mercredi 8 juillet 2020

Le bibimbap, spécialité du Pierre Sang Express rue Notre Dame des Champs

On ne s'attend pas à trouver un restaurant de Pierre Sang rue Notre Dame des Champs, trop éloigné de la rue Oberkampf. Alors j'ai mené l'enquête, et me suis régalée par la même occasion de ce plat quasi "national" de la cuisine coréenne.

Le chef a régulièrement exprimé son intention de proposer un plat qui puisse plaire à un maximum de personnes, qui soit simple et complet, qui soit le résultat d'une harmonie entre ses racines auvergnates et coréennes, et qui soit vendu à un prix raisonné.

Pour avoir déjà gouté sa cuisine, je sais qu'il est exigeant mais abordable et je n'avais aucun doute sur le résultat. Mieux valait tout de même tester le plat avant d'en parler ... et j'aime beaucoup !

Il s'agit du bibimbap, qui se décline en trois versions  : viande ou poisson ou végétarienne.

L'ingrédient fondamental est le riz, comme l'étymologie de son nom l'indique, pour peu qu'on parle coréen. Bibim signifie mélangé et bap désigne le riz. La version de Pierre sang s'architecture en superposition et son riz est préparé de façon très personnelle puisqu'il associe le riz blanc à du riz sauvage et au quinoa rouge, et surtout à des lentilles du Puy, un produit qu'il affectionne parce qu’il a grandi en Auvergne au milieu de champs de lentilles.

Si en Corée on sert ce plat traditionnel surmonté d'un oeuf sur le plat, Pierre préfère l'oeuf parfait,  dont la texture est plus agréable que celle d'un oeuf mollet si l'on sait en maitriser la cuisson très exactement à 64°.

Imaginez un contenant en carton qui s'ouvre comme une fleur de lotus et au fond duquel on met d'abord une belle quantité de sauce, maison évidemment, à base de pâte de piment fermenté, de pâte de soja et d'huile de sésame. Dessus ce mélange de riz qui ayant longuement cuit dans une cocotte spéciale sera parfois moelleux, parfois croquant, à la limite du croustillant comme l'aiment les asiatiques.

L'oeuf sera déposé délicatement dessus, avant d'être recouvert d'un mélange de salade et de six à huit légumes de saison finement tranchés puis sautés ou blanchis, et assaisonnés. L'apport en protéine est assuré par l'oeuf et par (selon le choix du client) une viande (en général du boeuf) ou un poisson (souvent du saumon) ou un légume dans la version végétarienne (en ce moment des champignons).
Il n'y a plus qu'à refermer la fleur et à la remettre au livreur qui est venu chercher la commande car c'est surtout ce mode d distribution qui est privilégié actuellement, en raison de la crise sanitaire. L'établissement a beau être ouvert de 11h30 à 22h30 il est principalement tourné vers la vente à emporter, à partir de plateformes comme Deliveroo et Uber eats. La maison n’a pas de livreur dédié.
Il serait pourtant possible de consommer sur place puisqu'il existe une salle au premier étage mais en ce moment ne sont accessibles que deux places assises près de l'espace cuisine. S'y assoir relève quasiment de l’exclu, comme on dit dans le jargon.

Les trois lotus dessinés sur un pétale désignent les fleurs à différents niveau d'éclosion et symbolisent les trois établissements de Pierre Sang. La maison fournit des couvert en amidon de maïs recyclé sachant qu’on serait en Corée on utiliserait des baguettes en fer.
Reste à déployer la corolle pour d'abord humer les parfums de la composition et apprécier la belle harmonie des couleurs. Ça croque et toutes les consistances se succèdent dans un festival de saveurs. Pierre Sang est prêt à sacrifier la présentation pour le goût et se plait à dire : Mes plats sont ne sont pas très beau mais ils sont très bons.

Cette fois c'est beau et bon. On pourrait penser que c'est si simple qu'on peut très bien le faire à la maison. Sauf que la confection de la sauce exige une certaine technique et quelques produits que l’on ne trouve pas forcément facilement. Et surtout, comment avoir une telle variété de légumes quand on cuisine pour une ou deux personnes. On ne va pas acheter un tiers d'une carottes, quelques haricots verts, deux feuilles de chou et juste deux-trois radis ... Difficile de cuisiner de tels plats en petite quantité.

Il en existe de multiples versions en Corée. Pour le moment la recette est unique chez Pierre Sang Express, avec néanmoins ses trois déclinaisons. On peut imaginer que le chef aura bientôt envie de faire d'autres propositions, en associant par exemple un autre produit qu'il aime mettre en valeur, le Kimchi, ce chou chinois lacto-fermenté (inscrit sur la liste du patrimoine immatériel de l'Unesco depuis 2013) que l'on retrouve dans de nombreux plats traditionnels coréens.

On peut "juste" commander un dessert, en particulier ce qu'on appelle ici une Pavlova mais qui relève plutôt de l'Eton mess et qui est une association de fruits rouges et de brisure de meringues. Peu nous importe puisque c'est bon.
Je recommande la maison pour une brève halte, d'autant que la musique qui est diffusée dans la salle est sympa (j'aime beaucoup La Rue Kétanou que j'y ai entendu cet après-midi). On peut bien entendu acheter et emporter, ... ou commander depuis chez soi.
Pierre Sang Express
12 rue Notre Dame des Champs, 75006 Paris - 09 67 31 96 80
Réservations : pierresang.com
Commandes : deliveroo.fr, ubereats.com

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