J'anticipe mon départ pour le Mexique qui m'éloignera du blog. Je resterai présente par l'intermédiaire de "nouvelles" écrites auparavant et dont certaines ont déjà été publiées sur un autre média. Elles devraient apparaitre chaque mercredi.

samedi 2 novembre 2019

Le Procope est un restaurant et un monument

Le Procope est un monument parce que c'est le café le plus ancien de Paris. C'est un musée parce qu'il recèle un grand nombre d'objets liés à l'histoire du café puisque c'est là que cette boisson fut introduite en Europe.

C'est un lieu de mémoire qui a conservé des marques du passage d'hôtes illustres dont certains ont même donné leur nom à une salle comme Denis Diderot, Frédéric Chopin, Jean-Paul Marat, Jean-Jacques Rousseau et la Fontaine ou Benjamin Franklin.

Il y a tellement de livres que c'est presque une bibliothèque et on apprend énormément de choses en jetant un oeil autour de soi. Et, ce n'est pas un détail, on y mange très bien.

Il doit son nom à son fondateur, le sicilien Francesco Procopio Dei Coltelli en 1686. au 13 rue de l'Ancienne Comédie dans le 6ème arrondissement.

A l'époque la Comédie était on ne peut plus active puisque la troupe de Molière était installée juste en face et l'illustre homme de théâtre fut un des premiers clients.

Ce qui est exceptionnel c'est que l'endroit a réussi à conserver son âme tout en vivant à un rythme très  soutenu puisqu'on y sert 600 à 700 couverts par jour. On peut y venir seul sans y être mal à l'aise, en couple ou avec des amis. Mais aussi en groupe puisque par exemple le Salon Roosevelt du premier étage peut accueillir un banquet de 70 personnes.

On pourrait s'attendre à ce que les prix soient à la hauteur de la réputation et pourtant le menu reste très abordable, pour une qualité extrêmement appréciable ... et appréciée, expliquant que le restaurant se classe premier parmi les 19 grandes brasseries du groupe Bertrand auquel il appartient depuis avril 2016 (par l'acquisition aux Frères Blanc qui en étaient propriétaires depuis 1987), devant la Coupole, La maison du Danemark, La Lorraine ou Au Pied de Cochon même s'il ne s'agit pas de les comparer ou de les placer en concurrence.

Le groupe se développe en France et à l’international en propre et en franchise autour de son portefeuille d’enseignes et compte aujourd’hui plus de 850 restaurants dans le monde. Ses établissements sont en réalité complémentaires mais la lecture de cet article donnera peut-être quelques clés pour comprendre en quoi le Procope fait la différence parmi les brasseries et grands restaurants.

D'abord la volonté de son directeur, Eric Giroud-Trouillet, est de faire de ce lieu d’exception un endroit accueillant et chaleureux. Ce pari n'était pas facile et il est gagné. Je suis venue plusieurs fois au Procope, et même la première fois, alors que j'étais invitée à la remise du Prix Gulli, en 2018, j'avais constaté cet esprit de convivialité si surprenant dans un lieu chargé d'histoire.
J'avais remarqué les médaillons qui ornent la façade extérieure énumérant les personnalités ayant fréquenté l'endroit et j'avais été intriguée par les drapeaux, plus nombreux dans cette rue qu'à l'Unesco. Quelle belle manière d'honorer les douze principales nationalités qui prennent ici leur repas! Le personnel parle plusieurs langues et la carte existe en version italienne, allemande, japonaise, chinoise, russe, coréenne. Il y a aussi de grosses clientèles indienne et brésilienne.


On a le sens de l'accueil. Et de l'humilité. Le directeur m'a reçue pour l'interview dans sa blouse de travail. Il endossera la veste noire plus tard, au moment du service, auquel il participe chaque fois que nécessaire. La restauration est un métier où on accepte de travailler beaucoup, jusqu'à 14 à 15 heures par jour, mais où par contre il existe encore une vraie reconnaissance et une ascension promotionnelle possible dans ces métiers, en acceptant de changer de restaurant bien entendu.

On démarre au SMIC mais les salaires peuvent vite grimper et être multipliés par trois, voire par quatre. Celui (ou celle) qui a la détermination et l'envie de s'investir passera relativement vite de commis de cuisine à chef de cuisine, ou pour la salle, de chef de rang à directeur. Une partie de la rémunération est toujours au pourcentage en salle où le travail demeure un travail d'équipe.

L'organisation en salons instaure une certaine intimité et le client n'a pas le sentiment d'être assis au milieu de 250 personnes (400 places assises à la Coupole à titre de comparaison). Et s'il préfère manger dehors il peut choisir, en belle saison, une des vingt tables de la terrasse donnant sur la Cour du Commerce Saint-André-des-Arts, au pied des marches de la table que réservait souvent Jacques Chirac quand il était maire de Paris, dans le salon Procopio.
Même s'il accueille des personnalités, et à l'inverse de la Coupole (ou de Lipp), on ne vient pas ici pour se montrer. Il est d'autant plus touchant de remarquer au fil de ma visite une plaque mentionnant l'emplacement préféré de Jean-Paul Belmondo (à droite en entrant dans le Salon Procopio), idéalement située pour lire la Déclaration des droits de l’homme et du citoyen de 1789 reproduite sur le mur dans les années 60.
Ayant eu le privilège d'une visite guidée (ce n'est pas organisé par la maison, du moins pas encore) je vais vous montrer quelques endroits qui méritent l'attention avant de terminer par un déjeuner qui se clôturera avec la tarte au citron meringuée de Christelle Brua, meilleure chef pâtissier du monde.
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L'histoire du lieu
Tout commence avec l'introduction du café par des arméniens, rue de Tournon, à la foire Saint-Germain. C'est là que travaille, fraîchement arrivé depuis 1670 de sa Sicile natale, le jeune Francesco Procopio dei Coltelli. En 1686, il rachète l'établissement, qu’il fait luxueusement décorer et l'ouvre en 1689. L’établissement, qui portera un peu plus tard le nom de Le Procope, devient rapidement l’un des cafés littéraires les plus courus. Il concurrence même le café de la Place du Palais-Royal, fondé cinq ans plus tôt (et qui deviendra le Café de la Régence).

Ce sera le premier restaurant en Europe à démocratiser le café en proposant son service à table dans une tasse en porcelaine. Le fils succèdera au père après sa mort.
Subsistent en tout logique nombre d'anciennes machines à café, moulins à café, chocolatières, et autres objets typiques, mais moins anciens, comme la fontaine à absinthe ci-dessus.

Un lieu où s'écrivit l'histoire
Ce qui ne fait aucun doute c'est que les intellectuels se retrouvaient au Procope pour confronter leurs idées. Quel grand homme ne l'a pas fréquenté ? Les noms de Voltaire, Rousseau, Diderot, d’Alembert, Alfred de Musset, George Sand, Frédéric Chopin, Paul Verlaine (une plaque indique la table qu'il occupait avec Rimbaud, sous le tableau de Piron), Anatole France, Gambetta, Benjamin Franklin reviennent régulièrement. Plus près de nous Jean-Paul Sartre et Simone de Beauvoir (qui s'installait sous le tableau de Jean-Jacques Rousseau, dans le salon du même nom) ou Jean-Pierre Chevènement qui a sa table dans Salon Diderot.
Et tous ceux dont le nom est attribué à un salon bénéficient d'une notice biographique. A titre d'exemple voici Marat (au 2ème étage) et La Fontaine (au rez-de-chaussée).

On raconte que c'est là que furent conçues l'Encyclopédie et la Constitution des Etats-Unis. Pour celle-ci une plaque commémorative l'indique, dans le salon Voltaire alors que le buste de Franklin est au premier étage dans le salon portant son nom. La plaque est à droite du miroir.


On peut lire au-dessus ce que le philosophe pensait du café et qui pourrait passer pour un slogan publicitaire : "Le premier salon où seul l'esprit sert de carton d'invitation". Il ne fut pas le seul à vanter l'endroit. Montesquieu y fait référence dans la 36e des Lettres persanes : "Il y en a une (maison) où l’on apprête le café de telle manière qu’il donne de l’esprit à ceux qui en prennent : au moins, de tous ceux qui en sortent, il n’y a personne qui ne croie qu’il en a quatre fois plus que lorsqu’il y est entré."

La Révolution française y a laissé des traces. Comme je l'ai mentionné plus haut, la Déclaration des droits de l’homme et du citoyen de 1789 est reproduite sur les murs du Salon Procope.
Le papier peint rappelle que la devise de la République associait d'abord la liberté et l'égalité. La fraternité a été ajoutée plus tard.
On remarque l’Incroyable et la Merveilleuse dans le couloir du premier étage. Les toilettes s'appellent "Commodités" et leurs portes comportent les indications "Citoyens" et "Citoyennes", respectivement pour les hommes et les femmes. Des lithographies représentent les mois révolutionnaires comme Prairial (Mai, à gauche) et Pluviose (Janvier à droite). J'aurais aimé trouver le mois de Novembre ... mais il doit être accroché coté hommes, où je n'ai pas osé me rendre. Le lustre évoque  une montgolfière aux couleurs de la République. Sur le mur je découvre une phrase de Voltaire plutôt humoristique : Les faiblesses des hommes font la force des femmes.
De nombreux documents évoquant la Révolution sont présents aux murs. C'est le portrait de Danton, dont la statue est érigée à une centaine de mètres, depuis 1889, au Carrefour de l'Odéon.
Ce sont aussi des assiettes comportant des slogans dans le salon Diderot décoré de très intéressantes lithographies sur le thème de la gourmandise (comme les Amateurs de café, les Mangeurs d’huitres de L. Boilly 1847). Le bonnet phrygien (coiffure des affranchis dans l’Antiquité) y a été exhibé pour la première fois, et le mot d’ordre partit de là pour l’attaque du palais des Tuileries, le 10 août 1792.
La table que Voltaire utilisait servit d’autel votif lors du passage de ses cendres, en 1794, puis pour les cercueils de Lepeletier et de Marat, en route pour le Panthéon.
 
Un bicorne de Napoléon se trouve notamment dans une vitrine de l'escalier. On raconte qu'il l'a laissé en gage du repas qu'il avait promis de revenir régler mais qu'il ne paya jamais puisque l'objet est resté.
Des assignats sont affichés dans le salon Marat qui regorge d'objets liés à l'histoire de l'imprimerie. On y trouve aussi des textes liés à Mme Rolland.
On y sonnait la cloche pour annoncer la parution de la première gazette qu’on lisait en dégustant un café.
D'autres objets historiques sont repérables comme la chronologie brodée des Rois de France, le très vieux poêle du salon Chopin, ou même un baromètre ancien, ...
... une ancienne presse et une lettre de Corneille à Colbert dans l'escalier.
On a à coeur de conserver même la moquette bleue à fleurs de lys jaune. Les lustres à pampilles brillent. Il y a des centaines d'objets anciens et pourtant le décor n’est pas surchargé. Pas davantage que les portes de chaque salon, encadrées de cariatides.
Le hall est orné d'un bel escalier et le sol y est pavé de carreaux blancs et noirs et invite à monter. Il cache à demi le bar qui est un bar d'envoi plus que de cocktail. Mais il possède lui aussi une charge émotive avec le tableau du fondateur.
Les touristes apprécient d'errer plus de trois siècles en arrière. Et si les lieux sont restés les plus authentiques possible, il y a eu néanmoins des travaux (comme le remplacement de l’ancien ban d’écailles par une large fenêtre) et les rénovations sont régulières, surtout pour remplacer les banquettes. La façade, avec ses balcons en fer forgé, ainsi que la toiture correspondante, ont fait l’objet d’une inscription aux monuments historiques par un arrêté du 20 janvier 1962. C’est un art de faire vivre un lieu comme celui-ci, et de le remettre au goût du jour sans en perdre l’esprit.

Un livre ouvert
Les citations courent le long des plafonds et des poutres. J'en ai déjà donné quelque-unes mais chacune mérite qu'on s'y attarde.

Ainsi on peut lire sur un mur du Salon Chopin :
C’est une folie à nulle autre seconde, de vouloir se mêler de corriger le monde
(Molière, le Misanthrope)
Allez dire à votre maitre que nous sommes ici par la volonté du peuple et qu’on ne nous en arrachera que par la puissance des baïonnettes
(Mirabeau à l’Assemblée Constituante le 23 juin 1789)

Salon Diderot : sur la première poutre :
Les sensations ne sont rien que ce que le coeur les fait être (Rousseau)
Le Faux est susceptible d’une infinité de combinaisons, mais la Vérité n’a qu’une manière d’être (Rousseau)
Sur la deuxième poutre : Et nous n’aimons rien tant que ce qui nous ressemble (Molière)
Quand on se fait entendre on parle toujours bien (Molière-Les Femmes savantes)

Dans le salon La Fayette : Travaille. Un grand exemple est un puissant témoin. Montre ce que on peut faire en le faisant toi-même (André Chénier- L’Invention)
Que la loi soit terrible est tout rentrera dans l’ordre (Danton- 22 septembre 1792)
Soldats, je suis contents de vous ! (Napoléon 2 décembre 1805)

Et dans un couloir : Et pour fermer chez vous l’entrée à la douleur. De vingt verres de vin entourer votre coeur (Molière)

Une tradition littéraire
Le Procope a été choisi pour la cérémonie de remise des Prix de l'Humour noir depuis 1954, et du Prix Jean-Zay, depuis 2005.

Pour rendre hommage aux philosophes du siècle des Lumières, le groupe Frères Blanc, propriétaire de 1987 à 2016, avait lancé en 2011, le Prix Procope des Lumières, destiné à récompenser l’auteur d’un essai politique, philosophique ou sociétal, écrit en langue française et paru en librairie pendant l’année en cours. L’ouvrage primé devait mettre en avant une réflexion nouvelle, voire polémique, sur notre temps, dans la tradition de l’esprit critique, des libertés et de l’humanisme du XVIII° siècle.décerné par un jury présidé par Jacques Attali.

Le premier prix Procope des Lumières récompensa, en 2012, Ruwen Ogien et son essai L’Influence de l’odeur des croissants chauds sur la bonté humaine (Grasset). La deuxième édition Clément Rosset pour son essai L’Invisible (Éditions de Minuit). En 2014, ce fut Gérald Bronner pour son essai La Démocratie des crédules (PUF).

Le Prix Gulli, récompensant un ouvrage de littérature jeunesse y est remis depuis 2012, dans le salon Franklin mais d'autres sont discutés dans l'intimité du salon Marat.

Pour la troisième année consécutive, le Prix Procope de la cuisine bourgeoise prévoit d’honorer une récente publication culinaire dont le contenu s’adresse au plus grand nombre, proposant aussi bien des classiques que des revisites de recettes bourgeoises.

Le jury se réunit en juin pour sélectionner des livres. Sont finalistes cette année, A la table de Carinne Teyssandier, Itinéraire d’un chef pâtissier d’Aurélien Rivoire et Les recettes préférées de Johnny, de Jacqueline Benoit . Ils seront départagés par un jury composé de journalistes et de chroniqueurs culinaires le 5 novembre prochain. Le lauréat sera annoncé le 19 novembre. L’une de ses recettes intégrera la carte du café Procope pendant un an.

En 2018, ce fut l’ouvrage de Frédric Anton et Christelle Brua, La cuisine à petits prixaux éditions du Chêne, qui avait fait l’unanimité. L'ouvrage est disponible à la vente au restaurant qui a mis non pas une mais deux recettes à sa carte (voir plus bas).

En 2017 le jury avait désigné La Cuisine des 5 Saisons, de Pierre Gagnaire, aux Éditions Solar, et on avait mis à la carte son Filet de lieu jaune pommes tandoori et crème caramélisée

Un restaurant
Le personnel a été formé à la convivialité et a le sourire facile. Il est important de reconnaître les habitués. Etre une force de proposition sans jamais imposer, faire en sorte que le client ne regrette pas sa dépense et reparte heureux est un art qui s'y exerce avec Passion et Amour.
Les tables sont recouvertes d'une nappe en tissu et la serviette n'est pas en papier. Le service est digne des grandes maisons. On vous dit bonjour, soyez le bienvenu en vous installant. La carte est tendue ouverte à chaque convive. La bouteille de vin vous est présentée, même si vous n'avez commandé qu'un verre. Et on vous remplira votre verre d'eau au moment où on vous apportera la carafe.

Les serveurs portent une tenue noire, gilet, long tablier blanc, chemise ou chemisier blanc car le personnel est autant féminin que masculin. Chacun déambule en tenant leur grand plateau de service à hauteur d’épaule. C'est presque un spectacle. Le regard posé sur les tables est attentif et constant.

Les olives arrivent dénoyautées pour accompagner l'apéritif. Il va de soi que l'on vous apportera des couverts à poisson si vous en avez commandé et qu'on on retirera alors l’assiette de présentation siglée aux armes de la maison.
Parmi les recettes historiques figurent la Blanquette de veau traditionnelle, la Tête de veau en cocotte comme en 1686, la Joue de boeuf braisée, et bien sûr (photo ci-dessus) le Coq au vin "ivre de Juliénas", toujours servis dans un plat en cuivre et en fonte que je reconnais provenir de la maison Mauviel 1830, que j'ai visitée il y a deux ans. Une assiette sera servie au client alors que le couvercle maintiendra le reste du plat au chaud. 
Les plats emblématiques d'un bistrot ou d'une brasserie sont aussi à la carte. Et tout est maison, depuis la Soupe à l'oignon ou le Velouté de potiron et châtaignes jusqu'aux glaces, foisonnées sur place et selon un savoir-faire ancestral. Ainsi le café reste de couleur blanche car la préparation repose pour garder la couleur blanche de la crème après avoir pris le goût du café. Le Tiramisu qui est annoncé façon "Procopio" est plus léger que la recette classique car le chef Bruno Ménager, détend le mascarpone avec de la Chantilly. J'ai passé un moment en cuisine et j'y ai vu mijoter les immenses marmites.
Les cuisses de grenouilles sont très appréciées. Le Tartare est préparé en salle, par le maître d'hôtel après avoir interrogé le client sur ses choix d'assaisonnement. Il sera servi avec des frites croustillantes. La sole sera disposée sur un torpilleur (c'est le nom d'un plat ovale), montrée au client à qui on proposera de la "désarrêter". On fait "chanter" les escargots, entendez par là qu'ils sont systématiquement réchauffés en salle. C'est un des plats préférés de la clientèle asiatique qui ne laissera pas se perdre une goutte de sauce. Les crêpes sont flambées devant le client. On effectue le "service des miettes", c'est-à-dire que la nappe en sera débarrassée avant qu'on ne vous apporte le dessert. Enfin il existe un Menu enfant. Autrefois le chef élaborait des recettes particulières ... jusqu'à ce qu'on se rende compte que les parents préfèrent pour leur progéniture une formule très simple "steak haché-glace".
Il y a deux cartes par an, de temps en temps un plat du jour, et les nouveautés sont facilement repérables, car elles sont imprimées en gras sur le menu. 

Le menu Procope, servi du lundi au samedi de 12 à 19 h (sauf jours fériés et veilles de fêtes) démarre au prix très raisonnable de 21,90 € entre parenthèses (entrée-plat-dessert pour 28,90 €). Ce tarif est stable depuis cinq ans, justifiant de venir au Procope pour son histoire, manger français, une cuisine authentique, à un prix correct, dans un endroit cosy et chaleureux, bref conjuguer Prix/Qualité/Plaisir.

J'ai dégusté les deux recettes reproduites à l'identique du livre du chef triplement étoilé au Guide Michelin Frédéric Anton : le Risotto crémeux aux artichauts croustillants, accompagné d'une filet de daurade royale. Puis la Tarte au citron meringuée de Christelle Brua.
Les deux plats sont magnifiquement exécutés, et pour cause puisque le chef et le sous-chef sont partis en formation au Pré Catelan pour apprendre à les réaliser à l’identique, et je rappelle que les recettes figurent dans le livre en vente au restaurant.

Un verre de blanc de Côte du Rhône, fruité, au goût de poire accompagna parfaitement le poisson, généreusement relevé de cerfeuil et d'aneth, et dont la cuisson était parfaite.
La meringue posée sur la crème au citron est fondante, pas trop sucrée. Le citron est juste acide. La pâte sablée fondante, légèrement croquante.
Je me doute qu'on ne servait pas le breuvage de cette manière au XVII° siècle mais l'attention est charmante de coiffer la tasse d'une petite madeleine (maison, faut-il le rappeler ?). C'est un café "normal" mais néanmoins corsé.
Le plus vieux café de Paris a 333 ans cette année. On lui souhaite de demeurer encore longtemps aussi authentique et de célébrer toujours la cuisine française traditionnelle avec des produits frais à des prix abordables.

Le Procope
13 rue de l'Ancienne Comédie - 75006 Paris - 01 40 46 79 00
Ouvert tous les jours

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