jeudi 5 août 2021

Le gâteau au chocolat indémoulable surperbon

C’est parfois un challenge de faire un gâteau qui réponde à plusieurs contraintes. Je voulais faire plaisir à ma fille (qui venait en France pour un court séjour après des années d’éloignement) avec un dessert au chocolat qui soit moelleux.

Je tenais à le servir avec une crème anglaise et je ne voulais pas forcer sur les oeufs. Et j’avais envie d’utiliser de la farine de souchet tout en sachant qu’il ne faut pas l’employer seule.

Je me souvenais d'une recette d’un gâteau sans oeufs, que Cyril Lignac avait réalisé pour Tous en cuisine sur M6 pendant le confinement.

J’ai décidé de doubler les proportions en les adaptant  et je les donne en fin d’article. J’ai diminué la quantité de poudre d’amandes parce que la farine de souchet a un peu le même aspect et j’ai diminué aussi celle de sucre puisque cette farine a un pouvoir sucrant.
Sachez qu’il faut du chocolat, du beurre, du lait, du sucre, de la poudre d’amandes, de la farine de souchet, de riz et de blé, plus l’inévitable pincée de sel.
Théoriquement on peut mélanger tous les ingrédients dans un blender, mais je me rappelais combien la pâte avait compacté dans le fond de l’appareil. J’ai donc procédé en plusieurs étapes. D’abord en pulvérisant le chocolat, malgré tout cassé au préalable en carrés.
J’ai ensuite mélangé à la poudre d’amande dans un saladier puis ajouté le beurre pommade (il est capital qu’il soit mou, mais pas fondu) puis le sucre et une pointe de sel.  J’ai alors mis la pâte dans le blender et ajouté le lait, la farine de blé et de riz.
Par contre la farine de souchet étant granuleuse j’ai eu peur qu’elle perde son aspect et j’ai préféré revenir au saladier. J'ai pris de la farine de souchet Mon Fournil, une marque avec laquelle j'ai déjà réalisé plusieurs recettes.
Cette farine apporte une sucrosité évoquant le sirop d'agave. Le souchet est un petit tubercule, surnommé noix tigrée, qui peut remplacer la poudre d’amandes, ce qui est très utile pour les allergiques (et ce qui explique qu'ici j'ai diminué la quantité originelle d'amandes). Sa mouture renforce cette particularité.
La farine de souchet est particulièrement recommandée pour préparer la frangipane d’une galette des rois ou d’un Pithiviers en permettant de réduire (aussi) la proportion de sucre, ce que j'ai fait également pour ce gâteau-là.

Il faut juste savoir que cette farine apporte un peu de gras donc on peut baisser la quantité de beurre sans diminuer le goût et qu'elle confère un aspect un peu sablé au gâteau. 
J’ai prélevé deux des six blancs qui me restaient des œufs ayant servi pour la crème anglaise. Je les ai battus en neige et les ai ajoutés à la préparation délicatement. J’ai versé dans un grand moule carré de 25 cm de côté et j'ai plus ou moins lissé le dessus à la spatule.
J’ai enfourné dans un four préchauffé à 190°C thermostat 6/7, pendant 20 minutes. Le résultat était encore plus cassant que la version Lignac.

Une fois refroidi, mon gâteau n’était pas coulant. Mais pas pour autant démoulable. Pas question non plus de le servir en grosses quenelles comme faisait le célèbre chef pâtissier. Il n’aurait sans doute pas fallu que je le mette au four ce matin, mais juste avant de passer à table.
Avec quelques fleurs de camomille il faut avouer que ça passe crème. En tout cas c’est très bon. Sauf si on n’apprécie pas le côté croquant/sablonneux de la farine de souchet.
Les ingrédients pour 6 personnes :
200 g de chocolat noir
175 g de sucre
70 g d’amandes entières sans peau (blanchies)
200 g de beurre doux
210 g de farine : 130 de souchet, 50 de riz, 50 de blé
20 cl de lait entier ou 200 grammes
beurre et farine pour le moule
1 pincée de sel fin

Les ustensiles :
1 blendeur ou 1 robot-coupe (ou 1 saladier et 1 fouet)
1 moule à gâteau carré de 25 cm de coté
1 feuille de papier sulfurisé
1 pinceau
1 grande cuillère ou 1 spatule

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