mercredi 12 février 2014

Thiou, la nouvelle chef conseil du Mary Goodnight

Vous avez peut-être entendu parler d'elle, Michel Blanc a tant fait l'éloge d'Apiradee Thirakomen, alias Thiou. Cela fait des années que je rêvais de goûter son plat fétiche, le Tigre qui pleure ...

Cela fait presque vingt ans qu'elle oeuvre en cuisine. Pourtant rien ne la destinait à ce métier. Ses longues mains lui promettaient une belle carrière de pianiste mais la vie en a décidé autrement. A force de régaler ses amis, et Michel Blanc en particulier, le bouche à oreille a provoqué des rencontres et Thiou a été appelée par Jean-Yves Bouvier pour faire la cuisine aux Bains-Douches. Elle y excella pendant deux ans.

On la retrouve ensuite quai d'Orsay et rue Surcouf dans des restaurants labellisés à son nom, Thiou et Petit Thiou, où se sont précipités le Tout-Paris.

Elle est aujourd'hui dans l'ancienne gare de la Porte d'Auteuil, en lieu et place du "Tsé", dans un endroit immense qui porte le nom de Mary Goodnight, en hommage à celui de la James Bond girl, partenaire du film L’homme au pistolet d’or.

La décoration mise en scène par le designer Christophe Signorel installe une ambiance Asie des années 30 dans le hall et la première salle, plus moderne dans  la seconde. En été deux terrasses offriront des espaces supplémentaires.

L'extérieur n'est pas très attirant. Une fois la porte franchie on est d'autant plus surpris par le crépitement d'un feu de bois. On s'y sent en France, et pourtant déjà ailleurs. De profonds fauteuils font de cet endroit un lieu idéal pour patienter si votre invité se fait désirer. Des revues sont à portée de main pour tromper l'ennui.

Certains préféreront le bar, tout aussi convivial.
Ensuite la première salle à manger offre une atmosphère cosy et discrète. Pour peu on se croirait dans un hôtel particulier où les propriétaires auraient accrochés leurs photographies de famille. Il y a des portraits de Rama IX, l'actuel roi de Thaïlande et de la reine. Les deux souverains sont très aimés me précisera Thiou.
Elle occupe une position un peu particulière au Mary Goodnight dont elle est la chef conseil depuis novembre dernier. On devine que les 250 places assises (et 150 bientôt en terrasse) la déroutent un peu même si la cuisine qu'on y sert est conforme à ses exigences. On oublie d'ailleurs la taille du restaurant dès qu'on est à l'abri des regards derrière une simple claustra.
Pour le moment elle est là et tout en restant discrète elle ne manque pas de s'enquérir des avis des clients à la fin du repas. 

Pour un palais inexpérimenté on peut craindre le feu des épices mais Thiou a su adapter les recettes thaïlandaises.

L'assiette de dégustation composée de petits spring rolls aux crevettes, et leur sauce chili, d'une salade de boeuf, de brochettes de poulet, et leur sauce Satay aux cacahuètes permettra de se faire une idée de la variété des possibles.

Elle sait à merveille accommoder la viande et cette salade de boeuf, servie dans un panier de feuilles de bananier, est aussi tendre que son célébrissime Tigre qui pleure, copié partout depuis le succès qui a forgé sa réputation, et qui existe maintenant aussi sous une autre déclinaison, le Poulet qui pleure.

En Thaïlande la viande est si dure qu'on plaisante à son sujet en disant que même le plus carnivore des carnivores, à savoir le tigre, en pleure de rage de ne pas réussir à la mastiquer. C'est pour le faire au contraire pleurer de bonheur que Thiou a imaginé une marinade qui attendrit les chairs tout en les parfumant. Le maître d'hôtel ne vous demandera pas quel degré de cuisson vous souhaitez. Le morceau est servi bleu et vous n'aurez pas besoin d'utiliser votre couteau pour le déguster.
Si j'avais pu me douter que ce fut si bon je n'aurais jamais attendu si longtemps pour faire cette découverte. Il est servi en "version originale" de 220 grammes, avec une salade de carottes. Je vous signale qu'elle est semblable à la salade de carottes et papaye verte qui figure parmi les entrées. J'ai été surprise par l'ajout de morceau d'haricots verts, un peu incongrus, néanmoins très tendres. Thiou m'expliqua que c'est une variété tropicale, connue sous le nom d'haricot kilomètre ou encore dolique-asperge, et dont la longueur peut atteindre 80 centimètres.
On savoure la viande en alternant les bouchées avec un sticky rice, autrement dit un riz gluant.
Un autre plat a suscité une belle émotion gustative. Peu importe qu'il s'agisse d'une entrée, elle est sublime,  cette Crispy de soft shell Crab Salad, servie tiède comme il se doit parce que dans son pays on mange à cette température. Seul le riz est servi chaud.

Le service est attentif. Un léger parfum d'encens flotte dans l'atmosphère.

La décoration nous raconte une histoire. L'oeil s'attarde sur un totem de plateaux de balance, symboles d'équilibre, placés dans un angle, en attendant une autre spécialité de la maitresse des lieux, pour expérimenter de nouveaux mélanges de saveurs à travers le Risotto "à sa façon" aux noix de Saint-Jacques.

Le poisson est poêlé le temps qu'il convient pour rester fondant. J'ai cru reconnaitre de la cannelle (mais il parait qu'il n'y en pas). Toujours est-il que le mélangé d'épices est ardent tout ne ne provoquant qu'un très léger feu en bouche.

On sait, dès la première bouchée que le régal est à portée de fourchette. Comme le seraient aussi le Curry vert de poulet et pousses de bambou, nouilles de riz ou le Travers de porc au caramel, selon l'envie du moment.

En Thaïlande on termine rarement un repas par un dessert. On préfère s'en régaler à n'importe quelle heure, dès qu'on que la faim se manifeste. En France ils sont très appréciés et Thiou a mis à la carte des fruits, toujours mûrs à point, en particulier des mangues fraîches qu'elle combine avec un sticky rice (le fameux riz gluant) au lait de coco.
On n'est pas surpris de trouver des petits nems au chocolat bien croustillants. Etant férue de cuisine italienne elle propose une Panna cotta au coulis de framboise, ni une spécialité très française comme la Mousse au chocolat et pépites de chocolat. Mais c'est surtout son étonnante "crêpe thaï Ro-Ti" que je vous recommande.
Dorée dans un beurre clarifié, trahissant l'influence indienne de la cuisine asiatique, arrosée de lait condensé sucré, elle rivalise de fondant avec le kouing-amann breton. Et le sorbet d'orange sanguine la réveille astucieusement. Chaque produit est rigoureusement sélectionné jusqu'aux brins de menthe qui sont sans comparaison avec les variétés poivrées qui ne sont au bord de l'assiette que pour l'effet. Ici on peut croquer dans la menthe sans crainte. Elle est d'une douceur incomparable.
L'ambiance est différente dans la grande salle adjacente, parfaite pour un menu ou une formule. Le dimanche, un brunch est proposé de 12h à 15h au prix unique de 39,00 €.
Le Mary Goodnight est situé dans un quartier un peu excentré (tout est relatif parce que les Neuilléens apprécieront la proximité). La réputation de Thiou est telle que personne ne sera regardant sur la distance ... ni sur la façade, surtout quand la végétation aura repris ses droits.

Vous y vivrez de belles surprises.
Mary Goodnight
Tous les jours de 10h30 à 02h00
78 rue d'Auteuil, 75 016 Paris
Tél. : 01 40 71 11 90

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