C'est lui qui m'a appris à ne pas craindre de cuisiner du foie gras. Et après vous avoir donné ses recettes (lire les billets des 5, 7 et 9 février) quoi de plus naturel que d'essayer de brosser son portrait ?Mais il faut d'abord resituer son travail avec Alain Cirelli avec qui il est associé depuis un an si on considère strictement les Cours de cuisine, et dont les chemins s'étaient déjà croisés dans des restaurants 2 ou 3 étoiles où ils ont travaillé côte à côte. En particulier au Saint-James.
Alain Cirelli a aussi l'expérience des exigences d'un grand groupe, le groupe Bertrand, leader de la restauration dite "festive" (avec, entre autres, la brasserie Lipp, le salon de thé Angelina, le restaurant du Printemps). Il a aussi animé son propre restaurant en reprenant Natacha du quartier Montparnasse dont il avait gardé le "fameux" hachis Parmentier, réputé pour être le meilleur de tout Paris.
Évoquer cet endroit c'est faire revivre la période où Jean-Luc Godard tournait A bout de souffle, où artistes peintres, sculpteurs et comédiens venaient dîner dans la salle aux murs ocre, bien longtemps avant que la couleur ne soit à la mode.
C'est quelqu'un qui bouillonne d'idées et qui les met en œuvre dans l'audit, le conseil, et l'évènementiel, tout cela dans un domaine qu'il connait bien, le culinaire. Logique que les cours de cuisine soient au menu de ses activités. Et qu'il en ait confié le tablier à Yannick Leclerc.
J'avais eu l'occasion de faire leur connaissance alors que j'étais membre du jury du Championnat de cuisine amateur en décembre dernier. J'avais apprécié la créativité de leur candidat, lequel s'était bien placé. Ils se tenaient tous dans un "torchon de poche".
Avec eux, nous sommes loin des "usines" qui donnent davantage à voir des démonstrations que des leçons de cuisine. Tous ceux qui sont allés dans un de ces ateliers-là comprendront de quoi je parle. Et cette qualité de relation, ils la font vivre aussi dans les opérations que leur activité corporate propose. Soit au cours d'afterworks destinés à changer des habitudes de travail. Soit dans des actions de team-building avec des objectifs de renforcement d'esprit de compétition ou d'adaptation au changement. La hiérarchie peut alors s'inverser : on voit des chefs d'entreprise apprendre des tours de main de personnes avec qui ils n'auraient pas échanger un mot dans leur société. Il y a certainement une part de théâtralisation dans la cuisine, mais le résultat ne ment pas. Et partager ensemble ce qu'on a préparé, ensemble aussi, reste essentiel pour souder un groupe.
Donc, chez "Alain Cirelli", ce ne sont jamais plus de huit élèves qui suivent un enseignement à la fois très pro et très tranquille. On ne crie pas "chef" à tout va. On ne se brûle pas. On ne se coupe pas. On a le temps de faire soi-même, de poser des questions, d'écrire les réponses. J'ai même eu celui de prendre des photos (et de me laver les mains cent fois en quittant l'ouvrage). Les articles précédents en sont la preuve.
Alors, forcément, les "élèves" reviennent. Le mercredi ce sont plutôt des gourmets désireux d'étoffer leur cahier de recettes, des restaurateurs soucieux de se perfectionner, des retraités qui se mettent aux fourneaux ... l'éventail est large. Les cours du soir, peut-être parce que la formule est plus courte, touchent plus de curieux et de néophytes. Ils sont davantage accessibles à tous mais restent intéressants pour ceux qui savent déjà cuisiner.
Les cours se déclinent toujours autour d'un produit de saison. Après le foie gras et les coquilles Saint-Jacques ce pourraient être l'asperge, l'agneau, à moins de glisser vers des complémentarités comme fleurs et herbes aromatiques ou de revisiter de grands classiques en innovant comme les œufs. C'est fou tout ce qu'on ne sait pas faire avec, à commencer par les œufs pochés.
Yannick a travaillé chez Lucas Carton, Taillevent, au Bristol. Mais il est autant à l'aise avec ses élèves, dans cette cuisine qui ressemble plus à un appartement qu'à un laboratoire. La décoration y est fonctionnelle mais humaine si bien qu'on s'y sent comme chez des amis. Vous n'y trouverez d'ailleurs pas de matériel très sophistiqué. Si bien que de retour chez vous ce ne sera pas difficile de répéter les gestes qu'il vous aura transmis. Et comme la plupart des recettes que vous aurez apprises peuvent être réalisées à 80% la veille ou avant, vous aurez en prime du temps à consacrer à vos invités, ce qui n'est jamais gagné d'avance quand on reçoit en mettant les petits plats dans les grands.
Par contre vous n'apprendrez pas les tours de main des pâtissiers : c'est un autre métier et il ne faut pas enseigner ce qu'on ne sait pas parfaitement faire. Nous proposons des desserts de cuisinier (verrines, parfait glacé ...)
Yannick et Alain fourmillent d'idées. Ils ont plus d'une fourchette à leur batterie. Ils concoctent des soirées à thème, par exemple avec le foie gras comme fil conducteur, de l'entrée au dessert (en mousse), ou encore tout orange pour s'accorder au logo d'une société. Ils animent des ateliers pour la presse. Ils viennent de collaborer à la rédaction d'un livre sur 86 grands crus bordelais pour les éditions de la Martinière. Ils créent des recettes ou les recomposent (très souvent les recettes proposées dans des ouvrages ont besoin d'être refaites par des cuisiniers sérieux et d'être revues avant d'être publiées). Ils travaillent ponctuellement pour des photographes. Et c'est du boulot. Je ne vais pas casser le mythe mais vous comprendrez qu'il est impossible de photographier un plat fumant sans artifice ...
En fin de compte, Yannick est un homme qui ne risque pas l'ennui mais qui a gagné de pouvoir sortir un peu le nez des fourneaux. Il apprécie parce que tous ceux qui travaillent en restauration regrettent d'avoir une vie sociale très restreinte.
Cours de cuisine Alain Cirelli Evènements culinaires
4, rue Condorcet. 75009 PARIS Tel. : +33 1 48 78 77 13
Port. : +33 6 21 74 31 45
Email : contact@evenements-culinaires.fr
Alain Cirelli a aussi l'expérience des exigences d'un grand groupe, le groupe Bertrand, leader de la restauration dite "festive" (avec, entre autres, la brasserie Lipp, le salon de thé Angelina, le restaurant du Printemps). Il a aussi animé son propre restaurant en reprenant Natacha du quartier Montparnasse dont il avait gardé le "fameux" hachis Parmentier, réputé pour être le meilleur de tout Paris.
Évoquer cet endroit c'est faire revivre la période où Jean-Luc Godard tournait A bout de souffle, où artistes peintres, sculpteurs et comédiens venaient dîner dans la salle aux murs ocre, bien longtemps avant que la couleur ne soit à la mode.
C'est quelqu'un qui bouillonne d'idées et qui les met en œuvre dans l'audit, le conseil, et l'évènementiel, tout cela dans un domaine qu'il connait bien, le culinaire. Logique que les cours de cuisine soient au menu de ses activités. Et qu'il en ait confié le tablier à Yannick Leclerc.
J'avais eu l'occasion de faire leur connaissance alors que j'étais membre du jury du Championnat de cuisine amateur en décembre dernier. J'avais apprécié la créativité de leur candidat, lequel s'était bien placé. Ils se tenaient tous dans un "torchon de poche".
Avec eux, nous sommes loin des "usines" qui donnent davantage à voir des démonstrations que des leçons de cuisine. Tous ceux qui sont allés dans un de ces ateliers-là comprendront de quoi je parle. Et cette qualité de relation, ils la font vivre aussi dans les opérations que leur activité corporate propose. Soit au cours d'afterworks destinés à changer des habitudes de travail. Soit dans des actions de team-building avec des objectifs de renforcement d'esprit de compétition ou d'adaptation au changement. La hiérarchie peut alors s'inverser : on voit des chefs d'entreprise apprendre des tours de main de personnes avec qui ils n'auraient pas échanger un mot dans leur société. Il y a certainement une part de théâtralisation dans la cuisine, mais le résultat ne ment pas. Et partager ensemble ce qu'on a préparé, ensemble aussi, reste essentiel pour souder un groupe.
Donc, chez "Alain Cirelli", ce ne sont jamais plus de huit élèves qui suivent un enseignement à la fois très pro et très tranquille. On ne crie pas "chef" à tout va. On ne se brûle pas. On ne se coupe pas. On a le temps de faire soi-même, de poser des questions, d'écrire les réponses. J'ai même eu celui de prendre des photos (et de me laver les mains cent fois en quittant l'ouvrage). Les articles précédents en sont la preuve.
Alors, forcément, les "élèves" reviennent. Le mercredi ce sont plutôt des gourmets désireux d'étoffer leur cahier de recettes, des restaurateurs soucieux de se perfectionner, des retraités qui se mettent aux fourneaux ... l'éventail est large. Les cours du soir, peut-être parce que la formule est plus courte, touchent plus de curieux et de néophytes. Ils sont davantage accessibles à tous mais restent intéressants pour ceux qui savent déjà cuisiner.
Les cours se déclinent toujours autour d'un produit de saison. Après le foie gras et les coquilles Saint-Jacques ce pourraient être l'asperge, l'agneau, à moins de glisser vers des complémentarités comme fleurs et herbes aromatiques ou de revisiter de grands classiques en innovant comme les œufs. C'est fou tout ce qu'on ne sait pas faire avec, à commencer par les œufs pochés.
Yannick a travaillé chez Lucas Carton, Taillevent, au Bristol. Mais il est autant à l'aise avec ses élèves, dans cette cuisine qui ressemble plus à un appartement qu'à un laboratoire. La décoration y est fonctionnelle mais humaine si bien qu'on s'y sent comme chez des amis. Vous n'y trouverez d'ailleurs pas de matériel très sophistiqué. Si bien que de retour chez vous ce ne sera pas difficile de répéter les gestes qu'il vous aura transmis. Et comme la plupart des recettes que vous aurez apprises peuvent être réalisées à 80% la veille ou avant, vous aurez en prime du temps à consacrer à vos invités, ce qui n'est jamais gagné d'avance quand on reçoit en mettant les petits plats dans les grands.
Par contre vous n'apprendrez pas les tours de main des pâtissiers : c'est un autre métier et il ne faut pas enseigner ce qu'on ne sait pas parfaitement faire. Nous proposons des desserts de cuisinier (verrines, parfait glacé ...)
Yannick et Alain fourmillent d'idées. Ils ont plus d'une fourchette à leur batterie. Ils concoctent des soirées à thème, par exemple avec le foie gras comme fil conducteur, de l'entrée au dessert (en mousse), ou encore tout orange pour s'accorder au logo d'une société. Ils animent des ateliers pour la presse. Ils viennent de collaborer à la rédaction d'un livre sur 86 grands crus bordelais pour les éditions de la Martinière. Ils créent des recettes ou les recomposent (très souvent les recettes proposées dans des ouvrages ont besoin d'être refaites par des cuisiniers sérieux et d'être revues avant d'être publiées). Ils travaillent ponctuellement pour des photographes. Et c'est du boulot. Je ne vais pas casser le mythe mais vous comprendrez qu'il est impossible de photographier un plat fumant sans artifice ...
En fin de compte, Yannick est un homme qui ne risque pas l'ennui mais qui a gagné de pouvoir sortir un peu le nez des fourneaux. Il apprécie parce que tous ceux qui travaillent en restauration regrettent d'avoir une vie sociale très restreinte.
Cours de cuisine Alain Cirelli Evènements culinaires
4, rue Condorcet. 75009 PARIS Tel. : +33 1 48 78 77 13
Port. : +33 6 21 74 31 45
Email : contact@evenements-culinaires.fr
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