La filière des Volailles Fermières d'Auvergne (Label Rouge et IGP Auvergne) m'avait invitée aujourd'hui à participer à un atelier culinaire à l'Atelier des Sens (32 rue Vignon – 75009 Paris).
C'est historique, l’activité rurale des siècles derniers a surtout été consacrée en Auvergne à la conquête progressive de la montagne pour développer les pâturages destinés aux bovins, en même temps que se mettait en place la sélection des races bovines régionales : c’était là le travail des hommes.
Dans le même temps, les femmes, elles, se consacraient à l’élevage de volailles et, jusqu’aux années soixante, il était fréquent d’élever, dans une ferme, plusieurs centaines de poulets par an, ainsi que des canards et des oies. D’importants marchés aux volailles se tenaient alors, chaque semaine dans les départements de l’Allier, Puy-de-Dôme et Haute-Loire.
En 1894, un petit volailler s’installait à Escurolles, dans l’Allier, où l’activité de cette maison se poursuit encore aujourd’hui. Le SYVOFA (Syndicat des Volailles Fermières d’Auvergne) a inscrit sa démarche d’organisation dans un cahier des charges rigoureux depuis sa création en 1967. Il est aujourd’hui le groupement qualité de cette filière, sous la présidence de Marc Saulnier, avec qui nous avons pu échanger au cours de cette matinée.
L’origine Auvergne est une promesse d’authenticité et de saveur parce que la région est réputée pour la pureté de sa nature et la qualité de ses produits régionaux. Les Volailles Fermières d’Auvergne sont élevées en plein air au cœur des grands espaces auvergnats, avec à peu près chacune 2 mètres carrés de parcours possible. Le bien-être animal est respecté et l'accès à de vastes étendues d’herbe confère aux volailles une chair ferme au goût généreux. Elles bénéficient du Label Rouge, seul signe officiel qui atteste un niveau de qualité supérieure, et arborent également une IGP Auvergne qui garantit aux consommateurs leur origine de terroir.
Tout est étudié, depuis les conditions d’élevage, la qualité de l’alimentation (garantie 100% française et végétale, sans OGM), l'absence de traitements antibiotiques et anticoccidiens de synthèse, la prophylaxie préventive et l’utilisation de méthodes alternatives naturelles telle que la phytothérapie ou l’homéopathie si cela est nécessaire. Ainsi Ail, Thym, Origan, Citron... sont utilisés pour renforcer naturellement les défenses immunitaires des Volailles d'Auvergne. Ces nouvelles conditions d’élevage concernent actuellement 180 éleveurs mais dans un avenir proche pourraient être étendues à l’intégralité des éleveurs de la filière. Et tout le monde a déjà mis en place des "barrières sanitaires" pour éviter l'introduction de bactéries, notamment les sur chaussures et le lavage très rigoureux des mains.
A savoir : si par malchance l'animal doit recevoir un traitement antibiotique il conservera le label rouge mais ne pourra pas revendiquer l'appellation "volailles d'Auvergne".
Il est rassurant de savoir que rien ne se perd, ni les plumes (tout de même 20 tonnes/jour) et le sang (4000 litres/jour) qui sont réduites en poudre pour être épandues sur les champs.
La filière avicole auvergnate a entrepris d'aller plus loin encore dans un objectif de réassurance des consommateurs parfois méfiants en renforçant la traçabilité de ses volailles par l’image. Un QR Code apposé sur l’étiquette poids/prix du produit renvoie vers une courte vidéo intitulée "à la rencontre des éleveurs d’Auvergne", d’une durée de 46 secondes, présentant l’éleveur/euse qui a produit la volaille flashée et qui s’exprime sur son poulailler, sa vision du métier et son élevage.
Pour le moment seul l’abattoir Arrivé Auvergne a pu supporter les contraintes technologiques et financières pour développer ce support. À ce jour, cette traçabilité par QR Code est réservée aux produits sous leur marque soit environ 15000 produits par semaine que le consommateur pourra retrouver essentiellement en GMS mais nul doute que le procédé est appelé à se développer. La gamme concernée est :
- Poulet fermier d’Auvergne PAC Poulet fermier d’Auvergne blanc et jaune découpé en 10 morceaux
- Filet de Poulet Fermier d’Auvergne blanc et jaune
- Cuisse de Poulet Fermier d’Auvergne blanc et jaune
- Fricassée de Poulet Fermier d’Auvergne.
Les éleveurs ont engagé une démarche de reforestation des espaces extérieurs dans lesquels évoluent les volailles. Arbres fruitiers, arbustes mellifères et buissonnants et grands arbres sont replantés afin de favoriser l’habitat des abeilles. D’ici 2020, des milliers d’arbres seront plantés. On encourage aussi les éleveurs à devenir apiculteurs en installant des ruches au coeur des élevages car on a constaté que les poulets mangent les frelons asiatiques.
J'ai appris beaucoup ce matin sur la filière qui produit 200 000 poulets par semaine, dont 40% à la découpe. Sur le plan économique, il est plus intéressant pour le consommateur d'acheter la volaille entière (et sa DLUO sera d'ailleurs plus longue). Ce n'est pas très sorcier de la préparer soi-même si on ne veut pas la cuisiner entière. Enfin la volaille d'Auvergne est vendue sans tarse, alors que les concurrents les laissent. On les paie donc "pour rien".
La technique et les règles de l'art nous ont été enseignée. J'ignorais que le terme de "cuisse" désigne aussi bien le pilon que le haut de cuisse et que le "Suprême" est le filet avec peau et le manchon (une partie de l'aile). Egalement que la pintade était considérée comme un gibier. Nous avons ensuite réalisé un plat en binôme, pour moi ce fut avec Fabrice Masera.
Selon les périodes de l'année on peut trouver du Poulet blanc ou jaune, de la pintade fermière, de la poularde fermière, du chapon fermier, et de la dinde fermière. Nous avons élaboré plusieurs recettes, simples mais originales à base de Poulet ou de Pintade fermières d’Auvergne (j'ajouterai les intitulés lorsqu'ils auront été envoyé au groupe) en puisant dans l'épicerie constituée par Christelle, auteure du blog Cricri les petites douceurs.
Nous avons associé pintade, oignon, ail, échalote, champignon, poireau, fenouil, jambon d'Auvergne, coriandre, ... et quelques grains de grenade.
Sans oublier la poire qui était l'ingrédient mystère imposé par Cricri.
D'autres devaient associer avec des olives de Kalamata ou du potimaron.
Ce fut un plaisir ensuite de déguster chacun des plats, et aussi ceux que Cricri avait préparés en amont, notamment une volaille à l'asiatique ...
... et, c'était inévitable, mais cela reste un régal, un poulet rôti.
Avec un petit verre de Côtes d’Auvergne, évidemment en toute modération.
Pour en savoir plus sur les Volailles d'Auvergne :
SYVOFA - 78 rue de Paris - 03200 Vichy
Leur site ou leur page Facebook,
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