis rentrée de ma visite dans les rayons du Système U de Vaucresson (78) totalement conquise. Je n'en revenais pas moi-même d'être si enthousiaste. Je me sens tout à fait légitime de vous conseiller d'aller y faire vos courses pour la prochaine fête, ou pour une situation normale parce que franchement manger bon et sain devrait être l'apanage du quotidien.

D'abord il faut rappeler que l'enseigne est indépendante (comme Intermarché et Leclerc) donc libre de ses approvisionnements. Système U a enclenché la démarche "U de nos régions", pour exprimer :

. la volonté de partager avec les producteurs locaux des intérêts et des valeurs communes

. l'entretien de relations de proximité avec son terroir, ses partenaires et les goûts des clients

. la défense d'une fierté des identités régionales et la défense de l’économie locale.

Je connais bien la Normandie mais je vais me concentrer aujourd'hui sur l'Ile-de-France. Si je vous en demande les spécialités peut-être penserez vous aux champignons (de Paris), au jambon (de Paris) mais il sera sans doute difficile de citer une troisième. Il faut être fin connaisseur pour songer aux asperges d'Arpajon, au cresson de Méreville, à la menthe de Milly-la-Forêt ou au Fontainebleau.

Si on voit plus large on remarquera qu'il peut y avoir en région parisienne des hommes et des femmes passionnés par leur métier et qui ont développé un savoir-faire exceptionnel, et surtout une qualité hors du commun. Concrètement cela signifie débusquer les meilleurs producteurs installés autour du magasin, qui, si possible s'approvisionnent localement et emploient une main-d'oeuvre sur place.

Plusieurs répondent déjà au cahier des charges (plus ou moins car on conviendra qu'il y a des produits qui ne pousseront jamais en Ile-de-France comme le café. Par contre on peut y torréfier les grains). C'est ainsi qu'on peut citer Faubourg Café (implanté à Gambais) qui pratique une torréfaction artisanale pour garantir du très très bon café.

Après le chaud, le froid avec les glaces et sorbets d'Alperel (à Trappes) dont il n'est pas abusif de dire qu'elles sont "à tomber". Le parfum "fraise-menthe poivrée" est renversant. Miel lavande d'une rare subtilité et une cuillerée de mangue équivaut à croquer dans le fruit. Et les portions individuelles sont franchement généreuses, même pour un(e) gourmand(e).

Je peux citer aussi le dernier authentique jambon parisien qu'Yves le Guel est le dernier à produire en plein coeur de la capitale, rue de Charonne, sous la marque Doumbéa. Il est recommandé par le célèbre boucher Hugo Desnoyer et plébiscité par des chefs comme Alain Ducasse ou Yannick Alléno.

Vous conviendrez que malgré son prix (forcément supérieur à ceux qui sont gonflés d'eau) la dégustation sera malgré tout plus "économique" si vous le faites trancher dans un Système U. Quel bonheur de retrouver une saveur de "viande" ... un jambon qui ne ruisselle pas et qui a un vrai goût de charcuterie pas trop salé. Le jambonneau cuit au bouillon mérite lui aussi d'être remarqué.

Si vous préférez le saumon, il y a aussi de quoi satisfaire votre exigence, soit avec un poisson légèrement fumé au bois de hêtre, soit mariné à l'aneth selon une recette très personnelle de Yvelines Saumon Fumé (à La Boissière-École). Cette petite entreprise de 14 salariés ne fournit pas à satisfaire toutes les commandes de dos de saumon. Ne voulant pas sacrifier la qualité il faut réserver avant fin octobre pour une livraison sur les tables de Réveillon.

Voilà un saumon pas trop fondant, qui ne donne pas soif une heure après. Un conseil : le tarama aux oeufs de truite qui éclatent en bouche.

J'ai vu au rayon fromage un Brie que j'ai eu l'extrême privilège de gouter, sans doute le meilleur de toute ma vie, et je prétends m'y connaitre en fromages. Affiné à la perfection (par la Cie Fermière de Rotschild à Favières), sa croute développait des arômes de noisettes. Elle se laisse manger jusqu'au bout. Le fromage a le goût du lait que l'on ne rencontre plus dans les pâtes molles trop souvent ammoniaquées  Quant à sa version "luxe", fourrée de truffe, elle est divine parce que le champignon ne se révèle qu'en bouche par rétro-olfaction. Trop souvent la truffe s'impose en force dans un plat avec une violence sauvage et exubérante qui écrase tous les autres parfums.

Entre fromage et dessert, nous avons la Hulotte (Montreuil). Son Fontainebleau est exceptionnel, sans conservateur. Pas plus que les déclinaisons de crème fouettée cassis ou framboises :

La mousse au chocolat est "mieux qu'à la maison" et bien supérieure à une célèbre marque dirigée par deux zouaves fort sympathiques au demeurant (vous devinerez ...) et qui utilisent quelques additifs. C'est simple : il suffit de lire et comparer les étiquettes.

Les becs sucrés y trouveront aussi leur compte. Coté confitures avec Andrésy (Maurecourt), une entreprise labellisée Patrimoine Vivant, dirigée par 3 femmes. J'ai eu l'occasion de rencontrer Laure Cassan dans un contexte particulier et je me souviens très bien des ateliers, employant d'ailleurs une majorité de main d'oeuvre féminine.

Les fruits arrivent congelés pour garantir leur qualité et permettre de préparer toutes les références à longueur d'année. les cuissons s'effectuent en relatives "petites" quantités, au chaudron.

J'ai retrouvé cet été dans une fonderie la même technique pour mesurer la température avec un thermomètre à infra rouge. On utilise aussi un drôle d'appareil, sorte de longue vue qui doit être un réfractomètre, pour évaluer la teneur en sucre de la confiture et déterminer à quel moment arrêter la cuisson.

Andrésy fabrique pour des marques de luxe et des grands hôtels (chut, il ne faut pas le dire) et pour Système U sous le nom des Petites Parisiennes. Les recettes sont exclusives comme la combinaison très réussie d'oranges-yuzu.

Les madeleines, tuiles et financiers proviennent de la Pâtisserie Astruc (Villeparisis) qui elle aussi n'emploie pas de conservateurs.

Ce sont 140 produits qui sont présents dans les U de Paris Île-de-France. Impossible de tous les citer. La visite du magasin de Vaucresson, entreprise avec Jérôme Prunet, Administrateur de la coopérative Système U Nord-Ouest, lui-même directeur de Super U de Port-Marly, a été l'occasion de plusieurs autres surprises. On y trouve du porc ibérique frais, de la viande mâturée de 70 jours, de la viande de porc francilien nourri à la graine de lin, donc riche en Oméga 3 qui gardera sa consistance à la cuisson avec néanmoins une certaine souplesse, du Black Angus élevé sans hormone (je me demande pourquoi je le précise car cela va de soi), des produits qui ont obtenu le pretigieux Coq d'Or et bien des marques que l'on ne s'attendrait pas à rencontrer dans un hyper comme Kusmi Tea ou encore Mavrommatis qui est un traiteur chypriote installé dans le quartier de Censier-Daubenton et dont je raffole.

On peut dire que j'ai été convaincue de la cave au grenier. Car en terme de cave ce magasin recèle de vraies pépites. Il y a celle qui est ouverte sur les rayons et qui, déjà, est assez surprenante. Sa fonction est de présenter les bouteilles. Celles-ci sont couchées ... parce que c'est mieux.

Mais il y en a une autre, ou plutôt une enfilade de réserves, réfrigérées, qui est une caverne d'Ali Baba pour qui apprécie les millésimes. Cette fois les "premiers" prix sont des nombres à 3 chiffres. 

L'enchère peut monter très haut, pour par exemple cette valise estampillée Chateau d'Yquem qui se négociera sans doute bouteille par bouteille auprès de clients très ciblés qui, en fins connaisseurs, joignent directement le directeur au téléphone pour passer commande.

Comparativement le champagne des grandes marques devient tout à fait "abordable".

Interrogé sur le prix Jérôme Prunet souligne que ce qui guide les acheteurs dans leur démarche de référencement, c’est bien le soutien aux PME qui font la vitalité du tissu économique local. La qualité de leur production, bien sûr, a un prix. Ce prix est déterminé par les PME elles-mêmes sans instaurer le rapport de force dont les médias se sont tant fait l'écho à propos d'autres enseignes. Tout en gardant en tête que l’objectif final, c’est la satisfaction du client. Les fournisseurs ont la liberté de fixer leur tarif, mais au final c’est le client qui tranche, en achetant ou pas...! 

Pour ma part j'ai vu, j'ai gouté, j'ai apprécié mais j'irai plus loin. Je vais prochainement visiter quelques-unes de ces entreprises et comme à mon habitude je vous raconterai. (les liens sont ajoutés à mesure dans le corps de l'article)