dimanche 20 novembre 2011

Dimanche au salon du blog culinaire de Soissons

Certains ont eu du mal à se lever parce que la nuit fut courte pour les fêtards. J'invite ceux qui débarquent sur le sujet à lire ce que j'ai écrit hier. J'en connais qui étaient soulagés d'avoir fait leur atelier la veille. Et d'autres qui devaient continuer à mobiliser leur belle énergie.

Nous avions en tout cas la chance de bénéficier de la douceur d'une arrière-saison complaisante qui nous permettait de sortir en tablier sans devoir enfiler les manteaux pour aller du lycée au self pour nous retrouver déjeuner ... comme si nous avions encore faim ....

Place d'abord au "travail", par exemple pour apprendre à préparer des boulettes de lapin thai accompagnés d'une sauce coco et cacahuètes, une recette imaginée par Clémence pour Lapin de France qui est un des partenaires du Salon.

Clémence nous a fait profiter de plusieurs de ses astuces, comme allier combava et citron vert, utiliser du lait de coco en poudre pour avoir la saveur sans le liquide, enlever les couches dures et filandreuses de la citronnelle, penser au beurre de cacahuètes pour adoucir une sauce (un produit qui s'accorde très bien à du chocolat pour faire d'excellents cookies).
Benoit Molin, parrain depuis la première édition, passait d'un atelier à l'autre, ne se départissant jamais de son large sourire, ci-dessous avec Dominique le Cren.
Chef Damien, malgré sa "crève" fut sur tous les ponts, attentif au moindre détail, n'hésitant pas à se mettre aux instruments (en insistant sur le fait que l'huile devait être fumante), à reprendre, commenter ... complimenter aussi, les cuisinières et les élèves, comme ici Anny n'hésitant pas à la féliciter : j'apprends de vous tous les jours, a-t-il dit avec humilité.

Les bénéfices de toutes les opérations organisées par le lycée ont permis l'an dernier aux Terminales BTS de dîner un soir dans un très grand restaurant.
On a suivi le processus avec attention et, inévitablement on a gouté et regouté tellement la salle embaumait. Valait mieux pas commencer à compter les calories ... Clémence a publié sa recette sur son blog ici.
Les recettes, histoires et parfums de la cuisine italienne d'Edda Onorato étaient disponibles dans l'espace librairie du lycée.

Elle nous avait fait gouter hier un superbe bocal de lapin vinaigré, suivant une recette vénitienne que vous trouverez sur Déjeuner de soleil.



Claude, le célèbre cuistot du 77, nous prépara une brochette lapin et mangue sur lit de riz au jasmin avec un mérite absolu parce qu'il avait accepté de travailler sur le sujet alors qu'il n'aimait (pas encore) cette viande.

Nous avons joué la carte lapin à fond en nous initiant à sa découpe, laquelle est tout un art si on veut sortir des présentations classiques.

Le Chef Fred est d'une dextérité exemplaire mais il a su nous mettre en confiance et nous persuader qu'avec un peu entrainement nous serions capable de faire pareil.

D'un coup de main, il a fait surgir les petits os des côtelettes. On en aura 6 à 8 par animal que l'on farinera et fera cuire en aller-retour dans une poêle chaude.

Les gestes sont un peu plus techniques pour le râble, le but étant d'obtenir un morceau d'épaisseur constante. En effet si le râble est souvent sec c'est d'une part parce qu'on se trompe sur le temps de cuisson qui pour lui doit être courte, en rôti ou à la poêle, 15 minutes maximum (alors que la cuisse supportera une heure).
L'astuce est de "sectionner sans fracasser au hasard", précisément de chaque coté de la colonne, puis dénuder les os en les suivant, tirer sur la ventrèche, gratter jusqu'au cartilage, et surtout pas plus loin, en veillant à ne pas passer au travers de la peau.
A la toute fin, une fois le morceau refaçonné on palpera la chair à la recherche d'une esquille d'os. Ensuite on peu mettre une farce et refermer la panoufle. Ou encore faire une belle spirale autour d'une petite rognonnade.
Et jugez plutôt comme la présentation de ce petit carré est joliment appétissante.

Autre atelier partenaire avec Lesieur et son Chef Éric Reithler, qui a préparé un sorbet framboise-huile d'olive dans une proportion de 200 grammes de coulis pour 30 d'huile. J'aurais pu en manger un litre, à la petite cuillère, et je ne suis pas la seule.

Éric le sert avec un carpaccio de Saint-Jacques et du poivre fumé.

Pas de doute qu'il sait sortir l'huile de son quotidien. Sa devise est "sentir et voyager" ...Il a réalisé aussi un ketchup vert très surprenant (à base de persil) en jouant sur l'acidité fruitée pour diminuer l'apport en sel, ce qui est possible parce que les deux ont une frontière commune sur la langue. Il emploie l'ananas dans le ketchup vert qu'il recommande de préparer au dernier moment sinon l'ananas prendra une couleur marron.

Le persil est cuit dans une eau salée pour conserver sa couleur avant d'être plongé dans une eau glacée. Cette sauce sera délicieuse sur une simple pomme de terre vapeur.

Nous n'avons pas résisté à demander à Appolina de nous donner la liste des ingrédients, croyant la surprendre un peu comme nous l'avions été le quart d'heure précédent. C'était sans compter sans l'excellence de son palais, longtemps exercé par sa maman. Il faut absolument que Chef Damien ait l'idée de lui demander de piloter un entrainement à la reconnaissance des parfums l'an prochain, idée d'ailleurs qu'elle pourrait elle-même mettre en œuvre au prochain Salon de Bruxelles. Elle a été bluffante. Son expérience se retrouve sur son blog, Bombay-Bruxelles. Appolina avait préparé des petits pots de chutney, une poudre à base de cacahuètes, d'ail, de noix de coco, de piment ... qu'elle recommande sur une tartine de pain, un riz, une mangue. Chutney est un mot intraduisible qui désigne un aliment qui provoque un claquement de satisfaction de la langue. Il peut être sec, en poudre comme en pâte.
Pascale Weeks avait imaginé des petits moelleux pistache & leur salade d'oranges avec une proportion importante de Truvia, un nouvel édulcorant que l'on trouve sur son blog, C'est moi qui l'ai fait.

Il est issu d'une plante que l'on pouvait toucher et même gouter sur place. c'est incroyable combien une simple feuille est sucrée, avec un petit gout de réglisse.

On retrouve chez ce partenaire Dorian, ce qui me donne l'occasion de vous expliquer les règles d'attribution des tabliers les roses pour les bloggeurs qui font des démonstrations, les verts pour les visiteurs, sauf à ce que les partenaires souhaitent qu'on porte le leur. Du coup on se demande pourquoi ces deux garçons n'en ont aucun ? Sans doute n'aiment-ils ni le rose ni le vert ...









Dorian a cuisiné un poulet à l'asiatique comme il aime les préparer, et sans doute aussi s'en régaler.

Et nous avons été nombreux à aimer ...

Aussi bien Angélique du Bruit dans la map, qu'Audrey, avec gourmandise et bien d'autres.
Une porte plus loin l'Irlande, avec Bord Bia, poursuivait la joute entre équipes de deux sur le thème du tourteau qu'il fallait accommoder avec un panier-surprise pour le moins surprenant : fromage blanc, aneth, poivron rouge, pain pita, laitue. Ce fut pas la présentation la plus originale qui gagna, pas davantage que celle que nous avions tenté de réussir, Mamina et moi.
Mais le duo qui avait le plus respecté le gout du produit de base. Bravo à elles, notamment Nawal.
N'oublions jamais dans de telles circonstances que l'essentiel reste de participer, et d'oser ...
Bon, aller, un dernier petit atelier "pour la route" avec Carine, d'un Chat en cuisine, qui préparait une brochette d'agneau tika au yaourt de brebis, risotto de lentilles corail aux courgettes, aussi succulent que les précédents plats que nous avions goutés.Le moment est venu de nous dire adieu, à l'an prochain ... ou avant ...Le lycée va retrouver une activité normale et, sur la route se dresse, magnifique à proximité de Villers-Cotterets, le moulin du pays de A.D. ... vous devinez de qui il s'agit ?
Pour lire d'autres compte-rendus, allez sur le site du Salon. C'est parfois à se demander si nous sommes allés à la même manifestation tant les textes sont différents. Par exemple celui de Bénédicte de Fais-moi croquer.

Ceux qui voudront scruter toutes les recettes les trouveront sur le probable exhaustif billet de Quentin qui les a récapitulés, atelier par atelier.

Merci à Palais des lys pour les photos de Claude et de ses brochettes de lapin. Et à Lesieur pour celles de son atelier.

5 commentaires:

daudrey a dit…

Un très beau billet qui me fait revivre avec grand plaisir ce beau rdv! Merci!

pascale weeks a dit…

Merci beaucoup pour ton billet très bien écrit. Les photos sont superbes. A très bientôt et très bonne journée à toi.

Bombay-Bruxelles a dit…

Tu as vraiment survolé tout le salon tel un papillon, en nous envoyant de petites brides d'ici et là. Merci :-)

marie-claire a dit…

Papillon ...le mot me fait regretter de n'avoir pas fait une halte auprès de ces roqueforts, que j'adore par ailleurs. Le temps nous fut compté.
A Bruxelles, j'espère !

Juliette pour TRUVIA a dit…

Bonjour et merci de ce partage !

Une vidéo des ateliers du Salon a été mise en ligne par 750 grammes, et est visible sur la page Facebook de Truvia :
https://www.facebook.com/Truvia.France/posts/329565750408667

Bonne journée

Messages les plus consultés