J’aurais pu servir la Cuvée des Amis pour accompagner ce plat délicieux, que l’on mijote pour régaler une poignée d’invités. J’aurais aussi pu l’associer avec la Cuvée Marianne parce qu’il est habituel de proposer un vin un peu corsé avec la Pluma.Sauf que nous sommes entrés dans une période où on a envie de consommer avec davantage de modération. Alors j’ai pensé à la nouvelle proposition du Domaine d’Ibry, s’appuyant sur son nom et son savoir-faire pour imaginer une cuvée qu avec seulement 9° est moins haute en alcool.
Ibryété car tel est son nom, est la promesse de la saveur sans l’ivresse, pourvu bien entendu de la boire sans excès car, il faut le redire, l’alcool est dangereux pour la santé.
Et puisque j’étais dans l’originalité j’ai osé le rosé, preuve s’il en fallait que ce n’est pas une bouteille réservée à l’été, malgré un nom qui y fait référence. Il était intéressant de marier un plat fort en goûts (je l’écris au pluriel car viande comme sauce sont puissants) avec une boisson qui ne prenne pas une position dominante mais qui, au contraire, emmène le palais vers des saveurs complémentaires du fait d'une caudalie assez longue.
L'Ibryété rosé, résultat d'un assemblage de Syrah et de Floréal (ce cépage nouveau, résistant bien aux maladies, ce qui permet de limiter grandement les traitements, et que j'avais présenté ici), et que j'avais découvert à la dernière édition de Wine Paris, m'a semblé idéal pour l'occasion. Sa teinte est presque grisée, couleur pomelo.
J’ai joué le jeu jusqu’au bout en sortant une paire d’assiettes carrées, évoquant un grill (alors que ce n’en sont pas du tout) et même des verres atypiques, rompant avec les codes habituels et soulignant la couleur andrinople.
Ce vin est un vin de repas même s'il est agréable sur une tranche de pain grillé et du houmous. C'est avec des plats un peu corsés qu'il révèle tout son potentiel. Il s'est très bien comporté aussi avec des fromages de la région et même une salade de fruits (ananas, pomme, poire, mandarine, jus de citron vert, menthe bergamote).
Il existe aussi en blanc, à partir d'un assemblage de Floréal et de Grenache, et je l'ai alors associé avec une entrée goûteuse et colorée. Des tranches fines de betterave rouge crapaudine (la meilleure selon moi), du concombre et un couscous de chou-fleur (le légume est râpé cru), avec une fausse mayonnaise faite avec jus de citron vert, moutarde et battue à l’huile d’olive.
Il a aussi accompagné une langue de boeuf.
J'avais fait tremper la viande dans l’eau froide une nuit. Je l’ai ensuite blanchie 5 minutes à l’eau bouillante claire. Enfin elle a cuit plus d’une heure à la cocotte minute dans une eau avec un demi-verre de vinaigre, un oignon, une demi-tige de céleri, deux carottes, une feuille de laurier, du gros sel.
E, guise de sauce des cornichons aigre-doux en petit morceaux (je n’avais pas de câpres), deux blancs d’œuf dur hachés, les jaunes ayant été écrasés avec de la moutarde et délayés avec l’huile d’olive.
En dessert, une tarte aux poires très croustillante parce que la pâte a été cuite dans un moule perforé.
J’avais fait la pâte moi-même (50 grammes de margarine, mélangée à 100 grammes de farine, une pincée de sel, un quart de verre d’eau, repos 24 heures) et j’avais cette fois ajouté de la poudre de cannelle.
Les poires, des conférences, ont été précuites dans une eau bouillante parfumée de deux tiges de menthe bergamote. Elles ont été posées, une fois refroidies, coupées en deux ou en quatre, et placées tête-bêche sur une préparation de poudre d’amande/beurre/sucre/ un oeuf battu.
Cuisson 25 minutes à 180 degrés. En décoration une minuscule feuille de menthe bergamote au bout de chaque fruit.
Domaine Saint-Georges d’Ibry - 34290 Abeilhan - tel : 04 67 39 19 18
