mardi 29 novembre 2011

Champagne et foie gras chez Fauchon

Je suis revenue dans cette prestigieuse maison de la Madeleine pour découvrir quelques produits festifs, en l’occurrence des champagnes et des foies gras sélectionnés par Thomas Barrafon, responsable de la cave, et le chef cuisinier, Jean-Pierre Clément.

J’ai plusieurs fois évoqué le foie gras sur le blog (références en fin de billet) qui mérite d’être démystifié et considéré avec simplicité. Ne vous laissez pas abuser par une couleur soutenue, le meilleur sera ivoire, blanc cassé, avec une chair souple. Il est conseillé de le sortir à température ambiante une trentaine de minutes avant de commencer le déveinage.

La manière la plus facile de le mettre au menu est de le servir cru, escalopé sur une salade verte à l’huile de noisette et au vinaigre de pomme. Avec quelques grains de fleur de sel et de poivre, et une fleur de capucine.
Traditionnellement on associe un vin sucré sur le foie gras en ignorant que le sucre tue le foie et que le gras tue le vin. A défaut de commettre un double meurtre on préférera un blanc sec très aromatique, un rouge très épicé (par exemple un Cote rôti) ou un champagne. La règle d’or demeurant de servir un produit qu’on aime avec un produit qu’on aime …
C’est un champagne rosé « vintage » Louis Roederer 2006, qui a été choisi pour sa minéralité, ses notes fleuries et de fruits rouges, plus précisément pour moi de groseille, et son coté épicé en fin de bouche.

Nous avons poursuivi avec un duo de foie gras d'oie du Sud Ouest et d'Alsace. Le premier est aromatisé avec peu d'épices, en général le poivre, le quatre épices et la muscade alors qu'on peut en employer près d'une douzaine pour parfumer le second, avec toujours la présence de la cannelle et de la girofle, du gingembre souvent.
On peut bien entendu apprécier le foie gras tel que. On peut aussi le rehausser avec un chutney choisi parmi les trois que fauchon a spécialement conçus.
Pour s'accorder avec le foie du Sud-Ouest c'est un champagne très fleuri qui affirme son coté terroir qui a été retenu, le champagne Gosset.

Le second a été marié à un champagne Jacquesson dont les bulles s'affinent avec le vieillissement. Il est bon à cet égard de rappeler les règles de service de ce vin qui ne doit surtout pas être versé à 4 ° à la sortie du frigo. Une telle température serait fatale sur un vieux champagne.

Il convient de déposer la bouteille dans un seau à glace avec peu de glace et beaucoup d'eau pour assurer une lente descente en température. La recommandation est de 8° pour un champagne jeune, 12 pour un millésime.

Jean-Pierre Clément avait préparé une tempura de foie gras qu'il a proposé avec un Krug grande cuvée, assemblé avec des vins de 110 provenances différentes. c'est peu dire qu'il est équilibré, voluptueux, élégant.

Le chef cuisinier a créé plus de trente recettes de foie gras. Il en fera bénéficier des stagiaires au cours d'ateliers de 8 personnes qu'il réitérera trois fois par jour du 1er au 4 décembre.

C'est lui le premier qui a associé le poivre du Setchuan. Il estime que quoiqu'on ajoute au foie il ne faut pas dépasser la proportion de 10% (à l'exception de la truffe). Il n'existe à ses yeux aucun sacrilège, aucune alliance interdite. Par contre s'il y a un duo qui se marie merveilleusement bien c'est bien le foie et la truffe. On peut la couper crue sur un foie cuit. Ou l'incorporer au foie gras. Et quand la législation exige 8% la proportion monte à 15 chez fauchon, voie même à 20 pour une série limitée qu'on peut qualifier de bombe aromatique.
Un plateau de macarons fut apprécié en guise de dessert ... avec un ultime breuvage, un champagne Roederer 1993 qui exhalait l'amande grillée et l'aubépine, désormais introuvable. Mais il reste tant d'autres possibilités, à consommer en toute modération comme il se doit.

Pour revivre une dégustation de fromages chez Fauchon, cliquer ici.
Pour en savoir plus sur Fauchon, leur site.
Cours de cuisine autour du foie gras chez Alain Cirelli, premier, deuxième et troisième article.
Terrine de foie gras au citron vert, cliquer .

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