Après le Nougat, sucrine marinée et caramel de balsamique réalisé jeudi 5 février, puis le pot-au-feu de foie gras de canard à la citronnelle du 7 février nous allons terminer la série des recettes autour du foie gras par une papillote de foie aux petits légumes et au gingembre.
On peut dire que la matinée aura été productive. De quoi convaincre ceux qui douteraient de l'intérêt de suivre un cours de cuisine. C'est toujours Yannick, du cours de cuisine Alain Cirelli, qui est aux commandes. Il va nous apprendre le geste à faire pour trancher correctement les légumes en julienne.
On pousse en appuyant.On tire en levant la lame.
Le couteau glisse sur les phalanges pliées, de telle façon qu'on ne peut absolument pas risquer de se blesser.
Le truc à intégrer c'est qu'il est plus efficace de couper avec le talon du couteau qu'avec le bout. Et nous allons détailler en fins bâtonnets carottes,courgettes et même un morceau de gingembre (sans se donner le mal de l'éplucher au préalable). Ces légumes seront cuits à l'étouffée dans la papillote. Mais pour le poireau Yannick préfère le précuire dans un fond d'eau et de beurre avec sel et poivre.
En terme de papillote, Yannick a une méthode très fonctionnelle et facilement adaptable au nombre de convives. Il suggère de préparer des papillotes géantes, dont l'ouverture sera très spectaculaire lorsqu'on percera le papier d'aluminium, et qui seront plus faciles à servir que les papillotes classiques, en papier sulfurisé, parce que bien souvent les invités se retrouvent à mastiquer ledit papier.
Les légumes sont donc disposés dans un plat creux ovale en alternant les couleurs (le poireau précuit en dessous) et en ajoutant quelques bâtonnets de gingembre si on aime.
On escalope alors un lobe de foie gras (inutile de le déveiner) avec un couteau à lame étroite, pour frotter le moins possible sur la chair. La lame aura été trempée dans de l'eau bouillante pour faciliter la découpe. On essaiera de faire des morceaux de taille équivalente.
La cuisson s'effectuera dans une poêle très chaude, fumante. L'opération s'effectue fenêtres ouvertes et ventilation au maximum. On sale franchement les tranches et on prépare du papier absorbant pour déposer les morceaux après cuisson. On les fait dorer un à un d'un seul côté, 7 à 8 secondes. On retourne un bref instant pour vérifier si le degré de cuisson est suffisant. Il peut arriver qu'il faille les re-saissir quelques secondes de plus. On peut remettre la poêle à chauffer entre deux. Il se peut aussi qu'il faille essuyer le fond de la poêle au papier absorbant. Tout cela peut être fait d'avance (la veille par exemple, de manière à ce qu'il n'y ait plus que la cuisson finale à entreprendre). C'est un des points forts des conseils de Yannick : tout devient simple.
Ensuite on dépose une (ou plusieurs selon la taille du plat) escalopes sur les légumes.
On poivre et on sale et on commence à emballer le plat selon un process très rigoureux. il faudra prévoir beaucoup de papier. On plie, on replie, on ferme les pointes. Puis on suremballe. C'est-à-dire qu'on recommence.
On cuit 15 minutes au four, thermostat 7-8. On crève le papier d'un coup de couteau sur la table et les vapeurs parfumées s'échappent alors librement.
Chacun se sert dans son assiette en toute convivialité. En commençant à interroger Yannick sur le thème des futures leçons ...
A titre indicatif : si le foie gras en terrine est vendu environ 120 à 130 € le kilo, il s'achète 25 à 50€ le kilo frais. Il sera moins cher en été qu'en hiver, question d'offre et de demande. Mais en terme de goût il sera aussi bon à n'importe quelle saison. On peut l'acheter en été, le congeler (cru, c'est préférable) et le travailler en période de fêtes. Le foie d'oie est plus gros et un peu plus cher que celui de canard, parce que l'animal est plus long à gaver. Il est plus pâle, de parfum plus subtil, un peu plus difficile à trouver, mais c'est surtout une affaire de goût. Par contre éliminer un foie dont la qualité serait douteuse : présence de poches de sang attestant de coups. Un foie peu cher mais trop gras fondra dans la poêle et sera au final de mauvais rapport qualité/prix .
On pousse en appuyant.On tire en levant la lame.
Le couteau glisse sur les phalanges pliées, de telle façon qu'on ne peut absolument pas risquer de se blesser.
Le truc à intégrer c'est qu'il est plus efficace de couper avec le talon du couteau qu'avec le bout. Et nous allons détailler en fins bâtonnets carottes,courgettes et même un morceau de gingembre (sans se donner le mal de l'éplucher au préalable). Ces légumes seront cuits à l'étouffée dans la papillote. Mais pour le poireau Yannick préfère le précuire dans un fond d'eau et de beurre avec sel et poivre.En terme de papillote, Yannick a une méthode très fonctionnelle et facilement adaptable au nombre de convives. Il suggère de préparer des papillotes géantes, dont l'ouverture sera très spectaculaire lorsqu'on percera le papier d'aluminium, et qui seront plus faciles à servir que les papillotes classiques, en papier sulfurisé, parce que bien souvent les invités se retrouvent à mastiquer ledit papier.
Les légumes sont donc disposés dans un plat creux ovale en alternant les couleurs (le poireau précuit en dessous) et en ajoutant quelques bâtonnets de gingembre si on aime.
On escalope alors un lobe de foie gras (inutile de le déveiner) avec un couteau à lame étroite, pour frotter le moins possible sur la chair. La lame aura été trempée dans de l'eau bouillante pour faciliter la découpe. On essaiera de faire des morceaux de taille équivalente.
La cuisson s'effectuera dans une poêle très chaude, fumante. L'opération s'effectue fenêtres ouvertes et ventilation au maximum. On sale franchement les tranches et on prépare du papier absorbant pour déposer les morceaux après cuisson. On les fait dorer un à un d'un seul côté, 7 à 8 secondes. On retourne un bref instant pour vérifier si le degré de cuisson est suffisant. Il peut arriver qu'il faille les re-saissir quelques secondes de plus. On peut remettre la poêle à chauffer entre deux. Il se peut aussi qu'il faille essuyer le fond de la poêle au papier absorbant. Tout cela peut être fait d'avance (la veille par exemple, de manière à ce qu'il n'y ait plus que la cuisson finale à entreprendre). C'est un des points forts des conseils de Yannick : tout devient simple.
Ensuite on dépose une (ou plusieurs selon la taille du plat) escalopes sur les légumes.
On poivre et on sale et on commence à emballer le plat selon un process très rigoureux. il faudra prévoir beaucoup de papier. On plie, on replie, on ferme les pointes. Puis on suremballe. C'est-à-dire qu'on recommence.
On cuit 15 minutes au four, thermostat 7-8. On crève le papier d'un coup de couteau sur la table et les vapeurs parfumées s'échappent alors librement.
Chacun se sert dans son assiette en toute convivialité. En commençant à interroger Yannick sur le thème des futures leçons ...
A titre indicatif : si le foie gras en terrine est vendu environ 120 à 130 € le kilo, il s'achète 25 à 50€ le kilo frais. Il sera moins cher en été qu'en hiver, question d'offre et de demande. Mais en terme de goût il sera aussi bon à n'importe quelle saison. On peut l'acheter en été, le congeler (cru, c'est préférable) et le travailler en période de fêtes. Le foie d'oie est plus gros et un peu plus cher que celui de canard, parce que l'animal est plus long à gaver. Il est plus pâle, de parfum plus subtil, un peu plus difficile à trouver, mais c'est surtout une affaire de goût. Par contre éliminer un foie dont la qualité serait douteuse : présence de poches de sang attestant de coups. Un foie peu cher mais trop gras fondra dans la poêle et sera au final de mauvais rapport qualité/prix .
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