Esturgeon en deux façons avec caviar

L’esturgeon est un poisson très particulier, que l'on peut qualifier de préhistorique puisque l'espèce existe depuis 100 millions d’années.

Son allure est particulière. Il a une tête étonnante, avec un petit rostre, une bouche dépourvue de dents. Il avale ses proies entières, et ça pouvait être un saumon dans l’estuaire de la Gironde. Sous son menton, 4 barbillons de près de 10 cm de long pendent et lui permettent de repérer sa nourriture. C’est un animal placide, très calme. Sa peau n’est pas recouverte d’écailles, mais d'os. Elle demeurera un mystère pour moi car il n'était pas possible (pour raison sanitaire) de toucher un animal. Sa chair est blanche est assez dense, parfois gélatineuse, sans arête.

J'ai fait l'expérience de le cuisiner à mon retour de la visite de l'Esturgeonnière, la ferme d'aquaculture fondée par Michel Berthommier au Teich et que je remercie de m'y avoir accueillie. Il y produit du caviar et je vous renvoie à cet article très complet sur le sujet, publié il y a quelques jours. Pour le moment concentrons-nous sur l'esturgeon.

Le filet m'a étonnée par sa couleur grise et rosée d'un coté, blanc de l'autre.

Je l’ai cuisiné en deux façons, d'une part en papillote sur une fondue de légumes, d'autre part poêlé et servi avec une purée de pommes de terre et des carottes cuites en cocotte.

La préparation de la papillote est classique. On fait revenir dans un peu de beurre deux poireaux et un oignon que l'on fait "fondre". On place la préparation sur une feuille de papier sulfurisé et on pose ensuite le ou les morceaux de poisson dessus.

J'ai ajouté deux belles feuilles d'oseille coupées en lamelles avec des ciseaux. Cuisson une minute 30 au micro-ondes.

Parallèlement on aura préparé une purée de pommes de terre, classique, au beurre (et sans crème) que l'on réservera au chaud. Et dans une cocotte on aura fait revenir et mijoter doucement des carottes coupées en bâtonnet avec un oignon.

On préparera aussi une salade verte bien relevée de manière à disposer d'un repas complet, et on fera revenir, à part, des rondelles d'ail. C'est ce condiment qui relèvera le goût du poisson.

Ayant aussi ramené du caviar d'Aquitaine, le plat a pris une allure étoilée. D'autant que du pain de mie grillé avait été tartiné d'un beurre au caviar. Par contre les petites graines noires que vous apercevez sur la première photo, comme sur celle ci-dessous sont des graines de sésame.

Je dois dire qu'un filet d'huile de sésame apporte une saveur incroyable à la purée. Depuis que je connais cette huile (une spécialité coréenne que j'ai découverte au Centre culturel coréen) je dois me retenir de ne pas en mettre partout. Nous avons banni la petite cuillère en argent pour savourer le caviar. Ce métal l'oxyde et même l'inox laisse un goût en bouche. Préférez, comme pour l’oeuf, de la nacre ou de la mélanine.

Sont venues d’abord les notes de tête, de noix verte, parce qu'il s'agissait d'un caviar récemment empoté, puis le corps beurré et crémeux. En fin de bouche apparut une légère note iodée. Il est en tout cas intéressant d'alterner entre caviar, esturgeon, rôti ou pas, le croquant des carottes, le fondant des poireaux, la douceur de la purée. Et de réveiller les papilles avec le beurre de caviar de Caviar de France que j'avais ramené du Moulin de la Cassadotte (et je remercie Heather Ducretot de son accueil) et quelques copeaux d'ail noir d'OCNI.

En laboratoire nous l'avons goûté avec une cuillère en plastique, et on en a pris une propre à chaque fois, mais chez soi le plus simple est encore de faire comme les chefs qui le dégustent sur le dos de la main, pour permettre aux grains de se réchauffer un peu au contact de la peau avant dégustation (et ainsi éviter un choc de température en bouche).

En dessert je souhaitais tester une association avec des fruits, en misant sur une mangue à peine mure. L'acidité du kiwi est vivifiante et les graines de sésame, cette fois blanc, torréfiées ont une vertu de condiment.

Pour la fraicheur, on a ajouté un sorbet à la mangue et une glace à la noisette qui, associée au caviar, glissait vers le sublime.

Pour finir je voulais vous rassurer. En l'absence de chair d'esturgeon les grains d'or noir s'accordent toujours avec une simple petite omelette.