dimanche 7 décembre 2008

CHAMPIONNAT DE FRANCE DE CUISINE AMATEUR

7 Chefs et 7 CUISAM ont aiguisé leurs couteaux le dimanche 30 novembre au CEPROC à Paris !
La dernière sélection régionale était chargée cet après-midi là de déterminer les 2 binômes Chefs/CUISAM qui défendront les couleurs de leurs écoles de cuisine pour amateurs lors de la finale du 14 décembre 2008.

Je vais tout vous raconter. Mais commençons par le commencement.

Une fine pellicule de neige avait poudré le jardin à l'aube. Une pluie vaporeuse avait glacé les Buttes Chaumont l'après-midi. La nuit était tombée. Les grilles du CEPROC étaient fermées. Aucun promeneur n'aurait pu soupçonner l'ébullition qui régnait en cuisine.

Grégoire TROVOST, un des fondateurs de la Fédération Française de Cuisine Amateur me pilote d'une salle à l'autre. La première est déjà prête pour la remise des prix. La seconde est dédiée au jury et au public.

La table est dressée pour les 5 membres. Assiettes blanches simplissimes. Une belle rangée de verres. Un pour chacun des vins proposés pour accompagner les réalisations des candidats plus un pour l'eau. Un dossier de notation prêt à recevoir les notes. Un crayon-gomme pour les consigner.

Dans la cuisine, le "panier surprise d'ingrédients" est un plateau composé avec :

- du filet mignon de porc
- des pommes de terre (ratte)
- des pommes (Gala)
- un chou rouge
- du fromage de chèvre
- des baies de genièvre.

Les candidats vont devoir improviser une réalisation culinaire avec cela. Ils pourront puiser des produits complémentaires dans le fond de cuisine (oignons, ail, échalote, beurre, farine, fond de veau, fumet de poisson, jus de citron, sucre, crème fraîche, chocolat), utiliser divers huiles et vinaigres, épices et condiments, quelques alcools.

Pour que les plats arrivent devant le jury à bonne température, les sept candidats ne commencent pas tous en même temps. Un tirage au sort a déterminé l'ordre de passage. C'est Jean-Yves de Cuisine Aptitude qui a ouvert le feu. Après avoir discuté avec son chef il s'est lancé tout seul dans l'exécution de la recette.

Quand j'arrive en cuisine pour "humer" l'air c'est une effervescence incroyable. Des candidats travaillent. Il y en a un qui a presque fini, d'autres qui n'ont pas commencé. Des chefs surveillent les opérations de loin, assis sur les gradins, avec quelques membres du jury de la matinée, restés par pure passion. Nous sommes deux bloggueuses embarquées dans cette aventure, Bernadette de Bernie's crumble (jury le matin) et moi.

Ne voulant pas être influencée (je prends mon rôle de jury très au sérieux par respect pour ces cuisiniers qui n'ont d'amateurs que l'adjectif comme je m'en apercevrai bientôt) mon regard ne cherche pas à s'arrêter en particulier sur l'un ou l'autre plan de travail.

Je retourne dans la salle du jury pour faire connaissance avec mes "confrères", une journaliste, deux CUISAM (sigle signifiant cuisinier amateur et non pas quidam comme je l'avais cru initialement) et Terence MEYER, un des membres actifs de la Fédération. C'est lui qui nous donne les règles de notation. Ainsi les candidats ont le droit de ne pas utiliser tous les ingrédients du panier-surprise moyennant une pénalité. Un point sera décompté par minute de retard sur la présentation des assiettes.

Nous noterons chacun sur une dizaine de critères. Tout compte. Le dossier est très détaillé mais la tâche ne sera pas facile parce que le niveau des candidats va être quasi professionnel. Du coup le moindre détail aura son importance.

La première assiette est annoncée. On s'assoit précipitamment. Surprise : le public prend place sur les chaises face à nous et scrute nos réactions. Les 6 assiettes voltigent et atterrissent devant nous (la 6ème est posée pour mémoire sur la desserte).


Cuisine Aptitude

Chef

Jean-Yves Roth

CUISAM

Vincent Burgun


Vincent est aussi intimidé que nous. Sa voix trahit un léger accent qui laisse deviner une origine alsacienne. (Nous ignorons à ce stade les noms des candidats et de leurs écoles). Il nous surprend par son choix de vin : un cote de Bourgogne (au centre sur la photos).
(On nous avait dit que le matin c'était presque toujours le Minervois qui avait été proposé). On goute ... le vin ... le plat ... la petite brochette de porc est fondante. Les pommes cuisinées façon chutney sont très relevées. Elles appellent la boisson. On interroge la bouche pleine. Quel ingrédient a pu vous manquer ? du vinaigre de framboise que j'ai du remplacer par du vinaigre de cidre. Un ustensile ? une deuxième poêle pour éviter de cuire la viande dans celle qui venait d'être utilisée pour les pommes. Serait-ce une recette que vous réitérerez ? oui parfaitement mais avec une présentation différente, pour que le chou cru ne tiédisse pas au contact de l'assiette chaude. Stop ! le temps est écoulé. Terence suspend l'interrogatoire.

Le jury délibère. C'est un soulagement de disposer d'un crayon de papier. On pourra affiner au fur et à mesure. Les notes sont d'emblée élevées. C'était bon, même si le curry avait peut-être un peu trop de présence. Le discours sincère et convainquant. On re-grignote un petit morceau de pomme de terre, de viande, de pomme ... On laisse partir les assiettes à la plonge. Le second est déjà annoncé.

Chef Martial, Atelier Rivoli

Chef

Denis Thenoz

CUISAM

Royer Julien

Le nom de la recette est une nouvelle fois un peu complexe : je retiens "lit de choucroute" et "vallée d'Auge". La présentation est plus sobre, moins artistique mais c'est tout autant délicieux. Cela va être difficile de départager 7 candidats. On affute les questions. Stop ! Le temps passe très vite. Je me rends compte que je ne pourrai pas prendre des notes sur ce qui se passe tout en évaluant les candidats. Je choisis de me centrer sur le présent et de faire confiance à ma mémoire pour écrire plus tard un billet sur le blog. La présence du public est intimidante aussi pour le jury.


L'atelier du Marche

Chef

Frédéric Kurtz

CUISAM

Catherine Fabing

Jolie présentation en étoile autour d'un médaillon avec un crumble de chèvre aux amandes. L'association est surprenante. Jusque là le fromage de chèvre avait plutôt été "traditionnellement" employé pour une sauce d'accompagnement. Après son départ le jury vérifiera la provenance des amandes utilisées (elles ne figuraient pas sur la liste des ingrédients disponibles. Mais il n'y a pas eu de triche : elles étaient sur la table de travail). La jeune femme finira deuxième, à quelques points du vainqueur. Elle aurait pu remporter haut la main la victoire si elle avait été plus rapide, (Si on ne nous avait pas dit qu'elle était arrivée en retard nous ne nous en serions pas rendu compte), si elle avait donné un "vrai" nom à sa recette (le nom de la recette valait deux points et le jury n'arrivait pas à en faire dire un à aucun candidat) , si les pommes de terre avaient été disposées avec un soupçon d'originalité .... Avec des si ... En tout cas c'était une belle découverte et je vous invite à lire son propre compte-rendu qu'elle a mis en ligne le 3 décembre. Avec la recette en prime !

Ecole de Cuisine du Chef Corvez

Chef

Jean-Yves Corvez

CUISAM

Sandrine Baumann


Quatrième assiette : très esthétique, avec une pomme artistiquement découpée. La candidate nous étonne par son choix de vin. Nous venions de le goûter (pour nous faire notre propre opinion) et très franchement on se disait que ce Minervois n'était pas aussi approprié que le Bourgogne qui, contrairement à ce que peut penser un néophyte était très léger. Elle avoue honnêtement ne pas y avoir trempé les lèvres. Mais l'accord avec le vin compte pour trois points, pour les cinq jury, total 15 maxi. Cela peut faire tout basculer.

L'idée de cuire le chou en ballotin est sympathique. On sent malgré tout beaucoup l'oignon qui demeure assez puissant. La pomme de terre est croquante. Manque de cuisson.

Cette jeune femme est conviviale. Cet aspect est noté de 1 à 4. Sur ce plan aucune critique.

Cucina di Casa Mia

Chef

Mia Mangolini

CUISAM

Gilles Weber


C'est un tourbillon qui fait irruption. Aucune question ne le désarçonne. Il justifie chacun de ses parti-pris par un c'est comme cela qu'on fait au Piémont. Les gnocchis, on veut bien croire, évidemment. Mais la buche de chèvre ? Si. Si. Si. Bon, vous vérifierez vous-même sur un site dédié à la cuisine piémontaise. Toujours est-il que ses gnocchis sont divins et que c'est une énorme surprise de se rendre compte que c'est faisable avec des rattes. Plus tard Mia nous confirmer a qu'il est préférable de prendre des pommes de terres à chair ferme ou très très vieilles. Mais que pour le fromage de chèvre c'est plutôt de la tomme qui est la spécialité du Piémont. Personnellement, je n'aurais tout de même pas poêlé le porc à l'huile d'olive ... Du coup je ne peux pas donner la note maximale pour l'impression gustative (10). C'est tout de même lui qui remportera la première place.

Alain Cirelli, Evènements culinaires

Chef

Alain Cirelli

CUISAM

Frédéric Lassalle-Mayor



Nous avons encore de l'appétit pour goûter la création du sixième candidat. C'est très savoureux. Il a eu l'idée d'employer le genièvre pour parfumer une infusion de crème. Ses pommes de terre cuites au four et frottées au gros sel sont les meilleures depuis le début de la compétition. Dommage qu'elles soient servies dans deux ou trois bols "en plus" au lieu d'avoir été intégrées sur l'assiette en place d'honneur. Son chou rouge est fondant à souhait. Il a renoncé à utiliser le fromage de chèvre. C'était son droit. Il subira la pénalité correspondante. Mais en technique culinaire il mérite haut la main 5/5. Je veux bien être invitée à la date de son choix. (L'envie de manger à la table du candidat était aussi un important critère de notation).


Voici la dernière assiette, présentée par le candidat de l'école de Cuisine des Fleurs, Pascal Bapt, sous la direction du chef Alice Caron-Lambert.


Les membres du jury ne seront pas convaincus par l'Automne glamour, qui comparativement aux autres est plus originale sur le plan de la présentation que sur celui de la dégustation. Comme quoi le nom ne fait pas tout.

Deux heures se sont écoulées. Et nous n'avons pas faibli. La délibération ultime s'engage loin des regards du public. Chacun vérifie ses additions. Nous sommes quasiment d'accord. Les résultats se tiennent dans "un mouchoir de poche" comme on dit. Il y a tout de même un premier et un dernier ... En reprenant ma feuille récapitulative je m'aperçois que cinq candidats sur sept obtiennent un score total de 31, 32 ou 33 points (alors qu'ils ont été notés indépendamment les uns les autres). C'est dire combien ils étaient difficiles à départager.

Je dirais comme Grégoire Trovost : Bravo à tous pour votre créativité, votre talent et votre sourire. Vous m'avez épatée !

Bon courage aux 4 grands finalistes du Championnat de France de Cuisine Amateur :
Gilles Ferrand qui sera conseillé par Gilles Etéocle (CHEF) de l'Hostellerie la Poularde
Cécile Forissier qui sera conseillé par Bruno d'Angelis de Papilles en Cuisine
Aurélien Régnier qui sera conseillé par Patrick Laurent de l'Atelier des Saveurs la Cornue
Gilles Weber qui sera conseillé par Mia Mangolini de Cucina di Casa Mia

Et bon courage aussi aux membres du futur jury parce que leur responsabilité sera encore plus grande que fut la nôtre. Rendez-vous dimanche prochain 14 décembre au CEPROC
(merci à la FFCA à qui j'ai emprunté les photos qui n'ont pas la mention A bride abattue)

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