Un risotto, oui, mais rouge

Gaspacho par ci, gaspacho par là. On en trouve de toutes les couleurs, même des blancs. Regardez ici ... Alors pourquoi pas l'inverse avec le riz ?

Depuis que je maitrise la technique du risotto j'ai envie d'en faire de toutes les couleurs. Et comme je vois rouge ces jours-ci, je me lance. Avec un peu d'aide, en m'inspirant de cette recette de la p'tite cuisine de Julie Andrieu (éditions Marabout, 2005, page 36).

Depuis que j'ai fait un tournage avec elle à Bordeaux (çà y est je viens de révéler pourquoi j'étais dans cette ville !) je refeuillette ce livre qui est dans ma collection depuis belle lurette.

Julie conseille un saucisson piquant et bien gras parce qu'elle ne rajoute pas de matières grasses. J'ai pris 150 grammes de chorizo en tranches fines et plus tard j'ai utilisé en appoint 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.

Donc, on fait "revenir" le saucisson, très vite accompagné de 150 grammes d'oignons hachés. Quand la couleur est belle et les oignons translucides on verse le riz en pluie (il fait chaud çà rafraichit). 250 grammes de riz arborio, ou tout autre mais spécial risotto. J'avais par précaution retiré les rondelles de chorizo pour les conserver intactes.

C'est là que l'art du risotto doit s'exercer. Va s'agir de remuer sans cesse, de juger du bon moment à verser le vin puis le bouillon, suffisamment tôt pour éviter que le plat brûle ou se dessèche mais suffisamment tard pour que le riz absorbe le liquide. Or le riz absorbe lentement ... On versera ainsi 40 cl d'un vin rouge fruité (au choix, personnellement j'ai pris un Merlot plutôt corsé) et 50 cl de bouillon de volaille.

L'astuce est de cuire le riz dans l'humide mais pas dans le mouillé. C'est toute une technique mais on y arrive. C'est le vin qui va colorer le plat en rouge, mais je crois que le chorizo y est aussi pour quelque chose.

Et on mélange sans se lasser. La couleur viendra progressivement.

Julie utilise aussi 2 cuillères à soupe de concentré de tomates (moi aussi), encore du rouge, 5 cuillères à café de piment d'Espelette (je n'en ai mis que trois et c'était au moins encore une de trop, vous voilà prévenus) revoilà toujours du rouge, et 50 grammes de parmesan râpé (moi pas, ne voulant pas faire trop riche).

Ayant prévu de transporter le plat et n'ayant pas le temps d'attendre qu'il refroidisse je l'ai transvasé dans un moule à cake, d'où je l'ai démoulé une fois arrivée à destination.

Finalement il a été servi tel que, avec le chorizo posé en écailles, et sur un lit d'haricots verts, d'une part parce que le vert est la couleur complémentaire du rouge, et surtout parce que c'est peu calorique. Les invités tenaient à poursuivre un peu leur régime d'été.

Tranche après tranche, ce cake fut apprécié. Faut dire que nous étions transportés au septième ciel, non cinquième étage d'un immeuble surplombant la banlieue nord-ouest parisienne ... qui prend des allures de paquebot au moindre souffle de vent.

(clin d'œil et merci à Sylvie J-H pour le stylisme-décoration)

Mes it-bags en toute décroissance

Une femme qui ne possèderait pas un "it-bag" dans sa garde-robe ne serait pas une femme ... si j'en crois les mag (magazines de mode). Après les énormes besaces en cuir voilà que le grand chic est d'arborer un Dublin ou un Syracuse ... C'est le nom de code de grands sacs tricotés ou crochetés main dont le haut potentiel fashion n'a pas échappé à des vedettes du genre Halle Berry, Cameron Diaz et consœurs qui ne le lâchent plus (le sac).
Quand on apprend que ces bricoles se vendent (donc s'achètent), plus de 300 euros il y a de quoi s'étouffer. Ceux qui me connaissent savent que je ne suis pas un modèle de "modeuse". Mais cela ne m'empêche pas d'être au courant des tendances et même de les appliquer astucieusement.
Preuve en images :

Le premier, vous le connaissiez. C'est celui d'où j'ai sorti la première sélection pour le Prix des lectrices de ELLE. Le second, version rouge, c'est le premier que j'ai fait, il y a deux ou trois ans. Furieusement mode puisqu'il est dans les tons rouge. Digne de figurer dans l'expo du Musée des arts décoratifs qui est le fil rouge des billets de cette semaine.

Le troisième a été conçu par ma grand-mère. Autant dire qu'il n'est pas de la dernière jeunesse. N'empêche qu'il ressemble à ceux que les Jennifer, Halle et autres stars californiennes arborent à tour de bras. Sauf que les miens sont "home-made", ce qui est mille fois plus "in" et coutent trois francs-six sous, ce qui est encore plus malin.

Si on revient à la définition du " it-bag", à savoir LE sac capable de traverser les âges et les époques en restant dans le vent, donc indémodable il me semble qu'on peut considérer que mes besaces (oh, pardon ce mot m'a échappé, démodé car appartenant au vocabulaire des années 70, comme le temps passe ... ) en sont.

Manque le logo Vuitton, Chloé, Hermès, Longchamp ou Chanel mais je suis open à toute proposition de designer pour reprendre le modèle et le propulser au rang de best-seller populaire à un prix élevé.

Dans cette attente je vous livre bien volontiers son secret de fabrication. L'enveloppe extérieure est un "vulgaire" (ce qui signifie étymologiquement "populaire" et non affreux) filet, acheté dans une vieille droguerie parisienne du quartier des Halles. Mais oui, cela existe encore. Evidemment on peut aussi faire comme ma grand-mère qui l'avait crocheté avec un gros fil de coton. Mais nous ne sommes pas des mémés tout de même !

On choisit la couleur qu'on aime. Parce que ce qui est génial c'est qu'on n'a même pas besoin de faire un bain de teinture, cela gagne du temps. Vivve la modernité !

On cherche dans ses réserves un tissu fleuri ou à gros motifs, ou rayés dans des tons assortis que l'on doublera avec un autre plus fin, soit uni (version turquoise), soit contrasté (version rouge, c'est une toile de Jouy).

On insère une poche interne, éventuellement avec un autre échantillon. On ajoute les deux pattes pour nouer la fermeture. On coud le tout à petits points invisibles.

Reste à se pavaner sur Paris-plage et à profiter des commentaires !

AUSSI ROUGE QUE POSSIBLE, la couleur de la mode et de la décoration

Avant-hier je présentais globalement l'exposition que le Musée des Arts décoratifs de Paris consacre à la couleur rouge et j'annonçais que je poursuivrais par son emploi dans les sphères du pouvoir, dont il demeure la couleur emblématique. Voyons maintenant ce qu'il en est dans la décoration.

Les tapisseries médiévales et les tapis d’Orient, révèlent de multiples nuances du rouge, du vermillon au cramoisi.

Grâce à la création de la Compagnie française pour le commerce des Indes Orientales en 1664, Colbert a favorisé le négoce de nombreux objets dont la couleur rouge était l’apanage. Le rouge brun du cinabre, couleur emblématique sous la dynastie chinoise Ming (1328-1644) arrive en France et on cherchera très vite à imiter le laque.

Cabinet Enfer, Garouste et Bonetti, 1998, Editeur Neotu

Par son état de conservation, Pompéi, redécouvert en 1763, constitue un remarquable témoignage de la civilisation romaine. La couleur ocre rouge des murs intérieurs des maisons, notamment de la maison des Vetii, caractérise le style de décoration qui reviendra à la mode au XIXe siècle.

Avec la maîtrise des colorants et l’apparition de nouveaux matériaux, le rouge apporte à la décoration des intérieurs contemporains une dimension singulière, entre séduction et transgression, comme en témoignent ces trois fauteuils. Détail amusant, c'est en visitant une usine de maillot de bains que Pierre Paulin eut l'idée d'habiller les sièges de matière extensible.

(de gauche à droite, le Vremehla, conçu par le brésilien Fernando Campana en 1993, le Soft big easy de Ron Arad en 1991, et enfin le fauteuil 582 dit Ribbon Chair, de Pierre Paulin en 1965)

Beaucoup d'objets peuvent apporter une note de rouge dans un intérieur raffiné. Depuis l’Antiquité, le cuivre colore les verres en rouge opaque, mais les couvertes céramiques, rouges de cuivre, très instables, furent d’abord maîtrisés par les Chinois qui en développèrent de nombreuses variantes dont les fameux « Sang de bœuf » et « flammés » ou « flambés ».
Les difficultés de mise en œuvre de ces cuissons ont obsédé les céramistes européens pour aboutir aux chefs-d’œuvre de l’Art nouveau puis à des relectures contemporaines. Le verre rouge à l’or est une des recettes les plus mythiques des arts du feu. Les Jésuites en introduisent l’usage en Chine vers 1720, réussissant des verres rouges profonds mais aussi des roses magnifiques dont les fameux émaux de porcelaine qui donnent leur nom à la « famille rose ».
Les rouges au cadmium et sélénium figurent parmi les apports de la chimie moderne aux arts du feu. (en photo : céramique sculpture, grès, Bernard Dejonghe, 1979)

Qu’il soit de coton, de laine ou de soie, le drap est teint avant d'être coupé pour en faire des vêtements. Les mordants des pigments (excepté l'indigo) coutent cher et les gens du peuple ne s'habillent donc pas en couleur. Les paysans et artisans utilisent à la rigueur des colorants peu onéreux qui se fanent. Les puissants et les riches se vêtent du rouge vif, utilisé dès l’Antiquité pour manifester pouvoir et masculinité, d’autant plus valorisant qu’il est cher et difficile à obtenir.

Entre les règnes de François 1er et d’Henri IV, on enregistre, en France, onze édits somptuaires, qui tentent d’enrayer le surenchérissement et spécifient quels tissus doivent être portés, quels ornements ou couleurs sont prohibés.

Le rouge pourpre est de mise pour les nobles, quand le rouge garance vêt les paysans. La mariée porte le rouge jusqu’au XIXe siècle, signifiant ainsi l’exceptionnalité de ce jour.
Le rouge est aussi destiné aux livrées ou aux habits de chasse ; selon les matières et les mises en œuvre, il révèle l’audace ou la prestance. (photo ci-contre : Habit « à la française », 1820-1860)

Il apparaît sous des noms différents au gré de ses nuances et même des circonstances. En 1885, les magasins du Louvre ne parvenaient pas à écouler leur andrinople d’ameublement, le directeur eut l’idée d’en faire des robes, le succès fut total. depuis la mode, dans un éternel mouvement de balancier oscille entre couleur et noir et blanc. Si actuellement le styliste japonais Yohji Yamamoto utilise le rouge parcimonieusement dans la collection hiver 2009-2010 (mais somptueusement, en chaussant la femme de cuir rouge , en tortillant ses cheveux dans un turban rouge mais en la vêtant d'un ensemble pantalon noir) il n'en a pas toujours été ainsi comme en témoigne ce modèle coquelicot conçu en laine et coton, pour le prêt-à-porter de l'année 1990/91, qui déploie des pétales de plus en plus larges du haut vers le bas :

Bientôt, la suite ... avec le rouge dans le monde de l'enfance

Musée des Arts décoratifs jusqu'au 1er novembre 2009
107 rue de Rivoli 75001 Paris Tél. : 01 44 55 57 50
Métro : Palais-Royal, Pyramides ou Tuileries
Autobus : 21, 27, 39, 48, 68, 69, 72, 81, 95

AUSSI ROUGE QUE POSSIBLE, la couleur du pouvoir et de la politique

Hier je présentais globalement l'exposition que le Musée des Arts décoratifs de Paris consacre à la couleur rouge et j'annonçais que je poursuivrais par son emploi dans les sphères du pouvoir, dont il demeure la couleur emblématique.

Depuis l’Antiquité, les individus ou les groupes détenteurs du pouvoir s’ornent d’insignes, de distinctions et de vêtements couleur écarlate, pourpre ou cramoisi. Ces noms issus des matières colorantes témoignent de l’histoire sociale. La galerie expose des uniformes civils ou religieux, un portrait de magistrat par Van Loo, la représentation du pape Pie V, un buste en porphyre rouge de l’empereur Adrien. Tous symbolisent la puissance et l’autorité.

Au Moyen Âge, il est interdit de se vêtir de pourpre ou de porter des « gueules » dans ses armoiries à moins d’être prince ou d’en avoir reçu l’autorisation. Car dans la symbolique héraldique « gueules » signifie charité, vaillance, hardiesse, générosité.

Une seule touche de rouge peut révéler les vertus régaliennes. C’est ainsi que Charlemagne est sacré Empereur des Romains le 25 décembre 800 simplement chaussé de cuir rouge . A partir du XIIIe siècle, le pape jusqu’alors de blanc vêtu se pare de rouge pourpre, les cardinaux endossent l’Ecarlate. En France, les grands dignitaires de l’armée portent une tenue rouge , les magistrats revêtent une robe écarlate.

Napoléon institue la Légion d’honneur et son ruban rouge en 1802 pour récompenser de mérites éminents rendus à la Nation. Dérouler le tapis rouge est un usage répandu dans la plupart des pays pour accueillir un hôte prestigieux.

En politique, le rouge illustre universellement le communisme ou la lutte ; seuls les pays de l’Islam où le rouge rappelle la couleur de la foi semblent s’exclure de cette représentation.

En France, sous l’Ancien Régime, le drapeau rouge est utilisé comme signal préventif puis au XVIIIe siècle, il avertit les attroupements de l’obligation de se disperser. Il devient symbole révolutionnaire en 1791 au retour de Varennes. Dès lors, à l’instar du bonnet phrygien, le drapeau rouge incarne le peuple opprimé prêt à se battre contre la tyrannie.

Les trois couleurs représentant la France s’imposent depuis 1789 mais le drapeau rouge est à nouveau hissé par les insurgés lors de la Révolution de 1848 et encore lors de la Commune de Paris en 1871. En 1917, la Russie connaît un « Octobre Rouge », puis adopte le drapeau rouge en 1918 avant de l’orner de la faucille et du marteau en 1922 pour célébrer la naissance de l’Union des républiques socialistes soviétiques. En Chine, le « Petit Livre rouge » du président Mao Zedong fut tiré à près d’un milliard d’exemplaires.

Le musée retrace l’historique des grands mouvements révolutionnaires avec un ensemble d’affiches allant de la Révolution de 1848 à la rose rouge du Parti Socialiste qui prend le pouvoir en France en 1981. Le dénominateur commun de tous ces mouvements politiques est le drapeau rouge .

Le téléphone rouge a marqué la diplomatie internationale ces quarante dernières années.

Demain, la suite ... avec le rouge dans la décoration et la mode

Musée des Arts décoratifs jusqu'au 1er novembre 2009
107 rue de Rivoli 75001 Paris Tél. : 01 44 55 57 50
Métro : Palais-Royal, Pyramides ou Tuileries
Autobus : 21, 27, 39, 48, 68, 69, 72, 81, 95

AUSSI ROUGE QUE POSSIBLE

C'est le thème que le Musée des Arts décoratifs de Paris avait retenu pour un accrochage conçu pour vivre presque deux ans. C'était en mars 2008 (oui 2008) et on aurait raison de me demander pourquoi j'ai tant tardé à en parler alors que je n'ai loupé aucune autre manifestation de ce musée. C'est que cette première était si réussie que j'aurais voulu que le billet soit à la hauteur. Et qu'étant proposée jusqu'en novembre 2009 je n'allais pas me presser. Je renonce à en parler à la perfection pour vus décider à vous mêler aux touristes et à aller y jeter un œil averti tant qu'il en est encore temps.

Situé dans le pavillon de Marsan au sein du Palais du Louvre, le fonds est riche de 150.000 œuvres mais on ne peut en présenter que 5000 au total sur les divers espaces. Aussi rouge que possible est le résultat d'un travail très intelligent de rapprochement qui permet d'en fédérer à peu près 500 dans la galerie d'Etudes.Vous pouvez naviguer dans les diverses aides à la visite conçues par les conservateurs. Mais voici quelques aperçus que j'ai regroupés en associant des thèmes opposés, deux par deux.

En choisissant une couleur – le Rouge –, le thème s’ouvre à l’ensemble des collections mobilier, céramique, verre, bijoux, papiers peints, arts graphiques, jouets, mode, textile, publicité. Cette présentation évoque les nombreux domaines où le rouge apparaît de manière incontournable principalement en Occident, du Moyen Âge à nos jours. Il importe aussi de souligner l’infinie variété des rouges : alezan, andrinople, bourgogne, cardinal, carmin, cerise, cramoisi, écarlate, magenta, pourpre, rouille, terra cota, vermillon …en mélangeant les époques et les objets.

Commençons par le commencement : comment obtenir du rouge ?

C'est une des premières couleurs que l'homme a pu maîtriser il y a plus de 32 000 ans. Souvenons-nous des artistes du paléolithique. Des combinaisons de terres ocres, rehaussées de noir charbon.

La chimie du rouge est d'abord d'origine minérale. Outre les terres, utilisées directement, on dispose de l'oxyde de fer, qui devient rouge en s'altérant, du cinabre (sulfate de mercure), du minium (céruse de blanc de plomb fondu), du carbonate de cuivre qui procure un rouge intense ...

On a tiré une belle palette des végétaux. D'abord la garance, une racine dont on extrait des rouges profonds grâce à deux colorants, l'alizarine et la purpurine ... depuis plus de 10 000 ans. Les fleurs de l'amarante permettent d'obtenir un rouge bordeaux, celles du carthane un rouge clair. Les bois rouges du Brésil offrent leurs écorces et une pâte rouge violacée est extraite d'un lichen des Canaries, l'orseille.

Le monde animal n'est pas en reste. Avec la cochenille qui vit en parasite du chêne kermès. ce sont les oeufs des femelles qui contiennent le précieux pigment. Le Mexique a développé des élevages à échelle industrielle sur des figuiers de Barbarie. N'oublions pas le murex, un petit mollusque auquel on doit le pourpre. La recette, perdue au Moyen-Age, vient d'être retrouvée. Un travail de patience car il faut 10 000 coquillages pour espérer 1 gramme de colorant. Rien d'étonnant alors que le pouvoir se soit approprié cette gamme de nuances. Ce sera le fil rouge du prochain billet.

(à suivre ...)

Autres articles du blog consacrés au musée des Arts décoratifs de Paris :
mercredi 19 novembre 2008
EXHIBITION Sonia Rykiel au Musée des Arts Décoratifs

mercredi 3 décembre 2008
40 ans de films publicitaires à la télévision 1968-2008

mercredi 10 décembre 2008
QUAND JE SERAI GRAND - galerie des jouets

mercredi 18 mars 2009
Jean Després et les bijoutiers modernes au Musée des Arts décoratifs

Musée des Arts décoratifs jusqu'au 1er novembre 2009
107 rue de Rivoli 75001 Paris Tél. : 01 44 55 57 50
Métro : Palais-Royal, Pyramides ou Tuileries
Autobus : 21, 27, 39, 48, 68, 69, 72, 81, 95

et puis une recette de crème couleur andrinople

Pain cévenol au cacao

J'avais de la farine de lentilles depuis septembre dernier qui attendait une utilisation plus originale que de terminer en pâte à crêpes. Je me suis dit que si je remplaçais la farine de châtaigne préconisée par Cécile le Hingrat (page 92 chez Romain Pages éditions) dans sa recette de pain cévenol au cacao cela "pourrait le faire" comme disent les jeunes d'aujourd'hui. Et cela a marché !

220 ml d'eau et 100 de lait
30 grammes de beurre (je le fais fondre dans le mélange eau-lait, juste tiédi, ce qui fait monter la levure encore plus haut)
2 cuillerées à soupe de cacao amer
2 cuillerées à soupe de sucre
1 cuillerée à café et demi de sel
300 grammes de farine spéciale pain (inutile de chercher loin pour cette recette : n'importe laquelle, mais de type 55, fait l'affaire et je n'ose toujours pas donner le prix : moins de 50 centimes le kilo!)
200 grammes de farine de lentilles blondes
1 sachet de levure boulangère spéciale pains
programme pain complet

Le résultat est à la fois doux et légèrement âcre. On me dit que j'aurais pu (du ?) forcer un peu sur le sucre. Mais je craignais qu'il ne s'effondre davantage à la cuisson. Et j'apprécie son goût, vraiment original, surtout tartiné d'une fine pellicule de beurre demi-sel. Alors ...

Autres recettes de pain le 3 avril (pain des écureuils gourmets et gourmands), 7 avril (banane, sirop d'érable et noix de pécan), 13 avril (garrimande, pain aux saveurs méditerranéennes), 15 avril (brioche),18 avril (pain de seigle aux noix), 20 avril (pain châtaigne et graines de lin), 22 avril (brioche du Diable rouge au chocolat blanc), 7 mai (pain au curry et graines de lin), 9 mai (pain au cumin et à l'oignon), 21 mai (pain à l'anis vert et au miel), 9 juin (pain à la feta et au basilic), 29 juillet (pain à la moutarde et au miel).

Présentation de l'appareil le 7 avril.
Article complet sur le moulin de Nomexy et ses farines le 12 avril 2009.

Révélations autour de la glace Plombières

Je ne dirais pas que je vais faire des révélations sensationnelles mais tout de même il y a fort à parier que beaucoup d'entre vous savourez cette spécialité sans trop savoir à qui vous la devez.

Les plus grands succès sont souvent le résultat d’erreurs ou la conséquence de catastrophes. Pasteur a découvert la vaccination parce qu’il avait « oublié » une préparation dans son étuve. L’apprenti de Cambrai a conçu les bêtises suite au défaut de réglage d’une calibreuse. La glace de Plombières est elle-même le résultat d’une bévue qui faillit être un grave incident diplomatique qui m’a été raconté alors que je passais quelques jours à ... Plombières-les-bains. ( j'en ai fait le compte-rendu en son temps sur le blog lorrain)

La naissance de la recette …

Remontons en arrière : à la fin du XVIII° siècle, un glacier parisien, du nom de Tortoni, servait des entremets glacés préparés avec du lait d’amandes et des fruits confits qu’il faisait prendre dans des récipients en plomb. On les appelait « entremets plombière » (sans s). Leur consistance était plutôt proche des granités qui sont aujourd’hui à la mode que de la glace traditionnelle.

Un demi-siècle plus tard, précisément en 1858, Cavour, homme d’état italien, président du Conseil de son pays (dirigé parle roi Victor-Emmanuel II), sollicite de l’empereur français Napoléon III une alliance offensive de la France contre l’Autriche afin d’assurer la conquête de l’identité italienne.

L’entrevue doit être secrète. L’empereur est en cure à Plombières-les-Bains. Cavour s’y rend le 20 juillet. La négociation permet à la France de gagner le comté de Nice et la Savoie (qui sont français depuis cette date …).

La coutume veut de clore ce genre de réunion, secrète ou pas, par un repas. Le cuisinier de l’empereur décide de faire avec une préparation à base d’œufs battus dans du lait avec du sucre. Hélas, la crème «tourne» mais il ne veut pas, ou ne peut pas, recommencer. Il connait la technique de l’entremet glacé qu’il applique à cette crème en lui ajoutant l’alcool local, du kirsch en l’occurrence, avant de rebattre énergiquement.

Le dessert retrouve une consistance acceptable. Enrichi de fruits confits il est alors mis à glacer et sera très apprécié par les invités car la température est élevée cet été là.

La recette de la glace Plombières ne variera pas. Michel Bilger, le patron de la Fontaine Stanislas, est le seul, aujourd’hui, à honorer la tradition en la réalisant sur un mode artisanal, sans aucun conservateur et avec des mesures d’hygiène draconiennes. Il n’emploie que d’excellents produits, des fruits confits d’Apt, et un kirsch très délicatement parfumé, le meilleur, celui de Fougerolles (Haute-Saône), internationalement réputée pour son eau-de-vie de cerise.

Il n’existe aucune obligation de la faire à Plombières mais la déguster ici ajoute une touche de romantisme. L’hôtel domine la ville. Il faut bien une bonne demi-heure de marche pour l’atteindre depuis le Casino en grimpant à travers bois un joli chemin ombragé.

On comprend que la perspective d’un excellent dessert soit une motivation certaine et que cette promenade soit très fréquentée l’été.

Un lieu touristique déjà fréquenté par d’illustres personnages :

Des décennies plus tôt l’endroit était déjà un but de ballade tant pour le panorama sur la vallée que par gourmandise. En effet de nombreux curistes célèbres sont venus se faire soigner à Plombières et en ont profité pour faire un peu d’exercice physique. Le plus illustre est probablement le roi Stanislas, bien obligé de soigner ses rhumatismes et totalement incapable d’accepter un régime.

Il montait jusque là pour se rendre dans une ferme où on lui servait du lait frais (entier ?) aromatisé d’un peu (un peu ?) de kirsch.

Une source jaillissait d’une pierre, coupant le chemin. L’endroit était plaisant. Le roi accepta de lui donner son nom. Et plus tard une fontaine surmontée d’une pierre explicative fut érigée à sa mémoire.

Les habitués connaissent bien l’endroit et viennent s’y désaltérer avant ou après avoir savouré leur glace favorite.

Berlioz fut un autre touriste prestigieux, contemporain de Napoléon III. Un monument étonnant, semblant soutenir un arbre, tout proche de la Fontaine Stanislas, rappelle qu’il y a composé un opéra, les Troyens.

Cette main en gros plan aurait constitué une belle énigme …

Mais revenons au dessert. Un petit café se trouvait en haut de la vallée. Le fils, cuisinier à Paris, rentra au pays, agrandit le bâtiment pour en faire un hôtel en 1933. Le petit-fils lui a succédé. Tous ont fait de la Plombières avec une recette qui n'a jamais varié. C’est dire combien de millions d’hectolitres de glace cette famille a pu «turbiner».

Michel Bilger est fier de son savoir-faire mais il ne l’érige pas en secret. C’est sans chichi qu’il m’a expliqué la marche à suivre.

La recette :

1 litre de lait entier (important) bouilli
300 grammes de sucre semoule
6 jaunes d’œufs

Portez le tout à feu vif en faisant des 8 avec la spatule. Dans l’idéal il ne faudrait pas dépasser 85° et arrêter dès qu’une écume se forme. Versez chaud directement dans la sorbetière et réfrigérez à moins 20° en provoquant un choc thermique.

Au bout de 20 minutes, ajoutez 200 à 250 grammes de fruits confits coupés en dés (du cédrat et de l’angélique donneront de beaux verts, la cerise du rouge, l’ananas de l’orange) qui auront macéré 1/2 heure dans 1 dl de kirsch de Fougerolles. La glace est désormais prête à être dégustée avec quelques langues de chat car il faut bien que les blancs servent à quelque chose.

Michel Bilger a diversifié sa carte en se risquant à proposer des bombes glacées aux fraises, ou des vacherins sur commandes, mais sa clientèle monte pour la glace Plombières et refuse toute charlotte, moka ou tarte.

Aucun dessert, le plus créatif soit-il, ne peut rivaliser avec la spécialité de la maison.,

Hôtel-restaurant de la Fontaine Stanislas
88370 Plombières-les-Bains
tel 03 29 66 01 53
www.fontaine-stanislas.com
ouvert du 1er avril au 15 octobre

Cette moutarde-là ne vous montera pas au nez

En bonne bourguignonne j'aime la moutarde. Si je m'écoutais j'en mangerais à toutes les sauces. Avec du vinaigre aussi, condiment que j'apprécie tout autant depuis que j'ai vécu à Orléans dont cela reste une spécialité.

Aujourd'hui je vais oublier la classique moutarde forte de Dijon pour utiliser de la moutarde dite à l'ancienne, ayant conservé ses petits grains que j'aime faire exploser sous le palais. Et je vais préparer un pain spécial à la moutarde et au miel, histoire d'adoucir ...

La recette provient (encore car c'est une mine et comme il y a 100 recettes je n'ai pas prête de le refermer) page 34 du livre de Cécile le Hingrat chez Romain Pages éditions.

300 ml d'eau

1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
2 cuillerées à soupe de moutarde à l'ancienne
2 cuillerées à soupe de miel
3 cuillerées à café de graines de moutarde
1 cuillerée à soupe de sucre
1 cuillerée à café et demi de sel
500 grammes de farine spéciale pain (inutile de chercher loin pour cette recette : n'importe laquelle, mais de type 55, fait l'affaire et je n'ose toujours pas donner le prix : moins de 50 centimes le kilo !)
1 sachet de levure boulangère spéciale pains

programme pain français

Le résultat est à la fois doux et sucré. La croute est joliment craquelée. Ce pain a une belle tenue : il ne s'émiette pas. Les petits grains noirs sont bien répartis. Une bonne alternative à un pain de campagne.

Autres recettes de pain le 3 avril (pain des écureuils gourmets et gourmands), 7 avril (banane, sirop d'érable et noix de pécan), 13 avril (garrimande, pain aux saveurs méditerranéennes), 15 avril (brioche),18 avril (pain de seigle aux noix), 20 avril (pain châtaigne et graines de lin), 22 avril (brioche du Diable rouge au chocolat blanc), 7 mai (pain au curry et graines de lin), 9 mai (pain au cumin et à l'oignon), 21 mai (pain à l'anis vert et au miel), 9 juin (pain à la feta et au basilic).

Présentation de l'appareil le 7 avril.
Article complet sur le moulin de Nomexy et ses farines le 12 avril 2009.

Le grand prix des lectrices de ELLE est effectif

Vous savez depuis le 11 juin, que j'appartiens au jury 2009 de ELLE.

Voilà, les premiers livres sont arrivés. Ils sont là tous les trois dans ce sac là. En fait ils étaient classiquement dans une enveloppe postale mais j'ai trouvé que c'était plus élégant, même si je ne suis pas hérisson (vous me suivez ...) de faire un peu de suspens.

Et puis je venais de terminer la customisation de ce sac dans le train qui me ramenait d'un des plus beaux départements français, à savoir la Meuse, cela valait bien quelques photos.

Prêt ? On ouvre donc ...

Et voici ...

Bon, je m'y mets illico. Parce que s'agirait pas de prendre du retard. Je ne suis pas trop à plaindre ma foi. En attendant de lire mes premières critiques je vous invite sur le blog de Renée, jury 2008 qui explique les règles avec un humour que je ne saurais égaler.

Deux petits, un gros. Je commence par le plus mince et je sens déjà que je vais le dévorer.

Mais pas question d'abandonner les fourneaux. je vais -en temps masqué- (c'est-à-dire "pendant") expérimenter une nouvelle recette de pain que je vous livrerai demain.

Sylvie Pavée de Fretigny, une Percheronne qui aime les blondes ambrées

Le Perche est traditionnellement réputé pour ses productions de cidre et de calvados. Ses paysages sont pourtant imprimés de champs de blé et d'orge. Les femmes sont des imaginatives , surtout quand elles cherchent à faire plaisir aux hommes qu'elles aiment. Et Sylvie ne fait pas mentir cette réputation.

L'idée de créer une bière lui est venue alors qu'elle regardait les épis se balancer. Et ce que femme veut se peut.

Suffit de chercher pour trouver. D'abord le brasseur, maillon essentiel. Ce fut un anglais, basé depuis sept ans près d'Alençon, produisant déjà une très bonne bière. Sylvie avait établi des critères très précis : il fallait que le nouveau breuvage soit blond, léger, dans l'esprit des bières allemandes (comme la Koelch de Cologne, pour ceux qui connaissent), mais aussi ambrée.

Les amis (heureux amis) ont été sollicités pour tester les premiers essais au cours de soirées fort conviviales. il y eut des versions aux épices, à la menthe, au parfum de champignon.

Au final elle reste blonde, peu acide, offrant une bonne amertume, suggérant les agrumes et restant féminine grâce à une belle proportion de houblon.

L'étiquette reprend un visuel ancien auquel Sylvie tenait énormément. Un cheval, bien sur, car rien n'est plus emblématique de la région. Quant au nom, il est venu naturellement et 4000 bouteilles de la Percheronne ont allègrement pu être distribuées en deux ans.

Sa notoriété demeure confidentielle en France mais c'est au grand galop qu'elle a conquis le palais des japonais installés sur l'ile d'Hokaido. Ces nippons organisent régulièrement des courses d'attelage et les percherons sont très prisés là-bas. Des pourparlers ont été lancés pour vendre le contrat de licence à une brasserie japonaise parce que ce serait un peu trop compliqué de faire voyager le breuvage depuis la France. La recette et le nom devraient rester identiques.

Malheureusement la récession a gelé les projets au Japon comme ailleurs et il faudra patienter encore un peu pour que l'affaire se concrétise.

Par ces temps de canicule les amateurs n'ont pas encore le choix d'hésiter entre deux points de chute pour déguster la Percheronne cet été : des vacances familiales dans le Perche (il y a beaucoup de chambres d'hôtes de charme) ou une virée plus exotique au bout du monde (en emportant les œuvres complètes d'Amélie Nothomb pour faire passer les presque 24 heures d'avion).Vous me direz que le Perche est plus économique en ces temps dits de "décroissance" ...

Quant à Sylvie, elle murit déjà d'autres évolutions ...

Je l'aimais

J'avais envie d'aller au cinéma. En particulier pour voir ce film là. Parce qu'il était signé Zabou Breitman, interprété par Daniel Auteuil, qu'il était tiré d'un livre du même titre d'Anna Gavalda publié en 2002 ...

Seulement voilà, il est sorti au mois de mai et nous sommes en juillet. Donc c'est une denrée périmée ! En clair, il n'est plus distribué que dans une minuscule poignée de salles situées au bout du monde ou à des horaires à la mords-moi-le-nœud.

J'ai même cherché lors de mon court séjour à Bordeaux. Mais là ce fut pire encore: je n'ai même pas vu une salle de cinéma. A croire que cette ville n'en a pas. Ou les tient secrètes. De toutes façons sur Internet on voudrait que je me télétransporte jusqu'à Biscarosse. Je commence à comprendre qu'on ait de furieuses envies de téléchargement (illégales) ! mais il y a une solution à tout. Comme celle d'aller à la bibli du coin, de chercher à la lettre G et de repartir avec le roman sous le bras.

Je l'ai lu en une demi-nuit, entendant même la voix des acteurs résonner dans ma tête grâce à la magie de la bande-annonce que j'avais visionnée sur Internet. Et voilà comment j'ai pu apprécier Je l'aimais le plus légalement du monde. Un beau roman. Une belle histoire.

Mon dîner parfait "retour de Bordeaux"

Je ne vais toujours pas raconter pourquoi je suis allée à Bordeaux, du moins pas encore maintenant. Mais je vais vous donner la recette d'un plat délicieux que j'ai dégusté au terme de ces deux jours de voyage : une omelette que même la mère Poulard elle fait pas aussi bonne sur son rocher du Mont Saint-Michel.

D'abord je confesse que j'ai totalement improvisé, trouvant la cuisine déserte et le frigo quasi vide à mon retour. J'ai fait avec les moyens du bord et deux sous d'imagination. Il restait deux gros œufs. Parfait : les meilleures omelettes ne doivent pas être volumineuse. De la verdure : une poignée d'épinards frais (j'insiste) que j'ai taillés en lamelles.
Du fromage que le voisin avait donné pour cause de départ en vacances et de proximité de la date de péremption (merci voisin) : deux cuillères à soupe d'emmental râpé. Et puis un peu de lait (c'est plus léger que la crème).

La marche à suivre : on met l'équivalent d'une cuillère à soupe de beurre demi-sel dans une poêle chaude et on bat les œufs à la fourchette dans un bol avec les autres ingrédients le temps que le beurre fonde.

On verse le beurre brûlant dans les œufs battus et on re-bat. La poêle continue de chauffer. On peut alors renverser d'un coup notre mélange dans la poêle qui fera schripfff bruyamment. C'est normal.

Il y a ensuite plusieurs méthodes. Soit on ramène les bords (cuits) vers le centre en soulevant au fur et à mesure. Soit on retourne l'omelette dès que le dessous est assez coloré. Soit on la plie en deux façon chausson, laissant le centre bien baveux. Faites comme le cœur vous en dit.

J'ai plié en deux puis ai retourné quelques secondes.

J'ai servi, dehors en plein air, avec une alternance de bâtonnets de surimi et de cœurs de palmier (qui s'ennuyaient au frigo depuis un moment) fendus en deux pour faire plus copieux. J'ai versé dans un verre à pied de la soupe froide de concombre relevée d'une pincée de piment d'Espelette (voilà pourquoi je n'avais pas mis de poivre dans les œufs) en attaquant un excellent bouquin au titre prémonitoire en quelque sorte (Celui qui sait d'Alexandra Marinina, publié au Seuil en 2009).

Il y avait encore des pépiements d'oiseaux. L'omelette conjuguait de la rondeur, du moelleux et du craquant. Le roman est la version soviétique de Desperate housewives au temps du communisme. J'y consacrerai un billet bientôt. Cette saga compte presque 1000 pages qui glissent aussi facilement qu'un déjeuner au soleil. Et je me disais que le bonheur était dans mon pré.

Quand je pense qu'il y a des gens qui partent en vacances !

Tisanes et épices à Bordeaux

Je continue mon périple bordelais et cette fois c'est coup double : deux personnes aimables. Du jamais vu.

Le premier (car ce sont deux hommes) est le Tisanier d'Oc en face du Musée des arts décoratifs. Son herboristerie embaume le parfum des vieilles boutiques et propulse le chaland des dizaines d'années en arrière, du temps où le commerce des épices était une des spécialités de la ville.

Charles Demau est docteur en pharmacie. Il maitrise la sagesse des plantes et sait les associer pour obtenir des mélanges de tisanes aux propriétés particulières. C'est aussi le spécialiste des huiles.

Il a des produits recherchés, comme le piment de la Jamaïque qui n'est pas à proprement parler un piment. Appelé aussi Bois d'Inde ou tout-épices cette baie combine naturellement le goût de la cannelle avec celui de la girofle, de la noix de muscade et du gingembre. On l'utilise comme du poivre, crue, écrasée dans un moulin.

Si vous lui faites une demande un peu pointue en matière d'épices il vous orientera sans réserve rue Saint James (ne prononcez pas le "s" sous peine d'être ridicule) vers le Dock des Épices, une autre institution bordelaise bien connue des amateurs de cuisine.

La boutique embaume la fragrance des épices qui viennent d'être conditionnées. C'était un mélange de poivres le jour de mon passage. C'est que Serge en a toute une collection. Vous en connaissez beaucoup qui peuvent vous faire choisir entre 25 variétés différentes ?

En matière de vanille ce sont 15 variétés qui sont disposées cote à cote. Celle qui provient du Mexique diffuse un parfum dont la fraicheur conviendrait à une langouste grillée. Celle qui est produite en Ouganda a une saveur vanillée et caramélisée naturellement. Elle convient particulièrement aux plats salés. La Tahitienne est la plus gonflée et la plus sucrée. Mais la préférée de cet amateur demeure la vanille givrée, appelée ainsi quand le suc s'échappe des gousses comme si elles venaient d'être confites dans un sirop. Cette année seule la Tanzanie en a exporté une petite quantité.

On trouve tout chez lui. Aucune demande ne le surprend. Il a bien sûr de la fève de Tonka, le fruit du teck, qui s'utilise moulue comme la noix de muscade, en très petites quantités (sinon elle peut devenir toxique car elle a des propriétés anti-coagulantes). Combinant des arômes de caramel, d'amande amère et de vanille, cet épice est encore méconnu en France. J'en ai acheté pour parfumer mes futures crèmes anglaises, crèmes brulées et gâteaux. Également dans la perspective de sublimer un potage de potimarron.

J'ai aussi acheté de la poudre de sumac. Rien à voir avec l'arbuste ornemental et non comestible, voire même hautement toxique, connu aussi sous le nom de Rhus, ou Sumac de Virginie, qui pousse dans le jardin et qui laisse pendre de grosses grappes veloutés rouge cramoisies. Le sumac est une épice extraordinaire, elle aussi méconnue, pour relever sans altérer le goût des aliments.

Son rôle est comparable à celui du sel. Acidulé, il peut remplacer le citron, le tamarin ou le vinaigre dans de nombreuses recettes. Il est très employé dans les plats libanais où il parfume les fruits de mer et les poissons. En Iraq et en Turquie on en saupoudre les salades. En Iran et en Géorgie ce sont les volailles, la viande en boulettes, en brochette et en ragoût qui en bénéficient. On peut aussi s'en servir pour aromatiser les farces, le riz, les légumineuses et le pain en général. Il deviendra une excellente sauce une fois mélangé à du yaourt avec quelques fines herbes.

Enfin Serge me conseille sur le safran. Cet épice est hors de prix. Alors on a intérêt à n'acheter que de l'excellent. Le sien provient d'Iran et n'est composé que de stigmates rouges. Alors que les safrans "bas de gamme" associent aussi bien les jaunes. Ce n'est pas parce qu'étymologiquement le mot signifie cette couleur qu'il faut se faire avoir.

Serge a aussi des épices indiens qu'on ne trouve nulle part ailleurs, comme la poudre d’asafoetida, une résine séchée extraite par incision du rhizome d’une plante ombellifère qui pousse notamment en Inde. Son odeur est si forte qu'on l’utilise en très petite quantité. On l’ajoute au plat qui va être cuit, ou mieux frit, pour atténuer son âcreté. Une fois cuite elle parfume admirablement les plats.

Le Tisanier d'Oc,
48, rue Bouffard - 05 56 51 12 67 (assure aussi les envois postaux)
ouvert de 10 à 13 heures puis de 14 h 15 à 18 h 30 (fermé le samedi)

Dock des Epices
20 rue Saint James - 05 56 44 41 57
ouvert du mardi au samedi de 10 à 19 heures