Cours de cuisine chez Alain Cirelli, première recette

C'était une première pour moi. J'étais invitée à un cours de cuisine. Je ne connais pas l'ambiance qu'il y a généralement dans ce type d'endroit mais je peux vous garantir qu'avec Yannick Leclerc au piano ce n'est pas une fausse promesse de garantir "ambiance chaleureuse et conviviale". J'ajouterai "dans le calme absolu et la saine détente".Je suis sortie de cette matinée de travail avec le sentiment d'avoir passé quatre heures dans un lieu conçu pour la relaxation (tel que je me l'imagine, parce que je n'en aucune expérience de ce genre de chose). C'est Alain Cirelli qui a créé le concept d'Evènements culinaires avec son compère, proposant conseils, formation et service de chef à domicile.

Yannick a la charge des cours, dans la spacieuse cuisine du rez-de-chaussée du 24 rue Condorcet, dans le IX° arrondissement de Paris, tout près de la gare du Nord. La table est déjà mise avant l'arrivée des élèves, laissant présager que nous dégusterons ensemble nos réalisations. Le foie gras était le thème du jour et je peux vous dire que les idées fausses ont été balayées les unes après les autres.

D'abord on ne dénerve pas le foie. On retire les veines, donc on le déveine. Et pour ce faire il ne faut pas tirer dessus au risque de les faire éclater. Mais patiemment suivre le cheminement de la veine en appuyant avec son pouce dessus, sans avoir peur de lui faire du mal. Cette pression va faire fondre le foie suffisamment pour pouvoir retirer le réseau sanguin sans faire de dégâts même si apparemment nous avons transformé notre foie en charpie. Après avoir dissocié les deux lobes on a retiré les veines du plus petit lobe (à droite sur la photo) que l'on aperçoit en petit tas sur le haut à droite. A savoir : il y a toujours deux veines importantes par lobe.Yannick nous rassure : tout se reconstituera à la cuisson. Notre travail est impeccable et il ne serait pas possible de faire mieux.

Deuxième chose : le salage. Avec une proportion de 15 grammes de sel et de 5 grammes de poivre pour un kilo de foie. Ceci pour la base, qu'on peut améliorer avec des épices selon ses préférences. Et je peux vous dire qu'une telle quantité de sel, cela se voit comme de la neige sur une pelouse.
J'apprends au passage qu'on sale toujours une viande avant cuisson (pour favoriser la formation d'une très fine pellicule de croute qui va retenir les sucs) mais qu'on ne poivre qu'après. Sinon la viande prend de l'amertume.

Maintenant que les foies sont prêts, première recette Nougat, sucrine marinée et caramel de balsamique (je vous donnerai les autres recettes un autre jour ... le temps de vous faire saliver). C'est la façon la plus simple de préparer une ballotine qui ressemble, en terme de résultat gustatif, à un foie cuit en terrine.
On répartit sur le foie (déveiné et salé-poivré) des pignons, des raisins secs et des pistaches. (On remarque nettement sur la photo la différence de taille entre le lobe principal, sur la gauche, et le lobe secondaire, sur la droite). On aurait pu employer tout autre mélange pourvu qu'il soit composé de fruits secs.
Ensuite on forme une sorte de gros boudin que l'on roule sur du papier sulfurisé.
On transfère sur du papier d'aluminium et on tasse efficacement afin de ne pas laisser d'air. On torsade les bouts comme si c'était un bonbon géant.
On a pris soin de choisir une cocotte d'un diamètre suffisant pour que la ballotine puisse y cuire sans subir de déformation. On y fait bouillir de l'eau. Quand elle bout on glisse la ballotine et on retire la cocotte du feu. Aucune inquiétude à avoir : si un peu d'eau pénètre à l'intérieur il n'y aura aucun dommage. Quant à la cuisson elle va se faire à la chaleur de l'eau sans avoir besoin de plus d'énergie (c'est économique !). Après 6 minutes, on prend délicatement les deux extrémités du boudin que l'on sort de l'eau en faisant attention de ne pas le tordre. On le plonge tel quel dans une bassine d'eau glacée pour arrêter la cuisson pendant une demi-heure. Puis on l'abandonne 24 heures au réfrigérateur (sans avoir bien sur retiré le papier alu). Notre impatience nous a amenés à employer les grands moyens : 2 heures de congélateur ont permis de gagner du temps pour qu'on puisse le déguster au déjeuner.

Quelle que soit la nature du refroidissement il suffit ensuite de "déballer" le rouleau au moment de servir et de trancher avec un couteau trempé dans l'eau chaude pour faire une découpe bien nette. On peut conserver 2-3 jours au frais ce qui n'aurait pas été consommé la première fois.

Yannick nous a conseillé de le servir avec une salade très facile à préparer, la sucrine. Presque rien à éplucher. On la coupe en quatre. On dispose dans un plat.
On verse un filet d'une bonne huile d'olive sur les pointes et on arrose avec un caramel de vinaigre balsamique. On laisse mariner une heure ou deux après avoir salé et poivré. Elle sera juste croquante.
Le caramel balsamique est ultra-simple à faire lui aussi. On verse une demi-bouteille de ce vinaigre dans une casserole qu'on porte à ébullition (sans rien ajouter du tout). La cuisine embaume alors autant en préparer une bonne quantité. D'autant que cela se conserve 8 à 10 mois. Quoique ... c'est si bon que je l'utilise à tout bout de champ, pour parfumer, assaisonner et faire des dessins sur les assiettes de présentation. Yannick nous alerte sur le temps de cuisson. Parce qu'en refroidissant le liquide va épaissir. C'est en faisant qu'on apprendra, un peu comme la gelée ou la confiture. D'après lui, inutile d'acheter un vinaigre cher. Un premier prix assurera un résultat correct.
Et voilà ! J'avais réalisé la veille un confit d'oignon (non photographié) avec du beurre de cacao non désodorisé et du miel, que j'avais amené pour partager avec mes coéquipiers. Cette association sucrée-salée a composé une belle mise en bouche.

A titre indicatif : si le foie gras en terrine est vendu environ 120 à 130 € le kilo, il s'achète 25 à 50€ le kilo frais. Il sera moins cher en été qu'en hiver, question d'offre et de demande. Mais en terme de goût il sera aussi bon à n'importe quelle saison. On peut l'acheter en été, le congeler (cru, c'est préférable) et le travailler en période de fêtes. Le foie d'oie est plus gros et un peu plus cher que celui de canard, parce que l'animal est plus long à gaver. Il est plus pâle, de parfum plus subtil, un peu plus difficile à trouver, mais c'est surtout une affaire de goût. Par contre éliminer un foie dont la qualité serait douteuse : présence de poches de sang attestant de coups. Un foie peu cher mais trop gras fondra dans la poêle et sera au final de mauvais rapport qualité/prix .

Prochaines recettes : la terrine "classique", un pot-au-feu de foie gras à la citronnelle et une papillote de foie aux petits légumes et au gingembre.