jeudi 7 juillet 2011

Dégustation orléanaise orchestrée par le Panier se créé

Très franchement on ne peut pas dire que la Région Centre, qui voudrait d'ailleurs qu'on l'appelle Centre-Val -de-Loire, se soit fait connaitre pour sa gastronomie. Et pourtant elle produit d'excellentes choses que Patrick Gédoux met à l'honneur depuis 6 ans dans une épicerie fine située en bordure du Marché d'Orléans.

C'est rue Ducerceau, dans un ancien hôtel particulier Renaissance qu'il a installé le Panier se crée. On peut commencer par y faire ses provisions de spécialités régionales au rez-de-chaussée, s'inscrire à un cours de cuisine au premier étage, en choisissant sur le programme ou en demandant du sur-mesure pourvu qu'on soit un groupe, ou encore se laisser entrainer dans les deux sous-sols de cave pour une dégustation.
Orléans était autrefois un grand port où les bateaux peinaient à arriver tant la Loire est un fleuve paresseux. Ils transportaient les vins du Val de Loire qui bien souvent avaient tourné aigres au moment où ils atteignaient Orléans ... qui décida de tirer profit de la situation, et ceci dès le Moyen-Age.

La ville comptait plus de 300 producteurs au 18e siècle. J'ai connu la vinaigrerie Dessaux qui animait le quartier de Saint-Pierre-le-Puellier. L'usine a fermé en 1983 et la rénovation des rues voisines a fait disparaitre, à mon avis, le cachet ancien de ce pâté de maison où j'ai vu tourner plusieurs épisodes des Brigades du Tigre.
Aujourd'hui Martin Pouret est le dernier grand vinaigrier orléanais, au 236, rue du faubourg Bannier et il est légitime que Patrick Gédoux consacre près d'un quart de ses étagères aux nombreuses variétés de la marque pour laquelle il anime des séminaires de créativité. Je n'ai pas résisté à un vinaigre aux coquelicots de Nemours. Patrick le cuisine pour déglacer une cuisse de poularde farcie aux amandes et aux foies de volaille, enrobée d'une anglaise (c'est ainsi qu'on désigne un mélange de farine-oeuf-chapelure).
Nombreux sont les orléanais qui franchissent la porte de la boutique pour faire des cadeaux gourmands. Patrick Gédoux a sélectionné les pommes tapées, les cotignacs (de la pâte de coing), les pralines Mazet, qui désormais se déclinent en tablettes. Il y aussi les croquets du Berry pour lesquels Patrick avoue une certaine tendresse, et les sablés de Nançay dont je reste nostalgique parce qu'on ne les trouve que rarement en dehors de leur région d'origine.Il propose aussi des épices présentés dans des éprouvettes qui témoignent de son passé de biochimiste.
Coté liquides, et outre les vinaigres, les bières johanniques côtoient la limonade beauceronne. Les Mennetou-Salon (de production familiale) rouge, blanc et rosé sont en bonne place. La présence d'un autre alcool surprend. Ce sont les whiskys pour lesquels Patrick s'est découvert une passion le jour où un ex-collègue (alsacien ...) lui a fait découvrir le caractère fumé et tourbé caractéristique d'un Laphroaig. Il travaillait alors chez Mars, sur la mise en boite de nourritures bien différentes d'aspect. Depuis sa migration dans l'univers de la gastronomie il organise des dégustations de ce breuvage dont il collectionne les appellations.

Une dégustation de whiskys se conduit en trois étapes. D'abord on le garde en bouche le temps d'en apprécier les arômes et les saveurs avant de recracher. Ceci pour les 5 variétés retenues par le caviste.

Ensuite on les goute avec 1/10° d'eau plate pour en exhausser les arômes. On peut avaler si on le souhaite. Tout est question de modération.

Enfin on les apprécie avec quatre types de mets : un pain d'épices et son foie gras, un chocolat, du roquefort, un saumon fumé.

Ce n'est pas cet alcool là que j'ai gouté lors de mon passage mais 4 vins de Loire qui ont accompagné des fromages régionaux et des charcuteries produites localement par des artisans exceptionnels.

Nous avons migré dans une cave voisine absolument fantastique, surtout quand l'éclairage met en valeur des sous-terrains impressionnants.

Il s'agit de la crypte de l'église Saint-Aignan, construite au XI° siècle pour protéger les os du Saint au cas où un nouvel incendie ravagerait la cité. Aignan est l'évêque d'Orléans qui a sauvé la ville du siège d'Attila en l'an 451. Il en fut longtemps le héros, jusqu'à ce qu'une jeune femme n'arrive pour délivrer les habitants de l'occupation anglaise, une certaine Jeanne ...

La crypte est exceptionnelle parce que son déambulatoire relie 14 chapelles. On ne voit plus qu'une partie de l'endroit parce que la construction de la nef de l'église a nécessité, par mesure de sécurité, que les piliers soient consolidés et doublés. Certains morceaux ont été dénudés pour faire apparaitre les sculptures qui ornaient les chapiteaux, comme celle de Daniel dans la fosse aux lions.

La dégustation à laquelle j'ai eu le plaisir d'être conviée était organisée sous l'égide de l'office de tourisme d'Orléans pour clôturer une visite guidée qui, manifestement, avait beaucoup intéressé les participants qui ont appris beaucoup de choses qu'ils ignoraient sur leur ville.

Patrick Gedoux avait choisi de commencer par un Quincy, provenant du Domaine Valéry Renaudat situé à Reuilly, entre Bourges et Issoudun, de cépage Sauvignon, très fruité, aux arômes délicats de litchi et de pamplemousse rosé, qui a été fort apprécié sur les fromages de chèvre.

A commencer par le Sainte-Maure, reconnaissable à la paille qui permettait de le démouler sans le briser et à sa forme particulière (le diamètre du fromage s'affine d'un coté) et le boudin noir. Nous avons appris que le crot désigne dans le Berry le fossé où l'on trouve l'argile dont on façonnait les lampes à huile et dont la forme a servi à mouler les fameux petits fromages de chèvre qu'on désigne sous le nom de crottin et qu'on pourrait à tort comprendre autrement.
Ensuite nous avons gouté un vin qui est élevé de l'autre coté de la Loire, et qui est le seul à employer le melon de Bourgogne. Il s'agissait bien sur d'un Muscadet, plus sec, ample, un peu gras, pour s'accorder avec des fromages de vache et de la charcuterie. L'Olivet est un fromage de vache, originaire initialement de la petite ville voisine d'Olivet cendré ou recouvert de foin, faisant penser à un camembert, en plus doux. Auparavant, la cendre utilisée était issue de sarment de vigne. Elle donne au fromage une couleur grise et communique une odeur de terre à sa croûte.

Nous avons poursuivi par un Menetou-Salon rouge 2009, assez léger pour s'accorder avec un fromage de vache comme le Frinault, inventé par Eugène Frinault qui, en 1872, possédait au départ deux vaches dans une ferme des environs d'Orléans. Devant le succès de son fromage sur les marchés locaux, une fromagerie fut ouverte en 1877 à Fleury-les-Aubrais pour assurer une production plus importante. Celui que nous avons dégusté provient d'une fromagerie d'Eure-et-Loir.

Le Menetou est un Pinot noir qui accompagne très bien la charcuterie. Nous avons terminé avec un Saumur-Champigny 2009, élaboré à partir d'un cabernet franc. Ce vin robuste a davantage de corps. Il a permis d'apprécier pleinement les divers saucissons préparés par la maison Maulard, dont Stéphanie avait patiemment retiré la peau, nous facilitant la dégustation.

Cette charcuterie collectionne un nombre impressionnant de trophées et de médailles amplement mérités. Ils ne sont que deux artisans à travailler le porc labellisé sur Orléans. N'hésitez pas à faire le détour par le quartier de la Bolière, près des Chèques postaux. Impossible de le regretter. On vient de loin pour acquérir un morceau de leur saucisson frais aux ris de veau et aux morilles, du saucisson cuit Raboliot ou d'une nouvelle recette car Jean-Yves et son associé Michel ne cessent d'innover. Voilà une adresse que je transmettrai à Pudlo !
En dehors des fêtes de Jeanne d'Arc et du festival de Loire en septembre la ville est peu animée, hormis par les travaux de la seconde ligne de tramway qui éventre le centre ville. J'ai compris que les touristes n'y étaient pas accueillis avec indulgence. Malgré le mot d'excuse et d'explication comportant l'heure de mon stationnement la police municipale m'a verbalisée pour défaut de carte de stationnement, laquelle carte je n'ai pas pu trouver ... Je n'avais pourtant pas dépassé le temps autorisé pour le stationnement. Voilà une idée de cadeau pour les commerçants qui souhaitent bichonner leur clientèle !

J'ai essayé depuis de me procurer l'objet en question qui m'est refusé dans les mairies des autres villes que je traverse au motif que je n'y habite pas. En période estivale il y a de quoi être bien surpris de cet accueil touristiquement incorrect.

L'histoire a connu un dénouement charmant puisque j'ai reçu un mot fort sympathique du commissaire d'Orléans qui m'a priée de lui renvoyer le PV que j'ai été dispensée de régler. j'espère que, depuis,  les autres "touristes" ont connu pareille conclusion.

Patrick Gédoux, Le panier se crée, 6 rue Ducerceau 45000 Orléans, Tél 02 38 62 96 79, mobile 06 32 41 91 93
Olivet de la Fromagerie Savall, Route de Meusnes, 36600 La Vernelle , Tél : 02 54 97 62 21
Frinault de la Fromagerie Morancez, 40 Rue Des Artisans, 28630 Morancez, Tél : 02 37 35 36 13
Crottin de Chavignol de Desriaux, 2 Grade rue, 18260 Vailly-sur-Sauldre, Tél : 02 48 73 79 16
Charcuterie Maulard, avenue de la Bolière, 45100, Orléans-la-Source, Tél : 02 38 63 22 53

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