ENVIE D'ANDRINOPLE

En attendant de dépouiller le vote et parce que j'avais encore l'esprit imprégné de tous les tons de rouge qui m'ont séduite au Musée des Arts Décoratifs (exposition Aussi Rouge que possible) je n'ai pas résisté à cuisiner un dessert dans cette gamme de couleurs.

Cramoisi, alizarine, ocre, brique, garance, pourpre, feu, corail, cinabre, magenta ... sont tous des nuances de rouge. J'aurai l'occasion de remettre le sujet sur le tapis en faisant un compte-rendu de ma visite. En attendant j'emprunterai le rouge andrinople des premiers ... tapis turcs.

J'avais dans mon placard des fraises Tagada ... ces bonbons bientôt aussi légendaires que le roudoudou ou le mistral gagnant. J'avais aussi des perles du Japon (autrement dit du tapioca). Et puis j'avais ramené du thé rouge Métis de chez Mariage frères (qui au passage n'est pas du thé mais une plante proche donc n'est pas un excitant).

Le principe consiste à faire cuire les perles dans du lait sucré en y infusant le thé (vous pouvez oublier le thé si vous n'en avez pas sous la main ce sera quand même bon).

Hors du feu on ajoute les fraises Tagada coupées avec une paire de ciseaux. Elles vont petit à petit fondre dans la préparation qui sera crémeuse. On laisse refroidir. C'est à la fois joli et bon : on dirait du caviar rose et parfumé.

Le problème c'est que c'était si alléchant que je n'ai pas pu attendre pour consommer. Sitôt la photo prise, j'ai contourné la difficulté en ajoutant une boule de glace à la framboise, ce qui a permis d'accélérer le refroidissement sans dénaturer le goût.

Vous ferez à votre guise !

AUSSI ROUGE QUE POSSIBLE

C'est le thème que le Musée des Arts décoratifs de Paris avait retenu pour un accrochage conçu pour vivre presque deux ans. C'était en mars 2008 (oui 2008) et on aurait raison de me demander pourquoi j'ai tant tardé à en parler alors que je n'ai loupé aucune autre manifestation de ce musée. C'est que cette première était si réussie que j'aurais voulu que le billet soit à la hauteur. Et qu'étant proposée jusqu'en novembre 2009 je n'allais pas me presser. Je renonce à en parler à la perfection pour vus décider à vous mêler aux touristes et à aller y jeter un œil averti tant qu'il en est encore temps.

Situé dans le pavillon de Marsan au sein du Palais du Louvre, le fonds est riche de 150.000 œuvres mais on ne peut en présenter que 5000 au total sur les divers espaces. Aussi rouge que possible est le résultat d'un travail très intelligent de rapprochement qui permet d'en fédérer à peu près 500 dans la galerie d'Etudes.Vous pouvez naviguer dans les diverses aides à la visite conçues par les conservateurs. Mais voici quelques aperçus que j'ai regroupés en associant des thèmes opposés, deux par deux.

En choisissant une couleur – le Rouge –, le thème s’ouvre à l’ensemble des collections mobilier, céramique, verre, bijoux, papiers peints, arts graphiques, jouets, mode, textile, publicité. Cette présentation évoque les nombreux domaines où le rouge apparaît de manière incontournable principalement en Occident, du Moyen Âge à nos jours. Il importe aussi de souligner l’infinie variété des rouges : alezan, andrinople, bourgogne, cardinal, carmin, cerise, cramoisi, écarlate, magenta, pourpre, rouille, terra cota, vermillon …en mélangeant les époques et les objets.

Commençons par le commencement : comment obtenir du rouge ?

C'est une des premières couleurs que l'homme a pu maîtriser il y a plus de 32 000 ans. Souvenons-nous des artistes du paléolithique. Des combinaisons de terres ocres, rehaussées de noir charbon.

La chimie du rouge est d'abord d'origine minérale. Outre les terres, utilisées directement, on dispose de l'oxyde de fer, qui devient rouge en s'altérant, du cinabre (sulfate de mercure), du minium (céruse de blanc de plomb fondu), du carbonate de cuivre qui procure un rouge intense ...

On a tiré une belle palette des végétaux. D'abord la garance, une racine dont on extrait des rouges profonds grâce à deux colorants, l'alizarine et la purpurine ... depuis plus de 10 000 ans. Les fleurs de l'amarante permettent d'obtenir un rouge bordeaux, celles du carthane un rouge clair. Les bois rouges du Brésil offrent leurs écorces et une pâte rouge violacée est extraite d'un lichen des Canaries, l'orseille.

Le monde animal n'est pas en reste. Avec la cochenille qui vit en parasite du chêne kermès. ce sont les oeufs des femelles qui contiennent le précieux pigment. Le Mexique a développé des élevages à échelle industrielle sur des figuiers de Barbarie. N'oublions pas le murex, un petit mollusque auquel on doit le pourpre. La recette, perdue au Moyen-Age, vient d'être retrouvée. Un travail de patience car il faut 10 000 coquillages pour espérer 1 gramme de colorant. Rien d'étonnant alors que le pouvoir se soit approprié cette gamme de nuances. Ce sera le fil rouge du prochain billet.

(à suivre ...)

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mercredi 18 mars 2009
Jean Després et les bijoutiers modernes au Musée des Arts décoratifs

Musée des Arts décoratifs jusqu'au 1er novembre 2009
107 rue de Rivoli 75001 Paris Tél. : 01 44 55 57 50
Métro : Palais-Royal, Pyramides ou Tuileries
Autobus : 21, 27, 39, 48, 68, 69, 72, 81, 95

et puis une recette de crème couleur andrinople

Quelques vins de Crète (et de Chypre)

Dans l’Antiquité, le vin était plus puissant qu’aujourd’hui, un peu partout en en particulier en Crète. On le parfumait avec des herbiers et des épices et, du coup, on le coupait d’eau au moment de le boire.

C’est aussi à cette époque qu’on commença à sceller les amphores contenant le vin avec de la résine pour les rendre imperméables, ce qui transforma involontairement le goût du vin. Mais en raison du succès de cette nouveauté on poursuivit jusqu’à nos jours en ajoutant pendant sa fermentation des morceaux de résine au vin blanc. Quant il est fait selon les règles de l’art, le Retsina est très appréciable avec les mezzés traditionnels du début de repas.

Il faut aussi évoquer le Tsikoudia (c’est le nom crétois du raki) qui est une eau-de-vie à base de raisin, qui se boit glacé … à longueur de repas et bien que les verres soient miniatures je doute que ce soit un élément du régime crétois.

On trouve la bouteille posée sur la table et il faut prendre garde à ne pas confondre cette boisson avec de l’eau parce qu’aucune étiquette n’indique sa composition. Symbole de générosité, il est le plus souvent de fabrication artisanale et de ce fait les arômes peuvent varier d’un endroit à l’autre.

Le rakomélo est une variante spécifiquement crétoise, que j’aurais volontiers dégusté. C’est un raki parfumé au:miel et aux épices comme la cannelle et la cardamome qui serait plutôt adapté à la fin d’un repas.

Il y a aussi l’ouzo, réalisé à partir de marc de raisin, parfumé de graines d’anis, qui s’apparente au pastis français.

Je savais, avant d’arriver en Crète, que les plus anciens vignobles se trouvent au nord où les vignes bénéficient d’un climat tempéré du fait des influences de la mer. La région de Sitia est en effet l’une des zones vinicoles les plus importantes de l’île.

Les vieux cépages crétois sont le roméiko, le kotsifali, le liatiko et le ladikino pour les rouges. Le vilana, le plyto, le vidiano, le malvasia et le moshato pour les blancs (figurent en gras ceux que j’ai découverts).

Je ne pouvais pas le savoir mais, à chaque repas, c’est une carafe anonyme qui était posée sur la table, si bien que je n’ai pas vraiment acquis de connaissances en matière de vins crétois.

Cependant, au début de mon séjour, j’ai participé à la dégustation de deux vins, un blanc et un rouge, produits par le monastère de Toplou qui est réputé pour faire l’un des meilleurs vins de l’île (le blanc en particulier). Jusque là je n’avais jamais dégusté de vin de cette provenance, malgré l’immense choix proposé lors d’une journée de présentation de vins grecs organisée par les frères Mavrommatis il y a quelques semaines (on ne peut pas tout connaître …). Je n’avais donc aucune référence pour me permettre de juger.

Ce fut une brève halte, qui permit toutefois de voir quelques-unes des richesses patrimoniales du monastère (qui feront l’objet d’une publication spécifique) et de voir l’extérieur de ce moulin à vent qui témoigne de son utilisation autrefois pour moudre les grains ou remonter l’eau des nappes phréatiques en particulier sur ce plateau de Lassithi. La plupart des édifices ont désormais disparu mais il faut imaginer combien ils étaient nombreux autrefois, tournant avec le vent qui, lui, continue de souffler. Hélas, personne ne songea à nous faire entrer dans le moulin pour en apprécier l’ancien dispositif de broyage ni à nous faire visiter le chai où les moines procèdent à la vinification au moyen d’installations qui seraient hautement modernes.

Leur raki et leur huile d’olive biologique constituent également des produits d’excellente qualité. Et j’aurai l’occasion dans quelque jours d’évoquer leur huile.

La vigne est millénaire en Crète et on voit des pieds partout, même si en terme de nombre ils sont moins nombreux que les oliviers, cela va de soi. On en trouve même à l’entrée du site de Knossos.

Mais revenons au premier vin, un blanc du nom de Gerto (qui signifie courbé) dont le nom lui a été donné en raison de la déformation des ceps. Nous verrons qu’il y a une histoire derrière chaque étiquette.

 

Ce vin tire son caractère sauvage et exotique du caractère unique de la nature crétoise orientale où les arbres se penchent, obéissant au vent et à l’intense sécheresse estivale. Le monastère de Toplou a été pionnier dans la renaissance des gammes de vins locaux et la culture biologique de ce cépage crétois Thrapsathiri qui offre des vins splendides et excitants. Si la culture est revendiquée être biologique on remarque malgré tout que l’étiquette mentionne la présence de sulfites.

 

Le Domaine d'Ibry a présenté sa cuvée Ibryété à Wine Paris

J’aurais pu servir la Cuvée des Amis pour accompagner ce plat délicieux, que l’on mijote pour régaler une poignée d’invités. J’aurais aussi pu l’associer avec la Cuvée Marianne parce qu’il est habituel de proposer un vin un peu corsé avec la Pluma.

Sauf que nous sommes entrés dans une période où on a envie de consommer avec davantage de modération. Alors j’ai pensé à la nouvelle proposition du Domaine d’Ibry, s’appuyant sur son nom et son savoir-faire pour imaginer une cuvée qu avec seulement 9° est moins haute en alcool.

Ibryété car tel est son nom, est la promesse de la saveur sans l’ivresse, pourvu bien entendu de la boire sans excès car, il faut le redire, l’alcool est dangereux pour la santé.

Et puisque j’étais dans l’originalité j’ai osé le rosé, preuve s’il en fallait que ce n’est pas une bouteille réservée à l’été, malgré un nom qui y fait référence. Il était intéressant de marier un plat fort en goûts (je l’écris au pluriel car viande comme sauce sont puissants) avec une boisson qui ne prenne pas une position dominante mais qui, au contraire, emmène le palais vers des saveurs complémentaires du fait d'une caudalie assez longue.

L'Ibryété rosé, résultat d'un assemblage de Syrah et de Floréal (ce cépage nouveau, résistant bien aux maladies, ce qui permet de limiter grandement les traitements, et que j'avais présenté ici), et que j'avais découvert à la dernière édition de Wine Paris, m'a semblé idéal pour l'occasion. Sa teinte est presque grisée, couleur pomelo.

J’ai joué le jeu jusqu’au bout en sortant une paire d’assiettes carrées, évoquant un grill (alors que ce n’en sont pas du tout) et même des verres atypiques, rompant avec les codes habituels et soulignant la couleur andrinople.

Ce vin est un vin de repas même s'il est agréable sur une tranche de pain grillé et du houmous. C'est avec des plats un peu corsés qu'il révèle tout son potentiel. Il s'est très bien comporté aussi avec des fromages de la région et même une salade de fruits (ananas, pomme, poire, mandarine, jus de citron vert, menthe bergamote).

Il existe aussi en blanc, à partir d'un assemblage de Floréal et de Grenache, et je l'ai alors associé avec une entrée goûteuse et colorée. Des tranches fines de betterave rouge crapaudine (la meilleure selon moi), du concombre et un couscous de chou-fleur (le légume est râpé cru), avec une fausse mayonnaise faite avec jus de citron vert, moutarde et battue à l’huile d’olive.

Il a aussi accompagné une langue de boeuf.

J'avais fait tremper la viande dans l’eau froide une nuit. Je l’ai ensuite blanchie 5 minutes à l’eau bouillante claire. Enfin elle a cuit plus d’une heure à la cocotte minute dans une eau avec un demi-verre de vinaigre, un oignon, une demi-tige de céleri, deux carottes, une feuille de laurier, du gros sel.

 E, guise de sauce des cornichons aigre-doux en petit morceaux (je n’avais pas de câpres), deux blancs d’œuf dur hachés, les jaunes ayant été écrasés avec de la moutarde et délayés avec l’huile d’olive.

En dessert, une tarte aux poires très croustillante parce que la pâte a été cuite dans un moule perforé.

J’avais fait la pâte moi-même (50 grammes de margarine, mélangée à 100 grammes de farine, une pincée de sel, un quart de verre d’eau, repos 24 heures) et j’avais cette fois ajouté de la poudre de cannelle.
 Les poires, des conférences, ont été précuites dans une eau bouillante parfumée de deux tiges de menthe bergamote. Elles ont été posées, une fois refroidies, coupées en deux ou en quatre, et placées tête-bêche sur une préparation de poudre d’amande/beurre/sucre/ un oeuf battu.

Cuisson 25 minutes à 180 degrés. En décoration une minuscule feuille de menthe bergamote au bout de chaque fruit.

Domaine Saint-Georges d’Ibry - 34290 Abeilhan - tel : 04 67 39 19 18

AUSSI ROUGE QUE POSSIBLE, la couleur de la mode et de la décoration

Avant-hier je présentais globalement l'exposition que le Musée des Arts décoratifs de Paris consacre à la couleur rouge et j'annonçais que je poursuivrais par son emploi dans les sphères du pouvoir, dont il demeure la couleur emblématique. Voyons maintenant ce qu'il en est dans la décoration.

Les tapisseries médiévales et les tapis d’Orient, révèlent de multiples nuances du rouge, du vermillon au cramoisi.

Grâce à la création de la Compagnie française pour le commerce des Indes Orientales en 1664, Colbert a favorisé le négoce de nombreux objets dont la couleur rouge était l’apanage. Le rouge brun du cinabre, couleur emblématique sous la dynastie chinoise Ming (1328-1644) arrive en France et on cherchera très vite à imiter le laque.

Cabinet Enfer, Garouste et Bonetti, 1998, Editeur Neotu

Par son état de conservation, Pompéi, redécouvert en 1763, constitue un remarquable témoignage de la civilisation romaine. La couleur ocre rouge des murs intérieurs des maisons, notamment de la maison des Vetii, caractérise le style de décoration qui reviendra à la mode au XIXe siècle.

Avec la maîtrise des colorants et l’apparition de nouveaux matériaux, le rouge apporte à la décoration des intérieurs contemporains une dimension singulière, entre séduction et transgression, comme en témoignent ces trois fauteuils. Détail amusant, c'est en visitant une usine de maillot de bains que Pierre Paulin eut l'idée d'habiller les sièges de matière extensible.

(de gauche à droite, le Vremehla, conçu par le brésilien Fernando Campana en 1993, le Soft big easy de Ron Arad en 1991, et enfin le fauteuil 582 dit Ribbon Chair, de Pierre Paulin en 1965)

Beaucoup d'objets peuvent apporter une note de rouge dans un intérieur raffiné. Depuis l’Antiquité, le cuivre colore les verres en rouge opaque, mais les couvertes céramiques, rouges de cuivre, très instables, furent d’abord maîtrisés par les Chinois qui en développèrent de nombreuses variantes dont les fameux « Sang de bœuf » et « flammés » ou « flambés ».
Les difficultés de mise en œuvre de ces cuissons ont obsédé les céramistes européens pour aboutir aux chefs-d’œuvre de l’Art nouveau puis à des relectures contemporaines. Le verre rouge à l’or est une des recettes les plus mythiques des arts du feu. Les Jésuites en introduisent l’usage en Chine vers 1720, réussissant des verres rouges profonds mais aussi des roses magnifiques dont les fameux émaux de porcelaine qui donnent leur nom à la « famille rose ».
Les rouges au cadmium et sélénium figurent parmi les apports de la chimie moderne aux arts du feu. (en photo : céramique sculpture, grès, Bernard Dejonghe, 1979)

Qu’il soit de coton, de laine ou de soie, le drap est teint avant d'être coupé pour en faire des vêtements. Les mordants des pigments (excepté l'indigo) coutent cher et les gens du peuple ne s'habillent donc pas en couleur. Les paysans et artisans utilisent à la rigueur des colorants peu onéreux qui se fanent. Les puissants et les riches se vêtent du rouge vif, utilisé dès l’Antiquité pour manifester pouvoir et masculinité, d’autant plus valorisant qu’il est cher et difficile à obtenir.

Entre les règnes de François 1er et d’Henri IV, on enregistre, en France, onze édits somptuaires, qui tentent d’enrayer le surenchérissement et spécifient quels tissus doivent être portés, quels ornements ou couleurs sont prohibés.

Le rouge pourpre est de mise pour les nobles, quand le rouge garance vêt les paysans. La mariée porte le rouge jusqu’au XIXe siècle, signifiant ainsi l’exceptionnalité de ce jour.
Le rouge est aussi destiné aux livrées ou aux habits de chasse ; selon les matières et les mises en œuvre, il révèle l’audace ou la prestance. (photo ci-contre : Habit « à la française », 1820-1860)

Il apparaît sous des noms différents au gré de ses nuances et même des circonstances. En 1885, les magasins du Louvre ne parvenaient pas à écouler leur andrinople d’ameublement, le directeur eut l’idée d’en faire des robes, le succès fut total. depuis la mode, dans un éternel mouvement de balancier oscille entre couleur et noir et blanc. Si actuellement le styliste japonais Yohji Yamamoto utilise le rouge parcimonieusement dans la collection hiver 2009-2010 (mais somptueusement, en chaussant la femme de cuir rouge , en tortillant ses cheveux dans un turban rouge mais en la vêtant d'un ensemble pantalon noir) il n'en a pas toujours été ainsi comme en témoigne ce modèle coquelicot conçu en laine et coton, pour le prêt-à-porter de l'année 1990/91, qui déploie des pétales de plus en plus larges du haut vers le bas :

Bientôt, la suite ... avec le rouge dans le monde de l'enfance

Musée des Arts décoratifs jusqu'au 1er novembre 2009
107 rue de Rivoli 75001 Paris Tél. : 01 44 55 57 50
Métro : Palais-Royal, Pyramides ou Tuileries
Autobus : 21, 27, 39, 48, 68, 69, 72, 81, 95